Идеальный свиной шашлык: 15 маринадов для сочного и нежного мяса

Кефирный маринад для мягкости мяса

Этот рецепт шашлыка из свинины можно назвать классическим — кефир и другие кисломолочные продукты (айран, мацони, простоквашу) часто используют в качестве маринада повсюду на Кавказе. Жирность продукта не имеет значения, поэтому смело используйте даже 1%-ный кефир.

40 минут

Дополнительное время: 4–6 часов

Для приготовления 7–8 порций нужно:

• свиная шея, нарезанная средними кусочками — 2 кг

Для маринада:

• лук репчатый — 8 шт.
• кефир 3,2% — 600 мл
• оливковое масло — 60 мл
• базилик — 1 пучок
• укроп — 1/2 пучка
• петрушка — 1/2 пучка
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Базилик, укроп и петрушку нарвите руками и вместе с веточками положите в чашу блендера. Влейте оливковое масло. Измельчите до получения однородной кашицы.

2. Кусочки свинины положите в миску, добавьте кефир, пюре из зелени, нарезанный кольцами лук, соль, черный молотый перец. Перемешайте руками. Маринад должен покрывать мясо полностью.

3. Затяните миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 4–6 часов (можно на ночь). Жарьте мясо любым способом — на углях, на сковороде-гриль и т. д.

4. Подавайте шашлык со свежими овощами и зеленью.

Полезный совет

Чтобы замариновать такой шашлык в грузинском стиле, используйте айран, хмели-сунели, стручок острого перца и свежую кинзу.

Винный маринад для глубины вкуса

Свиной шашлык, замаринованный в вине, — всегда хорошая идея. Алкоголь при тепловой обработке полностью испаряется, поэтому его опасаться не стоит. Для свиной шей идеально подходят такие красные вина как шираз, мальбек и саперави, а для вырезки можно взять молодое гранатовое полусладкое вино.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть свинины, нарезанная небольшими кубиками — 1 кг

Для маринада:

• репчатый лук — 200 г
• красное сухое вино — 150 мл
• соевый соус — 3 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• молотая паприка — 1 ч. л.
• молотый кориандр — 1/2 ч. л.
• свежемолотый черный перец

1. Репчатый лук нарежьте кольцами, чеснок мелко порубите. В большую глубокую миску положите кусочки свинины, добавьте лук и чеснок, перемешайте руками так, чтобы лук дал сок.

2. В отдельной миске смешайте соевый соус с молотой паприкой и кориандром, влейте красное вино, поперчите по вкусу. Залейте получившимся маринадом мясо.

3. Тщательно перемешайте. Уложите все кусочки свинины так, чтобы они были покрыты маринадом, затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

4. Готовьте свиной шашлык на мангале, в духовке или на сковороде-гриль до появления румяной корочки. Подавайте со свежей кинзой, красным луком и тонким лавашом.

Традиционный уксусный маринад

Натуральный уксус – яблочный, винный, малиновый не только — размягчает мясо, но и обогащает его тонким фруктовым ароматом. Обязательно прочтите состав продукта перед покупкой — иногда на полках магазинов под видом натурального уксуса встречается подкрашенный столовый.

30 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• мякоть свинины, нарезанная ломтиками толщиной 2 см — 2 кг

Для маринада:

• лук репчатый — 1,5 кг
• уксус столовый 9% — 3 ст. л.
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Лук нарежьте кольцами толщиной не менее 3–5 мм. Поместите мясо в большую широкую кастрюлю, сверху положите нарезанный лук.

2. Посыпьте солью (около 1 ст. л.) и поперчите по вкусу. Перемешайте так, чтобы лук выделил сок. Разведите уксус в 1 л прохладной питьевой воды и влейте в кастрюлю с мясом.

3. Еще раз тщательно перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и отправьте в холодильник минимум на 12 часов.

4. Насадите куски свинины на шампуры, чередуя их с кольцами лука. Готовьте шашлык любым удобным способом. Подавайте со свежей зеленью и овощами.

Классический маринад с луком

Репчатый лук не только размягчает мясные волокна, делая свинину мягче и сочнее, но и за счет содержащихся в нем сахаров создает на шашлыке приятную карамельную корочку при жарке. Некоторые кулинары измельчают лук в кашицу с помощью блендера и только затем добавляют его в маринад.

