10 способов замариновать мясо для шашлыка

Основные правила маринования мяса для шашлыка

1. Учитывайте особенности отруба, возраст и качество мяса при выборе маринада. Для нежной говяжьей вырезки или куриного филе прекрасно подойдут легкие маринады на основе натурального йогурта, кокосового молока, оливкового масла. Для свиной лопатки или бараньих ребрышек будут хороши маринады с добавлением натурального уксуса, вина или лимонного сока.

2. Не вводите лишнюю кислоту в маринады — откажитесь от уксусной эссенции или концентрированного ананасового сока. Замените их вином, пивом, натуральным уксусом или кисломолочными продуктами. Обилие кислоты не поможет сделать мясо нежнее. Скорее наоборот — слишком агрессивная среда вытянет влагу и уплотнит белковые волокна, в результате чего получится подошва. Не держите мясо в кислой среде слишком долго.

3. Добавляйте в маринад растительное масло. Оно прекрасно растворяет приправы и специи, помогая мясу равномернее пропитаться эфирными маслами. Кроме того, масло убережет шашлык от пересыхания.

4. Не кладите слишком много специй. Слишком большое их количество легко перебьет натуральный мясной вкус и аромат, поэтому не стоит класть в маринад все, что есть у вас на кухне. Иногда вполне достаточно добавить сванскую соль, аджику, каджунскую смесь или любую другую универсальную приправу.

5. Закладывайте время на то, чтобы мясо промариновалось. Куриной грудке, как правило, хватает 1–2 часов, а вот свинину и баранину лучше подготовить с вечера. В этом случае обязательно уберите замаринованное мясо в холодильник — хранить его при комнатной температуре дольше 2 часов нельзя.

6. Жарьте шашлык на углях, уже успевших подернуться седым пеплом. Часто переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно пропекалось. И не забывайте смазывать его в процессе оставшимся маринадом.

Рецепты

Свинина в томатном маринаде

Приготовьте вкусный маринад для мяса на основе томатов и репчатого лука — это беспроигрышный вариант для свинины, курицы и телятины. Вместо свежих помидоров можно взять итальянский соус — пассату или качественный томатный сок с мякотью.

30 минут

Дополнительное время: 6 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиная шейка — 2 кг
• кориандр молотый — 1 ч. л.
• паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
• базилик сушеный — 1/2 ч. л.
• перец черный свежемолотый

Для маринада:

• томаты — 600 г
• лук репчатый — 4 шт.
• вода минеральная — 150 мл
• чеснок — 3 зубчика
• соль

1. Лук нарежьте полукольцами, чеснок порубите. Надрежьте каждый помидор крест-накрест, залейте кипящей водой, оставьте на 3 минуты. Затем снимите кожицу, мякоть измельчите в блендере. 

2. Добавьте в блендер лук и чеснок, взбейте до получения однородной массы. Влейте газированную воду, посолите по вкусу и перемешайте.

3. Свинину нарежьте на кусочки среднего размера. Положите в большую миску, посыпьте молотыми специями: черным перцем, базиликом, кориандром и сладкой паприкой, перемешайте.

4. Залейте мясо томатным маринадом, перемешайте и слегка разомните руками. Затяните миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 6 часов. 

5. Стряхнте маринад. Насадите мясо на шампуры. Готовьте шашлык на мангале в течение 30 минут, периодически переворачивая. Подавайте горячим.

Полезный совет

Если хотите сделать маринад более пикантным, то в блендер добавьте стручок острого перца — в свежем виде он намного вкуснее и ароматнее, чем в сухом молотом.

Баранина в маринаде на айране

Для баранины и ягнятины особенно подходит рецепт маринада на айране со специями. Этот кисломолочный напиток прекрасно размягчает белковые волокна, сделает мясо более нежным и сочным. При желании айран можно заменить на мацони, тан, натуральный йогурт или обычный кефир.

40 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• филе окорока ягненка — 2 кг

Для маринада:

• айран или тан — 500 мл
• лук репчатый — 4–5 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• соль — 2 ч. л.
• свежемолотый черный перец — 1/2 ч. л.
• молотая зира — 1/4 ч. л.
• молотый кориандр — 1/4 ч. л.

