Лучшие маринады для свиных ребрышек в духовке и на мангале: 5 топовых рецептов

Как выбрать и подготовить ребрышки к запеканию и мангалу

Профессиональные повара разделяют свиные ребрышки на спинные и грудные. Первые практически лишены жира, да и мяса на них немного, а вот вторые содержат большое количество соединительной ткани, которая при правильном приготовлении превращается в коллаген и придает блюду сочность. Если вы планируете жарить мясо на гриле, смело можете взять оба вида ребер. В случае же с запеканием в духовке лучше остановить свой выбор на грудных ребрышках.

Удобнее всего покупать свиные ребра в вакуумной упаковке. Обычно производитель очищает продукт от внутренней пленки, осколков костей и лишнего жира, делая ребрышки полностью готовыми к дальнейшему маринованию. Вам останется только аккуратно обсушить мясо с помощью бумажных полотенец или тканевой салфетки. Мыть ребра под проточной водой не стоит — так свинина впитает в себя слишком много влаги, а перед маринованием это совершенно ни к чему.

Если вы покупаете ребра на развес, скорее всего, удалять пленку с внутренней поверхности вам придется самостоятельно. Сделать это несложно — просто подцепите ее руками или с помощью ножа и сорвите быстрым резким движением. Теперь мясо гораздо лучше и равномернее промаринуется и не деформируется при тепловой обработке. Далее пласт ребер нужно разделить на куски по 2–3 штуки — так свинину будет удобнее готовить.

Универсальные правила идеального маринада для ребрышек

Маринад для свиных ребрышек поможет мясу стать вкуснее и ароматнее, а также слегка размягчит белковые волокна, сделав блюдо нежным и сочным. Считается, что идеальный маринад должен содержать кислотную составляющую (различные виды уксусов, пиво, сидр, кисломолочные продукты, фруктовые и овощные соки и т.д.), специи и растительное масло.

К свинине отлично подходит большинство известных маринадов — от кисло-сладких до огненно-острых. Возьмите кавказскую аджику, гарам-масалу или готовую монреальскую смесь специй (морская соль, чили, кориандр, сухой лук, гранулированный чеснок), добавьте немного растительного масла и тщательно вотрите сухой маринад в подготовленные ребрышки. Оставьте на 1–2 часа при комнатной температуре или на ночь в холодильнике, а затем готовьте на гриле или решетке. Если любите паназиатские вкусы, подойдут соевый соус, апельсиновый сок, имбирь, кунжутное масло и перец чили (свежий или хлопья). Прекрасно работает также маринад в кавказском стиле — мацони, кефир или йогурт, сванская соль, свежая кинза, кориандр. Не стоит забывать и про пивной маринад, считающийся одним из самых удачных к свинине. Здесь вам понадобятся горчица, репчатый лук, черный перец, мед, ну и, конечно, хорошее светлое или темное пиво — то, которое вы больше любите. В кулинарии касаемо алкоголя действует четкое правило — используйте только тот напиток, который вы согласны пить в чистом виде.

Самыми походящими приправами для свинины считаются все виды перца, чеснок, тмин, мускатный орех, кардамон, сельдерей, базилик, тимьян, а также корица и бадьян. Только не переборщите! Не стоит смешивать все и сразу, иначе вы рискуете полностью перебить вкус мяса. Также не нужно слишком увлекаться кислотой — принцип «чем больше, тем лучше» тут не работает. Очень агрессивная среда в два счета высушит мясо, сделав его жестким и безвкусным. А вот растительного масла бояться не стоит. Оно не добавит жирности блюду, а только убережет мясо от пересыхания в процессе запекания или жарки.

В нашей подборке собрано 5 универсальных маринадов, подходящих как для гриля, так и для запекания свиных ребрышек в духовке.

Запеченные свиные ребрышки в сухом маринаде

Оригинальный пряный маринад для запекания ребрышек в духовке можно сделать на основе каджунской смеси. Блюдо получается эффектным и не требует постоянного внимания в процессе приготовления — удобный вариант, чтобы как следует подготовиться к застолью.

Готовка 2 часа

Дополнительное время 2 часа

4 порции

Для приготовления нужно:

• свиные ребрышки на кости одним куском — 1,5 кг

• крупная морская соль — 1 ст. л.

• паприка молотая — 1 ст. л.

• черный перец горошком — 1 ч. л.

• душистый перец горошком — 1 ч. л.

• кориандр — 1 ч. л.

• зира — 1 ч. л.

• луковый порошок — 1 ч. л.

• чесночный порошок — 1 ч. л.

• кайенский перец — 1/2 ч. л.

• орегано сушеный — 1/2 ч. л.

• тимьян сушеный — 1/2 ч. л.

1. Положите семена кориандра, зиры, черный и душистый перец горошком на разогретую сковороду и обжарьте на среднем огне, периодически встряхивая, 2 минуты. Пересыпьте специи в ступку, немного остудите, добавьте соль и растолките как можно мельче. Смешайте с молотыми специями.