30 минут

Дополнительное время: 8–10 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная шея, нарезанная средними кубиками — 1 кг

Для маринада:

• репчатый лук — 500 г
• соль
• свежемолотый черный перец
• лавровый лист

Для подачи:

• красный лук
• тонкий армянский лаваш

1. Репчатый лук нарежьте кольцами или полукольцами, переложите в глубокую миску, посолите. Если лук очень горький, можно добавить щепотку сахара. Слегка перетрите луковую массу руками, чтобы выделился сок.

2. Положите в миску с луком нарезанную кубиками свинину, поперчите, при необходимости досолите, добавьте раскрошенный лавровый лист.

3. Тщательно перемешайте мясо с луком, затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник на ночь.

4. Очистите кусочки свинины от лука, насадите на шампуры. Готовьте на гриле или мангале. Подавайте с армянским лавашом и сладким красным луком.

Нежный маринад с майонезом

Домашний майонез, состоящий только из растительного масла, яиц, горчицы и лимонного сока, отлично смягчает любое мясо и придает ему дополнительную сочность. Если планируете покупать майонез в магазине, обратите внимание на состав — в нем не должно быть крахмала и других загустителей.  

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная шея, нарезанная одинаковыми кусочками — 1 кг

Для маринада:

• рафинированное растительное масло — 250 мл
• столовая минеральная вода без газа — 250 мл
• яйца С0 — 2 шт.
• горчица — 1 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• сахар – 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• свежие овощи
• зелень

1. Вылейте яйца в стакан погружного блендера, добавьте щепотку соли, сахар, горчицу и лимонный сок. Влейте треть масла и взбейте, опустив блендер до дна стакана. Затем влейте еще треть масла, снова взбейте. Потом – оставшуюся треть и снова взбейте.

2. Переложите майонез в глубокую миску, влейте воду, посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Добавьте кусочки свинины, перемешайте до однородности.

3. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1,5–2 часа.

4. Насадите мясо на шампуры, жарьте до готовности, подавайте со свежими овощами и зеленью.

Полезный совет

Для приготовления майонеза используйте подсолнечное масло, если хотите добавить оливковое, то вводите его так, чтобы получилось не более 30% от общего объема. Иначе майонез может получиться с горчинкой.

Медово-горчичный маринад

Маринад для шашлыка из свинины, приготовленный по этому рецепту, считается одним из самых удачных. При нагреве содержащиеся в персиках и меде сахара карамелизуются, придавая мясу блеск и дополнительный аромат. Обратите внимание, что шашлык нужно переворачивать минимум 1 раз в минуту.

45 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 3 порций нужно:

• свиная шея, нарезанная крупными кубиками — 600 г
• крупные персики — 2 шт.

Для маринада:

• соус терияки — 5 ст. л.
• лимон (сок) — 1/2 шт.
• мед — 2 ст. л.
• сладкая горчица с зернышками — 2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. В большой глубокой миске соедините свежевыжатый лимонный сок, мед, горчицу и соус терияки. Перемешайте до однородности.

2. Добавьте свинину, посолите, поперчите и еще раз тщательно перемешайте. Затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 1 час.

3. Персики разрежьте пополам, удалите косточку, затем нарежьте не слишком мелкими кусочками.

4. Насадите поочередно кусочки мяса и персиков на шпажки. Смажьте маринадом при помощи кисточки. Готовьте на углях или в духовке. Подавайте с любым соусом по вкусу.

Лимонный маринад для пикантности

Как замариновать шашлык из свинины так, чтобы мясо получилось по-настоящему пикантным? Используйте свежевыжатый лимонный сок, чеснок и специи. Постарайтесь выбрать в магазине круглые тонкокожие лимоны сорта «Мейер» — они наиболее ароматные и не слишком кислые.

30 минут

Дополнительное время: 2–4 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная шея, нарезанная небольшими кусочками — 1 кг

Для маринада:

• лук репчатый — 2 шт.
• лимон (сок) — 1/2 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• молотая гвоздика
• молотый мускатный орех
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Репчатый лук и чеснок натрите на терке, переложите в глубокую миску, добавьте свежевыжатый лимонный сок, оливковое масло, соль и все специи.

