Маринад для шашлыка на минеральной воде

О чем расскажем в статье:

• Маринад для шашлыка на минеральной воде: почему именно он
• Какая вода подходит
  
• Маринад для шашлыка на минеральной воде: как выбрать подходящую воду в магазине
  
• Маринад для шашлыка: советы от шеф-повара
  
• Рецепты шашлыков на маринаде с минеральной водой
  

Маринады для шашлыка все активно начинают искать перед майскими праздниками, когда наступает время открыть сезон шашлыков. И каждый год в сетях идет обсуждение, что лучше добавить в маринад: лимон или уксус, помидоры с луком или только лук? Какие специи использовать и нужно ли класть в маринад пряности, продающиеся в ярких упаковках? Каждый решает сам — у каждого свой рецепт. Единственное, чего стоит избегать, — это жирных маринадов с майонезом, которые часто используют для куриного шашлыка. А вот маринад на минеральной воде мы настоятельно рекомендуем.

Маринад для шашлыка на минеральной воде: почему именно он

Юлия Чехонина, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник отделения реабилитационной диетотерапии ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»: «Любое застолье — всегда нагрузка на пищеварительную систему. И надо стараться избегать дополнительных рисков: употреблять меньше жиров, масла, не перегружая поджелудочную железу. От маринада зависят вкус и калорийность блюда. Газированная вода размягчает мясо, подходит и для говядины, и для свинины, и для баранины. Вы всегда можете дополнить ее солью, свежемолотым черным перцем, не забывая про лук и зелень».

Какая вода подходит

Маринад для шашлыка можно приготовить на газированной воде: природной или искусственной газации. Людмила Хомич, вице-президент по качеству Союза производителей соков, воды и напитков: «Присутствие углекислого газа делает воду более кислой по сравнению с негазированной, что хорошо сказывается на маринаде для шашлыка, от которого традиционно ожидают приятной кислинки. Воду лучше использовать комнатной температуры, чтобы, с одной стороны, избежать быстрого улетучивания углекислого газа при нагревании, а с другой — не затормозить идущие в ходе маринования процессы.

При выборе воды избегайте специфических минеральных вод, например, бромной и кремнистой. Эти вещества являются биологически активными, дополнительно добавлять их в маринад для шашлыка не стоит. Как и использовать любую сульфатную воду, поскольку сульфаты сами по себе имеют горьковатый вкус и могут передать его мясу».

Минеральная вода бывает столовой, лечебно-столовой и лечебной. Последняя не очень хорошо подходит для маринада, готовьте шашлыки лучше с использованием двух первых. Людмила Хомич: «Основная разница между видами минеральной воды — общее содержание минеральных солей. В столовой минеральной воде их до 1 г/л, в лечебно-столовой от 1 до 10 г/л, в лечебной — свыше 10 г/л (обычно 10–15 г/л). В основном это хлориды, сульфаты, гидрокарбонаты. Минеральные соли, кроме очевидной пользы для организма, могут вносить дополнительный привкус, поэтому маринад для шашлыка следует готовить со столовой или лечебно-столовой водой».

Маринад для шашлыка на минеральной воде: как выбрать подходящую воду в магазине

Вооружившись полученными знаниями, идем в магазин и, покупая минеральную воду для маринада, сначала внимательно смотрим на этикетку. Там должно быть указано, сколько солей и микроэлементов содержится в воде, газированная они или нет, природной газации или с «газом из источника». Кроме этого, на упаковке минеральной воды в обязательном порядке должен быть приведен номер скважины с указанием месторождения или наименование источника и его местоположения. И не забывайте, что у воды тоже есть срок годности, который должен быть указан на упаковке. Просроченная вода для шашлыка — очевидно, не самый лучший выбор.

Людмила Хомич: «Вода должна быть газированной, столовой или лечебно-столовой, без избытка минеральных солей. Подойдет «Боржоми», «Ессентуки №4», «Рычал-Су», «Новотерская целебная» и др. Все отличаются ценой, содержанием минералов и регионом происхождения — выбор есть. И главное, минеральная вода многократно проверяется, так что за безопасность маринада для шашлыков переживать не стоит. «Вся вода, прежде чем попасть к покупателю, проходит серьезный контроль качества — начиная с производства и заканчивая прилавком».

Маринад для шашлыка: советы от шеф-повара

Никита Маков, шеф-повар ресторана «Марани» в Кургане, для классического шашлыка предпочитает баранью ногу, для свиного — шею.

Идеальный маринад для баранины по версии Никиты: на 1 кг мяса 350 г лука, 180 мл минералки, 100 мл растительного масла, 12 г соли, 4 г свежемолотого черного перца и 2 г молотой красной паприки. «Можно добавить киви, если мясо жестковато. Четвертинки киви на 1 кг будет достаточно. Нужно нарезать фрукт кубиками, добавить в маринад и оставить на час».

Для маринования свинины шеф предпочитает свежий базилик, плюс, помимо соли, свежемолотого черного перца и репчатого лука, на 1 кг мяса добавляет 180 мл минералки, 100 мл растительного масла и молотую красную паприку.

1. Для шашлыков выбирайте прочный и достаточно вместительный мангал. Чтобы жар хорошо «обработал» мясо и не спалил его, расстояние от углей до шампуров должно быть примерно 15 см.
2. Шампуры должны быть значительно длиннее, чем ширина мангала. Иначе есть вероятность, что при переворачивании они могут соскользнуть и мясо окажется прямо на углях.
3. Важен и правильный выбор углей для шашлыка. Не используйте древесину из неизвестных вам пород дерева и избегайте хвойных пород — они придадут шашлыкам смолистый аромат, это мало кому понравится. А вот угли из фруктовых деревьев — то, что нужно. Годятся дуб, клен, береза, ольха.
4. Разжигая мангал, важно дождаться, чтобы угли раскалились до серого цвета.
5. Насаживая мясо на шампур, стряхните остатки маринада для шашлыка. Если он будет капать на угли, образуется ненужный дым, который, как известно, всегда окутывает «мангальщика» (с какой бы стороны он ни стоял).
6. Насаживая мясо на шампуры, прижимать куски друг к другу очень тесно не нужно, лучше разместить между ними овощи. Если маринованному мясу будет слишком тесно на шампуре, оно приготовится неравномерно. При этом, если будет много свободного пространства вокруг кусков, небольшие куски могут сгореть!
7. Укладывайте шампуры на мангал плотнее, но касаться друг друга мясо не должно. И не крутите шампуры слишком часто: пока на мясе не образуется румяная корочка с одной стороны, шашлык лучше не трогать. Жир, попадая на угли, может образовать пламя, мясо обгорит и будет горчить.
8. Готовый шашлык, не снимая с шампуров, выложите на блюдо, накройте фольгой и оставьте на 3–5 минут. Потом уже подавайте — с лепешками, овощами (свежими или запеченными), с соусами.

Рецепты шашлыков на маринаде с минеральной водой

Шашлык из свинины с луком на маринаде с минеральной водой

Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «Джонджоли», автор рецепта: «Свиная шея — один из самых подходящих отрубов для шашлыка. Маринад придаст шашлыку дополнительные вкус и остроту. Совсем необязательно готовить какой-то сложный маринад. Достаточно смешать репчатый лук, растительное масло, соль, черный перец и немного газированной воды».

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• свинина – 1,2 кг 
• большая луковица
• минеральная газированная вода – 120 мл 
• растительное масло – 40 мл 
• каменная соль – 10 г 
• свежемолотый черный перец – 5 г 

Для подачи:

• тонкий армянский лаваш – 2–4 листа
• мясистые помидоры – 200 г
• хрустящие огурчики – 200 г 
• средняя сладкая красная луковица
• свежий укроп
• соус сацебели для подачи

1. Мясо для шашлыка нарежьте кубиками по 50–60 г. Переложите в миску. Для маринада добавьте нарезанный полукольцами лук, воду, масло, соль, перец. Оставьте мариноваться не менее чем на 6 часов.
2. Отряхните шашлык от маринада и нанижите мясо на шампуры. Жарьте на углях до полной готовности. Перед подачей, не снимая шашлык с шампуров, дайте мясу «отдохнуть» 5–7 минут.
3. Выложите шашлык на большую деревянную разделочную доску, а рядом лаваш, помидоры, огурцы и лук. Овощи и шашлык посыпьте мелко нарезанным укропом. Подавайте с сацебели.

Шашлык из куриных бедрышек на маринаде с минеральной водой

Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «Джонджоли», автор рецепта: «Хороший куриный шашлык можно приготовить и на сковороде. Для этого только нарежьте мясо небольшими кубиками и замочите предварительно деревянные шпажки в воде».

