Топ самых вкусных маринадов для шашлыка из свиной шеи

Почему именно свиная шея?

Чтобы свиной шашлык получился вкусным, нужно, прежде всего, правильно выбрать отруб. Мясо должно быть мягким, поэтому стоит взять отдел, мышцы которого практически не задействованы в движении. Кроме того, кусок должен быть достаточно жирным, чтобы свинина на открытом огне не пересыхала и оставалась сочной. Но в то же время избытком сала можно легко все испортить, поэтому здесь важно знать меру. Всем этим требованиям отвечает свиная шея, она же ошеек — мягкое и нежное мясо, пронизанное частыми «дорожками» жира. Именно благодаря этим прослойкам шашлык получается сочным даже у не самых опытных кулинаров. Кстати, шея прекрасно подходит не только для мангала, но и для жарки на сковороде или запекания в духовке, впрочем, здесь вам тоже не обойтись без правильного маринада.

Постарайтесь выбрать для шашлыка самую свежую и качественную свинину. Поверьте, ни один маринад и ни один шеф-повар не смогут превратить старое или испорченное мясо во вкусное блюдо — это просто невозможно. Мясо должно быть плотным, влажным, равномерного розового цвета, а жировые прослойки — белыми или чуть кремовыми. Все лишнее сало с отруба нужно удалить, а само мясо нарезать одинаковыми, не слишком мелкими кусочками, размером примерно 3х3 см или чуть больше.

Зачем свиной шее маринад?

Основное назначение маринада — придать свинине более яркий вкус и аромат, а также сделать мясо мягче и нежнее. Если у вас свежий и очень качественный отруб, то перед тепловой обработкой его можно вообще не мариновать, а только посыпать солью и перцем. Такой способ, например, очень любят в Грузии. А в случае, если вы купили не самый премиальный отруб или же просто хотите добавить вкусу яркости, на помощь придет маринад.

Маринады для свинины могут быть сухими и жидкими. Чаще всего в их составе присутствует кислота, например, лимонный сок, натуральный или столовый уксус, соевый соус, пиво, кисломолочные продукты и т.д. Только не переборщите с кислотной составляющей! Слишком агрессивная среда сделает шашлык сухим и безвкусным, обилие ферментов, содержащихся в свежевыжатых соках, чрезмерно размягчит белковые волокна, а уксусная эссенция придаст неприятный «химический» привкус.

Какова роль репчатого лука

Чтобы всего этого избежать, добавляйте в маринад свежий лук — репчатый, красный, шалот и т.д. Просто нарежьте его кольцами, полукольцами или перьями, посолите, слегка разомните руками так, чтобы появился сок, и добавьте к нарезанной кусочками свиной шее. Кстати, ярые противники лука могут не переживать: в маринаде важен не сам овощ, а именно его сок, поэтому просто измельчите лук в блендере до состояния пюре, а затем слегка разведите водой (лучше минеральной газированной). Луковый сок сделает свинину очень сочной и нежной, содержащиеся в нем сахара помогут мясу карамелизоваться при тепловой обработке, а самого лука никто и не заметит.

А что насчет приправ?

Добавляя в маринад травы и специи, помните, что к свинине лучше всего подходят все виды перца, чеснок, шалфей, средиземноморские травы, мускатный орех, кардамон, кориандр, тмин и т.д. Любители очень ярких вкусов могут добавить острый чили, соус табаско, хойсин или корейскую пасту кочуджан. Что же касается соли, то лучше отдать предпочтение морской или крупной каменной. Соль «экстра» мелкого помола лучше не использовать.

Сколько нужно мариновать свиную шею

Время маринования свинины зависит от свежести отруба, от кислотности самого маринада, а также от температурных условий. В среднем это 1–3 часа при комнатной температуре. Если вы планируете мариновать мясо дольше, то поместите его в холодильник. Очень удобны для маринования мяса специальные пакеты, которые затем можно запаять с помощью вакууматора. И помните, что перед тем как жарить мясо на мангале, маринад с кусочков следует полностью удалить.

Рецепты

Шашлык из свиной шеи, маринованный с луком

Вкусный шашлык из свиной шеи, приготовленный по нашему рецепту, понравится всем мясоедам. Кроме классических ингредиентов — репчатого лука, соли, свежемолотого черного перца и растительного масла — предлагаем вам добавить в маринад зиру и кориандр. Аромат будет головокружительный!

Время приготовления: 40 мин + 2 часа

Для приготовления на 6 порций нужно:

• мякоть свиной шеи – 1,5 кг
• лук репчатый – 1 кг
• зира – 1 ст. л.
• соль – 1 ст. л.
• кориандр – 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• растительное масло

1. Насыпьте на сухую холодную сковороду зиру и кориандр. Поставьте на средний огонь и прогревайте, часто помешивая, в течение 1,5–2 минут.

2. Снимите сковороду с огня. Пересыпьте остывшие специи в ступку. Добавьте соль, растолките пестиком в порошок. Приправьте свежемолотым черным перцем и перемешайте.

3. Лук нарежьте тонкими кольцами. Мясо нарежьте прямоугольными кусочками размером 5х3х3 см. Посыпьте солью со специями и тщательно вотрите в свинину.

4. Добавьте к свинине кольца лука. Пожмите руками, чуть придавливая, чтобы лук выделил сок. Накройте мясо крышкой или затяните пищевой пленкой и маринуйте 2 часа при комнатной температуре (или до 12 часов в холодильнике).

5. Кусочки свинины выньте из маринада, очистите от лука, обсушите. Насадите на шампуры и обжарьте на мангале до готовности, часто переворачивая.

6. Пока готовится свинина, поджарьте лук из маринада на растительном масле до золотисто-коричневого цвета, периодически помешивая. Подавайте к шашлыку.

Хозяйке на заметку

Для приготовления классического шашлыка из свинины с луком выбирайте не слишком жирную шейку. Подойдет также грудинка: возьмите кусок с ребрышками и разрубите их таким образом, чтобы мясо располагалось вдоль косточки.

Кстати

Классический шашлык из свинины с луком можно подать на стол с салатом из свежих овощей с зеленью. Идеальным вариантом станет самый простой микс из вкусных спелых помидоров, измельченного чеснока и рубленой петрушки, заправленный оливковым маслом.

Шашлык из свиной шеи в классическом маринаде с винным уксусом и луком

Шашлык получается действительно вкусным, если взять свежую свиную шею и классический маринад на основе винного уксуса и лука. По желанию добавьте укроп, петрушку, кинзу или любую другую зелень — аромат мяса от этого только выиграет.

Время приготовления: 30 мин +  2 часа

Для приготовления на 6 порций нужно:

• свиная шейка – 1–1,3 кг
• крупный репчатый лук – 4 шт.
• белый винный уксус – 2 ст. л.
• соль – 2 ч. л.
• свежемолотый черный перец – 1–2 ч. л.

1. Нарежьте свинину горизонтально на пласты толщиной 3–4 см. Затем каждый пласт нарежьте в длину полосами шириной 3 см. И наконец, каждую полосу поперек на куски длиной 3–4 см.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами, сложите в миску. Посыпьте солью и перцем. Полейте уксусом, пожмите руками.

3. Добавьте подготовленные куски свинины и тщательно перемешайте. Затяните пленкой и маринуйте при комнатной температуре не дольше 1,5–2 часов.

3. Жарьте шашлык на углях, часто переворачивая, примерно 20 минут. Перед подачей дайте мясу «отдохнуть» на шампурах, 5–7 минут.

Хозяйке на заметку

В этом рецепте мы взяли обычный репчатый лук. Но не менее вкусным шашлык из свинины получается с красным. Особенно хорош будет в этом случае ялтинский плоский — менее жгучий, но более сладкий.

Кстати

Вместо винного уксуса для маринования шашлыка из свинины также можно взять розовое или красное вино. Причем подойдет именно сухое: оно достаточно кислое, чтобы размягчить волокна мяса и придать его вкусу изысканные ноты. 

Сочный шашлык из свиной шеи на кефире

Из шеи шашлык гарантированно получается сочным и нежным. Кефир можно взять любой, его жирность в маринаде не имеет никакого значения. И обязательно добавьте репчатый лук, укроп, базилик и петрушку — так мясо получится не только мягким, но и очень ароматным.

Время приготовления: 40 мин + 4 часа

Для приготовления на 7 порций нужно:

• свиная шея – 2 кг
• репчатый лук – 8 шт.
• кефир 3,2% – 600 мл
• оливковое масло – 60 мл
• базилик – 1 пучок
• укроп – 1/2 пучка
• петрушка – 1/2 пучка
• соль – 5 г
• свежемолотый черный перец – 5 г

1. Мясо тщательно обсушите бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Срежьте излишки жира, если они есть. 

