С химической точки зрения все соли одинаковые — это соединение натрия и хлорида, а с гастрономической точки зрения они могут быть очень разными. Соли отличаются друг от друга текстурой, формой и содержанием минералов. Все эти качества влияют на вкус и на взаимодействие с пищей. Соль способна уменьшить горечь, усилить сладость и придать баланс любому блюду.
История соли, способы добычи
Соль всегда занимала особое место в истории человечества: практически во всех древних цивилизациях были обнаружены следы ее добычи. В Китае в одном из самых ранних известных текстов, которому около 4700 лет, упоминаются более 40 видов соли и 2 метода добычи и обработки, похожие на современные. Вавилоняне и шумеры использовали соль в качестве консерванта.
Торговля солью сделала богатыми многие города, поэтому словосочетание «белое золото» является синонимом соли. Римским солдатам частично платили солью, отсюда и произошло слово «солдат» (soldier: sal dare («давать соль») и salary (от salarium — «зарплата»).
Существует несколько способов добычи соли.
Выпаривание на солнце — один из древнейших способов, при котором морская вода в естественных лагунах или искусственно созданных прудах выпаривается на солнце. Когда влага испарялась, соль складывали горками, которые естественным путем промывались дождями. Принцип оставался неизменным на протяжении столетий, его также называют «бассейновый метод». В настоящее время кристаллизация происходит в специальных открытых бассейнах, куда выливается насыщенный рассол. После образования соляной корки избыток воды удаляется, затем соль подвергается промывке, сушке, просеиванию и сортировке.
Добыча на карьерах: на месте высохших озер и морей остались залежи твердого натрий хлора. Если он находится неглубоко, ведется разработка открытым карьерным способом. Белые породы ломают экскаваторами, собирают и обрабатывают на производстве. Метод считается самым простым, не требующим больших затрат, поэтому его широко применяют во всем мире.
Соляные шахты и пещеры: в них добывают каменную соль, также известную как галит. Он присутствует в каменистых нижних слоях поверхности Земли и происходит из древних подземных водных путей, которые давно пересохли. Каменная соль добывается с помощью динамита. Ее измельчают и используют в промышленных и других непищевых целях, например для посыпки дорог. Такую соль нельзя использовать для еды.
Вакуумный способ применяется при залегании солевых пластов на глубине, происходит бурение скважины и заливка в нее воды для растворения соли. Полученный солевой раствор выкачивается на поверхность, затем соль вываривают из рассола. Этот метод недорогой, продуктивный и производит очень чистую соль — бо́льшая часть поваренной соли производится именно так.
Польза и вред соли
Соль обеспечивает связывание жидкости в организме и таким образом вносит значительный вклад в ход всех метаболических процессов. Именно поэтому соль использовалась тысячи лет назад в лечебных целях. Гиппократ описал целебные свойства морской воды еще в древние времена, и вплоть до Средних веков многие лекарства были основаны на ней. Поговорка «сыпать соль на рану» происходит от таких практик: она предотвращала воспаление.
Многие физиологические процессы в нашем организме возможны только при достаточном количестве соли: пищеварение и метаболизм, баланс жидкостей, «растворение» и выведение отслужившего свое. Биологи называют соль главным очистителем.
Из здорового организма умеренные излишки соли выводятся сами собой, но, если что-то пошло не так, соль накапливается и может стать серьезной проблемой. Чрезмерное ее употребление чревато высоким давлением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, остеопорозом и прочими сбоями.
Считается, что репутацию соли «подпортили» в ХХ веке, когда процесс производства стал промышленным и ее начали подделывать. Порошку при помощи химической обработки старались придать максимально белый цвет, очищая от любых примесей и добавляя антислеживающие агенты, за что он впоследствии получил прозвище «белая смерть».
Какую же соль самая полезная? Все соли состоят из хлорида натрия, и содержание питательных веществ различается минимально. Различные соли выбирают в основном из-за вкуса. Давайте разберемся, какие бывают виды соли.