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• куриное филе бедра без кожи – 1,2 кг 
• каменная соль – 12 г 
• свежемолотый черный перец – 2 г 
• лук – 150 г
• растительное масло – 25 мл 
• минеральная газированная вода – 120 мл 
• тонкий армянский лаваш – 2 листа
• свежая зелень

1. Куриное бедро для шашлыка нарежьте кубиками со стороной 5 см. Приправьте солью и перцем.
2. Лук нарежьте полукольцами толщиной 1 см и добавьте к мясу. Для маринада добавьте растительное масло и газированную воду, перемешайте и оставьте минимум на 2 часа.
3. Стряхните излишки маринада для шашлыка. Нанижите мясо на шампуры. Жарьте на углях, до полной готовности. Не пересушите шашлык! Перед подачей, не снимая с шампуров, дайте курице «отдохнуть» 5–7 минут.
4. Подавайте с лавашом, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Говяжий шашлык в чайном маринаде на минеральной воде

Рецепт предоставлен рестораном «Воронеж»: «Маринад для шашлыка на минеральной воде — хорошая идея. Мы пошли дальше и предлагаем добавить к маринаду чайные листья. Молочный улун придаст мясу нежное послевкусие сливок».

Для приготовления 4–5 порций нужно:

• говяжья шея – 1 кг 
• лук – 300 г
• зубчик чеснока – 2 шт.
• листья чая молочный улун – 1 ст. л. 
• минеральная газированная вода – 200 мл 
• сок 1/2 лимона
• соль – 7 г
• свежемолотый черный перец – 2 г 

1. Мясо нарежьте кубиками со стороной 4–5 см. Переложите мясо в миску.
2. Нарежьте лук полукольцами, чеснок натрите на мелкой терке.
3. Для маринада, чтобы приготовить шашлык, добавьте к мясу подготовленные овощи, чайные листья, минералку, лимонный сок, соль и перец.
4. Все тщательно перемешайте, чтобы чайные листья пропитались влагой и начали давать аромат. Уберите мясо в холодильник на 3–6 часов.
5. Отряхните шашлык от маринада и нанижите мясо на шампуры. Жарьте на углях до полной готовности. Перед подачей, не снимая шашлык с шампуров, дайте мясу «отдохнуть» 5–7 минут.

Шашлык из мякоти ягненка на маринаде с минеральной водой

Андрей Заварницин, шеф-повар ресторанов Meatless, автор рецепта: «Из ягнятины шашлык готовят нечасто, а зря. Мясо ягненка нежное и деликатное, и даже те, кто жалуется на специфический аромат баранины, с удовольствием едят ягнятину. Чтобы такой шашлык получился более ароматным, замаринуйте его с минеральной водой».

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• ягнятина – 1 кг 
• луковица – 2–3 шт.
• минеральная газированная вода – 100 мл 
• растительное масло – 100 мл 
• крупная морская соль и свежемолотый черный перец
• соус сацебели и тонкий армянский лаваш для подачи

1. Мясо для шашлыка нарежьте кусочками по 50–60 г и переложите в миску. Для маринада добавьте нарезанный полукольцами лук, газированную воду, растительное масло, соль и перец. Маринуйте не менее 6 часов.
2. Отряхните шашлык от маринада и нанижите мясо на шампуры. Жарьте на углях до полной готовности. Перед подачей, не снимая шашлык с шампуров, дайте мясу «отдохнуть» 5–7 минут.
3. Подавайте с сацебели и лавашом.

Шашлык из говядины, маринованный в соевом соусе и газированной воде

Анна из Калуги, автор рецепта и наш автор: «Однажды попробовав маринад для шашлыка из минералки и соевого соуса, готовлю говядину только с ним. Для куриных шашлыков он тоже хорош».

Для приготовления 4–5 порций нужно:

• говядина – 2 кг 
• лук – 500 г
• минеральная газированная вода – 300–400 мл 
• крупные помидоры – 3 шт. 
• помидоры черри для приготовления шашлыка – 10 шт.
• соевый соус – 3 ст. л. 
• соль и свежемолотый черный перец

1. Мясо для шашлыка нарежьте кубиками по 50–60 г. Помидоры нарежьте произвольно и сложите в большую миску, туда же переложите мясо.
2. Лук нарежьте полукольцами. Добавьте к мясу и хорошо перемешайте.
3. Для маринада влейте соевый соус и минералку. Оставьте мариноваться на 4–6 часов.
4. Отряхните шашлык от маринада и нанижите мясо на шампуры. Жарьте на углях до полной готовности. Перед подачей, не снимая шашлык с шампуров, дайте мясу «отдохнуть» 5–7 минут.