Греческая кухня: симпозиум за круглым столом

Греческий салат

Вы будете смеяться, но в Греции действительно едят греческий салат. Режут всякие свежие овощи, кидают оливки, крошат фету, заправляют маслом с уксусом и едят. Но это все-таки не главное кулинарное достижение. Чтобы было легче, представьте себе Грецию во всех климатических подробностях. Во-первых, море. В нем рыба плавает и осьминоги практически под каждым кустом.

Во-вторых – солнце. Его там столько, что оно буквально пропитывает насквозь все, на что падают его лучи. Зима вроде бы есть – но выглядит как типичное издевательство… Результат такой: справа плодоносит оливковое дерево, слева – лимонное. Где-то между ними виноградник и баклажанник. Сзади блеет пышущий здоровьем будущий фарш. Впереди, в море, – тишина: о чем там рыбе разговаривать, при такой экологии! Вот вам, не сходя с места, все, что нужно для греческого меню.

Греческая кухня не отличается какими-то исключительными изысками. Артишоки там едят – как мы капусту (тушат), рыбью икру жарят, сладости заливают сиропом, от которого все слипается на три дня вперед… При этом шарма она, кухня, не лишена. Да и как иначе – все-таки колыбель цивилизации! Между прочим, первую на свете поваренную книгу написал не кто иной, как грек Архестратос в 330 году до н.э. Греческая кулинарная традиция насчитывает 4 тысячи годков, а это что-нибудь да значит. Итак, четыре основных принципа: свежие ингредиенты, использование специй и трав, простота исполнения и знаменитое греческое оливковое масло.

Закусим мезедес?

Греческие закуски, мезедес, – это что-то. С них начинается любая трапеза, и, если постараться, ими же можно и закончить. Долма, маринованные осьминоги и каракатицы, пирожки с мясом и сыром, потроха в масле, фрикадельки из рыбьей икры… И, конечно, непременные участники греческого круглого стола – дзадзики и тарамосалата. И то и другое можно легко приготовить, даже находясь вдали от родины современной цивилизации.

Для дзадзики нужны хороший натуральный йогурт (можно взять густую домашнюю простоквашу, если она не кислая), огурцы, много чеснока, оливковое масло, чуть-чуть уксуса и соль. Огурцы следует очистить от кожуры, натереть на терке, посолить и отжать. Чеснок обычно толкут с уксусом и солью, потом все это добавляется в йогурт, в самом конце вливается масло. Дзадзики невероятно хорош и сам по себе в жаркий день, но если у вас намечается сомнительный шашлык – знаете, как бывает: встали утром, созвонились с друзьями, решили встретиться, а все самое лучшее мясо раскуплено, – так вот, дзадзики спасет любой шашлык.

Теперь тарамосалата. Для нее потребуется баночка "тарама" – рыбной икры (тресковая, карповая, кефалевая – даже красная сойдет), 3–4 куска хлеба, пара зубчиков чеснока, немного растительного масла и сок двух лимонов. Замоченный хлеб нужно хорошенько взбить с икрой, добавить толченый чеснок, потом постепенно влить растительное масло и лимонный сок. Вместо хлеба часто кладут вареный картофель. В оригинале тарамосалата – чудесного нежно-розового цвета. В иноземных, особенно американских, греческих ресторанах добавляют красный краситель. Если вы хотите аутентичности, капните свекольного сока. Диоген, верно, в бочке переворачивается от таких советов…

Можно задобрить память доброго искателя истины рецептом чесночного соуса. Он его наверняка едал с жареной треской или кабачками и баклажанами. Берете свежий чеснок, очищаете и кладете на 4–5 часов в небольшое количество уксуса. Потом вынимаете и толчете, добавляя замоченный и отжатый хлебный мякиш. Затем взбиваете, постепенно вливая растительное масло.

Маливки и ослины

Еще одна закуска, без которой Греции вообще как бы нет, – это, разумеется, оливки. И вот что интересно: на родине оливок, в Греции, все оливки называются оливками. В Испании с Италией тоже. А на родине слонов, в России, зеленые оливки – оливки, а черные – уже маслины. Так вот, оливки для среднестатистического греческого гражданина – что для русского водка. Они буквально жить без них не могут.

Стол без этих блестящих разнокалиберных ягод по греческому "кодексу чести" совершенно неуместен. Надо заметить (для непосвященных), что оливки делятся не только на те, что с анчоусами, и те, из которых забыли вынуть косточку.

Сортов оливок в Греции буквально не счесть. Самый известный, каламата – большие, темно-фиолетовые, с кисло-сладким вкусом, за крайне редким исключением отсутствуют как класс даже в самых пижонских московских магазинах. Почему? Здесь налицо какой-то тайный заговор.

Сорт амфисса – черные круглые со сладковатым ореховым привкусом – встречается. И гигантский "мамус" тоже. Иногда мелькнут раздавленные зеленые оливки, приправленные травами и чесноком. С острова Тассос шлют нам маленькие, скукоженные, подсушенные маслины с замечательно-горьким вкусом…

В любом случае, знакомясь с разнообразием греческих оливок, следует помнить, что для коренного населения эти самые оливки, плюс хлеб, плюс вино много сотен лет были основной пищей (отличная, кстати, диета для похудения – особенно если параллельно пасти коз). А мясо с пирожками давали только по большим праздникам.

