Лазанья классическая, немного истории, разбор 15 ошибок и 4 рецепта

Содержание статьи:

• Лазанья классическая, откуда к нам пришла такая красавица?
• 15 самых распространённых ошибок при приготовлении лазаньи классической
• 4 рецептов лазаньи классической от gastronom.ru
  • Лазанья с болонским рагу и классическим соусом бешамель
  • Лазанья классическая, с говяжьим фаршем и соусом бешамель
  • Домашняя овощная лазанья со сливочным и томатным соусом
  • Классическая вегетарианская лазанья с томатным соусом, овощами гриль и лимонной рикоттой

Лазанья классическая, откуда к нам пришла такая красавица?

Считается, что классическая лазанья – традиционная итальянская еда. Одни утверждают, что она появилась в Эмилии-Романии, другие называют местом её рождения Неаполь. Оказалось, что не всё так просто с лазаньей классической и традиционной.

Вы удивитесь, но современные историки считают, что лазанья родом вовсе не из Италии. Жители Апеннинского полуострова только отшлифовали рецептуру, выстроив слои по порядку и доведя блюдо до классического идеала, но началось всё в Древней Греции. Само итальянское слово lasagne происходит от греческого «лагана» или «лаганон». Первое слово до сих пор используется в греческом языке для обозначения плоского и тонкого пресного хлеба, который готовили к празднику Пепельный понедельник (первому дню Великого поста). Последнее означает плоский лист теста, нарезанный полосками.

Конечно, никто в Древней Греции не готовил лазанью классическую в нашем сегодняшнем понимании. Это была лагана – тонкие квадратные или прямоугольные пласты теста, которые запекали в печи или готовили на огне и, возможно, смазывали овощным соусом. Такое блюдо позже готовили и в Древнем Риме, не задумываясь о разнообразии и очерёдности слоёв.

Практика варки теста восходит к средневековью, а сыр в блюде, вероятно, появился в XIII в. Известно высказывание итальянского хрониста и монаха-францисканца Салимбене Пармского, который в 1284 г. так описал толстого монаха, который ел лазанью: «Я никогда не видел, чтобы кто-нибудь так аппетитно уминал лазанью с сыром, как он».

Интересно, что британские исследователи в одной из старейших кулинарных книг The Forme of Cury, составленной по велению короля Ричарда II в 1390-х гг., обнаружили рецепт блюда Loseyn. Оно имеет сходство с современной классической лазаньей как по «строению», когда ингредиенты лежат между листами пасты, так и по названию. И теперь англичане утверждают, что именно жители Британии изобрели первую лазанью, но оставим это на совести островитян.

Помидоры впервые письменно были упомянуты в рецепте 1692 г., опубликованном в Неаполе. Шпинат, используемый в классической лазанье, появился в Болонье начала XX в. Примерно в то же время стали использовать мясной соус-рагу, бешамель и в лазанье классической окончательно закрепился тёртый пармезан.

Как и в случае с любым традиционным блюдом, существует множество рецептов и вариаций болонской классической лазаньи, но Accademia Italiana di Cucina (Итальянская Академия Кухни) постановила считать оригинальным рецепт лазаньи с яичным свежим тестом, шпинатом, мясным соусом-рагу и бешамелем. Он и хранится в Торгово-промышленной палате Болоньи.

Для Неаполя лазанья классическая – это праздничная лазанья (lasagne di carnevale), подаваемая во время карнавала в преддверии Жирного вторника, перед началом Великого поста. В этой лазанье есть место местной пикантной колбаске (салями и качиокавалло), небольшим фрикаделькам из свинины и говядины, сваренным вкрутую яйцам, сырам рикотта и моцарелла и мясному неаполитанскому рагу из свинины. В отличие от лазаньи классической из Болоньи в Неаполе используются сухие листы пасты из твёрдых сортов пшеницы, которые лучше выдерживают вес богатой начинки. Блюдо настолько сытное, что наедаешься уже после нескольких укусов.

