Лучший маринад для шашлыка из свинины: топ-лист от Гастронома

Какую часть свиной туши лучше взять на шашлык

Опытные кулинары знают — для шашлыка как нельзя лучше подходит свинина. Не только шейка, но и другие отрубы, а также субпродукты, приготовленные на мангале или в духовке — это очень вкусно. Особенно если выбрать качественное мясо и подходящий маринад.

Самыми нежными считаются те части туши, которые при жизни животного почти не участвуют в движении — шея и вырезка. Ошеек отличается тем, что жировые прослойки в нем распределены равномерно, поэтому шашлык не пересохнет во время тепловой обработки и обязательно получится сочным и мягким. Вырезка почти совсем лишена жира и требует к себе особого внимания — тщательного маринования, соблюдения температурного режима и частого переворачивания в процессе приготовления.

Лопатка считается более жестким мясом, чем шея или вырезка. Чаще всего ее запекают в духовке при низкой температуре в течение нескольких часов. Но и сочный шашлык из лопатки возможен, правда мариновать мясо придется чуть дольше.

Иногда шашлык готовят из корейки, которая располагается вдоль хребта. Эта часть свиной туши довольно жирная, поэтому обязательно срежьте все излишки сала — они в шашлыке точно ни к чему.

Окорок — наиболее мясистая часть свиной туши с малым содержанием жира. Чтобы шашлык из него был максимально сочным, мясо предварительно помещают в соленад — так окорок точно не пересохнет при тепловой обработке. Просто растворите соль и сахар в питьевой воде комнатной температуры и залейте мясо так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Закройте крышкой и поместите в холодильник на 4–6 часов, а лучше на ночь.

Свиные ребра, особенно те, что не участвуют в процессе дыхания, также отлично подходят для приготовления на мангале. Зачистите их от излишков жира, удалите внутреннюю пленку, обмажьте со всех сторон маринадом и готовьте, часто переворачивая. Есть и другой вариант — завернуть замаринованные ребрышки в несколько слоев фольги и запечь в духовке. За несколько минут до готовности смазать глазурью и поместить под гриль — аппетитная румяная корочка гарантирована!

Еще шашлык готовят из свиной печенки, сердца и даже почек. Как правило, субпродукты требуют серьезной подготовки — вымачивания и маринования. Это нужно для того, чтобы избавиться от специфического запаха и придать блюду более благородный вкус.

Как идеально замариновать свинину

Считается, что процесс маринования должен включать в себя несколько этапов.

1. Быстро ополосните свинину под проточной водой, чтобы она не успела набрать в себя лишней жидкости, а затем обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте кусочками одинакового размера, поместите в миску и натрите солью и сухой смесью из специй. Это могут быть свежемолотый перец, кориандр, мускатный орех, куркума, тмин, паприка, сумах, чесночный порошок, сушеные травы и т. д. Старайтесь соблюдать меру и не использовать за один раз больше 4–5 специй — существует вероятность полностью перебить вкус мяса. С осторожностью также следует отнестись к готовым специям для шашлыка, которые продаются в магазине. Многие из них содержат в своем составе усилители вкуса, например, глутамат натрия.

Далее нужно добавить к мясу немного растительного масла, тщательно перемешать и оставить на 15–20 минут. За это время масло поможет специям активизироваться и более равномерно распределиться по поверхности свинины.

2. Второй шаг заключается в том, чтобы обогатить маринад густыми или ароматными компонентами — йогуртом, горчицей, майонезом, медом, репчатым луком, рублеными томатами и т.д. Здесь следует ориентироваться на жирность мяса — для вырезки можно взять сметану, а вот к ребрам лучше добавить горчицу. Что же касается лука, то его присутствие очень желательно в любом маринаде, и не только для свинины. Дело в том, что сок этого овоща великолепно размягчает мясные волокна, делая шашлык нежнее и сочнее. А содержащиеся в луке сахара при тепловой обработке карамелизуются и придают мясу золотистую корочку.

На этом же этапе можно добавить свежую зелень — петрушку, кинзу, мяту, укроп и т.д. Затем все ингредиенты нужно тщательно перемешать и оставить на 5 минут.

3. На третьем этапе в маринад добавляют жидкие ингредиенты — различные уксусы, соевый соус, пиво, вино, сидр, натуральные фруктовые или ягодные соки. Все эти компоненты содержат в своем составе кислоту, которая делает мясо намного мягче. Однако принцип «чем больше — тем лучше» здесь не работает. Слишком агрессивная среда высушит свинину, сделав ее безвкусной и жесткой. По возможности откажитесь от столового уксуса и уксусной эссенции, а также от ананасового сока и пюре из киви.

