Молочные продукты

Молочные продукты: описание продукта

Сливки, ряженка, кефир, сливочное масло, йогурт, сметана, творог, кумыс, мацони, катык, варенец, сыр — всё это делают из молока. Вернее, из разного молока — козьего, коровьего, буйволиного, кобыльего, верблюжьего, овечьего.

Изначально переработка молока в молочные продукты производилась, прежде всего, для повышения срока его хранения. Именно так появились сметана и масло, сыр и творог. Технологии получения этих продуктов очень разнообразны и вариативны: скажем, по совершенно разным технологиям производятся обычное сливочное масло и вологодское масло, мягкий сыр вроде брынзы и твёрдый сыр вроде пармезана, сливочный сыр и плавленый сыр, варенец и ряженка, мацони и катык.

Из большого семейства молочных продуктов выделяют кисломолочные продукты — те, что производятся путём сквашивания молока различными бактериями. Так, йогурт сквашивается болгарской палочкой, ацидофилин — ацидофильной палочкой, сычужные сыры — сычужным ферментом, выделяемым из желудка телят, а приготовление домашней простокваши и творога возможно благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке.

Названные выше кисломолочные продукты — это продукты молочнокислого брожения, то есть когда бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев). Заквашивать можно не только молоко как таковое, но и топлёное молоко (получится варенец) или сливки (получится сметана).

Другой тип кисломолочных продуктов — продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. Таковы, например, кумыс, шубат и кефир. Процентное количество спирта в такиъх продуктах может быть очень невелико, так что к алкогольным напиткам их отнести довольно трудно.

Без кисломолочного брожения делают сливки, сливочное масло, пахту, сгущённое молоко.

Некоторые адепты здорового питания (веганы) исключают из своего рациона все молодчные продукты.

Добавим, что молочные продукты известны далеко не во всех кухнях; представители некоторых народов (все индейцы США, жители Юго-Восточной Азии, большинство китайцев, эскимосов, жителей Чёрной Африки, аборигентов Австралии и др.) вообще не употребляют молока и молочных продуктов — и страдают непереносимостью лактозы (хотя страдают ли они от этого?).

Виды и сорта

Вот лишь некоторые из молочных продуктов:

• айран, он же тан — кисломолочный напиток двойного молочнокислого и спиртового брожения, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет; делается айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир; таном этот напиток называют армяне, которые готовят его без базилика;
• ацидофилин — очень полезный кисломолочный напиток, рецепт которого (близкий к натуральному йогурту и мацони) разработан советскими технологами; чтобы приготовить ацидофилин, нужна ацидофильная палочка — исключительно жизнестойкая бактерия, которая не разрушается даже под действием желудочных соков; попав в кишечник человека, палочка вытесняет оттуда вредные микробы и подавляет процессы гниения;
• варенец — старинный кисломолочный напиток родом из Сибири; готовят его из топленого молока, как и ряженку, однако делают это по-другому — молоко томят в печи, пока оно не выпарится на треть и даже более, при этом сливочную пенку время от времени опускают на дно; затем в загустевшую рыжеватую массу добавляют закваску, например сметану; в России варенец обычно подавали к чаю;
• йогурт — замечательный кисломолочный продукт, но только в том случае, если он натуральный (к сожалению, под названием «йогурт» часто продают бог знает что); йогурт заквашивается благодаря особой бактерии — «болгарской палочке»; главным российским апологетом йогурта как целебного продукта был, как известно, великий Иван Мечников;
• каймак — аналог сметаны, который придуман, возможно, на Балканах, но распространён гораздо шире — известен он, и в Средней Азии, и в Азербайджане, и в других местах; с молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле; получается необыкновенно нежная сливочная масса, которую едят как сметану, добавляют в тесто, используют как мягкий сыр; на Балканах каймак нередко подсаливают; в Татарстане и Башкирии каймаком называют, как правило, обычную сметану;
• катык, он гатых — кисломолочный напиток тюркских народов; чтобы его приготовить, кипячёное молоко заквашивают сметаной и ставят в тёплое место на 8-10 часов; в следующий раз катык делают с помощью катыка предыдущей закваски (причем чем старее кисломолочные грибки, тем крепче и плотнее получается новый катык); в Татарстане и Башкирии катык нередко готовят из топлёного молока и со свеклой или вишней (свёклу варят или пекут в кожуре, затем очищают и нарезают соломкой; с вишней проще — у неё просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой; получившуюся массу кладут в горячее, ещё не заквашенное молоко: на один литр идет примерно половина небольшой свеклы или 2–3 вишенки); надо сказать, что катык имеет много общего с закавказским мацони, с русской простоквашей и ряженкой, а в некоторых случаях провести между этими продуктами чёткую границу довольно сложно (например, азербайджанский гатых очень похож на армянский мацун и грузинский мацони, татарский катык из топлёного молока напоминает ряженку);
• кефир — кисломолочный напиток двойного брожения (молочнокислого и спиртового), заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков» (эта закваска представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей); кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего пара стаканов этого напитка в день предотвращает развитие кишечных инфекций и быстро справляется с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками; кефир родом с северного склона Кавказского хребта;
• крем фреш — весьма распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт, очень похожий на густую сметану; для приготовления крем фреша в обычные жирные непастеризованные сливки вводят культуру молочных бактерий, в результате чего через 12 часов (или больше) при комнатной температуре они приобретают густоту и легкий, едва уловимый островатый, но не кислый, вкус; в отличие от сметаны крем фреш хорошо взбивается и не створаживается даже при высоких температурах, поэтому его широко используют в различных соусах, тортах, муссах и даже в супах;
• кумыс — напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока кобылиц; если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы; кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки, и не только потому, что эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника невозможно без лошади; кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы;
• курт, он же хурут и корт — твёрдый кисломолочный продукт, распространённый у тюркских, а также кавказских народов, в некоторым смысле аналог сыра; курт делают, например, из сузьмы, которую растирают с солью до однородной массы, а затем скатывают в небольшие шарики, которые накрывают тканью и вялят на солнце 3-4 дня; своеобразный курт делают и путём высушивания мягкого сыра (например, адыгейского);
• мацони, он же мацун — кисломолочный продукт, который издавна готовят в Армении (мацун) и Грузии (мацони); основой для мацони может стать козье, буйволиное, коровье или овечье молоко; в едва остывшее после кипячения молоко добавляют закваску (чаще всего это мацони предыдущей закваски, а для первого раза можно использовать скисшие сливки) и ставят в тёплое место примерно на 6-8 часов; получается густой кислый напиток, который не только пьют, но и добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные и овощные блюда; нередко мацони заготавливают впрок — высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится; сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток;
• пахта — обезжиренные сливки, которые получаются при сбивании масла; в кулинарии пахту используют так же, как и сливки, а кроме того, из неё делают кисломолочные продукты и диетический сыр; поскольку в пахте мало жира, её ценят сторонники диетического питания;
