Выпекаем круассаны

Выпекаем круассаны

gastronom
05 августа 2016 г.

По легенде, рогалик в форме полумесяца – по-французски круассан – придумал булочник-француз, в XVII веке якобы спасший Вену от вторжения турок. О той победе помнит не каждый, но попранный символ Османской империи для многих стал лучшим началом дня

печем круассаны
печем круассаны (Фото: Shuttestock/ТАСС)
круассан
круассан (Фото: Shuttestock/ТАСС)
печем круассаны
печем круассаны (Фото: Shuttestock/ТАСС)
круассан
круассан (Фото: Shuttestock/ТАСС)

Любой профессиональный кондитер скажет вам, что для приготовления круассанов нужны умение и опыт. Любой турист, завтракавший в парижском бистро, будет категоричен: лучшие круассаны рождаются во Франции. Там, кстати, за эту выпечку отвечают специально обученные люди, они только их и готовят.

Итак, купим очень хорошее сливочное несоленое масло (не менее 82% жирности), пшеничную муку высшего сорта, молоко жирностью не ниже 3%, сухие дрожжи и сахар. И выберем день, когда у нас много свободного времени.

Итак, 350 г холодного сливочного масла порубить, а лучше размять руками и смешать с 3 ст. л. муки. Массу хорошо вымесить, чтобы она стала однородной, без твердых масляных комков. Желательно, чтобы масло при этом оставалось холодным, а не растекалось. Масло положить на пищевую пленку и сформовать прямоугольник. Завернуть и остудить.

Взбить 200–250 мл теплого молока, чуть больше 2 ч. л. сухих дрожжей и 1 ст. л. сахара. Оставить на 5–7 мин. до полного растворения дрожжей.

В большой миске смешать 25 г сливочного масла, предварительно порубленного на кусочки, 400 г пшеничной муки и пол чайной ложки соли. Добавить молочно-дрожжевую смесь. Перемешать и переложить тесто на стол. Хорошенько вымесить. Тесто должно стать гладким и однородным. Остудить его до 10–20 градусов. Тогда масло, которым мы будем прослаивать тесто, не будет на нем плавиться. После того как тесто остыло, нужно присыпать его мукой и раскатать в прямоугольник толщиной 5–8 мм.

До этого момента все рецепты приготовления круассанов по технологии очень похожи. Различаются лишь объемы и вес исходных ингредиентов.

Дальше суть процесса сводится к тому, что масло закладывается между пластами теста и полученный прямоугольник раскатывается скалкой до нужной толщины (примерно 1 см). Таким образом масло практически запечатывается в мучную заготовку. В кулинарных книгах этот процесс часто называют «закаткой». При этом складывать тесто можно по-разному. Самый простой способ – первоначально разделить тесто на три равные части и «промаслить» их. Должна получиться закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Описание более сложного варианта напоминает одновременно рекомендации по сложению оригами и инструкцию по использованию бытовой техники. Наверное, в этом и заключается та самая сложность, о которой предупреждают нас повара-профи. Попробуем разобраться:

«Несмазанную поверхность завернуть на половину смазанной поверхности и прикрыть оставшейся смазанной поверхностью. Получится трехслойный прямоугольник размером примерно 17 х 20 см. Края теста хорошо залепить руками, чтобы масло не выдавилось при дальнейшем раскатывании теста. Тесто развернуть на 90 градусов вправо и снова раскатать в прямоугольник размером 50 х 20 см». Чем больше закаток вы сделаете, тем лучше. В идеале у вас должен получиться пласт теста с 16, 24 или даже 32 слоями масла. Такое большое количество сложений предохраняет вытекание масла при выпечке. Для лучшей слоистости изделия масло можно чуть-чуть посыпать сахаром. Прослаивать тесто рекомендуется при температуре не выше 18–20 °С, поэтому выпечка круассанов явно не для душных летних вечеров. После завершения этой непростой процедуры тесто или сразу ставят в холод, или сначала формуют круассаны и уже их отправляют в холодильник. В умных книгах пишут, что тесто надо расстаивать от 1 до 24 часов. Оставьте тесто в холодильнике на ночь – не ошибетесь.

Духовой шкаф разогреваем до 240 °С и на 10–15 мин. закладываем в него «полумесяцы». За минуту-другую до окончания выпечки рекомендуем уменьшить температуру на 20 °С. Осталось лишь достать пышные, золотистые, хрустящие круассаны и сварить кофе.

МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Фредерик Андриё, шеф-кондитер «Swissotel Красные Холмы Москва»:

– Круассаны – вещь капризная, при их приготовлении нужно уметь «чувствовать» тесто. Оно должно получиться хрустящим с нежной мягкой сердцевиной и душистым ароматом. Именно по аромату я, как правило, и определяю, насколько удался круассан.
Основными ошибками в приготовлении круассанов являются: слишком длительный процесс брожения, деформация теста в момент раскатывания, медленный подъем теста и недостаточно разогретая (менее 240 °С) духовка до начала выпечки.
Я люблю разнообразие в начинках, поэтому, кроме классических круассанов, я с удовольствием готовлю их с шоколадом, сыром, ветчиной, лососем или миндалем. Каждая из начинок требует соответствующего дополнения. Например, круассаны с лососем сверху посыпаются кунжутом, что придает им особый аромат и нежность.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Детская выпечка

ГРУППА

Детская выпечка

Даже самые разборчивые в еде дети обычно не отказываются от выпечки. Поэтому постарайтесь, чтобы детская выпечка была только домашней, «собственного производства». В этом случае вы точно будете ...

Французская выпечка

ГРУППА

Французская выпечка

Из всех видов французской выпечки десертную, кондитерскую можно назвать самой причудливой. Достаточно просто перечислить эти названия: меренга, птифуры, профитроли, круассан, ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
aleks5555xz
aleks5555xz27 января 2022 г.

спасибо за подробный рецепт!

misss
misss27 октября 2015 г.

Подробное и интересное описание

vikka11 марта 2011 г.

Уже интересней! :P

Александр Ильин
Александр Ильин10 марта 2011 г.

Так лучше?

vikka10 марта 2011 г.

Целиком и полностью согласна - ужасная фотография!

Trio - Milonga
Trio - Milonga5 марта 2011 г.

Простите, где вы нашли такие "круассаны" для фото??? Выглядят жутко - клеклые, серые... уродливые! Не делают чести ни французской кухне, ни порталу Гастроном.

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях