На улицах
Любопытства ради я заглянула в «Книгу о вкусной и здоровой пище» тех лет – что, думаю, предлагали людям по поводу кукурузы? Оказалось, десятка два блюд, все либо с маслом, либо со сметаной, либо отварить, либо запечь. Из них самые эффектные – кукурузные крокеты, жаренные во фритюре, и несладкое суфле. А самое удивительное, что изображается она очень обособленным овощем – ни с кем не дружит. Так, конечно, недолго и заскучать.
Кукуруза – самых простых, деревенских корней. Ее во многих странах можно встретить на улицах. У нас кукурузу продают только что отваренной, со щепоткой соли в придачу. У всех остальных на эту тему свои традиции.
В Индии на каждом перекрестке стоят парни с передвижными грилями – на них, порой до черной корочки, обжариваются початки. Их обмазывают острой смесью масала и поливают соком.
В Китае на улицах прохожие останавливаются, чтобы съесть обжигающего кукурузного супа с курицей – и бежать дальше, как будто заправившись топливом.
В многомиллионном Сан-Паулу торговцы-передвижники продают аппетитные «конвертики» – пока не попробуешь, никогда не догадаешься, что сделаны они из кукурузных листьев: их начиняют сладкой пастой из зерен с молоком и небольшим количеством масла, затем мастерски заворачивают и выдерживают на допотопной пароварке.
Кукуруза считается одним из столпов «средиземноморской диеты» – по мнению многих, самого здорового в мире образа питания. Как принято говорить, посмотрите на этих южноитальянских крестьян, которые живут до ста лет и едят все только самое вкусное! На Софи Лорен с ее формами и любовью к пасте! Так вот кукуруза в компании пасты, сыров, оливкового масла и красного вина – это крахмал, клетчатка, витамины группы В, ненасыщенные жирные кислоты, регулирующие уровень холестерина в крови, и фосфатиды, которые стимулируют некоторые функции мозга. И тот, кто придумал cornflakes – кукурузные хлопья с молоком на завтрак, – несомненно, думал о людях. Мне лично в этих хлопьях всегда чудилось что-то от американского фаст-фуда, и если б не моя грузинская подруга Лида, не видать бы мне кукурузы по утрам. Она живет по соседству, так что время от времени мы вместе завтракаем. Лида варит мамалыгу, простую кашу из кукурузной крупы, прячет в нее ломтики сулугуни, и они плавятся, пока мы ведем свои разговоры.
В полях
«Сокровищницей кукурузы» называют мексиканский штат Оахака. Местные крестьяне и вовсе утверждают, что эта «индейская пшеница» здесь и появилась.
Во всяком случае возделывают ее в этих местах уже тысячи лет. Среди ста пятидесяти видов кукурузы есть и сладкая молочная (хорошо нам знакомая), и белая (она меньше желтой, нежнее, сочнее и слаще), и редчайшая синяя. На больших полотнищах, разложенных на земле, фермеры высушивают разноцветные зерна – початки синей кукурузы кажутся обугленными, и если присмотреться, то можно увидеть, что зернышки в одном початке отливают разными оттенками синего, от голубоватого до лилового и иссиня-черного.
Про Оахака я услышала впервые не по самому приятному поводу, а именно в связи с «Монсанто», гигантской американской корпорацией, производящей генно-модифицированные продукты и семена. В Оахака, рассказывали крестьяне, семена никогда не закупали – каждый год отбирают лучшие из своего урожая, бережно хранят и так передают из поколения в поколение. В США большинство выращиваемой кукурузы уже модифицировано (эх, эти бесконечные поля, где на обочине обязательно стоит жестяной ящик, куда бросаешь несколько монет, когда тебе вдруг захотелось сорвать пару початков), так что ученые приехали из Калифорнии в Мексику, чтобы сравнить зараженный искусственным геном штамм с натуральным. Не передать, насколько неприятно они были поражены, когда выяснилось, что и в этом кукурузном раю, куда нужно добираться на перекладных несколько суток, уже присутствуют «гены» «Монсанто». Они попали сюда по воздуху (кукуруза опыляется ветром) и, оседая на плантации беспорядочно и бесконтрольно, создали чудовищные порождения, с целыми «ветками» початков и уродливыми цветками.
