Медленно, но верно
...За высокими окнами ресторана Tuğra с имперским величием несет свои воды Босфор, и чайки кружат над проходящими мимо катерами. Tuğra – ресторан оттоманской кухни – находится в настоящем султанском дворце у самой воды, и его обитатели много веков предпочитали попадать домой именно с Босфора (в нынешние времена тоже, теперь здесь отель Çırağan Palace Kempinski). Антураж соответствующий. Посуда, к примеру, с монограммой султана Абдул Меджита. У каждого правителя была своя посуда, у некоторых даже особый фарфор, менявший цвет, если к еде был подмешан яд. Ну, это в «Туре» без надобности.
В огромном зале всего несколько столов. Музыкант перебирает струны старинного инструмента. Ужин еще не начался, но уже подали крохотный пирожок с гусиной печенкой, горячий, только что испеченный хлеб – и к нему разные тапенады, суфле из трех видов запеченных сыров... Наконец на серебряном подносе приносят закуски – шесть настолько сложносочиненных блюд, что по внешнему виду не догадаешься, из чего они сделаны.
Цветок цукини, фаршированный рисом с кедровыми орешками и барбарисом, маринованный кальмар, рыба в виноградных листьях под молочным соусом, баранина с хумусом и гранатовым соусом...
Блюд в классическом оттоманском ужине – так было заведено у султанов – не менее двадцати четырех. Каждое – маленькое произведение искусства. Главная идея традиции, выпестованной в замкнутом пространстве дворцовых кухонь, – создать еду, максимально далекую от народной, предельно элитарную. На кухнях султанского дворца Топкапы работало 800 человек, на кухне ресторана Tuğra – 70.
«У нас очень медленный ресторан, – говорит шеф «Туры» Ур Альпарслан. – Проходит минимум два часа до того момента, когда гостям начинают подавать еду. Оттоманская кухня очень трудозатратная, со сложными технологиями, со своими соусами для каждой подачи. Блюда для ужина мы начинаем готовить уже в три часа дня». И он демонстрирует глиняные горшочки, в которых в печи, на дубовых дровах, томятся блюда: горлышки заклеены тестом, чтобы не испарялись соки.
Еда начинается с картотеки
«Даты жизни» оттоманской кухни – с 1453 года по 1923-й. Именно в этот период Стамбул был столицей империи, простиравшейся от Багдада до Бухареста. После 1923-го молодая турецкая республика так рьяно старалась избавиться от наследия султанов, что анафеме была предана и их кухня. Восемьдесят лет о ней никто не вспоминал, но, к счастью, она хранилась в архивах Топкапы и других дворцов. Шеф «Туры», точно так же, как и другие повара в оттоманской «теме», свои рецепты искал именно тут.
Знания собирают буквально по крупицам. Первая книга с рецептами появилась только в 1844-м, но на важные детали можно наткнуться где угодно: в бухгалтерских книгах, в записках придворных врачей, в записях застольных бесед, в дневниках путешественников-иностранцев и визирей (например, некто Сейид Эфенди с 1660-го по 1664 год ежедневно и скрупулезно записывал все подаваемые блюда).
Или вот, допустим, из списка покупок 1539 года можно сделать выводы о вкусах обитателей дворца: 22 600 баранов, 900 ягнят, 11 000 цыплят, 900 гусей, 650 уток, 200 голубей и 40 коров. В записях разных лет фигурируют павлины, кролики, цесарки, устрицы, морские гребешки, омары, угри...
История оживает
«Старейший» из современных оттоманских ресторанов – намного опередивший моду Asitane – появился в стамбульском квартале Эдирнекапи почти 20 лет назад. В меню возле блюд проставлены цифры – миндальный суп (1539), хумус из нута, черной смородины, кедровых орешков и корицы (1469). Это годы, которыми датируются рецепты. В общей сложности блюд было восстановлено больше двухсот, и около половины из них – даже неадаптированные. Время от времени в Asitane делают тематические меню: например, «Эпоха султана Мехмета-завоевателя», «Оттоманские афродизиаки» или «Рыба и морские гады по-оттомански». А большая часть хитов нынешнего меню относится к празднованию 1539 года во дворце Эдирне, посвященному двум сыновьям султана Сулеймана Великолепного.
Другой ресторан – Feriye – находится в богемном районе Ортакёй, в здании не дворца, а бывшей полиции – он относится уже к новому поколению «оттоманцев», которые с гордостью объявляют, что султановы рецепты взяли за основу для того, чтобы добавить к ним несколько современных штрихов.
Но о настоящем возрождении оттоманской кухни заговорили, когда она вернулась во дворец Топкапы. Это случилось полтора года назад. На территории одного из главных государственных музеев во внутреннем дворе открылся Karakol. Его совладелец Ведат Басаран – один из тех энтузиастов, без которых оттоманская кухня так и пылилась бы в архивах. Стамбульский «гурме» Басаран открывал и «Туру» в Çırağan Palace Kempinski, и Feriye, и вот теперь – практически венец творения.
В «Каракёле», который находится в отреставрированном сторожевом домике в одном из внутренних дворов, султанскую кухню подают как в самых серьезных заведениях мира – дегустационным сетом. В него входят кебаб из утиной грудки с миндально-хумусовой пенкой и фаршированная «мастикой» скумбрия, горячо любимые в Топкапы баклажаны, террин из креветок и осьминога с апельсиновым дрессингом и соусом из грецких орехов, ассорти из долмы, цельный корень сельдерея, фаршированный рисом с травами, сухофруктами и артишоками...
И если вам повезет встретить в ресторане самого господина Басарана – что очень даже вероятно, – то он с нескрываемым удовольствием расскажет что-нибудь увлекательное. Например, что кебабы и плов в оттоманской и турецкой кухнях подразумевают совсем не одно и то же – похожи названия, но техники и «материалы» разные. Если, скажем, кебабы в тавернах вокруг пристани Эминёню испокон веков готовили только из барашка, то кебабы в Топкапы были из голубей, кроликов, уток и готовились на черенках баклажанов.
Наконец, в конце прошлого года открылись для посещения и сами кухни Топкапы – огромный кухонный комплекс, где можно своими глазами увидеть артефакты оттоманской кухни. Двадцать печных труб султанских кухонь с Босфора кажутся похожими на исполинский орган, на храм незнакомой конфессии. И в общем, если подумать, в течение пятисот лет здесь действительно служили службу.