2. Положите в маринад мясо, перемешайте, затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 2–4 часа.

3. Обсушите свинину от маринада бумажными полотенцами. Запекайте мясо в духовке, сбрызнув маслом, или насадите на шампуры и жарьте на углях. Подавайте с зеленью и овощами.

Перечный маринад

Свиной шашлык в перечном маринаде готовится быстро, а съедается еще быстрее. Если любите на мясе блестящую карамельную корочку, добавьте в список ингредиентов немного меда или коричневого сахара. Перечный маринад можно подавать в качестве соуса, только помните, что срок его годности составляет не более 1 суток в холодильнике.

20 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 3 порций нужно:

• свиная шея — 800 г

Для маринада:

• перец сладкий красный — 2 шт.
• томаты — 2 шт.
• масло оливковое — 100 мл
• миндаль сырой — 50 г
• уксус красный винный — 3 ст. л.
• хлеб пшеничный — 35 г
• чеснок — 2 зубчика
• перец чили красный 
• паприка сладкая молотая 
• перец черный свежемолотый 
• соль

1. Нарежьте свинину кусочками 2х4 см.

2. В небольшой сковороде нагрейте 2–3 ст. л. оливкового масла. Положите ломтик хлеба, обжарьте с двух сторон до золотистого цвета. Остудите.

3. Поместите в чашу блендера подсушенный на сухой сковороде миндаль и очищенные зубчики чеснока. Добавьте обжаренный хлеб, измельчите, приправьте паприкой и острым перцем.

4. Томаты и сладкий перец разрежьте на половинки, удалите семена (у помидоров с частью мякоти), затем добавьте в блендер, еще раз взбейте до однородности.

5. Не прекращая взбивать, влейте тонкой струйкой оставшееся оливковое масло, посолите.

6. Добавьте 1/3 получившегося соуса в миску со свининой, перемешайте и оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Остальную массу перелейте в контейнер, накройте крышкой и отправьте в холодильник.

7. Мясо слегка обсушите от маринада, насадите на шампуры. Жарьте на мангале, часто переворачивая около 20 минут или запеките в духовке. Подавайте с охлажденным перечным соусом.

Восточный вариант маринада для свиного шашлыка, с лаймом и кинзой

Свежевыжатый сок лайма отличается очень ярким вкусом с характерной горчинкой. Чтобы сделать маринад на основе лаймового сока более сбалансированным, добавьте в него немного сахара (лучше коричневого), измельченную зелень и специи. Кориандр можно предварительно обжарить на сухой сковороде, чтобы он лучше раскрыл свой аромат.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть свинины – 1,2 кг

Для маринада:

• небольшой репчатый лук — 2 шт.
• небольшой лайм — 1/2 шт.
• оливковое масло — 3 ст. л.
• кинза — 3 веточки
• сахар — 2 ч. л.
• молотый кориандр — 1 щепотка
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• свежая кинза
• маринованный лук
• томатный соус

1. Нарежьте свинину кусочками 2х3 см.

2. Подготовленную кинзу слега порвите руками, положите в чашу блендера. Добавьте оливковое масло, измельчите до однородности. Репчатый лук нарежьте кольцами и переложите в большую миску.

3. Добавьте к луку измельченную кинзу, свежевыжатый сок лайма, соль, сахар, молотый кориандр и черный перец. Наденьте перчатки и аккуратно перетрите массу руками, чтобы лук дал сок.

4. Положите в получившийся маринад кусочки свинины, перемешайте, прикройте чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час.

5. Свинину вместе с колечками лука насадите на шампуры и жарьте привычным вам способом. Подавайте со свежей кинзой, маринованным луком и томатным соусом.

Полезный совет

Вместо сахара в этот маринад можно добавить соус сладкий чили, он придаст мясу пикантный вкус.

Оригинальный маринад на газировке

Минеральная газированная вода, по сравнению с обычной питьевой, более кислая на вкус. Именно поэтому она с легкостью заменяет в маринаде и лимонный сок, и уксус. Обратите внимание — здесь нужна столовая, а не лечебная минеральная вода. Последняя содержит специфические ионы и может придать мясу горьковатый привкус.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная шея – 1 кг
• томаты среднего размера — 4 шт.
• крупный репчатый лук — 1 шт.