2. Разложите свиную шею на рабочей поверхности и нарежьте острым ножом на одинаковые кусочки. Так свинина равномерно приготовится на огне.

3. Базилик, укроп и петрушку вместе с веточками произвольно нарежьте. Поместите в чашу блендера, влейте оливковое масло. Измельчите до однородности.

4. В глубокую миску положите куски свинины, добавьте кефир, пюре из зелени, нарезанный кольцами лук, соль и перец. Перемешайте руками. Маринад должен покрывать мясо полностью.

5. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте на 4 часа.

6. Жарьте свинину над горячими углями на шампурах или решетке до готовности, часто переворачивая. Подавайте шашлык со свежими овощами и зеленью.

Хозяйке на заметку

Шашлык из свинины нужно хорошо прожарить, поэтому важно, чтобы в мангале было достаточно угля и он был очень хорошо раскален. Как понять, что уголь готов? Он должен стать красным, а потом подернуться серым пеплом. И только после этого можно приступать к приготовлению шашлыка.

Кстати

Шашлык с маринадом из кисломолочных продуктов часто встречается в кухнях Индии, Малайзии, Индонезии. В этих странах используют натуральный йогурт и, как правило, таким образом маринуют курицу, добавляя много ярких специй.  Но и в республиках Северного Кавказа такой шашлык не редкость. Мясо, чаще всего баранину, маринуют в айране, простокваше или, как в нашем рецепте, кефире.

Шашлык из свиной шейки в маринаде с луком и майонезом

Маринад для шашлыка из свиной шеи можно готовить по-разному — кто-то добавляет кисломолочные продукты, а кто-то майонез и немного натурального уксуса. Главное — тщательно удалять все остатки маринада перед жаркой и не допускать появления горелой корочки.

Время приготовления: 45 минут + 2 часа

Для приготовления на 3 порции нужно:

• свиная шея – 600 г
• крупный репчатый лук – 1 шт.
• майонез – 3 ст. л.
• натуральный уксус (яблочный, винный, рисовый) – 1 ст. л.
• специи по вкусу (кориандр, паприка, черный перец и т. д.) – 2 ч. л.
• соль

1. Свинину нарежьте одинаковыми кусочками среднего размера. Слегка отбейте, переложите в глубокую емкость.

2. Репчатый лук нарежьте кольцами и добавьте к мясу.

3. В эту же миску положите майонез, соль и специи. Влейте уксус. Аккуратно перемешайте руками, оставляя луковые кольца целыми. Затяните миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 2 часа.

4. Насадите кусочки свиной шеи на шампуры, чередуя с кольцами лука. Остатки маринада тщательно удаляйте.

5. Жарьте шашлык из свиной шеи на углях до готовности, часто переворачивая. Подавайте с любым соусом по вкусу.

Хозяйке на заметку

Сейчас в продаже есть много вкусных соусов на майонезной основе, так что мясо можно мариновать и в них. Например, в соусе с чесноком и укропом.

Кстати

Если не доверяете промышленным майонезам, то приготовьте свой домашний. Рецепт вы найдете здесь.

Шашлык из свиной шеи в лимонном маринаде

В старых рецептах шашлыка из свиной шеи часто можно встретить столовый уксус. Предлагаем вам заменить его на более деликатный и ароматный лимонный сок — так блюдо сразу станет сочнее и вкуснее. Попробуйте!

Время приготовления: 45 мин + 2 часа

Для приготовления на 4 порции нужно:

• мякоть свиной шейки – 800 г
• лук репчатый – 2 шт.
• лимонный сок – 2 ст. л.
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• лаваш
• зеленый лук
• маринованный красный лук
• соус по вкусу

1. Свиную шею нарежьте кубиками со стороной 2,5 см. Посолите и поперчите.

2. Лук нарежьте очень тонкими полукольцами, положите в миску. Посолите, полейте лимонным соком и тщательно разомните руками. Добавьте мясо и растительное масло, перемешайте. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа.

3. Обсушите мясо от маринада бумажными полотенцами, насадите кусочки на шампуры и жарьте на мангале, часто переворачивая. Готовый шашлык оставьте «отдохнуть» на 3–4 минуты, затем подавайте с лавашом, маринованным красным луком и зеленью.