1. Баранину нарежьте кубиками со стороной 5 см. Лук нарежьте толстыми кольцами. Измельчите чеснок. Прогрейте зиру и кориандр на сухой сковороде, чтобы раскрылся аромат специй.

2. Сложите мясо, лук и чеснок в большую миску, посыпьте специями, посолите, влейте айран. Перемешайте, накройте пищевой пленкой. Уберите в холодильник на 12 часов.

3. Хорошо разогрейте угли в мангале. Мясо и лук, чередуя, насадите на шампуры. Готовьте шашлык, часто переворачивая, 20 минут. На разрезе мясо должно оставаться розовым.

4. Снимите мясо с шампуров и положите на большое плоское блюдо. Подавайте с лавашом, маринованным луком, запеченными томатами, зеленью и соусом дзадзыки.

Шашлык из утиной грудки с апельсином

Утиная грудка, приготовленная на мангале, может стать хитом любого праздничного стола. Во-первых, это самая нежная часть птицы, а во-вторых, она быстро и совсем не сложно готовится. Чтобы в процессе тепловой обработки мясо не пересохло, вначале замаринуйте его в апельсиновом соке с уксусом и медом, а затем обжарьте, часто переворачивая и смазывая оставшимся маринадом. Шашлык будет готов буквально за 15 минут.

30 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• утиная грудка — 4 шт.
• апельсин — 2 шт.

Для маринада:

• апельсин — 1 шт.
• масло ореховое — 1 ст. л.
• уксус бальзамический — 1 ст. л.
• мед — 2 ч. л.
• соль 
• перец черный свежемолотый 

1. С помощью мелкой терки аккуратно снимите цедру с 1 апельсина, выжмите сок. Соедините сок, цедру, уксус, мед и ореховое масло. Посолите и поперчите по вкусу.

2. Филе утиной грудки обсушите и нарежьте на равные кусочки толщиной 3–4 см, залейте маринадом, перемешайте и поставьте в холодильник на 3 часа.

3. Остальные апельсины вместе с кожурой разрежьте на 4 части. Чередуя, насадите замаринованные куски утиной грудки и четвертинки апельсинов на металлические шампуры или деревянные шпажки.

4. Смажьте подготовленные шашлычки маринадом. Жарьте на хорошо разогретой решетке примерно 15 минут, до готовности. В процессе часто переворачивайте и смазывайте мясо маринадом. Подавайте с салатом из свежих овощей и любым соусом по вкусу.

Свиной шашлык, маринованный в белом вине

Как сделать маринад на основе белого вина? Секрет здесь только один — вино должно быть качественным и вкусным, то есть таким, которое можно пить в чистом виде. Здесь отлично работает рислинг, совиньон блан, шардоне, а вот к мускату стоит отнестись с осторожностью — его яркий вкус способен перебить и аромат специй, и вкус мяса.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиная шейка — 1–1,2 кг

Для маринада:

• белое вино — 150 мл
• оливковое масло extra virgin — 3 ст. л.
• свежевыжатый лимонный сок — 1 ст. л.
• розмарин — 2 веточки
• чеснок — 2 зубчика
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте свинину на кусочки толщиной 3–4 см. Переложите в глубокую миску, посыпьте солью, перцем и мелко нарубленным розмарином.

2. Влейте вино, оливковое масло и лимонный сок. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, наденьте перчатки и тщательно перемешайте. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1,5–2 часа.

3. Разожгите угли в мангале — они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом. Насадите куски свинины на шампуры как можно плотнее.

4. Жарьте шашлык, часто переворачивая, примерно 20 минут. Перед подачей дайте мясу «отдохнуть» на шампурах 5–7 минут.

Полезный совет

Такой маринад можно приготовить не только на обычном вине, но и на игристом — отлично подойдет брют.

Шашлык из свинины на кефире

Кефир и другие кисломолочные напитки идеально подходят к свинине. Жирность напитка здесь не важна, так как мягкость мясу придает не она, а особые бактерии, содержащиеся в продукте. Кефир не имеет собственного ярко выраженного вкуса, поэтому смело добавляйте к нему любые травы и специи, которые вам нравятся. Только помните, что пред тем, как насадить маринованное мясо на шампуры, его следует хорошо обсушить.