2. Надсеките верхний слой жира на ребрышках крест-накрест, прорезая до мяса, но не надрезая его. Разрежьте ребрышки на 2–3 куска, которые удобно поместить в форму для запекания.

3. Натрите ребрышки каджунской смесью тщательно со всех сторон, затяните пленкой и оставьте мариноваться на 2 часа при комнатной температуре или до 48 часов в холодильнике (перед приготовлением достаньте их примерно за 2 часа, чтобы мясо приняло комнатную температуру).

4. Разогрейте духовку в режиме конвекции до максимума. Застелите форму бумагой для выпечки, положите мясо надсеченной стороной вверх и поставьте в духовку. Через 15 минут уменьшите температуру до 140 °С и запекайте мясо еще 1,5 часа.

5. Перед подачей выдержите под фольгой 10 минут, нарежьте порционными кусками.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Как показывает практика, чем больше жира закрывает слой ребер сверху во время приготовления, тем вкуснее получается мясо внутри. Если вы не любитель жирного мяса, вот вам лайфхак: готовьте как есть, ничего не срезая, но надсеките сало достаточно глубоко, чтобы приправы дошли до мяса. Срежьте запеченное сало с готового мяса, полностью остудите, заверните в пленку и используйте потом… как сало. То есть для бутербродиков на черном хлебе к борщу, для яичниц и жареной картошки.

КСТАТИ

Каджунская смесь хранится в герметично закрытом контейнере в темном месте около 3 месяцев.

Острые ребрышки на углях с маринованным редисом

Острые ребрышки, приготовленные на мангале, приятно удивят ваших гостей. Секрет блюда — вкусный маринад на основе аджики, чеснока, лимонного сока, соевого соуса и имбиря. Закуска к ребрышкам не менее выигрышна: это будет маринованный редис — красивый, яркий и ароматный.

Готовка 50 минут

Дополнительное время 1 час

4 порции

Для приготовления нужно:

• свиные ребрышки — 800 г

• редис — 300 г

• яблочный уксус — 3 ст. л.

• растительное масло — 3 ст. л.

• чеснок — 3 зубчика

• лимонный сок — 1 ст. л.

• аджика — 1 ст. л.

• соевый соус — 1 ст. л.

• имбирь сушеный — 1/2 ч. л.

• красный перец острый — 1/4 ч. л.

• соль

• свежемолотый черный перец

• микрозелень для подачи

1. В большой миске соедините аджику, измельченный чеснок, лимонный сок, соевый соус и растительное масло. Посолите, приправьте сушеным имбирем, острым и черным перцем и перемешайте.

2. Разрежьте ребрышки на порционные куски по 2 ребра, поместите в миску с маринадом и несколько раз переверните, чтобы мясо равномерно покрылось жидкостью. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 1 час.

3. Нарежьте редис тонкими кружками и сложите в стеклянную миску. Посолите, влейте яблочный уксус и перемешайте, слегка придавливая ломтики лопаткой. Накройте пленкой и оставьте на 30 минут мариноваться.

4. Выньте ребрышки из маринада и распределите по решетке мангала. Жарьте до золотистого цвета, периодически переворачивая и поливая маринадом, в течение 20–40 минут. Переложите на блюдо и оставьте на 5 минут. Украсьте ребрышки маринованным редисом и зеленью — можно подавать к столу.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Если вы используете для маринада домашнюю аджику с помидорами в составе, тогда количество уксуса можно немного убавить. В помидорах есть своя кислая среда.

КСТАТИ

Соевый соус проверяйте на вкус до маринования, чтобы не добавить лишней соли.

Ребрышки на углях с соевым соусом

Этот рецепт маринада для ребрышек на основе соевого соуса отличается простотой и превосходным результатом. Однако главная изюминка данного блюда — маринованный арбуз, который замечательно сочетается с жареной свининой и выгодно оттеняет ее вкус.

Готовка 45 минут

Дополнительное время 6 часов

6 порций

Для приготовления нужно:

• свиные ребрышки — 1 кг

• лук репчатый — 3 шт.

• соевый соус — 100 мл

• чеснок — 6 зубчиков

• бальзамический уксус — 25 мл

• острый перец — 1/2 стручка

• горчица сладкая — 2 ст. л.

• сахар — 2 ст. л.

Для маринованного арбуза:

• арбуз — 800 г

• оливковое масло — 60 мл

• бальзамический уксус — 40 мл

• лимонный сок — 2 ст. л.

• мед — 1 ч. л.

• семена кориандра — 1 ч. л.

• свежемолотый черный перец

• соль

Для подачи:

• помидоры черри — 300 г

• кинза — 2–3 веточки

1. Сахар всыпьте в небольшую кастрюлю, влейте 100 мл воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и варите 5 минут. Снимите с огня и остудите. Добавьте мелко нарезанный лук, измельченный острый перец и чеснок, соевый соус, бальзамический уксус и горчицу, тщательно перемешайте. Поместите мясо в зиплок-пакет, влейте маринад и переверните несколько раз. Закройте пакет и уберите в холодильник минимум на 6 часов.