Хозяйке на заметку

В маринад шашлыка из свинины можно добавить любые пряности и специи по вкусу. Это может быть молотый перец (черный, душистый, острый) или зира с кориандром, которые идеально сочетаются с мясом.

Кстати

С чем подать шашлык из свинины? Лучше всего с салатом из свежих огурцов, помидоров и зелени. Если же помидоры очень вкусные, то просто нарежьте их дольками, дополните нарезанным кольцами красным луком и полейте хорошим оливковым маслом.

Шашлык из свиной шеи в маринаде с киви и луком

Для очень быстрого маринада, когда совсем нет времени ждать, используйте пюре из киви. Только будьте осторожны и не держите в нем мясо дольше 30 минут, помните — ферменты, содержащиеся в киви, создают очень агрессивную среду и в два счета могут превратить свиную шейку в вату.

Время приготовления: 40 мин + 30 мин

Для приготовления на 6 порций нужно:

• свинина (шея) – 1,2 кг
• киви – 2 шт.
• газированная минеральная вода – 100 мл
• лук репчатый – 1 шт.
• растительное масло – 40 мл
• соль каменная – 10 г
• свежемолотый черный перец – 5 г

Для подачи:

• помидоры бакинские
• огурцы свежие
• армянский лаваш
• красный сладкий лук
• укроп, петрушка, кинза
• соус сацебели

1. Свиную шею нарежьте кусочками по 50–60 г каждый. Репчатый лук нарежьте полукольцами, добавьте соль и слегка разомните руками. Киви измельчите в пюре с помощью блендера, разбавьте газированной минеральной водой.

2. В большой миске соедините мясо, лук, пюре из киви. Добавьте растительное масло и свежемолотый черный перец. Перемешайте, затем затяните миску пищевой пленкой и оставьте мариноваться максимум на 30 минут.

3. Тщательно удалите с кусочков мяса остатки маринада, насадите на шампуры как можно плотнее. Жарьте шашлык на углях, часто переворачивая, примерно 20 минут. Перед подачей дайте мясу «отдохнуть» на шампурах в течение 5–7 минут.

4. Положите готовый шашлык на деревянную доску. Подавайте со свежими овощами, лавашом, зеленью и соусом сацебели.

Хозяйке на заметку

Газированную воду в маринад лучше использовать обычную содовую. Минеральные лечебные могут испортить вкус шашлыка.

Кстати

Если хотите добавить тропических ноток вашему шашлыку, то подайте к нему сальсу из манго.

Шашлык из свиной шейки в маринаде с соевым соусом, чесноком и медом

Один из лучших маринадов для шашлыка из свиной шеи — это соевый соус, мед и специи. Вкус мяса получается насыщенным и пряным, а при жарке образуется аппетитная румяная корочка. Только обязательно дайте шашлыку «отдохнуть» перед подачей хотя бы несколько минут.

Время приготовления: 30 мин +  1 час

Для приготовления на 6 порций нужно:

• мякоть свинины – 1 кг
• газированная минеральная вода – 150 мл
• соевый соус – 50–70 мл
• чеснок – 4 зубчика
• растительное масло – 3 ст. л.
• жидкий мед – 2 ст. л.
• молотая паприка – 1 ч. л.
• молотый кориандр – 1/2 ч. л.
• свежемолотый черный перец

1. Свинину нарежьте кусочками среднего размера. Переложите в большую миску.

2. Чеснок порубите, добавьте к мясу. Влейте минеральную воду с газом.

3. Соевый соус смешайте в отдельной миске с молотой паприкой, кориандром и медом. Поперчите по вкусу, добавьте к мясу.

4. Тщательно перемешайте мясо руками, чтобы маринад равномерно распределился. Закройте миску крышкой или затяните пищевой пленкой. Уберите в холодильник на 1 час.

5. Насадите кусочки свинины на шампуры и жарьте на мангале до готовности, часто переворачивая. Подавайте с любым гарниром или соусом.

Хозяйке на заметку

Шашлык из свинины можно подать на стол в сопровождении крупно нарезанных овощей или салата из них и зелени, заправленного нерафинированным растительным маслом. Благодаря такой «компании» мясо будет лучше усваиваться.

Кстати

Перед тем как добавлять соевый соус в маринад, попробуйте его на вкус. Если он слишком густой и соленый, уменьшите количество.