Обратите внимание — маринад не должен стать слишком жидким и подняться выше уровня мяса. В этом случае растительное масло окажется на поверхности, а приправы и специи будут хуже проникать внутрь волокон.

Разумеется, не каждый маринад включает в себя все эти этапы. Есть быстрые варианты, которые «справляются» со свининой за 15–20 минут. Есть сухие, в которые не требуется добавлять густой или жидкий компонент. А есть упрощенные маринады — смешал все ингредиенты, и готово. Какой из них выбрать — решать только вам.

Свиной шашлык в универсальном классическом маринаде с яблочным уксусом и луком

В нашей стране долгое время был популярен маринад на основе столового уксуса. Считалось, что он может «оживить» любое мясо, в том числе старое и замороженное. Эти времена давно прошли, и сейчас нет никаких проблем с покупкой хорошей охлажденной свинины. Именно поэтому мы предлагаем слегка изменить рецепт классического маринада, заменив столовый уксус более деликатным яблочным (можно взять винный или рисовый).

Готовка 30 минут

Дополнительное время 4–12 часов

7–8 порций

Для приготовления нужно:

• мякоть свинины (шейка, кострец, филей) — 2 кг

• репчатый лук — 1,5 кг

• яблочный уксус (9%) — 6 ст. л.

• свежемолотый черный перец

• соль

1. Подготовленную свинину обсушите бумажными полотенцами. Срежьте лишний жир, оставляя тонкий слой. Нарежьте мясо кусочками толщиной 2 см.

2. Репчатый лук нарежьте кольцами толщиной не менее 3–5 мм. Поместите мясо в большую широкую кастрюлю. Сверху положите нарезанный лук.

3. Посыпьте солью (около 1 ст. л.) и поперчите по вкусу. Перемешайте, слегка надавливая, чтобы лук пустил сок. Яблочный уксус разведите в 1 л воды комнатной температуры.

4. Влейте получившийся маринад в кастрюлю. Перемешайте, закройте крышкой или затяните пищевой пленкой. Поместите свинину в холодильник на 4–12 часов.

5. Насадите куски свинины на шампуры, чередуя с кольцами лука. Жарьте мясо на мангале, периодически переворачивая, до полной готовности (около 15 минут). Подавайте со свежими овощами и зеленью

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Не нарезайте мясо для шашлыка слишком тонко: оно получится суховатым. Но и слишком толстые куски также нежелательны: они подгорят снаружи, но будут сыроватыми внутри.

КСТАТИ

Если вы готовите шашлык из хорошего охлажденного мяса, маринад можно сделать на основе сухого вина, даже не очень дорогого. Просто залейте им мясо с луком (500–750 мл) и оставьте на 12 часов в прохладном месте.

Свиной шашлык в быстром маринаде с горчицей, медом и соусом терияки

Любите свиной шашлык с аппетитной румяной корочкой, которая так и манит своим великолепным ароматом? Тогда попробуйте наш быстрый маринад с горчицей, медом и соусом терияки. Огнееды могут добавить также перец чили или пару капель соуса табаско.

Свинина — лучшее мясо для таких экспериментов.

Готовка 45 минут

Дополнительное время 30 минут

2–3 порции

Для приготовления нужно:

• свинина (шейка) — 600 г

• крупные персики (свежие или консервированные) — 2 шт.

Для маринада:

• лимон (сок) — 1/2 шт.

• соус терияки — 5 ст. л.

• мед — 2 ст. л.

• сладкая зернистая горчица — 2 ст. л.

• соль

• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте мясо крупными кубиками. Переложите в миску, добавьте все ингредиенты для маринада. Закройте миску крышкой или затяните пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

2. Разрежьте персики пополам, удалите косточки. Нарежьте кусочками среднего размера.

3. Поочередно нанижите свинину и персики на шпажки. Смажьте маринадом при помощи кулинарной кисточки. Готовьте шашлыки на мангале 20–30 минут, периодически переворачивая.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Такой шашлык можно также приготовить не только с персиками, но и с нектаринами и даже с абрикосами.

КСТАТИ

Этот маринад самодостаточен, но если хотите добавить в него специи, то это может быть куркума, паприка или кориандр.

Свиной шашлык в духовке в луковом маринаде

Для вкусного шашлыка не нужен повод! Да что там — даже мангал или гриль необязателен, ведь сочное, нежное мясо можно приготовить в обычной духовке. А поможет вам в этом лучший маринад для свиного шашлыка — луковый.

