Бисквит "Женуаз"

Разогрейте духовку до 175 °С. Установите решетку в нижней трети духовки. Смажьте маслом дно и стенки формы. Щедро обсыпьте стенки формы мукой; наклоните форму и повращайте ее, чтобы мука равномерно распределилась по стенкам. Слегка похлoпывая форму, стряхните излишки муки. У вас получилась так называемая «французская рубашка». Положите на дно вырезанный по размеру круг из пергамента.

Насыпьте в сито муку, 1 ст. л. сахара и соль. Трижды просейте смесь на лист бумаги.

Растопите масло в сотейнике на медленном огне. Перелейте масло в миску объемом 1 л или больше. Масло должно остаться слегка теплым и жидким.

Разбейте яйца в большую миску, хорошо проводящую тепло, например, металлическую (или миску стационарного миксера). Добавьте 110 г сахара и смешайте венчиком вручную. Поставьте миску с яйцами в широкую мелкую емкость, наполненную горячей водой, 50 °С. Продолжайте взбивать яйца венчиком 30 сек. – вам нужно прогреть яичную смесь, это позволит вбить в яйца больше воздуха. Смесь должна прогреться до 43 °С. Попробуйте смесь между большим и указательным пальцами – она должна быть еле теплой и гладкой, без крупинок.

Снимите яичную смесь с водяной бани и начинайте взбивать миксером на высокой скорости. После того как смесь увеличится в объеме в три раза, посветлеет до почти белого цвета и загустеет до ленточек (это означает, что, когда вы подняли лопасти миксера, смесь стекает с них ленточками и ленточки не растекаются немедленно по поверхности остальной смеси), сбавьте скорость миксера до средней и взбивайте 2 мин. Это нужно для стабилизации пены; чтобы сохранить ее, когда вы будете вмешивать муку, а потом масло.

Насыпьте 1/3 муки на яичную смесь, вмешайте лопаткой осторожными движениями методом складирования. Повторите дважды. Никаких вращательных движений! Спатулой зачерпывайте массу со дна и накладывайте сверху, второй рукой осторожно двигая миску.

Аккуратно вылейте примерно стакан теста в растопленное масло. Смешайте силиконовой лопаткой методом складывания. Перелейте эту смесь сбоку в тесто, осторожно, но тщательно перемешайте.

Осторожно вылейте тесто в форму. Трижды легко стукните формой по столу, чтобы удалить большие воздушные пузыри. Разгладьте тесто, стараясь, чтобы у бортиков формы тесто слегка поднималось (у бортиков, из-за соприкосновения с металлом, тесто будет пропекаться быстрее, так что такое разглаживание к бортикам обеспечивает более ровное пропекание).

Поместите форму в духовку. Выпекайте 25–27 мин. Бисквит готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать и поверхность бисквита пружинит, а след от пальца тут же исчезает.

Достаньте форму из духовки и поставьте ее на решетку. Оставьте на 10–15 мин. Затем проведите ножом вдоль бортиков формы. Опрокиньте форму на решетку, снимите ее, медленно удалите пергамент. Переверните пергамент, положите его перевернутой стороной на «дно» бисквита, снова переверните на решетку. Держите бисквит на решетке до полного остывания.

Лучше всего использовать «Женуаз» на следующий день и держать его на решетке ничем не накрывая, чтобы он слегка подсох.