Поваренная соль
Поваренную соль добывают из подземных соляных месторождений и обрабатывают для удаления минералов и примесей. Это самый распространенный вид соли, хорошо всем знакомый. Поваренную соль лучше всего использовать в рецептах, требующих небольшого количества соли, например, торты или тесто. Добавки, препятствующие слеживанию, могут содержаться в такой соли в большом количестве и придавать блюдам металлический привкус.
Йодированная соль
Йодированная соль — это поваренная соль, смешанная с небольшим количеством различных солей йода. В 1920-х годах придумали йодировать соль для решения проблем с щитовидной железой и для профилактики дефицита йода в организме. Но эта соль подходит не всем: людям с почечной недостаточностью доза употребляемой в еду соли и йода корректируется врачом. При термической обработке йодированная соль теряет свои полезные свойства. Ее нужно хранить в темном месте и использовать до указанного на упаковке срока годности.
Морская соль
Морскую соль первыми придумали добывать китайцы за 800 лет до н. э. Они разливали соленую воду по небольшим широким глиняным корытам и выпаривали ее до состояния кристаллов. И по сей день морскую соль получают именно таким образом. Например, на Сицилии ее производят в таких количествах, что белоснежные горы занимают сотни и сотни гектаров. Морскую соль можно и нужно использовать в пищу, также ее применяют как финальный штрих блюда.
Самосадочной, или молодой, называют соль, оседающую на дне соленого озера. Из-за невысокого содержания хлорида натрия она менее соленая. Кроме того, она имеет мелкий помол и в результате хуже проникает в продукт, поэтому самосадочную соль для засолки лучше не использовать.
Существует разновидность морской соли fleur de sel («соляной цветок»). Такое название она получила из-за своих кристаллов, похожих на цветок. Считается, что это самая дорогая морская соль в мире. Fleur de sel собирают прямо из моря, не очищая. Она богата природными минералами и придает блюдам гораздо больше минерального вкуса и характера, чем очищенная поваренная соль. Некоторые сорта известны на весь мир, например любимая шефами высокой кухни английская молдонская соль.
Гималайская соль, или розовая соль
Гималайская соль добывается в Пакистане в шахте XVI века, в горах Пенджаба. Она известна своим розовым цветом, который обусловлен природными минералами. Розовая соль богата железом, кальцием и содержит порядка 80 микроэлементов, важных для здоровья человека. 600 миллионов лет назад в том районе было море, но вулканическая активность герметично запечатала его внутри земли, которая позднее превратилась в Гималайские горы. За миллионы лет море испарилось, а на его месте остались сросшиеся в камень под давлением гор пласты соли.
Гималайскую соль широко используют в кулинарии и в качестве украшения блюд. Ее продают в виде блоков, тарелок, кирпичиков и даже разделочных досок. Их можно использовать практически для любых кухонных надобностей — от нарезки овощей и гриля до сервировки. На холодном соляном блоке можно подавать севиче или тартар, а нагретый блок можно выставить на стол и «поджаривать» на нем тонко нарезанные куски мяса или морские гребешки. Свежие сыры и фрукты, полежав на тарелке из гималайской соли, впитывают деликатную солоноватость.
Черная соль
Существует две разновидности черной соли. Черная соль природного происхождения, также известная как кала намак, или черная гималайская соль, добывается в Индии и Пакистане. Ее черный цвет обусловлен природными минералами. Она содержит небольшое количество серы, которая придает соли резкий запах и вкус, поэтому даже небольшой щепотки будет достаточно. Благодаря своему сложному вкусу черная соль может отлично подойти для веганской кухни.
Также черной солью называют обычную пищевую соль, которая прошла термообработку в печи с добавлением натуральных ингредиентов. Она имеет специфический яичный запах и более мягкий соленый вкус.