Для маринада:

• столовая газированная вода — 120 мл 
• растительное масло — 2 ст. л.
• чесночный порошок — 1 ч. л.
• корица — 1 щепотка
• свежемолотый черный перец
• крупная соль

Для подачи:

• тонкий армянский лаваш
• зеленый лук
• свежие овощи (сладкий перец, красный лук, редис, томаты и т. д.)

1. Нарежьте свинину кусочками 2х3 см.

2. Лук нарежьте кольцами толщиной в 1 см. Положите кусочки мяса в глубокую миску, добавьте лук, посолите, поперчите, посыпьте чесночным порошком и молотой корицей. Очень тщательно перемешайте.

3. Влейте в миску газированную воду и растительное масло, еще раз перемешайте. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 2 часа.

4. Помидоры разрежьте пополам. Насадите мясо вперемежку с луком и помидорами на шампуры. Готовьте на гриле, мангале, в духовке или на сковороде. Подавайте готовый шашлык с зеленью, овощным салатом и тонким армянским лавашом.

Гранатовый маринад с ярким вкусом

Маринад для шашлыка на основе гранатового сока очень любят и часто используют на Кавказе. В этом маринаде отлично работают яркие специи, такие как уцхо-сунели, кориандр, хлопья острого чили перца, сушеный сельдерей. Кстати, мясо можно подготовить заранее — положить в специальные пакеты, залить маринадом, запаять с помощью вакууматора и поместить в холодильник. Без доступа воздуха свинина прекрасно хранится до 6–7 дней.

35 минут

Дополнительное время: 1–6 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть свинины — 1–1,2 кг
• красный перец рамиро — 2 шт.

Для маринада:

• гранатовый сок — 1 стакан
• соевый соус — 3 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• хмели-сунели — 1/2 ч. л.
• копченая паприка — 1 щепотка
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• красный сладкий лук
• свежая кинза
• гранат

1. Смешайте в миске все ингредиенты для маринада: сок, масло, измельченный чеснок, соевый соус, паприку, черный перец и хмели-сунели. Слегка посолите, если соевый соус не слишком концентрированный.

2.  Мясо нарежьте средними кусочками. Залейте свинину получившимся маринадом, перемешайте. Обратите внимание, что жидкости не должно быть слишком много, иначе масло поднимется на поверхность и образует пленку.

3. Маринуйте мясо 1 час при комнатной температуре или 4–6 часов в холодильнике. Перец рамиро нарежьте кольцами шириной 3–4 см, семена и перегородки удалите.

4. Плотно насадите кусочки свинины и кольца перца на шампуры. Жарьте шашлык привычным вам способом, периодически переворачивая и смазывая маринадом.

5. Подавайте, посыпав красным луком и свежей кинзой. Отдельно можно подать целый гранат.

Маринад на пиве для особой мягкости

Как вкусно замариновать шашлык из свинины, чтобы придать мясу аппетитный аромат солода и хмеля? Остановите выбор на светлом некрепленом пиве — прекрасно подойдет легкий эль или лагер. А если нравится более плотный и насыщенный вкус, можно взять стаут или ароматизированное пиво, например томатное гозе.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 3 порций нужно:

• мякоть свинины — 1 кг

Для маринада:

• лук репчатый крупный — 1 шт.
• пиво светлое — 1 стакан
• растительное масло рафинированное — 2 ст. л.
• черный перец горошком — 6–8 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• соль

1. Мясо нарежьте кусочками среднего размера и положите в кастрюлю. Добавьте нарезанный полукольцами лук. Раздавите в ступке несколько горошин черного перца. Перетирать до состояния порошка не нужно, здесь требуется грубый помол.

2. Раскрошите руками лавровый лист, добавьте к мясу. Всыпьте перец, влейте пиво и масло (лучше оливковое), посолите.

3. Наденьте перчатки и очень тщательно перемешайте мясо с луком в маринаде. Оставьте на 2 часа.

4. Насадите мясо на шпажки или шампуры и готовьте так, как вам удобнее и привычнее. Подавайте с томатным кетчупом, сацебели или любым другим соусом. Также можно подать свежие овощи, лаваш, зелень.