15 самых распространённых ошибок при приготовлении лазаньи классической

Мы снова обратились к синьору Марчелло Стоцци, потомственному повару из Рима, который объездил всю Италию в поиске классических региональных блюд. И он провёл работу над ошибками.

Не переварите листья лазаньи

Если вы готовите дома лазанью классическую, варите листы пасты в большом количестве воды с добавлением пары столовых ложек оливкового масла так, чтобы листы не прилипали друг к другу. Если кастрюля небольшая, помещайте в неё всего пару листов, чтобы они не соприкасались. Лучше всего после варки обдавайте пасту холодной водой.

Если вы используете свежую яичную пасту, у вас есть два пути: варить листы и не варить. Некоторые повара недолго варят свежие листы лазаньи для классического вкуса блюда – буквально 15-20 сек. в подсоленной воде до состояния аль денте. Листы дойдут в духовке. Однако, если они очень тонкие, варку можно вообще пропустить. Ультратонкая паста будет готовиться, пока лазанья запекается. Помните, что листы лазаньи – это паста, которую не следует переваривать.

После того, как паста отварена, её нужно избавить от излишков воды, то есть обсушить на текстильном полотенце или тщательно промокнуть бумажными полотенцами. В Италии дома стол обычно застилают кухонными полотенцами, на них раскладывают подготовленные листы для лазаньи и забывают про них на некоторое время.

Не забывайте про соль при варке пасты

Так же, как все варят классические спагетти и тальятелле в подсоленной воде, нужно солить и воду, когда готовится паста для лазаньи. Неважно, будет ли потом подготовленное тесто окружено ароматной смесью мяса и соуса или солёным будет сыр.

Я сейчас скажу, наверное, крамольную для итальянца вещь: сама по себе стандартная паста из магазина довольно скучна с точки зрения вкуса. Но если посолить воду перед добавлением в неё пасты, она впитает аромат и солоноватый вкус воды во время приготовления и станет полностью приправленной. Рекомендую для тех, кто не родился в Италии, использовать 2 ст. л. морской соли на каждые 4 л питьевой воды. Кажется многовато, но паста просто не впитывает всю соль из воды.

Подбирайте правильную форму для запекания

Хороша жаропрочная металлическая форма из нержавейки или керамическая, глубиной не менее 7 см. Высокие бортики нужны, чтобы при запекании соус не выплёскивался за край формы.

Классический размер формы, в которой готовится лазанья – 9х13 дюймов (23х33 см).

Не заигрывайте с большим количеством слоёв

Во время приготовления лазаньи классической не переусердствуйте со слоями – вам не нужно 15-25 слоёв. Представьте себе, что такое нагромождение я иногда встречал в некоторых американских ресторанах. Вам нужно 5-8 слоёв лазаньи, тогда соусы работают и блюдо после запекания остаётся сочным. И нарезать такую лазанью для подачи будет просто.

Не злоупотребляйте водянистыми ингредиентами для начинки

Будьте осторожны с тем, какие овощи будете использовать для лазаньи. Водянистые кабачки или сочные помидоры – не лучший вариант, как и грибы, например, шампиньоны. Они могут лазанью классическую сделать жидковатой и её куски будет невозможно разложить по порционным тарелкам. Если всё-таки хотите использовать эти ингредиенты, сначала обжарьте их и слейте излишки соков.

Продумайте мясную составляющую начинки

Со мной многие будут спорить, но говядина – не самый лучший выбор для лазаньи. Рекомендую смесь из говядины и свинины в соотношении 1:1. Такой мясной фарш будет особо ароматным, не слишком жирным и не слишком сухим.

И не забывайте, что кроме мясного фарша существуют ещё колбаски и сардельки. Считаю, что чем больше колбасы в лазанье классической, тем лучше. Свиные колбаски добавляют глубину и насыщенность мясному рагу. Их нужно нарезать тонкими ломтиками и выложить на мясное рагу, чтобы обеспечить вау-эффект.

Приготовьте начинку заранее для классической лазаньи

Хотя это может показаться очевидным, любое мясо или овощи в начинке нужно сначала приготовить. Овощи можно даже просто бланшировать, но добавлять их в начинку в сыром виде очень рискованно – они могут истечь соком, не приготовиться или приготовиться неравномерно.

Правильно определите количество начинки

Начинки для лазаньи не должно быть слишком много или слишком мало. Переизбыток начинки между листами пасты помешает аккуратно нарезать блюдо и слои могут «поплыть». Если начинки мало, вкус пасты будет забивать все остальные. Оптимально, если на каждом слое пасты будет лежать начинка толщиной не более 1 см.

Осмысленно подготавливайте ингредиенты для начинки

Не кладите в лазанью большие куски овощей или мяса по той же причине, что и в предыдущем совете. Чтобы лазанья получилась идеальной, начинка должна быть мелко нарезанной и её можно было равномерно распределить по листам пасты. Исключение – колбаски.

При выкладке листов пасты используйте секрет неаполитанских поваров

Я не встречал такого в других городах и регионах Италии, а в Неаполе о необычной сборке лазаньи мне рассказали несколько моих коллег. Сразу скажу, что это неклассическая выкладка. На дно листы кладут вдоль длинной стороны формы, второй слой – вдоль короткой, третий – опять вдоль длинной и так далее. Неаполитанцы утверждают, что так соус и соки не вытекают за пределы слоя.

Обдуманно начинайте выкладку листов пасты в жаропрочной форме

Выстилать дно формы бумагой для выпечки или фольгой – это не про лазанью. Начните с соуса бешамель на дне формы – буквально несколько столовых ложек. Это предотвратит прилипание нижних листов к форме. Создавая каждый следующий слой лазаньи, следите, чтобы подготовленные листы лежали немного внахлёст друг на друга. Старайтесь перекрывать соседние листы не более, чем на 1 см – иначе тесто не будет приготовлено равномерно и одинаково.

И не переусердствуйте с количеством соуса бешамель. Он придаёт классический вкус лазанье и правильную консистенцию её начинке, но может и испортить блюдо, если его будет слишком много – особенно на дне.

Дальше (после соуса на дне формы) для сборки блюда важно соблюдать следующий порядок: паста, начинка, соус, паста, начинка, соус и повтор предыдущих слоёв.

Отработайте каждый угол при выкладке лазаньи

Будьте внимательны: избегайте сухих углов лазаньи, особенно если используете листы пасты из твёрдых сортов пшеницы. Хорошо заполняйте углы соусами и начинкой. Можно даже добавить в углы формы немного питьевой воды/овощного бульона/молока, чтобы паста там точно размягчилась в духовке при запекании.

Не преуменьшайте силу верхнего слоя лазаньи

Часто готовлю верхний (и последний) слой лазаньи классической с минимальным количеством соуса, иногда и совсем сухим – только с натёртым сыром. Тогда тесто немного поднимается по бокам и запекается до хруста. Для меня это верный признак отличной классической лазаньи и самая вкусная её часть – готовый мягкий верхний слой с золотистым краем.

Не переусердствуйте с запеканием лазаньи классической

Чересчур запечённую лазанью уже не спасти. Когда паста станет кашеобразной и слои будет сложно разделить, лазанья испорчена.

Не забывайте проверять готовность лазаньи. На время приготовления влияет множество факторов: размер и формы и её материал, какая паста использовалась, количество слоёв, качество начинки, а также какой температуры был соус, используемый для блюда.

Обычно, согласно классической рецептуре, лазанью следует готовить не менее 45 мин. в разогретой духовке при 180 °С. Совет, который обычно дают повара: чтобы предотвратить зажаривания и сухости верхнего слоя и недожаренной середины лазаньи, накройте форму алюминиевой фольгой примерно через 20 мин. после начала приготовления. Доведя блюдо до готовности, снимите фольгу и создайте золотистую корочку, включив на пару минут гриль.

