Какие блюда популярны в Швейцарии
Главное, что нужно знать о национальной швейцарской кухне, — она очень разная. Эта страна всегда была альпийским перевалом Европы, самым ее центром. Взобрался на гору, а там в центральной и северной областях говорят по-немецки, на западе — по-французски, а на юге находятся маленькие, но гордые италоязычные кантоны. Три страны оказали на Швейцарию влияние: культурное и кулинарное. Различие это столь велико, что существует даже такое понятие — Röstigraben, что значит «картофельный ров». Между любителями изысканных французских паштетов, итальянских ризотто и пасты и тяжеловатой немецкой «картофельной» кухни дистанция огромного размера, каждый кантон сохраняет за собой право иметь свои специалитеты. Впрочем, собственное лицо у швейцарской кухни, несомненно, есть. Как есть и блюда, которые стали визитными карточками страны, их можно попробовать на любом швейцарском курорте. Вот на них и остановимся.
Настоящее швейцарское фондю
Любовь к сыру — то, что по-настоящему объединяет швейцарцев. И неудивительно: где альпийские луга — там и коровы, а где альпийские коровы — там молоко первостатейного качества, не делать из него сыр было бы преступлением. Терпкий островатый грюйер, эмментайлер с большими дырками и сладковатым, ореховым привкусом, пикантный, со смолистыми нотками вашрен — вот знаменитое швейцарское сырное трио. Они же минимальный набор для приготовления фондю, главного швейцарского блюда из сыра. Считается, что, смешиваясь, эти сыры отлично дополняют друг друга (хотя локальные сырные вариации в лице аппенцеллера, сбринца и пр. тоже возможны).
Рецептов фондю в Швейцарии столько же, сколько кантонов, но каноническим считается расплавленная сырная смесь, в которую щедро плеснули сухого белого вина, добавили зубчик чеснока, а в конце капнули чуть-чуть кирша: вишневого дистиллята. В смесь макают белый хлеб и мини-картофель, насаженные на длинную двузубую вилку. Кислота вина имеет принципиальное значение, поскольку расщепляет молочный жир и белок и делает текстуру сырного варева более гладкой. А кирш, который от всех прочих вишневых водок отличается тем, что вишня в него идет вместе с косточками, тем самым вытягиваются при дистилляции еще и древесные тона, ставит едва уловимый, но заметный вкусовой акцент.
Что такое раклет
Раклет — еще одно национальное швейцарское сырное блюдо, чуть менее известное, чем фондю, но тоже с древними корнями. Сытная трапеза из «отскобленного» сыра (по-французски racler — «скоблить», «скрести») упоминается в монастырских рукописях кантонов Обвальден и Нидвальден XVI века. Готовят раклет на специальной плоской жаровне — раклетнице, приложив к ней срез сырной головы так, чтобы он основательно оплавился, а потом при помощи заточенной лопатки счищают сыр на тарелку. Тарелка к тому времени должна быть подогрета, на ней должны находиться отварные картофелины, хлеб, корнишоны (набор дополнений примерно такой же, как в фондю), а под рукой должны быть паприка и черный молотый перец, которыми расплавленный сыр посыпают. Раклет — не только блюдо, но еще и сорт сыра, предназначенный исключительно для этой манипуляции: плотный, жирный, без глазков, с грибным запахом, при нагревании он не пенится, а плавно тает и красиво ложится на тарелку. В альпийских тавернах, где готовят раклет, внутренний зал всегда меньше веранды: внутри чувствуется весьма специфический аромат паленого сыра: он так едко впивается в одежду, что любителей раклета можно узнать по запаху.
Какими должны быть рëшти
Рёшти — ближайший аналог немецких Kartoffelpuffer — картофельных оладий, а проще говоря, драников, но на швейцарский манер. Картошку для этого блюда могут использовать сырую, но чаще отваривают до полуготовности. Трут картофель обязательно крупно, почти как морковку по-корейски (в Швейцарии продают даже специальные терки) и жарят рёшти не миниатюрными оладушками, а размером со сковородку. Аутентичный рецепт из немецкоязычного кантона Берн аскетичен и не подразумевает ничего, кроме картошки, соли и смальца для жарки. Но, как водится с народными рецептами, путешествуя по стране, они обрастают все новыми подробностями: кто-то сыпет в картошку итальянские травы, кто-то использует сливочное масло и добавляет в тесто сыр, бекон, яйцо или даже яблоки. И если изначально рёшти было принято подавать на завтрак, то теперь картофельный блин чаще подают на обед в качестве гарнира, а в ресторанах могут использовать вместо хлеба в бургерах или яйцах Бенедикт.