Готовка 15 минут

Дополнительное время 2 часа

4 порции

Для приготовления нужно:

• свиная шейка — 1 кг

• небольшие помидоры — 250 г

• лук репчатый — 2 шт.

• лимон — 1/2 шт.

• соевый соус — 50 мл

• растительное масло — 50 мл

• яблочный уксус — 2 ст. л.

• свежемолотый черный перец

• соль

1. Свинину нарежьте небольшими кусочками, переложите в кастрюлю. Лук нарежьте толстыми кольцами, добавьте к мясу, помните руками, чтобы он дал сок. Влейте соевый соус, растительное масло, яблочный уксус и лимонный сок. Перемешайте.

2. Накройте мясо тарелкой, сверху поставьте какой-нибудь пресс (например, банку с водой). Оставьте на 1,5–2 часа при комнатной температуре. Деревянные шпажки замочите в холодной воде на 30–40 минут.

3. Насадите кусочки мяса на шпажки, чередуя с луком и разрезанными пополам помидорами. Разложите шпажки на решетке и запекайте в разогретой до 220°С духовке до готовности, примерно 15 минут. Под решетку поставьте противень. Шашлыки в процессе приготовления пару раз переверните. 

4. Подавайте шашлык из свинины с пряной зеленью по вкусу и свежими овощами: помидорами, огурцами, сладким перцем, красным луком.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Если хотите, используйте для приготовления шашлыка из свинины обычные шампуры, подходящие по размеру для вашей духовки. Принцип приготовления останется тем же.

КСТАТИ

К такому шашлыку можно подать томатный соус, сделанный на скорую руку. Просто добавьте в протертые помидоры немного чеснока, ароматной зелени, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Всё готово!

Свиная шейка в маринаде с винным уксусом

Пожалуй, самый простой маринад для шашлыка из свинины — уксусный. Он гарантированно сделает мясо мягче и нежнее. Только по возможности откажитесь от столового уксуса и отдайте предпочтение натуральному винному или яблочному, а для более яркого вкуса добавьте в маринад чеснок, горчицу и черный перец.

Готовка 30 минут

Дополнительное время 4–12 часов

6 порций

Для приготовления нужно:

• свиная шейка — 1,5 кг

• винный уксус — 1/3 стакана

• сладкая зернистая горчица — 1/4 стакана

• оливковое масло — 3–4 ст. л.

• чеснок — 6 зубчиков

• соль

• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• тонкий армянский лаваш

• красный лук

1. Свиную шейку обсушите с помощью бумажных полотенец и нарежьте средними кубиками.

2. В большой миске соедините винный уксус, горчицу, оливковое масло. Добавьте мелко нарезанный чеснок, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте и добавьте в получившийся маринад кусочки мяса. Затяните миску пищевой пленкой, поместите в холодильник на 4–12 ч.

3. Достаньте мясо из холодильника за 1 час до приготовления: оно должно нагреться до комнатной температуры.

4. Насадите кусочки свинины на шампуры и жарьте над горячими углями до готовности, 15–18 минут. Периодически переворачивайте.

5. Подавайте готовый шашлык с тонким армянским лавашом и нарезанным кольцами красным луком.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Помимо винного уксуса в магазинах можно встретить белый и красный виноградный. Они тоже отлично подойдут для этого маринада.

КСТАТИ

На самом деле этот маринад универсален и подходит практически для всех отрубов.

Свиная лопатка в соевом маринаде

Соевый маринад будто специально создан для свинины! Он отлично размягчает мясные волокна, придавая при жарке шашлыку аппетитную румяную корочку. Кроме того, соевый соус воздействует на вкусовые рецепторы и усиливает соленый вкус, благодаря чему дополнительно досаливать маринад не потребуется.

Готовка 40 минут

Дополнительное время 2–4 часа

3–4 порции

Для приготовления нужно:

• мякоть свиной лопатки с жирком — 900 г

• крепкие кисло-сладкие яблоки — 4 шт.

• соевый соус — 100 мл

• маленький лимон — 1 шт.

• дижонская горчица — 4 ст. л.

• мед — 1 ст. л.

• смесь душистого и черного перца горошком — 1 ст. л.

• лавровый лист — 4 шт.

1. Мелкой теркой снимите цедру с лимона. Выжмите сок, добавьте горчицу, соевый соус и мед. В ступке растолките лавровый лист, душистый и черный перец. Добавьте в маринад, перемешайте.