Дайте лазанье отдохнуть, чтобы достичь классического вкуса

Вынув из духовки, дайте лазанье постоять в форме 15-30 мин., прежде чем нарезать; это предотвратит немедленное расслоение слоёв, приведёт в стабильное состояние сыр и классический вкус лазаньи будет более явным. Но самое лучшее подавать лазанью на следующий день.

Советую накрыть остывшую форму с лазаньей пищевой плёнкой и фольгой, чтобы предотвратить потерю влаги и убрать в холодильник. Потом вынуть из холодильника примерно за 30 мин. до разогревания. Зачем? Лазанья должна нагреться до комнатной температуры, чтобы она прогрелась достаточно быстро и избежала теплового «удара» в духовке. Как известно, сочетание «ледяное блюдо и горячая духовка» никогда не приводит к успеху.

Если лазанья при повторном нагреве немного подсохнет, может помочь соус. Приготовьте немного классического соуса бешамель и поставьте его на стол рядом с лазаньей – это будет очень уместно.

4 рецепта лазаньи классической от gastronom.ru

Лазанья с болонским рагу и классическим соусом бешамель

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 200 г тёртого пармезана­
• 300 г моцареллы
• 12-14 сухих листов лазаньи

Для мясного рагу:

• 250 г свинины
• 250 г говядины
• 1 луковица
• 1 морковка
• 1 черешок сельдерея
• 50 мл оливкового масла + для формы
• 50 г сливочного масла
• 120 г с/к бекона­
• 200 мл красного вина
• 200 мл овощного или мясного бульона
• 250 г консервированных помидоров­ в с/с
• 250 мл молока
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для соуса бешамель:

• 80 г сливочного масла
• 4,5 ст. л. муки
• 750 мл молока
• тёртый мускатный орех на кончике ножа

1. Для мясного рагу нарежьте свинину и говядину и проверните через мясорубку.
2. Лук, морковь и сельдерей, мелко порубите. Разогрейте в большой широкой кастрюле с толстым дном оливковое и сливочное масло, обжарьте овощи до мягкости на среднем огне.
3. Нарежьте бекон небольшими кубиками и добавьте к овощам, подрумяньте. Добавьте фарш и дайте поджариться, часто помешивая, пока фарш не изменит цвет.
4. Влейте вино, убавьте огонь и дайте жидкости выпариться. Влейте бульон, добавьте помидоры, посолите и поперчите.
5. Накройте кастрюлю крышкой и тушите соус на слабом огне 2 ч. В конце влейте горячее молоко и доведите рагу до готовности. Оно не должно быть слишком жидким.
6. Пока варится рагу для лазаньи, приготовьте классический соус бешамель. Растопите в сотейнике сливочное масло и добавьте муку. Постоянно помешивая венчиком, влейте немного молока и размешайте, чтобы не было комков.
7. В несколько приёмов добавьте оставшееся молоко и доведите соус до кипения. Варите 5-7 мин., до загустения. Посолите, поперчите и приправьте мускатным орехом. Немного остудите соус, прикрыв поверхность пищевой плёнкой, чтобы на нём не образовалась корочка.
8. Разогрейте духовку до 180 °С.
9. Смажьте маслом жаропрочную форму (примерно 25х35 см).
10. Распределите по дну 2-3 ст. л. соуса бешамель, затем уложите 2-3 листа лазаньи так, чтобы полностью закрыть дно формы. Смажьте пасту соусом бешамель и положите несколько ложек рагу, затем кусочки моцареллы, посыпьте горстью пармезана. Повторите слои. Продолжайте, пока не закончатся все ингредиенты. Последний слой пасты покройте тонким слоем смеси рагу и бешамели, хорошенько посыпьте пармезаном.
11. Выпекайте лазанью классическую в разогретой духовке 45-50 мин., до золотистой корочки. Выньте форму с классической лазаньей из духовки, оставьте на 30 мин. и подавайте.