Что такое холермус
Когда говорят «холермус», хочется ответить: «Не ругайтесь, пожалуйста». А для швейцарцев это слово — практически «доброе утро». Холермус — традиционный завтрак в Швейцарии, еще один вариант блинов, но более классических, чем рёшти: на пшеничной или рисовой муке с добавлением свежих сливок и большого количества яиц. Когда тесто попадает на сковороду, получается блин загадочной текстуры — пышной и эластичной одновременно, похожей и на выпечку, и на омлет. Чтобы добиться такого результата, яичные белки нужно взбивать отдельно, а сливки и желтки — отдельно, постепенно сращивая с мукой. И никакого миксера — только венчик и несколько минут времени (миксер делает тесто резиновым). Двойственная текстура позволяет подавать холермус как с тушеным мясом, ветчиной, помидорами и маринованными огурцами, так и со сладкими добавками — яблочным джемом и корицей. Причем этикет предписывает сначала разломать блин вилкой и смешать со всем прочим содержимым тарелки, а лишь потом отправлять в рот по кусочку.
Гешнетцельтес: швейцарский бефстроганов
Визитная карточка столицы Швейцарии Цюриха — блюдо из тушеной телятины, внешне похожее на хорошо нам знакомый бефстроганов. Сходство в нарезке мяса тонкими ломтиками и подаче его в большом количестве соуса. Разница в том, что «телятину по-цюрихски» тушат не в сметане, а в соусе демиглас, то есть в концентрированном мясном бульоне с добавлением белого вина. В правильном гешнетцельтесе кроме кусочков мяса в соусе плавают также грибы, а подается он, как правило, с рёшти, но есть и гарнирная альтернатива — клецки-шпецле или картофельное пюре с яблочным хреном.
Тартифлет: совсем не десерт
И снова сыр и картошка, но теперь не без французского кулинарного изящества. Вообще-то тартифлет родом из Южной Савойи, с французской стороны Альп, а само слово появилось на свет в Провансе. Но швейцарцы давно считают его своим, тем более что смысловой ингредиент тартифлета — сыр реблошон — в Швейцарии тоже популярен, особенно во франкоговорящей провинции Юра. Если искать аналоги, то тартифлет близок французскому гратену — тут тоже полуотваренная картошка укладывается в форму плотными слоями. Но есть и отличие — между слоями картошки проложен тот самый реблошон, сливочный, нежный, с мягчайшей плесневой корочкой, а также слегка пропаренный, до мармеладного состояния, лук и ломтики копченого бекона или шпека. Все это сооружение отправляется в духовку и превращается в запеканку с тонким ароматом сыра и копчения. К знаменитым терпким «желтым» винам из долины Юра лучшего компаньона не найти.
И неожиданное: едят ли в Швейцарии кошек и собак?
Рассказ о национальной кухне Швейцарии будет неполным, если мы проигнорируем запрос, который популярен в интернете немногим меньше, чем «едят ли корейцы собак?» С чего вдруг такие странности? Оказывается, есть с чего. В 2012 году в швейцарской газете Tages Anzeiger была напечатана статья некой зоозащитницы, озаглавленная «Швейцарцы не должны есть кошек и собак». В ней утверждалось, что в Швейцарии, в отличие от соседних стран, до сих пор нет закона, запрещающего употреблять в пищу кошек, и звучал призыв обязать власти принять подобный закон и положить конец безобразию. Власти официально ответили, что, согласно действующему законодательству, в стране действительно нет запрета на поедание любых домашних животных, но действует запрет на продажу их мяса и готовых блюд из него. Тут надо понимать, что буква закона в Швейцарии священна, недаром там самые надежные в мире банки, и для изменения законодательства должен быть крайне серьезный повод или пугающий прецедент. Но автор статьи ссылалась на слухи, городские легенды и совершенно нелепые домыслы, что, мол, копченая кошатина считается чуть ли не рождественским блюдом неких диких швейцарских горцев.
Что тут началось! Сенсацию тут же размножили мировые СМИ, и вот уже на жителей мирных кантонов вылилась волна международного хейта. Но, надо отдать должное альпийской невозмутимости и чувству юмора, вместо того чтобы оправдываться, швейцарцы, напротив, наводнили интернет семейными рецептами кошачьих бифштексов и душераздирающими рассказами на тему «как мой прадедушка съел кота». И тем самым довели всю ситуацию до абсурда.
Так едят ли швейцарцы кошек на самом деле? Можно утверждать, что даже под пристальным взглядом прессы никаких сколько-нибудь достоверных свидетельств живодерства обнаружено не было.
Пока нет комментариев