2. Свиную лопатку обсушите бумажными полотенцами и нарежьте прямоугольными кусочками размером 4х2,5х2,5 см. Положите подготовленное мясо в миску с маринадом и тщательно перемешайте руками. Затяните пищевой пленкой и оставьте в прохладном месте на 2–4 часа.

3. Разожгите угли. Они должны хорошо прогореть и подернуться пеплом. Яблоки разрежьте на четвертинки и удалите сердцевины. Мякоть нарежьте поперек крупными ломтиками.

4. Куски свинины слегка промокните от маринада бумажными полотенцами. Насадите на шампуры, чередуя с ломтиками яблок. Жарьте шашлыки на мангале, периодически смазывая маринадом, до готовности (примерно 20 минут).

5. Оставшийся маринад перелейте в сотейник, доведите до кипения и варите 3 минуты. Процедите и подайте к шашлыку в качестве соуса.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

В маринад для шашлыка из свиной лопатки можно добавить также другие приправы: отлично подойдут, например, сушеные прованские травы или пропущенный через пресс чеснок.

КСТАТИ

Готовить шашлык из свиной лопатки — идея замечательная! Этот отруб мяса очень мягкий, не слишком жирный, к тому же готовится он достаточно быстро, что, собственно, в данном случае и необходимо.

Свиной шашлык в духовке в маринаде на кефире

Как приготовить идеальный маринад для шашлыка из свинины? Очень просто — возьмите кефир любой жирности, добавьте чеснок, соль и черный перец. Для вкуса положите любимые специи, например, прованские травы, рубленую кинзу, тмин, кориандр или хлопья перца чили. Маринуйте мясо 1—2 часа, а затем готовьте хоть на мангале, хоть в духовке. Будет вкусно в любом случае, гарантируем!

Готовка 50 минут

Дополнительное время 1 час

4 порции

Для приготовления нужно:

• мякоть свинины — 1 кг

• кефир — 1 л

• мелкий репчатый лук — 5 шт.

• чеснок — 2 зубчика

• сушеные прованские травы — 2 ч. л.

• соль

• свежемолотый черный перец

1. Свинину обсушите и нарежьте средними кусочками. Чеснок пропустите через пресс в большую миску. Влейте кефир, добавьте сушеные прованские травы. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте.

2. Положите в маринад свинину, тщательно перемешайте, затяните верх миски пищевой пленкой и оставьте на 1 час. Деревянные шпажки замочите в прохладной воде минимум на 30 минут.

3. Лук нарежьте толстыми кольцами. Свинину слегка обсушите от маринада, насадите кусочки на деревянные шпажки, чередуя с луковыми кольцами. Поместите в один или два кулинарных рукава. Концы завяжите. Острым ножом сделайте сверху несколько проколов.

4. Положите подготовленный свиной шашлык на противень и запекайте 30 минут при 200 °C. Затем разрежьте верх рукава и готовьте еще около 15 минут. Шашлык должен подрумяниться.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для такого шашлыка лучше использовать не жирноватую свиную шейку, которая отлично «работает» при жарке на открытом огне, а, например, свиную вырезку. Сухой в рукаве она точно не будет, тем более после маринования в кефире.

КСТАТИ

Свиной шашлык можно мариновать не только в кефире, но и в любом другом кисломолочном продукте: в йогурте, мацони, простокваше и т.д.

Сочный шашлык из свинины в маринаде с майонезом и луком

Если свинина, по вашему мнению, суховата или ранее была заморожена, исправить ситуацию поможет маринад с майонезом и луком. Майонез на 60–80% состоит из растительного масла, которое отлично защищает мясо от пересыхания в процессе тепловой обработки. Репчатый лук, в свою очередь, делает свинину мягче и нежнее. Попробуйте!

Готовка 30 минут

Дополнительное время 1–3 часа

7–8 порций

Для приготовления нужно:

• свиная грудинка на ребрышках — 2 кг

• крупный репчатый лук — 4 шт.

• майонез — 100 г

• свежемолотый черный перец

• соль

Для подачи:

• свежие лепешки или лаваш

• репчатый лук

1. Грудинку нарежьте одинаковыми кусочками. Лук нарежьте полукольцами, переложите в большую миску, посолите и слегка пожмите руками. Добавьте майонез и 100 мл воды, перемешайте.

2. Положите в получившийся маринад свинину, поперчите по вкусу, тщательно перемешайте, затяните миску пищевой пленкой и оставьте на 1–3 часа.

3. Разожгите угли в мангале — они должны подернуться белым пеплом. Насадите мясо на шампуры, тщательно очищая каждый кусок от остатков маринада. Жарьте шашлык, часто переворачивая, до полной готовности, примерно 15 минут.

