Как просто приготовить 9 классических блюд мировой кухни

Бульон консоме

Этот супербульон варили для парадных обедов в дворянских поместьях и на кухнях русских императоров. Как нетрудно догадаться по названию, моду на блюдо завели французы, а в переводе на русский, слово сonsommе означает крепкий бульон.

По сути, консоме это бульон двойной концентрации и хорошо присоленный. Для безупречной прозрачности французы используют, с нашей точки зрения, крайне расточительный способ. Когда бульон достаточно уварился и полностью готов, в кипяток опускают мясной или куриный фарш, смешанный с яичными белками. После чего бульон процеживают, а фарш, который называется оттяжкой, выбрасывают. Нам, честно говоря, это делать необязательно, но французские кулинарные традиции таковы. Дома, при желании, можно осветлить бульон просто белками. Как это сделать смотрите здесь.

Консоме не случайно называют бульоном «двойной крепости» – мяса, птицы, овощей или морепродуктов для его приготовления требуется в два раза больше, чем для обычных бульонов. Его вкус настолько плотный и концентрированный, что консоме подают как самостоятельное блюдо, дополняя пирожками, гренками и профитролями. Как приготовить настоящий консоме смотрите здесь, а рецепт говяжьего консоме с курицей найдёте здесь.

Альтернатива консоме

1. Обжарить на сухой сковородке морковку и лук, разрезанные пополам и пару черешков сельдерея до тёмных подпалин.
2. Переложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Варить 30 мин.
3. На сухой чистой сковороде обжарить со всех сторон мясо до румягной корочки.
4. Переложить говядину в кастрюлю и добавить целые помидоры. Убавить огонь и варить на слабом огне 2-2,5 ч, снимая пену с поверхности жидкости.
5. Вынуть мясо и процедить бульон. Оовщи удалить. Бульон разлить по чашкам и подавать с нарезанным мясом и любимой мелко нарезанной свежей зеленью.

Другой вариант.

1. Мясо из бульона достать, нарезать на порционные куски, быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до румяной корочки.
2. Свежую морковку ножом-экономкой нарезать тонкими, длинными лентами, сладкий белый лук (или деликатный лук-шалот) нарезать мелкими кубиками.
3. Мясо разложить по тарелкам, добавить овощи и залить бульоном, используя его в качестве соуса.

Индеуткур, целая индейка, фаршированная уткой, фаршированная курицей

По-английски это блюдо называется turducken и образовано соединением слов «индейка» (turkey), «утка» (duck) и «цыплёнок» (chicken). Его ещё называют жаркое «Три птицы» и готовят чаще всего на День благодарения. В Англии вместо индейки используют гуся (goose) и получают Gooducken.

Подготовка птицы – один из самых сложных моментов в создании блюда, ведь нужно удалить косточки, не повреждая при этом внешнего вида каждой из птиц. А еще курица должна полностью запечься, а индейка при этом не пересушиться. Рецепт классического блюда смотрите здесь.

Альтернатива индеуткуру

1. Приготовить фарш из мякоти индейки с добавлением измельченной варёно-копчёной колбасы, панировочных сухарей и мелко нарезанных свежих пряных трав.
2. Нафаршировать курицу, натереть её утиным жиром и запечь в рукаве.
3. В самом конце рукав открыть/удалить и поджарить курицу под грилем

Беарнский соус (он же «Беарнез»)

Ещё одно изобретение французких поваров, способное украсить любое заурядное блюдо. Этот соус готовится из сливочного масла, желтков, винного уксуса, лука-шалота и эстрагона. Рецепт традиционного соуса смотрите здесь.

Альтернатива беарнскому соусу

1. Обжарить мелко нарезанный лук-шалот и чеснок со сливочным маслом до мягкости.
2. Добавить свежемолотый белый перец, измельчённый тархун (эстрагон) и немного белого винного уксуса. Прогреть.
3. Снять с огня и сразу же смешать с жирными сливками. Можно даже смесь проварить 15-20 сек.
4. Полностью остудить и дать немного настояться. Использовать при подаче мясных и рыбных блюд.

Десерт «Аляска»

Мороженое на бисквитном корже и «укутанное» во французскую меренгу быстро подпекается в духовке и при желании обжигается горелкой.