Четверговая соль
Так называют старинную русскую приправу. Обычную пищевую соль в Великий четверг, перед Пасхой, перемешивали с размоченным ржаным хлебом, затем нагревали на сковороде, в печи или духовке, а готовый ком разбивали. На Пасху четверговую соль обязательно несли в церковь. Считалось, что после обряда освящения она превращается в мощный оберег. Щепотку соли зашивали в ладанку и носили на груди рядом с нательным крестиком, брали с собой в дальнюю дорогу. Черную соль использовали при лечении недугов: принимали внутрь или натирались раствором.
Какая соль лучше и сколько ее нужно в день
Нельзя однозначно назвать самую лучшую соль или составить рейтинг, так как каждый вид имеет свои особенности и может быть полезен в определенных ситуациях.
Можно сказать, что морская соль считается более полезной, чем пищевая, поскольку отличается низким содержанием хлорида натрия и содержит магний и калий. При этом в йодированной соли содержится йод. Возникает вопрос «Какая соль лучше: йодированная или морская?». Содержание йода в морской соли в среднем менее 0,7 мг/кг, в то время как в йодированной — около 40 мг/кг. Но напоминаем, что людям, страдающим заболеванием щитовидной железы, перед употреблением йодированных продуктов следует проконсультироваться с врачом.
Гималайская соль популярна благодаря содержанию множества полезных микроэлементов в составе: хлорида натрия, калия, кальция, магния, фторв и т. д. Черная соль, по мнению ученых, более безопасна для организма благодаря компонентам, которые улучшают пищеварение. В зависимости от целей использования происходит выбор, какую соль покупать для еды.
ВОЗ рекомендует взрослым потреблять не более 5 г соли в день — чуть меньше одной чайной ложки. Однако это количество может варьироваться в зависимости от сопутствующих заболеваний и образа жизни. Для составления правильного рациона питания с использованием соли рекомендуется проконсультироваться с врачом.
Кстати, бóльшая часть соли поступает в организм из готовых пищевых продуктов. Она содержится практически во всех продуктах, в том числе колбасах, сырах, консервах, снеках, соусах и т. д.
Как выбрать помол
Чтобы выбрать помол у соли, нужно ориентироваться на ее назначение в приготовлении.
Мелкая соль особо не влияет на текстуру блюд, ей приправляют готовые блюда. Крупный помол всегда использовали для засолки грибов, сезонных овощей, для маринада мяса и рыбы: крупные кристаллы распределяются равномернее. Вероятность пересолить блюдо маленькая.
Степень помола можно посмотреть на упаковке, она обозначается в цифрах:
● помол № 0 самый мелкий, он редко используется в домашних условиях, чаще в производстве;
● помол № 1 немного крупнее, именно его чаще всего используют в бытовых целях;
● помол № 2 средний, близок к оригинальному размеру кристаллов соли;
● помол № 3 самый крупный.
Как солить блюда
Рекомендации по добавлению соли условные, многое зависит от личных предпочтений хозяйки. Тем не менее салаты из овощей принято солить непосредственно перед подачей к столу, чтобы овощи не отдали влагу и потеряли форму. А вот при жарке овощи солят в конце, чтобы они не сварились в собственном соку. Только баклажаны следует посолить до жарки.
Мясо для приготовления на сковороде, мангале и для маринада солят в начале из расчета ½ столовой ложки соли на 1 кг мяса. Но ни в коем случае не солите стейки сразу: это нужно делать перед подачей к столу. Рыба должна держать форму, поэтому ее нужно посолить за 15 минут до жарки.
При приготовлении бульонов воду солят в самом начале, чтобы вкус блюда более насыщенным, или после снятия пенок. Крупы, пельмени, картофель и макароны добавляют в уже кипящую, подсоленную воду.
Макароны, пельмени, вареники, очищенный картофель, крупы для рассыпчатых каш помещают для варки в кипящую подсоленную воду.
Пока нет комментариев