Лазанья классическая, с говяжьим фаршем и соусом бешамель

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 500 г мякоти говядины, лучше выбрать толстый край
• 1 ст. л. оливкового масла + для формы
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 50-60 мл сухого белого вина
• 1 ч. л. листиков сухого тимьяна
• 1 ч. л. сухого орегано
• 150 г консервированных помидоров в с/с
• 2 ст. л. тёртого пармезана
• 12-14 сухих листов лазаньи
• 160 г тёртого пармезана
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для соуса бешамель:

• 50 г сливочного масла
• 40 г муки
• на кончике ножа тёртый мускатный орех
• 900 мл молока
• 2 ст. л. тёртого пармезана

1. Для мясного рагу говядину пропустите через мясорубку. В сковороде разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук, 2 мин. Добавьте фарш и измельчённый чеснок. Готовьте 10 мин., время от времени помешивая. Посолите и поперчите.
2. Влейте вино, готовьте 2 мин. Добавьте сухие травы и помидоры. Перемешайте классическое мясное рагу для лазаньи, разминая помидоры ложкой. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте до использования.
3. Для соуса бешамель в сотейнике с толстым дном разогрейте молоко, не доводя до кипения. В кастрюле растопите сливочное масло, тоже не доводя его до кипения. Добавьте муку и прогрейте на среднем огне, помешивая, 2 мин. Тонкой струйкой влейте горячее молоко, постоянно размешивая смесь венчиком. Доведите соус до кипения, уменьшите огонь и готовьте, помешивая, до загустения, 4-5 мин. Добавьте пармезан, мускатный орех. Посолите и поперчите.
4. В широкой кастрюле вскипятитье воду, посолите. Рядом поставить миску с холодной водой. Листы лазаньи опускайте в кипящую воду на 2-3 мин. и сразу же перекладывайте в холодную воду.
5. Разогрейте духовку до 180°С.
6. По дну жаропрочной формы (примерно 25х35 см), смазанной маслом, равномерно распределите несколько ст. л. классического бешамеля. Приступайте к сборке лазаньи: уложите слой листов лазаньи, затем часть фарша и часть белого соуса. Затем снова положите листы лазаньи, фарш, соус. Продолжайте собирать лазанью, пока не закончатся все ингредиенты. Верхний слой должен быть из листов лазаньи, который нужно посыпать пармезаном. Запекайте в разогретой духовке 35 мин.
7. Готовую лазанью выньте из духовки и оставьте на 30 мин. Нарежьте крупными кусками, разложите по порционным тарелкам.

Домашняя овощная лазанья со сливочным и томатным соусом

Для приготовления 8 порций нужно:

• 700 г баклажанов
• 450 г цуккини или кабачка
• 300 г сладкого перца
• 6 ст. л. оливкового масла + для формы
• 3-5 зубчиков чеснока
• 1 ч. л. измельчённых листьев свежего тимьяна
• 120 мелкого шпината
• 100 г оливок, без косточек
• 14-16 листов теста для лазаньи (не требующие варки)
• 360 г моцареллы для пиццы бруском
• 2 ст. л. измельчённых листьев свежего базилика
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для сливочного соуса:

• 120 г тёртого пармезана
• 200 г некислого творога
• 2 зубчика чеснока
• 200 г сливок жирностью от 30%
• 1 ч. л. картофельного крахмала

Для томатного соуса:

• листики 5 веточек базилика
• 2 зубчика чеснока
• 850 г консервированных помидоров в с/с
• щепотка хлопьев перца чили
• 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»

