Макарон "Белый шоколад-голубика"

Предварительно нужно подготовить: миксер (желательно стационарный), кулинарный термометр (с щупом, пирометры не годятся), один большой кондитерский мешок с круглой насадкой (0,5-1 см в зависимости от желаемого размера будущих макарон), весы, коврики для выпечки макарон (желательно фирмы Silpat или тефлоновая пленка), спатулу. Все компоненты должны быть СТРОГО и точно отмерены. Это важно.

Духовку разогрейте либо до 150 град без конвекции, либо до 130 град с конвекцией. Смешайте вместе сахарную пудру и миндальную муку, тщательно перемешайте венчиком. Если у вас мука не ультратонкого помола, то смесь муки и пудры нужно просеять

Добавьте в эту смесь 55 г белка.

И тщательно перемешайте спатулой. Получится марципановая смесь. Отставьте ее в сторону.

Приступаем к приготовлению итальянской меренги. Соединяем сахар с водой, ставим на средний огонь и дожидаемся, когда сироп закипит. Не мешать!

Одновременно с этим начинаем на самых низких оборотах миксера взбивать оставшиеся 55 г белка.

Когда сахар растворится и сироп уверенно закипит, добавляем в сироп пищевой краситель (1-2 капли). У меня голубой Blue sky от Americolor. При этом у нас в сиропе уже находится игольчатый термометр. Нам нужно довести температуру сиропа до 117 град (окончательная температура должна быть — 118, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной).

Когда температура сиропа достигнет 110 град, переводим скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимального (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть как крепкая пивная пена. На фото еще недовзбитый белок.

Сироп достиг температуры 117 град. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет густеть.

Взбиваем белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть 50 град (я меряю пирометром).

Добавляем готовую меренгу в марципановую смесь.

И перемешиваем спатулой до состояния «лента». То есть смесь однородная, медленно стекает со спатулы. Мешать нужно не много (макаронаж станет очень жидким), но и не мало (неоднородный макаронаж тоже даст «брак»), мешать нужно достаточно. «Достаточность» определяется по вышеуказанной консистенции теста («лента») ну и просто приходит с опытом.

Перекладываем готовый макаронаж в подготовленный заранее кондитерский мешок и начинаем отсаживать быстрыми движениями макарон. Я готовила макарон ко дню Влюбленных, поэтому сверху посыпала сахарной посыпкой в виде сердечек, также на этом этапе макарон можно посыпать пудрой, орехами и т.д.

После того, как макарон отсадили, нужно постучать противень по столу — таким образом мы удаляем воздушные полости внутри половинок. Ставим в разогретую духовку (про температурные режимы писала выше) и выпекаем макарон до готовности. Я никогда не проверяю готовность тестом «открыть-попробовать снять-покрутить», потому что сразу после выпечки макарон НИКОГДА не отойдут от коврика, они должны остыть. Поэтому и про время выпекания я написала выше — только опытным путем, приноравливаясь к своей духовке.

Готовые половинки остудить, снять с коврика, хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Готовим начинку для макарон с белым шоколадом и мармеладом из голубики. Размораживаем пюре из голубики.

Сахар смешиваем с агар-агаром. Доводим пюре до кипения и всыпаем сахарную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Варим 2 минуты.

Разливаем мармелад по силиконовым формам (у меня силиконовая форма с круглыми выемками 16 см в диаметре) и оставляем при комнатной температуре до полного застывания. Для стабилизации мармелад лучше всего пару часов подержать в холодильнике.

Приготовим ганаш из белого шоколада. Немного растапливаем шоколад в микроволновке (короткими импульсами по 10 секунд), одновременно доводим сливки до кипения. Заливаем шоколад сливками, добавляем сливочное масло.

Тщательно перемешиваем до однородной массы. Переливаем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой и охлаждаем в холодильнике 3-5 часов.

Собираем макарон. Раскладываем половинки по размеру. На одну половинку наносим немного ганаша.

Сверху укладываем по мармеладному кубику.

И накрываем второй половинкой.

Макарон должны минимум сутки простоять в холодильнике, а подавать их надо, выдержав 20-30 минут при комнатной температуре