• простокваша — традиционный русский кисломолочный продукт; в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира или простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место; превращение молока в простоквашу возможно и без добавления специальной закваски благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке; этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится; простокваша не столь кислая, как другие кисло-молочные продукты;
• ряженка — особый вид простокваши из смеси молока со сливками; родом ряженка из Украины: там её делают в «глечиках» — специальных низких глиняных горшочках; молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока; потом её заквашивают: в домашних условиях — просто положив в неё немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка;
• сгущенное молоко, которое делают из пастеризованного молока (чаще всего — коровьего): выпаривают влагу, добавляют сахар, и получается густая питательная масса; съев одну банку, можно целый день не чувствовать голода; не менее вкусна варёная сгущенка — густая, красивого золотисто-коричневого цвета;
• сливки появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки; с давних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали (так, кстати, и появилось слово «сливки») с поверхности молока и сбивали из них масло; молочные сливки мы привыкли добавлять в кофе, они незаменимы при приготовлении соусов, супов-пюре, аппетитных кремов, коктейлей, домашнего мороженого; в России производят сливки разной степени жирности — 10-, 20- и 35-процентные;
• сливочное масло — продукт, который готовят («сбивают») из сливок, сметаны или молока, однако лучшим считается именно сливочное масло; в нашей стране его делали с древнейших времён, это был не самый дешевый продукт, и все же русская кухня без него не обходилась; в XIX веке на весь мир прославилось вологодское масло (правда, тогда его называли «парижским» или «петербургским») с приятным ореховым привкусом — его делали из сливок, доведенных почти до кипения; из сливочного масла с помощью кипячения делают топлёное масло, которое гораздо дольше хранится;
• сметана — густой кисломолочный продукт из заквашенных сливок, известный в восточной части Европы под разными названиями (в Венгрии — тейфел, в Германии — шманд, в Татарстане — каймак); русское название объясняется тем, что всплывшие сливки с поверхности молока снимали («сметали»); сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32% жирности; в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10 до 40% жира;
• сузьма распространена в тюркских странах; её делают из катыка, который подсаливают, выливают в мешочек из хлопка или марли, подвешивают стекать и подсыхать — примерно на сутки; сузьму едят просто так или заправляют ею супы; кроме того, её можно через несколько дней развести и превратить в подобие сметаны или молока, а можно, наоборот, сбить из неё сливочное масло или сделать творог, подогрев в водяной бане;
• сыворотка — побочный продукт производства сыра или творога; при нагревании скисшего молока оно распадается на белые сгустки (творог это или сыр — зависит от закваски) и мутноватую жёлто-зелёную жидкость, которую и называют сывороткой;
• сыр — обобщённое название сотен и тысяч разных продуктов; сыры бывают твёрдые и мягкие; рассольные и плесневые; сычужные и кисломолочные; молодые и зрелые; русский творог и итальянская рикотта, по сути, тоже являются сырами;
• тарак — своеобразный кисломолочный напиток двойного брожения (молочнокислого и спиртового), который распространен в Монголии, Бурятии, Туве и на Алтае; главная особенность тарака в том, что его готовят из смеси разных видов молока (овечьего, коровьего, козьего, верблюжьего, ячьего), которую нагревают, не доводя до кипения, затем остужают, добавляют закваску из старого тарака и оставляют на несколько часов в закрытой посуде;
• творог — единственный традиционный русский вид сыра; в допетровские времена творог и называли словом «сыр», теперь же известно словосочетание «домашний сыр» (как правило, промышленный домашний сыр чуть более рассыпчатый и сухой, чем творог); для производства творога молоко скисает само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляют закваску (простоквашу), после чего немного подогревают; в результате молоко распадается на белые сгустки творога и сыворотку; в России изобрели даже рецепт сухого сыра: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами);
• шубат — напиток двойного брожения (молочнокислого и спиртового) из скисшего верблюжьего молока, который с давних времён готовят казахские кочевники-скотоводы; в торсык (кожаный мешок) они кладут закваску, вливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки, а перед тем, как подать к столу, хорошо перемешивают; получается солёный густой напиток — более жирный, чем кумыс (8% жира).

Не являются молочными продуктами (хотя часто прикидываются ими):

• маргарин, который состоит из растительных, молочных и животных жиров (причём очень часто обходится и вовсе без молочных), а также красителей и ароматизаторов; чтобы маргарин не отличался своим видом от обычного масла, в него добавляют жёлтый краситель; маргарин употребляют, в основном, для жарки и выпечки; маргарин может быть как твёрдым, так и мягким;
• спред — мягкий маргарин-намазка из растительного масла, заменяющий сливочное масло; как правило, для приготовления спреда используется пальмовое, кокосовое масло, а также гидрогенизированные соевое и подсолнечное масло;
• соевый сыр тофу, который делают из соевого молока — традиционный продукт в Японии, Китае, Корее, Вьетнаме, Таиланде.