1. Для томатного соуса листья базилика и чеснок мелко нарежьте, смешайте с помидорами, приправьте солью и перцем чили. Разогрейте на сковороде оливковое масло и прогрейте до начала кипения. Снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
2. Для сливочного соуса смешайте сыр, творог, мелко нарезанный чеснок в чаше блендера, пробейте до однородности. Залейте очень горячими сливками, смешанными с крахмалом. Перемешайте до однородности.
3. Баклажаны, цукини и сладкий перец (без перегородок и семян) нарежьте кубиками со стороной не более 7-8 мм. В мисочке смешайте 1 ст. л. оливкового масла, мелко нарезанный чеснок и тимьян. Обжарьте смесь на большой сковороде с толстым дном до появления чесночного аромата, 2 мин.
4. Добавьте в скокороду 3 ст. л. оливкового масла, выложите овощную смесь и готовьте на умеренном огне, помешивая, 6-7 минут, до золотистого цвета. Переложите в миску.
5. В этой же сковороде с оставшимся оливковым маслом обжарьте шпинат, 2-3 минуты. Переложите в миску с овощами.
6. Разогрейте духовку до 180 °С.
7. Смажьте растительным маслом жаропрочную форму (примерно 25х35 см). На дно выложите 1/4 томатного соуса, на него – листы для лазаньи. Распределите 1/3 овощной смеси, посыпьте половиной измельчённых оливок и залейте половиной сливочного соуса. Посыпьте 1/3 натёртой моцареллы. Повторите слои. Верхний слой завершите моцареллой.
8. Смажьте растительным маслом большой лист фольги и закройте форму с лазаньей.
9. Запекайте лазанью 35-45 мин., сняв фольгу за 10 мин. до окончания приготовления. Выньте форму из духовке и переставьте на на решётку. Оставьте лазанью на 30 мин, посыпьте базиликом, классической итальянской зеленью и нарежьте на порции. Подавайте тёплой.

Классическая вегетарианская лазанья с томатным соусом, овощами гриль и лимонной рикоттой

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 1 баклажан
• 2 цукини
• 14-16 сухих листов лазаньи
• 300 г свежих грибов, лучше белых (можно и с/з, которые нужно предварительно разморозить и отжать от излишков жидкости)
• 300 г молодой капусты или шпината
• 1 зубчик чеснока
• 500 г сыра рикотта или жирного некислого творога
• цедра и сок 1 небольшого лимона
• листики 5 веточек базилика
• 250 г моцареллы
• оливковое масло
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для соуса:

• 1 луковица
• 3 зубчика чеснока
• 25-28 оливок с косточками
• 800 г консервированных помидоров в с/с
• 1 небольшой красный перец чили, без семян
• 4 больших мясистых помидоров
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. каперсов, без соли
• листики 4-веточек базилика

1. Для томатного соуса лук и чеснок­ мелко нарежьте. Удалите косточки из оливок, разрежьте на 3-4 части. Все поми­доры нарежьте кубиками, перец чили – тонкими ломтиками.
2. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле. Положите лук, чеснок, перец чили и жарьте 2-3 мин. Добавьте оливки, каперсы и свежие помидоры и готовьте, помешивая, 3 мин. Добавьте консервированные помидоры и базилик. Посолите, поперчите и готовьте соус под крышкой на слабом огне, 30 мин.
3. Разогрейте духовку с грилем до 200 °С.
4. Нарежьте баклажан и цукини кружками толщиной 7-8 мм. Выложите овощи на противень, застеленный бумагой для выпечки, посолите и смажьте оливковым маслом. Поставьте противень под гриль и готовьте 10 мин. Готовые овощи слегка охладите.
5. Нарежьте грибы ломтиками, капусту/шпинат тонко нашинкуйте. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте грибы с зубчиком чеснока до золотистой корочки. Добавьте капусту/шпинат и готовьте, 4-5 мин. Посолите и поперчите.
6. Цедру и сок лимона смешайте с рикоттой. Добавьте мелко нарезанные листья базилика, посолите и поперчите.
7. Разогрейте духовку до 180 °С.
8. Дно жаропрочной формы (23х35 см) смажьте малом, распределите несколько столовых ложек томатного соуса. Положите листы лазаньи. Выложите слой рикотты, потом слой овощей гриль, затем слой капусты/шпината с грибами. Полейте томатным соусом. Повторите слои 2-3 раза, пока не закончатся ингредиенты. Последним слоем должен быть томатный соус.
9. Натрите моцареллу на крупной тёрке и посыпьте лазанью. Выпекайте в разогретой духовке 40-50 мин. Дайте настояться классической овощной лазанье 20-30 мин. и подавайте.