4. Репчатый лук для подачи крупно нарежьте, лепешку разломайте на порционные куски.

5. Снимите горячий шашлык с шампуров с помощью лепешки. Посыпьте луком и сразу же подавайте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Вместо майонеза можно использовать хороший гранатовый сок или красное сухое вино в том же количестве.

КСТАТИ

Старайтесь, чтобы куски шашлыка на каждом шампуре были одинакового размера и качества: тогда они прожарятся равномерно внутри и снаружи.

Шашлык из свинины в маринаде с минеральной водой

Минеральная вода с газом способна сделать свиной шашлык необыкновенно мягким и нежным. Только старайтесь брать столовую воду, не лечебную. Последняя обладает довольно агрессивным вкусом из-за обилия минеральных солей, поэтому для маринада не подходит.

Готовка 30 минут

Дополнительное время 15 минут

2 порции

Для приготовления нужно:

• свинина постная — 250 г

• помидоры черри — 8 шт.

• абрикосы — 4 шт.

Для маринада:

• минеральная вода с газом –1 стакан

• масло оливковое — 3 ст. л.

• перец чили красный — 1/2 шт.

• чеснок — 2 зубчика

• зеленый лук — 2 стебля

• орегано — 2 веточки

• тимьян — 2 веточки

• свежемолотый черный перец

• соль

1. Перец чили очистите от семян и перегородок, мелко нарежьте. Ароматные травы и зеленый лук измельчите. Чеснок пропустите через пресс.

2. Абрикосы разрежьте пополам, удалите косточки. Свинину нарежьте кубиками со стороной 2–3 см.

3. В глубокой миске соедините чили, лук, чеснок, оливковое масло и ароматные травы. Посолите, поперчите, тщательно перемешайте.

4. Добавьте в миску мясо, абрикосы и влейте минеральную воду. Перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 15 минут.

5. Насадите свинину на шпажки, чередуя с помидорами и абрикосами. Жарьте на гриле до готовности, постоянно поворачивая, примерно 8 минут. Подавайте, посыпав свежей зеленью по вкусу.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

В продаже сейчас можно встретить минеральную воду с лимоном без добавления сахара. Такая вода тоже отлично подойдет для маринада.

КСТАТИ

Идеальным дополнением к такому шашлыку станет соус чимичурри.

Мягкий шашлык из свинины в перечном маринаде

Свиной шашлык получается необыкновенно мягким и нежным, если его предварительно замариновать в перечном соусе. Кстати, этот соус можно подавать и к готовому мясу, поэтому рекомендуем приготовить его с запасом.

Готовка 20 минут

Дополнительное время 2 часа

3 порции

Для приготовления нужно:

• свиная шейка — 800 г

Для перечного соуса:

• сладкий красный перец — 2 шт.

• помидоры — 2 шт.

• масло оливковое — 100 мл

• миндаль — 50 г

• уксус красный винный — 3 ст. л.

• хлеб — 35 г

• чеснок — 2 зубчика

• молотая паприка

• острый красный перец

• соль

• свежемолотый черный перец

1. Свиную шейку обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте кусочками размером 2х3х4 см. Сложите в большую миску.

2. В небольшой сковороде нагрейте 2–3 ст. л. оливкового масла. Положите ломтик хлеба и обжарьте с двух сторон до золотистого цвета. Остудите.

3. Миндаль обжарьте на сухой сковороде, остудите. Вместе с чесноком поместите в чашу блендера, добавьте обжаренный хлеб, измельчите. Приправьте паприкой и острым перцем.

4. Сладкий перец нарежьте произвольно. Помидоры разрежьте пополам, удалите семена. Добавьте овощи в блендер к сухарно-ореховой смеси. Измельчите.

5. Не прекращая работу блендера, влейте тонкой струйкой оставшееся оливковое масло. Половину получившегося соуса добавьте в миску со свининой, перемешайте и оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Оставшийся соус поместите в холодильник.

6. Мясо слегка обсушите от маринада, насадите на шампуры. Жарьте шашлык над горячими углями до готовности, часто переворачивая, примерно 20 минут. Подавайте на стол с охлажденным перечным соусом.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Шашлык из свиной шейки можно подать на стол и с другими соусами. Отлично подойдут хороший томатный, сметанный с чесноком и зеленью, ткемали, а также гранатовый наршараб.

КСТАТИ

Чтобы получить на шашлыке из свиной шейки симпатичную равномерную корочку, добавьте в перечный маринад немного сахара (лучше коричневого, тростникового) или меда.