Быстрый экспресс-маринад для шашлыка

Быстрый маринад на основе пряных трав делает свинину очень вкусной и ароматной. Вместо свежих абрикосов можно взять персики, в том числе консервированные, или другие сладкие фрукты. Также здесь отлично работает сыр халуми.

30 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• свинина постная, нарезанная кубиками со стороной 2–3 см — 500 г
• помидоры черри — 8–10 шт.
• абрикосы — 4–6 шт.

Для маринада:

• масло оливковое — 8 ст. л.
• перец чили красный — 1/2 стручка
• бальзамический уксус — 2 ст. л.
• зеленый лук — 2 стебля
• чеснок — 2 зубчика
• тимьян — 2 веточки
• розмарин — 2 веточки
• орегано — 2 веточки
• сок лимонный — 1 ч. л.
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Перец чили мелко нарежьте, предварительно удалив семена и перегородки. Измельчите зелень. Соедините в миске оливковое масло, рубленую зелень, чили, лимонный сок, бальзамический уксус и пропущенный через пресс чеснок.

2. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте до однородности. Положите в получившийся маринад кусочки свинины, оставьте на 15 минут. Абрикосы разрежьте на 4 части.

3. Насадите на шпажки, чередуя, свинину, черри и абрикосы. Готовьте на углях или электрическом гриле, периодически смазывая шашлычки остатками маринада. Подавайте горячими.

Полезный совет

В качестве соуса к такому шашлыку идеально подойдет легкий и ароматный чимичурри.

Чесночно-розмариновый маринад

Для шашлыка в пряном маринаде с розмарином и чесноком выбирайте молодую нежирную свинину. Лучше всего подойдет вырезка или шея, но можно взять и корейку, предварительно срезав все лишнее сало. Если у вас размороженное мясо, то держите его в маринаде не менее 2 часов.

30 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• мякоть свинины — 1 кг

Для маринада:

• оливковое масло — 70 мл
• длинные веточки розмарина — 1 пучок
• зубчик чеснока — 2 шт.
• цедра лимона — 1 ч. л.
• хлопья чили — 1 ч. л.
• семена фенхеля — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Оборвите листья со стеблей розмарина, оставив те, что на самых верхушках. Острым ножом заострите кончики стеблей.

2. Поместите в чашу блендера чеснок, цедру лимона, семена фенхеля, хлопья чили, оливковое масло и 2 ч. л. листьев розмарина. Посолите, поперчите, измельчите до однородности.

3. Свинину нарежьте кубиками со стороной 3 см.

3. Примерно 1/2 получившегося маринада влейте в миску с кусочками мяса, перемешайте и оставьте на 15 минут.

4. Насадите мясо на розмариновые веточки. Обжарьте, часто переворачивая на чугунной сковороде. Подавайте с запеченными овощами и оставшимся маринадом.

Пряный йогуртовый маринад с карри

Любители восточной кухни наверняка оценят этот рецепт шашлыка в маринаде с йогуртом и карри. Бактерии, которые содержатся в кисломолочных продуктах, делают мясо нежнее, а специи добавляют вкусу яркости. Ценителя острого могут добавить в маринад жгучий перец чили и цедру лайма.

30 минут

Дополнительное время: 4–6 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная вырезка – 1 кг
• крупный белый лук — 1 шт.
• перец сладкий красный — 1 шт.
• перец сладкий зеленый — 1 шт.

Для маринада:

• натуральный греческий йогурт — 200 мл
• порошок карри — 2 ст. л.
• свежий корень имбиря — 2 см
• чеснок — 3 зубчика
• сок лайма — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Соедините в большой миске греческий йогурт, измельченные зубчики чеснока и натертый на мелкой терке корень имбиря. Добавьте порошок карри, лимонный сок, соль и перец по вкусу. Перемешайте до однородности.

2. Лук нарежьте толстыми кольцами. Лучше всего использовать сладкие сорта, например, Стардаст.  

3. Свинину нарежьте кубиками 3х3 см и положите вместе с луком в маринад. Перемешайте так, чтобы мясо было полностью покрыто йогуртом. Поместите в холодильник на 4–6 часов.

4. Очищенные сладкие перцы нарежьте на квадраты со стороной 3 см. Мясо обсушите от маринада и насадите на шампуры вместе с колечками лука и кусочками перца. Пожарьте шашлык любым удобным для вас способом. Подавайте горячим.