40 минут

Дополнительное время: 4–6 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная шейка — 2 кг

Для маринада:

• лук репчатый — 8 шт.
• кефир 3,2% — 600 мл
• оливковое масло — 60 мл
• базилик — 1 пучок
• укроп — 1/2 пучка
• петрушка — 1/2 пучка
• соль — 5 г
• перец черный свежемолотый — 5 г

1. Нарежьте мясо одинаковыми кусочками среднего размера. Это важно, чтобы свинина равномерно приготовилась на огне.

2. Базилик, укроп и петрушку нарвите руками и вместе с веточками поместите в чашу блендера. Влейте оливковое масло, измельчите до состояния кашицы.

3. В большую глубокую миску положите мясо и нарезанный кольцами лук. Влейте кефир и пюре из зелени. Посолите, поперчите, тщательно перемешайте руками. Маринад должен покрывать мясо полностью.

4. Затяните миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 4–6 часов (можно на ночь).

5. Насадите мясо на шампуры и жарьте над горячими углями до готовности, часто переворачивая. Подавайте шашлык со свежими овощами и зеленью.

Шашлык из говядины в яблочном маринаде

Представляем вам проверенный рецепт маринада для мяса на основе свежевыжатого яблочного сока. С ним говядина не только станет мягкой, но и приобретет приятный фруктовый аромат. Вместо вырезки можно использовать лопатку — в этом случае время маринования лучше увеличить до 6–8 часов. 

1 час

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 3 порций нужно:

• говяжья вырезка — 800 г
• помидоры черри — 200 г
• крупная морская соль

Для маринада:

• средние кислые яблоки — 2 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• свежемолотая смесь перцев — 2 ч. л.
• зерна кориандра — 1 ч. л.
• винный уксус — 1 ч. л.
• паприка — 1/2 ч. л.

1. Говяжью вырезку нарежьте кубиками среднего размера и переложите в большую миску.

2. Натрите яблоки на терке, отожмите сок. Кориандр и перец слегка раздробите в ступке, но не измельчайте в порошок. Соедините яблочный сок и все остальные ингредиенты маринада, перемешайте до однородности.

3. Залейте получившимся яблочным маринадом говядину, перемешайте. Затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

4. Поочередно насадите на шампуры кусочки мяса и помидоры черри. Положите на решетку мангала и готовьте, время от времени переворачивая, чтобы шашлык не подгорел.

5. Проверьте готовность мяса с помощью острого ножа. Если при проколе выделяется прозрачный сок, блюдо готово.

Куриные крылышки в маринаде с соевым соусом

Маринад для мяса на основе соевого соуса и специй можно считать универсальным. Он прекрасно подходит для куриных крылышек, голеней и даже субпродуктов. Шашлык по этому рецепту можно не только пожарить на мангале, но и запечь в разогретой до 190 °С духовке. Аромата дымка в этом случае можно добиться с помощью смокерного пистолета.

40 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриные крылышки — 1 кг
• мелкий репчатый лук — 400 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для маринада:

• соевый соус — 200 мл
• корень имбиря — 30 г
• мед — 1,5 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• горчица — 1 ст. л.
• яблочный уксус — 1 ст. л.

1. Куриные крылышки переложите в большую миску, посолите, поперчите и перемешайте, чтобы специи распределились равномерно. Добавьте нарезанный крупными кольцами репчатый лук.

2. Чеснок для маринада пропустите через пресс. Корень имбиря натрите на мелкой терке. В небольшой мисочке соедините чеснок, имбирь и соевый соус. Влейте 150 мл воды, добавьте горчицу, мед, яблочный уксус. Тщательно перемешайте.

3. Залейте получившимся маринадом куриные крылышки с луком. Оставьте на 2 часа в прохладном месте.

4. Куриные крылышки слегка обсушите от маринада, затем насадите на шампуры, чередуя с кольцами лука. Жарьте шашлыки на мангале, часто переворачивая, в течение 15 минут. Подавайте со свежими овощами и зеленью.

Полезный совет

Соевый соус в этом маринаде можно заменить на японский соус понзу — он придаст крылышкам легкую цитрусовую ноту и кислинку.