Сложность приготовления: меренга должна подпечься, а мороженое внутри не растаять. Конечно, испечённым и воздушным должен быть бисквит. Рецепт классического десерта смотрите здесь.

Альтернатива «Аляске»

1. Приготовить бисквит по любимому рецепту и полностью остудить его.
2. Разрезать на два коржа или использовать два тонких бисквита.
3. На один выложить слой немного подтаявшего мороженого, накрыть вторым и снова положить мороженое.
4. Украсить миниатюрными меренгами и немного подморозить.

Другой вариант.

1. Испечённый бисквит нарезать небольшими кубиками.
2. Готовую меренгу (влажную внутри) наломать на средние кусочки.
3. Быстро смешать с подтаявшим пломбиром и подморозить «новое» мороженое. Подавать с ягодами.

Круассаны

Круассан – это кулинарный символ Франции. А между тем, придумали-то его вовсе не французы. По крайней мере, так утверждает легенда, согласно которой первый рогалик в виде полумесяца однажды, а именно в XVII веке, испек один венский пекарь, ликовавший по поводу победы Австрии над турками.

Во Францию круассаны попали лет на сто позже, вместе с несчастной Марией-Антуанеттой – гильотинированная королева была родом из Австрии. Королеву-то обезглавили, а вот привезенное ею угощение осталось, и теперь практически каждый француз начинает свой день с чашки кофе и круассана.

Для аутентичного круассана нужна особая мука и масло очень высокого качества, да и само слоеное тесто требует навыков. Но стоит попробовать, чтобы удивить домашних французским выпечным деликатесом. Весь процесс смотрите здесь.

Альтернатива круассану

1. Разморозить готовое слоёное дрожжевое тесто согласно инструкции на упаковке, лучше переложив его из морозилки в холодильник.
2. Разложить пласт теста на столе, смазать растопленным сливочным маслом.
3. Нарезать длинными треугольниками и свернуть каждый рулетом. Можно перед сворачиванием на каждый треугольник положить длинную полоску сыра эдам или гауды.
4. Оставить на расстойку, 60-90 мин.
5. Смазать вверх каждого круассана молоком или желтком и выпекать до полной готовности.
6. Остудить до комнатной температуры, вынув из духовки.
7. По желанию разрезать пополам по всей длине и добавить кусочек ветчины, ломтик лосося слабой соли или джем/мёд. Круассан с сыром – уже полноценный и добавок не требует.

Суфле

Воздушная и нежная масса, которую чаще всего запекают в порционных жаропрочных формочках до румяной корочки и подают в них же. В переводе с французского «суфле» означает «наполненный воздухом», «воздушный».

Любое суфле состоит из густой, ароматной основы и яичных белков, взбитых в стойкую пену. Основой служат желтки или овощное пюре, сыр, шоколад, творог, кондитерский крем или фруктовое пюре.

Самая сложная вещь в приготовлении суфле – это так взбить белки, чтобы они после смешивания с основой поднялись при нагреве и не опали сразу после того, как формочки вынули из духовки.

Чтобы суфле в духовке хорошо поднялось, важно правильно подготовить форму: смазать её размягченным сливочным маслом и щедро посыпать мукой, сухарями или сахаром. И заполнять её нужно только на ¾ высоты. В правильно подготовленной форме суфле будет прямым, высоким и ровным, высоко выступая за края формы. Рецепт приготовления ягодного суфле смотрите здесь, а здесь – рецепт Суфле с арельсиновым ликёром от мэтра французского кондитерского искусства Николя Буссена.

Альтернатива яичному суфле

Подделать традиционное яичное суфле нельзя, поэтому предлагаем упрощённую вариацию сырного суфле.

1. Яйца взбить до образования пышной и пенистой светлой массы.
2. Добавьте натёртый на мелкой тёрке твёрдый сыр.
3. Массу быстро перемешать силиконовой лопаткой движениями «сверху-вниз».
4. Формочки, как было сказано выше, смазать сливочным маслом и равномерно присыпать панировочными сухарями, поворачивая их вокруг своей оси. Излишки стряхнуть.
5. Выпекать до готовности и подавать горячим.

