Мировая запеканка: как готовят это блюдо в Италии и Англии и как повторить такие запеканки дома

О чем расскажем в статье:

• Печёная паста
• Родственница яичницы
  
• Пудинг, сэр
  
• Творожные берега
  
• Форма и содержание
  

Печёная паста

Главные мастера запеканочных дел — потомки древних римлян. Эти умели всех в фарш порубить, слоями выложить и поджечь... А что же любит запекать современный итальянец? — спросит читатель. Вы будете смеяться, читатель, но они и тут со своими макаронами. Самая распространённая запечённая паста — это лазанья, по-нашему практически блинный пирог. Вариантов лазаньи существует примерно столько же, сколько в Италии городов. И с мясом, и с цукини, и с сыром, и с помидорами, и с грибами, и с кроличьим рагу… Между прочим, со всеми теми же ингредиентами может запекаться и любая другая паста: большие трубочки каннеллони, спиральки фузилли, равиоли и широкая лапша-тальятелле. Когда запекаешь пасту, главное удобство в том, что все составляющие можно приготовить заранее, в том числе и саму пасту (за исключением домашней, которую предварительно варить не надо). Хитрость в том, чтобы паста была недоварена, иначе, впитывая в себя запеканочный соус, она легко превратится в кашу.

Родственница яичницы

Яичные запеканки — это отдельная история. Во-первых, наша простецкая ефрейторская яичница, зажаренная не на сковородке, а в керамической посуде — и не на конфорке, а в духовке, — мгновенно повышается в звании до подполковничьей яичной запеканки. Даже если она не сменила выражения лица, оставшись глазуньей. Разумеется, разжигать духовку только ради этих прекрасных глаз будет эдаким чудачеством. Надо подбавить цвету. Помидоров настругать, зелени, лучку-чесночку, сыру подсыпать, наконец. Есть и более хитроумные рецепты. Некоторые снобы, например, запекают яйца в артишоках. Или жарят пару ломтиков ветчины, укладывают их в индивидуальные формочки, сверху кладут ломтик помидора, ломтик авокадо, немного сметаны и на самый верх разбивают яйцo. Запекают. Едят. Радуются. Во-вторых, есть целый подвид запекаемых десертов из яиц, которые французы называют creme, а англичане — custard. Это когда берётся много яиц и какой-нибудь не слишком диетический молочный продукт, чаще всего сливки пожирнее. Традиционная пропорция: 5 желтков на 2,5–3 стакана жидкости. Они дружно смешиваются (сливки при этом частенько бывают горячими), процеживаются, а потом запекаются в духовке. На этапе разогревания в сливки иногда добавляют что-то пахучее. Ваниль, ликёр, миндальный экстракт, цедру, мёд, какао-порошок… продолжите ряд сами.

Пудинг, сэр

Если вы спросите о запеканках англичанина какого-нибудь, он вам тут же расскажет про bread pudding. У англичан всё, что в печке — от сосисок до пончика, — пудинг. Никакого воображения. В Гастрономической энциклопедии «Лярусс» пудинг определяется как «одно из многочисленных блюд, сладких или солёных, горячих или холодных, приготовленных разными способами». При этом хлебный пудинг — чудесная и очень простая вещь. Начать с того, что это классическая «еда бедняков» — прекрасный способ поддержать народное хозяйство в целом и семейный бюджет в частности. Внушали же нам в детстве, что хлеб драгоценность, им не сори. А мы сорим. Хотя можно нарезать хлеб кусочками, добавить какой-нибудь сладкой ерунды (хотя бы яблоко или горсть изюма) и залить смесью молока с сахаром и яйцами. Дать ему немного постоять, пропитаться — а потом в печку его на полчаса. И готов шикарный пирог! То есть пудинг, сорри.