На итальянской тарелке
В Европе дела с натуральной кукурузой обстоят получше. Я лично знаю одно поле, куда точно не залетел ни один пришлый ген. Находится оно посреди средневекового города Виченца – натурально посреди города, на месте, где мог быть сквер или пруд. Каждый день я проезжала мимо этого поля на велосипеде, и каждый день на обед мне давали приготовленный на гриле брусок поленты.
В итальянской провинции Венето кукурузная запеканка каждый день – это нормально. Один старик мне рассказывал, что поленту называли «мясом бедняков» – для итальянцев в XX веке она была настоящим символом бедности. Ну а что про жителей Венето говорят polentoni, «едоки поленты», я и так знала.
Полента изо дня в день целый месяц – это действительно довольно утомительно, но готовили ее с помидорами и с белыми грибами, с шафраном и, разумеется, с пармезаном, подавали завернутую в прошутто и запеченную на гриле, с ароматной требухой, с песто, с горгонзолой и грецкими орехами... Слышала я от собирателей народных рецептов, что выше в горах итальянцы-северяне очень уважали поленту с улитками. Энциклопедии тут подсказывают, что полента – это та же мамалыга, но благодаря врожденному чувству стиля у итальянцев она порой превращается в настоящее произведение искусства. И тогда ее можно «давать» в ресторанах за большие деньги.
Готовили мы в Виченце и холодную закуску с кукурузой – несладкие а-ля сицилийские каннеллони, фаршированные рикоттой со специями (мускатный орех, перец, тмин) и кукурузой. Листы лазаньи для этого отваривались отдельно, смазывались оливковым маслом, и в них, как в трубочки, мы заворачивали начинку.
Или вот еще делали кукурузную запеканку: обжаренный лук и перец с чесноком вместе с кукурузой измельчали в блендере, замешивали с яйцом и несколькими ложками муки и запекали.
В азиатской сковороде
И все же, в том, что касается креативных рецептов с кукурузой, пальму первенства я бы отдала азиатам. Нет здесь ничего сложного, надо только быть счастливым обладателем сковородки вок. На сильном огне в считанные минуты обжариваем все, что под рукой: ростки спаржи, морковь с имбирем, кусочки замаринованного в меду цыпленка – молодая и деликатная кукуруза впишется в любой микс. И в любую похлебку – вот, для примера, сингапурская (она же малайская) лакса. Обжаривайте несколько минут, сбрызгивая соевым соусом, листья капусты пак-чой. Выложите их в отдельную посуду, а в сковороду положите морковь, кукурузу и грибы шиитаке. Через несколько секунд добавьте карри, еще через несколько секунд вливайте овощной бульон и кокосовое молоко. Положите чеснок, имбирь и лимонное сорго. Когда суп закипит, бросьте лапшу, размешайте, затем – тонко нарезанный цукини и ждите минут пять, когда все приготовится. При подаче нужно всего лишь добавить соевого соуса по вкусу, украсить свежей зеленью кинзы и выложить поверх супа горку обжаренной пак-чой.
С пылу с жару
Кукурузная выпечка есть почти во всех кухнях мира: от простейших грузинских мчади и мексиканских тортилий (их едят с соусами, чили, сыром) до кукурузных кексов-маффинов с тыквой и чеддером, пирогов с хрустящей корочкой.
Вот только один простой рецепт: в миске нужно смешать полстакана растопленного масла и сахар по вкусу, взбить с двумя яичными желтками. В другой миске отдельно взбить белки. Добавить к маслу стакан муки с тремя чайными ложками пекарского порошка, затем стакан теплого молока. Под конец вмешать в тесто стакан желтой кукурузной муки и напоследок аккуратно ввести взбитые белки. Вылить в форму и выпекать до золотисто-коричневой корочки. Горячий пирог получается таким ароматным, что лучше любого торта.
Все рецепты головокружительных сластей из кукурузы мне кажутся крайне простыми. Иногда результат и процесс даже сложно сопоставить. Недавно я побывала в бразильском штате Баия. Завтрак в пусаде подавали роскошный, столы ломились от кишей, пудингов и соков. Но как-то я открыла стоявшую на полке банку и вытащила домашнее полупрозрачное печенье в форме пальчиков. Через несколько секунд я поняла, что это самое вкусное печенье в моей жизни. Я разыскала кухарку и потребовала рецепт – она смотрела удивленно, пожимала плечами. Три равные части – муки обыкновенной, кукурузной и кокосовой. Сливочное масло. Немного сахара... Наверное, такой он и есть, настоящий вкус кукурузы, который по недоразумению у нас не прижился.