Когда при покупке мы нюхаем продукты, они проходят так называемый «тест на запах». Это популярный метод определения, достаточно ли хорош именно этот фрукт, овощ, рыба или готовый салат, чтобы стать нашей едой.
Недавно британская сеть супермаркетов Morrisons начала поощрять своих покупателей использовать тест на запах как способ сокращения количества пищевых отходов. В январе 2022 г. компания объявила, что отказывается от сроков годности молока, вместо этого она ввела дату «годен до» и призвала потребителей почаще проводить тест на запах, чтобы определить, пригодно ли молоко для питья. Так представители ритейла пытаются перестать перестать выбрасывать огромное количество продуктов по истечению срока их годности (ведь большинство молочных продуктов всё ещё вполне можно использовать в течение нескольких дней после этого).
Английские специалисты по пищевой безопасности признают важность сокращения пищевых отходов и то, что часто срок годности продуктов слишком короткий. Но замечают, что поощрение использования теста на запах способно сбить потребителя с толку. «Невозможно понюхать продукт и сказать, безопасна ли эта пища или нет. Можно понять, что качество недостаточно высокое, но узнать, что этот продукт не навредит здоровью, невозможно».
Что на самом деле тест на запах говорит нам о еде?
Специалисты по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов в многочисленных интервью и публикациях сообщают, что путаница, вызванная незнанием, что такое срок годности и срок хранения, приводит к тому, что примерно 20% продуктов домохозяйки отправляют в мусорное ведро.
Итак, сроки реализации показывают, как долго магазин должен хранить товар. Срок годности или пометка «Лучше всего использовать до…» – интервал времени, когда продукт можно есть или использовать для приготовления. Срок хранения определяет время, когда продукт сохраняет свои первоначальные качества (свежий вкус, запах, консистенцию и полезные вещества).
Сами по себе вышеупомянутые даты ничего не говорят о безопасности пищевого товара. Если на упаковке йогурта указано «употребить до даты XХ», это означает, что йогурт будет иметь прекрасный вкус, как минимум до этой даты. Впоследствии, чем дольше мы его храним, тем выше риск того, что йогурт не будет таким же вкусным, но это не делает его менее безопасным.
Часто при правильном хранении продукты остаются съедобными в течение нескольких дней после даты, указанной на упаковке. Вот тут-то и пригодится своеобразная быстрая проверка, тест на запах – способ определить, будет ли нам вкусно или нет.
По данным Международного института пищевых технологий (Institute of Food Technologists, IFT), естественные изменения, вызванные ростом микроорганизмов и расщеплением белков, углеводов и жиров, со временем приводят к порче продуктов. А следовательно, к изменению внешнего вида, вкуса, запаха и текстуры пищи. Однако это не всегда влияет на безопасность. Например, если ваше молоко пахнет кислым, вы, вероятно, не захотите его пить, но это не обязательно вызовет у вас пищевое отравление.
Тест на запах не может определить, безопасна ли пища для употребления. Наш организм так устроен, что мы не способны выделить запах и вкус бактерий, вызывающих болезни.
Большинство патогенов пищевого происхождения, таких как норовирус, сальмонелла или кишечная палочка, могут вызывать тошноту, диарею или желудочные спазмы, но мы съедим продукты и блюда, их содержащие и даже не почувствуем этого.
Хороший пример – листовые салаты, которые являются причиной болезней пищевого происхождения. Они часто выступают предметом обсуждения в профессиональных дискуссиях о безопасности пищевых продуктов. Листья салата могут быть зелёными и хрустящими, но на них могут скрываться бактерии. Они не влияют на качество продукта до тех пор, пока не окажутся внутри нашего организма.
ВЫВОД: продукты могут содержать вредные патогены, независимо от того, имеют ли они неприятный вкус или запах. Однако, если фрукты и овощи, охлаждённые продукты, птица и мясные деликатесы пахнут необычно, самый безопасный выбор – отказаться от них. В лучшем случае, они будут просто невкусными.
Бывает так, что и после окончания всяких сроков, продукты очень хорошо пахнут. А бывает, наоборот, ещё вроде бы и сроки не наступили, а запах неприятный. Такие продукты стараюсь не употреблять в пищу.