Творожные берега

Если вернуться к истокам — творожным запеканкам, то здесь есть немало всяких хитростей, позволяющих сделать из банального сочетания скучных продуктов кулинарный шедевр. Во-первых, можно добавить небанальных продуктов. На свете существует такое количество фруктов, вы себе не представляете! И практически любой подойдёт для запеканки. Исключение составляют разве что цитрусовые — они сочетаются с некоторыми видами молодого сыра, но, скорее, в холодном виде, чем в горячем. А персики, яблоки, груши, абрикосы, любые ягоды… Их можно смешивать с тестом, но лучше проложить слоями. Главное правило одно: истекающие соком фрукты-ягоды нужно предварительно бланшировать в масле (фрукты можно обжарить на гриле), чтобы удалить лишнюю воду. Если вы этого не сделаете, рискуете получить запечённый творожный суп. Кстати, с сухофруктами таких проблем не возникает, а их ведь тоже можно использовать, особенно зимой. Из вытекшего же сока соорудите какой-нибудь соус. Добавьте, скажем, ещё немножко сливочного масла, коричневого сахара и подходящего по запаху ликёра. Или белого вина. Или коньяка. Даже водка сойдёт, если не увлекаться. Проварите до загустения; если не густеет — добавьте немного крахмала, смешанного с капелькой холодной воды. Взбитые сливки тоже неплохо идут в сочетании с запеканками… А можно никакого соуса не подавать, взять пару белков, взбить с некоторым количеством сахара в плотную пену, вылить её творчески на готовую запеканку и поставить ещё на 10–15 минут в духовку. Когда же она станет золотистой, то что, по-вашему, вы вынете из духовки? Торт, натурально! А вообще, кто сказал, что творожная запеканка должна быть сладкой? Она вполне может быть солёной. И даже острой. Творог прекрасно сочетается с зеленью и чесноком, например. Мне однажды встретилась неземной красоты ингушская девушка. В принципе при такой внешности ей было необязательно вообще что-либо делать — но она ещё и кормила запеканкой! К запеканке был подан соус какого-то безумного оранжевого цвета. Девушка поведала, что это чам — классическая ингушская приправа, состоящая большей частью из чеснока. А цвет обеспечивался морковным соком. Если я правильно помню, делать соус надо так: берётся чеснок, толчётся в ступке, потом в него добавляют немного сушёной и смолотой в порошок зелени (кинза, укроп, петрушка), соль и острый красный перец. И какой-нибудь натуральный краситель — морковный, шпинатный или свекольный сок (естественный цвет чама грязно-серый, весьма неаппетитный). Я про это так подробно рассказываю потому, что чам замечательно подходит к любым несладким запеканкам, требующим соуса, особенно овощным. Одна польза. Значение запечённых овощей, думается мне, совершенно не оценено молодыми умами. А всё почему? Потому что с овощами надо возиться. Отбирать, чистить, шинковать… И никто не думает о том, что впоследствии они отплатят сторицей. Сначала заманят запахами и очаруют внешним видом, потом растают во рту, попросятся в добавку, опять растают, без проблем переварятся, очистят от шлаков всё, что попадётся им на пути, со страшной силой оздоровив организм.

Это в том случае, разумеется, если вы не будете заедать овощную запеканку свиной отбивной со шкварками и запивать кружечкой-другой пива. Овощные запеканки можно делать самыми разными способами. Самый простой — нарезать какой-нибудь хитрой тёркой имеющиеся в наличии овощи очень тонкими ломтиками. Постелить их слоями в форму и залить жидкостью. Если молоком, сметаной или сливками, это ужасно вкусно, но неполезно. А вот томатным соусом с чесноком и зеленью — и вкусно, и полезно. Грибов ещё можно добавить для разнообразия. Или орехов. Кроме того, существует масса запеканкообразных овощных изделий, мимикрирующих под разного рода десерты. Скажем, всемирно известный американский carrot cake — морковный торт. Чем не запеканка? Яйца, масло, мука, морковь, цукаты. Или кекс из цукини? Или тыквенный пай? Все эти овощи можно легко использовать в выпечке — они не только придают цвет и аромат, но и частично заменяют жир, который обычно кладут для того, чтобы изделие не превратилось в сухарь раньше времени.

Форма и содержание

Вы удивитесь, но из отечественного оборудования в нашем случае лучше всего подойдут бабушкины глубокие чугунные сковородки. Как нам известно из науки физики, чугун очень равномерно распределяет тепло, и запекается всё в таких сковородках быстро и качественно. Есть свои плюсы и у тефлонового покрытия, но большинство тефлоновых форм имеет слишком тонкие стенки. Хороши варианты стеклянные и керамические, особенно тем, что бывают самых разных форм и размеров, в том числе в виде сердец, мишек, зайчиков и уточек. Теперь можно легко запекать под девизом «Да здравствует единство формы и содержания!» в «утячьей» форме — с фуа-гра, в «заячьей» — с крольчатиной и т.д. Посуда, в которой вы готовите запеканку, должна иметь довольно высокие края, чтобы активно булькающий соус (если он присутствует) не был безвозвратно утерян. А если форма ещё и симпатичная на вид, её можно будет, не смущаясь, ставить на стол.