Пирожное макарон

Одно из самых знаменитых и сложных кондитерских изделий. Приготовлено на основе меренги с добавлением миндальной муки. Для его создания нужен серьезный навык, а еще миксер, кулинарный термометр, весы, кондитерский мешок, специальный коврик для выпечки макарон и спатула (лопаточка определённой формы).

Небольшое пирожное, состоящие из двух миндальных половинок с ровной поверхностью должно обязательно иметь аккуратную «юбочку» (на месте их соединения), обладать хрустящей корочкой и нежнейшей, не пересушенной серединкой. Рецепт макарон от одного из самых талантливых наших пользователей Евгении Смирновой смотрите здесь.

Альтернатива макарон

1. Взбить до однородности 120 г размягченного сливочного масла с 4 ст. л. мёда и 4 ст. л. сахарной пудры, лучше с ванилью.
2. Добавьте каплю красного, жёлтого или оранжевого пищевого красителя. Перемешать.
3. Убрать в кондитерский мешок или, если его нет, переложить в полиэтиленовый пакет и отрезать уголок.
4. Отсадить на готовую небольшую меренгу и накрыть второй меренгой. Начинки хватит для 4-5 средних пирожных.

Биф Веллингтон или говядина Веллингтон

Классический Веллингтон, традиционное английское мясное блюдо из говяжьей вырезки, которую готовят одним куском, как ростбиф. Для этого мясо заворачивают в блинчик, добавив грибы и ветчину/бекон, а потом запекают в тесте.

Основная сложность – в многоэтапной подготовке и в том, чтобы мясо при запекании не было пересушено, а тесто пропеклось. Рецепт классического блюда смотрите здесь или здесь.

Альтернатива биф Веллингтону

Приготовьте «разборный» вариант традиционного блюда.

1. Слоёное дрожжевое тесто разморозить, лучше переложив из морозилки в холодильник.
2. Пласты разрезать на квадраты и выпечь до полной готовности, смазав их молоком. Достать из духовки и полностью остудить.
3. Говяжью вырезку запечь в духовке до желаемой степени прожарки, лучше «с кровью».
4. Достать, накрыть фольгой и оставить до использования.
5. Грибы, лучше белые, нарезать средними кусочками, обжарить с растительным и сливочным маслом. Добавить красное сухое вино и выпарить.
6. Влить к грибам сливки жирностью от 30% и на среднем огне загустить соус.
7. Мясо нарезать порционными кусками, разложить по тарелкам, подложив под говядину слоёное тесто. Добавить грибы и полить соусом.

Праздничные рулеты из птицы

Готовить рулет из птицы, вынимая из тушки все косточки и фаршируя её сложной начинкой – занятие не самое простое и кропотливое. Галантин – особый вид рулета. Для его приготовления из птицы вынимают все кости и большую часть филе, не повредив кожу. Из мяса делают фарш, добавляя в него яйца, орехи, грибы, маринованные овощи, субпродукты и пр. Фарш хорошенько вымешивают, а затем наполняют им тушку из кожи, после чего ее зашивают. Настоящий галантин шефы обязательно покрывают слоем желе, который заключает рулет в прозрачную оболочку.

Как приготовить галантин из курицы с телятиной смотрите здесь и подробные инструкции по приготолвению праздничного рулета из курицы с грибами смотрите здесь.

Альтернатива галантину

1. Вареную ветчину и сыровяленый бекон мелко нарезать.
2. Смешать с мелко нарезанным луком-шалотом, очищенными от скорлупы и шелухи фисташками и курагой.
3. Перемешать до однородности, добавив немного хереса и сливок, жирностью от 25%
4. Куриную грудку надрезать и раскрыть, как «книгу». Немного отбить, накрыв пищевой плёнкой.
5. На один край подготовленного филе положить начинку, свернуть рулетом. Зафиксировать рулет шпажками или кулинарной нитью. Запечь до полной готовности в разогретой до 180 °С духовке.

Благодарим Паулу Пассас, выпускницу Парижской академии La Cordon Bleu и хозяйку кулинарной студии в Рио-де-Жанейро, Бразилия за помощь в подготовке материала