Шашлык из индейки в пряном маринаде из йогурта с травами

Грудка индейки — нежное и очень деликатное мясо, не имеющее собственного ярко выраженного вкуса. Попробуйте замариновать его в смеси натурального йогурта и свежей зелени: мяты, петрушки, тархуна и т. д. А если вы предпочитаете более насыщенные вкусы, то остановите свой выбор на филе бедра и домашнем майонезе с дижонской горчицей.

1 час

Дополнительное время: 2–3 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе грудки индейки — 800 г

Для маринада:

• натуральный йогурт — 200 г
• оливковое масло — 3 ст. л.
• петрушка свежая — 3–4 веточки
• мята свежая — 2–3 веточки
• лимонный сок — 1 ст. л.
• чесночный порошок
• соль

1. Мяту и петрушку мелко нарежьте, предварительно удалив жесткие стебли. В большой глубокой миске соедините натуральный йогурт, лимонный сок и оливковое масло. Добавьте измельченную зелень, чесночный порошок и соль по вкусу. Перемешайте до однородности.

2. Филе индейки нарежьте крупными кубиками, положите в маринад. Затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2–3 часа.

3. Выньте мясо из маринада, тщательно обсушите и насадите на деревянные шпажки. Жарьте шашлык, часто переворачивая, примерно 20 минут. Подавайте горячим вместе со свежими и запеченными овощами.

Баранина в луковом маринаде с коньяком

Луковый маринад способен не только размягчить белковые волокна и сделать мясо нежнее, но и придать ему очень приятный карамельный оттенок при жарке. Если не любите кинзу, смело заменяйте ее любой другой ароматной зеленью по вкусу. К баранине прекрасно подходит листовой сельдерей, укроп, тархун.

1 час

Дополнительное время: 5 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• баранина без костей — 1,5 кг
• курдючный жир — 300 г

Для маринада:

• лук репчатый — 4 шт.
• коньяк — 50 мл
• кинза — 1 небольшой пучок
• петрушка — 1 небольшой пучок
• растительное масло — 3 ст. л.
• соль — 1 ст. л.
• винный уксус — 1 ст. л.
• свежемолотый черный перец — 1 ч. л.

Для подачи:

• свежая зелень
• лаваш

1. Баранину нарежьте небольшими кусочками, переложите в миску. Курдючный жир нарежьте тонкими ломтиками, добавьте к баранине.

2. Репчатый лук нарежьте произвольно. Положите в чашу блендера зелень и лук, влейте коньяк, уксус и масло. Измельчите до однородности, затем добавьте получившийся маринад в миску к мясу.

3. Посолите, поперчите, перемешайте и отправьте баранину мариноваться в холодильник на 3–5 часов.

4. Чередуя, насадите баранину и жир на шампуры. Жарьте шашлык на углях до готовности, примерно 15–20 минут. Подавайте с лавашом, зеленью и любым соусом по вкусу.

Шашлычки из индейки с кокосовым маринадом

Попробуйте приготовить шашлычки в индийском стиле с кокосовым молоком, имбирем и карри. Замариновать мясо можно с вечера — в холодильнике оно прекрасно хранится до 24 часов.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• мякоть бедра индейки — 1 кг

Для маринада:

• кокосовое молоко — 400 мл
• корень имбиря — 4 см
• рыбный или соевый соус — 2 ст. л.
• порошок карри — 1,5 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• свежемолотый черный перец — 1 ч. л.

Для подачи:

• кинза свежая
• перец чили

1. Смешайте кокосовое молоко, черный перец и карри. Имбирь и чеснок натрите на самой мелкой терке, добавьте в кокосовую смесь.

2. Бедро индейки нарежьте продолговатыми кусочками, чтобы они легко нанизывались на деревянные шпажки.

3. Положите индейку в маринад, тщательно перемешайте и оставьте на 1 час при комнатной температуре.

4. Насадите индейку на шпажки, предварительно удалив с каждого кусочка остатки маринада (маринад сохраните). Жарьте на средних углях, часто переворачивая, примерно 15 минут.

5. Добавьте в маринад 150 мл воды, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, варите 5 минут. Подайте к шашлыку в качестве соуса. Сверху посыпьте мясо измельченной кинзой и тонкими колечками перца чили.

Полезный совет

Сейчас в продаже можно встретить готовую смесь карри с манго — попробуйте приготовить маринад с ней.