2. Кориандр сначала обжарьте на сухой сковороде в течение 1 минуты, затем пересыпьте в ступку и слегка разотрите. В миске соедините бальзамический уксус, лимонный сок, мед и оливковое масло, добавьте толченый кориандр, соль и перец. Взбейте. Нарежьте арбуз средними кусочками, попутно удаляя косточки, сложите в миску и залейте половиной маринада. Несколько раз переверните, накройте миску пленкой и уберите на 1 час в холодильник. Оставшийся маринад отложите до подачи.

3. Слейте жидкость из пакета с ребрышками в небольшую кастрюлю, доведите на сильном огне до кипения, уменьшите нагрев до среднего и готовьте 3 минуты.

4. Разложите ребрышки на решетке и обжаривайте до выраженного золотистого цвета, переворачивая их каждые 3–5 минут и поливая жидкостью из кастрюли.

5. Нарежьте помидоры черри половинками, добавьте измельченную кинзу (часть оставьте для подачи), посолите, поперчите, заправьте отложенным маринадом для арбуза и перемешайте. Разложите ребрышки на блюде, добавьте маринованный арбуз и черри, украсьте кинзой.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

По аналогии с арбузом можно быстро замариновать кабачки или цветную капусту.

КСТАТИ

Может показаться, что ребрышки не лучшая часть мяса для жарения на мангале, но это не так. Несмотря на большое количество костей, в них достаточно жира, который не дает мясу высохнуть.

Свиные ребрышки в медовом маринаде

Если собираетесь жарить мясо на мангале и хотите использовать гарантированно вкусный маринад для ребрышек, этот рецепт будет как нельзя кстати. Мед, соевый соус и горчица — беспроигрышное сочетание.

Готовка 40 минут

Дополнительное время 2 часа

4 порции

Для приготовления нужно:

• свиные ребрышки с жирком — 1 кг

• соевый соус — 100 мл

• мед — 50 г

• горчица — 3 ст. л.

• свежемолотый черный перец

• табаско — по желанию

1. Смешайте соевый соус, горчицу и мед. Добавьте табаско и черный перец.

2. Ребрышки разрежьте по одному, положите в зиплок-пакеты или в пластиковый контейнер, залейте маринадом. Закройте как следует, потрясите, чтобы маринад равномерно распределился, и оставьте при комнатной температуре на 2 часа или в холодильнике до 24 часов.

3. Стряхните с ребрышек остатки маринада и жарьте на углях, часто переворачивая, почти до готовности. Дожаривайте, смазывая маринадом при помощи кисти, чтобы получилась коричневая блестящая глазурь.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Помимо соуса табаско можно использовать шрирачу, пасту кочуджан, сладкий чили.

КСТАТИ

Любой, даже густой засахарившийся мед можно растопить в микроволновке. Включайте режим полной мощности, но время выставляйте каждый раз по 10 секунд. Возможно, потребуются 2–3 прогревания.

Ребрышки с горчицей в духовке

Запеченные ребрышки в горчице разбудят аппетит даже у абсолютно сытого человека. Но, как водится, залог успеха — качество мяса и правильный маринад. Выбирайте для запекания самые мясистые кусочки, они получатся максимально сочными и мягкими. Предлагаемый в рецепте маринад для свиных ребрышек в духовке хороший и простой, но при этом не скучный благодаря соку лайма.

Готовка 1 час 20 минут

Дополнительное время 2 часа

4 порции

Для приготовления нужно:

• свиные ребрышки — 1 кг

• горчица французская — 100 г

• оливковое масло — 60 мл

• мед — 60 мл

• сок лайма — 20 мл

• чеснок — 2 зубчика

• свежемолотая смесь перцев — 3–5 г

• соль — 3 г

1. Ребрышки обсушите, снимите пленку, которая находится на внутренней части, разрежьте по 1–2 косточки.

2. Зубчики чеснока пропустите через пресс. Из лайма отожмите сок. В небольшой миске соедините горчицу, оливковое масло, мед, измельченный чеснок и сок лайма, приправьте солью и смесью перцев. Перемешайте.

3. Каждую порцию ребрышек смажьте подготовленным маринадом, положите в пакет и уберите на 2–10 часов в холодильник.

4. Духовку разогрейте до 190 °С. Противень выстелите пергаментом, смазанным маслом. Равномерно распределите на нем ребрышки и запекайте в течение 40–45 минут до румяного цвета. Подавайте с разнообразными соусами и свежими овощами.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Если на ребрышках много мяса, то лучше накрыть противень фольгой или запекать в рукаве. А за несколько минут до готовности убрать фольгу и подрумянить.

КСТАТИ

Если хотите придать блюду восточный колорит, добавьте в маринад для ребрышек 2–3 ст. л. соевого соуса. В этом случае исключите соль, чтобы не испортить блюдо.