Креата

Если креата (мясо) размолоть в мясорубке, получится кимадес, фарш. Фаршем в Греции начиняют все, что угодно: от луковых "чешуек" до листьев винограда. Источники кимадес – греческие козлы и бараны – свободны от комбикорма как вольный ветер и едят исключительно натуральную травку разнообразных сортов. Соответственно ею же и благоухают, лежа на блюде. Разве можно променять такое натурально ароматизированное практически безмозглое мясо на скучную, хотя и умную поросятину? Главная любовь греков – барашек. По праздникам его жарят целиком на вертеле, нафаршировав разными разностями. А по будням едят тушенным с овощами или жаренным на гриле.

Еще любят новые греки крольчатину и козлятину. На одном столе с ними почти наверняка окажется соус красивого светло-желтого цвета и изумительного легкого вкуса. Это авголемоно – практически главный греческий соус. Подают его к чему угодно: рыбе, мясу, долме… Разве что на десерт не едят. Делается он до смешного просто: берется сок 2 лимонов и взбивается с 2 яйцами. Иногда добавляют чуть-чуть крахмала, иногда – мясной бульон. Если добавить существенное количество бульона, получается отличный супчик.

Псариа-талассина

Рыба из Средиземного и Эгейского морей, как уже говорилось выше, каждым кусочком напоминает о чистоте вод и, покрываясь румяной корочкой на гриле, вызывает у окружающих такое обильное слюноотделение, что рыбу в Греции очень редко готовят по-другому. На гриль ее частенько кидают прямо сразу, вытащив из моря. Целиком, не очищая, с головой и внутренностями.

Кстати, вы знаете, как правильно подготовить к приготовлению осьминога? Я раньше не знала и ела его с большим удовольствием и без всяких сомнений. Теперь сомневаюсь, потому как это будет покруче судьбы гуся-фуагровика. Короче, вылезает из моря грек: в одной руке лук со стрелами для подводной охоты, в другой – еще трепещущий осьминог. Грек снимает с себя ласты и давай бить животное о камни! Оказывается, если этого не сделать раз сто подряд, осьминог будет резиновым и совершенно несъедобным. Потом его, напрочь убитого, нужно о те же камни потереть, чтобы сошла верхняя шкурка.

Диета по-гречески

Греки едят практически один раз в день – но зато целый вечер. С утра они не завтракают – выпивают пару чашек кофе и отправляются на работу. Днем есть бессмысленно – жарко. После сиесты нет времени – надо же поработать! Поэтому время суток, когда греки собираются вокруг стола, накрытого скатертью-самобранкой, за бутылочкой узо, священно для всей страны – от карапузов до столетних стариков. Последних в Греции, кстати, предостаточно – говорят, что в связи с правильными жизненными принципами ("поменьше работать, побольше отдыхать") и качественной едой.

Для греков поесть – это, скорее, «поболтать». Не важно, приглашены ли для этого домой многочисленные родственники или друзья-приятели собрались в таверне. Греческое слово «симпозиум», между прочим, в буквальном переводе означает «выпить в компании». Так вот: греческие симпозиумы с 18 переменами блюд всегда максимально расслаблены, неформальны, веселы и шумны. А к потчующему симпозиумистов повару относятся просто как к Зевсу какому-то – и с удовольствием поедают в его честь им же зажаренного жертвенного барашка.

А знаете, почему в Греции не едят биг-маков? Потому что там едят гирос! Гирос – местный фаст-фуд. От общемирового отличается в лучшую сторону по двум направлениям. Во-первых, это натуральная, весьма здоровая и очень вкусная еда. Во-вторых, его можно легко сделать дома. Берете мясо (курицу, свинину, говядину, баранину, да хоть буйволятину), режете длинными тонкими полосками, маринуете в смеси любимых трав и оливкового масла, потом быстро обжариваете на сильном огне. Теперь берете питу и кладете внутрь мясо вместе с какими-нибудь симпатичными овощами (огурцами, например, или капустным салатом, или репчатым луком) и соусом дзадзики. Поверьте: даже самый заядлый любитель биг-маков не устоит перед этим сооружением.

Флидзанаки и кое-что покрепче

Кстати, о чашечке кофе, которую греки любят выпивать на завтрак, а потом еще парочку ближе к полудню… и после дневного отдыха… В общем, любят греки кофе. И варят его замечательно – в брики, с большим количеством каймаки и катакафи. В смысле, в маленьком кофейнике, с густой пеной и осадком. Зерна мелят в ручной кофемолке, предварительно пожарив их на сковородке. В джезву наливают чашку холодной воды, а когда она согреется, добавляют 1 чайную ложку кофе и полторы ложки сахара. Постоянно помешивая, дают кофе подняться, не давая закипеть. За чашкой этого чудесного напитка в «кафенио» можно и газету почитать, и с друзьями пообщаться.

Конечно, было бы наивно полагать, что греки пьют только кофе. У них есть отличные бренди и ликеры, не говоря уже о раки и узо. А к трапезе положены разные местные вина, многие из которых очень даже хороши.

Самое известное из вин – рецина, белое или розовое вино с чуть горьковатым вкусом. Когда-то его называли «смолистым вином», потому что древние запечатывали амфоры с этим вином сосновой смолой, более того – смола до сих пор добавляется в вино в процессе приготовления. Рецину пьют охлажденной. Наливают в бокал, который тут же запотевает, и попивают небольшими глоточками, заедая всем тем, что вы видите на этих славных картинках. Если надумаете готовить – запаситесь хорошим настроением. Греки говорят, что без него даже осьминога сварить не удастся.