Засолка папоротника орляка в домашних условиях
Засолка папоротника орляка в домашних условиях — дело благодарное и ответственное. Почему благодарное? Потому что правильно обработанный папоротник — это очень вкусно. Он активно используется в корейской, японской и китайской кухне, популярен у нас в Сибири и на Дальнем Востоке, а растет папоротник орляк практически повсеместно. Почему дело ответственное? Потому что папоротник — токсичное растение, и прежде чем употреблять его в пищу, от токсинов нужно избавиться. Конечно, в папоротнике есть множество полезных веществ, но наряду с ними — фермент тиаминаза, который разрушает витамин В1, и, что еще хуже — канцероген птакилозид. Чтобы удалить токсины, со времен СССР у нас для заготовки папоротника на зиму применяется многоэтапная засолка, которая зафиксирована ГОСТом. Наш рецепт соответствует этим правилам. Для употребления в пищу и заготовки папоротника орляка нужно собирать молодые побеги с малым количеством нераспустившихся листочков на верхушке, закрученных, как улитки. Такие побеги называются рахисами. Они должны быть упругими, без одеревеневших концов, высотой не более 35 см. Собирать рахисы папоротника следует вдали от дорог, в чистых лесных зонах.
Шаг 1
Побеги папоротника орляка промойте, хорошенько стряхните капли воды, а лучше обсушите побеги салфетками. Подготовьте тару для засолки сухим способом. Это может быть пластиковое или эмалированное ведро или тазик, а также кастрюля из нержавейки.
Шаг 2
Отмерьте 400 г соли. Насыпьте небольшой слой на дно емкости. Затем укладывайте побеги орляка слоями, пересыпая их солью. Самый толстый слой соли должен быть сверху.
Шаг 3
Накройте папоротник круглой дощечкой, тарелкой или крышкой и положите сверху гнет, равный по весу сырью. В данном случае подойдет литровая банка с водой. Оставьте на три недели.
Шаг 4
Через три недели слейте образовавшийся рассол. Переложите побеги орляка в другую аналогичную емкость, снова пересыпая их солью, но уже в количестве 150 г. Снова поставьте на соленый папоротник гнет, теперь весом в два раза меньше, чем на первом этапе — то есть полулитровую баночку с водой.
Шаг 5
Подготовьте тузлук — растворите еще 100 г соли в литре воды и влейте в емкость с папоротником, пересыпанным солью, так чтобы рассол покрыл его целиком. Выдержите папоротник орляк в этом рассоле 10–15 дней.
Шаг 6
Слейте второй рассол и переберите папоротник. Удалите побеги, которые приобрели неприятную рыжую или желто-коричневую окраску. Если стебли «заржавели» лишь на концах, просто обрежьте их. Подготовьте новый рассол из расчета 250 г соли на литр воды.
Шаг 7
Разложите побеги папоротника орляка по банкам и залейте их подготовленным соляным раствором. Закройте обычными крышками и оставьте еще на 20 дней. Папоротник готов.
Шаг 8
Перед тем, как употреблять заготовленный папоротник в пищу, нужно удалить из побегов избыток соли. Для этого замочите нужное количество папоротника в чистой воде на 4 часа. Затем слейте воду и замочите побеги в новой еще на 2 часа. После этого можно использовать орляк в салатах, супах и гарнирах.
РЕЦЕПТ
Оригинальный рецепт палтуса от Виктора Белея, бренд-шефа ресторана Uhvat.
РЕЦЕПТ
За свою долгую историю это древнейшее растение успело обрасти массой легенд. На Руси самая известная – о том, как в ночь на Ивана Купалу расцветает папоротник, и сорвавшему цветок неслыханно повезет. Про молодые побеги папоротника легенд нет, потому что их на Руси всегда просто ели: варили, делали пироги, солили на зиму. Собирать побеги можно в мае–июне, когда они только показались из-под земли и еще не развернулись. Нашедшему молодой папоротник тоже будет невиданное счастье – гастрономическое.
ГРУППА
Рецептов соленых огурцов много. У каждой хозяйки существует обязательно свой фирменный. Мы не претендуем на пересмотр ваших пристрастий (фирменные рецепты - это святое), но мы приготовили огурцы с хлебом и нам они понравились. Не можем утаить от вас такой рецепт.
Для соления холодным способом подходят пластинчатые грибы - рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, лисички... Готовы они будут уже через месяц
Пока нет комментариев