- Главная
- Рецепты
- Рецепты выпечки
- Бисквит Женуаз
Бисквит Женуаз
Бисквит «Женуаз» — историческое блюдо, рецепт которого остается актуальным с 17 века. Легенда гласит, что именитый французский повар, путешествуя по Италии, увидел, как местный кондитер взбивал яйца с сахаром на водяной бане. Этот технологический прием вдохновил француза на создание своего знаменитого десерта, тесто для которого он уважительно назвал генуэзским. Что в оригинале и звучало как «женуаз». Это событие вполне могло бы стать первым шагом движения «повара без границ», если бы такое существовало! Но в целом появление этого десерта — красивый пример взаимоуважения и обмена навыками. Говоря о преемственности, заметим — бисквит Женуаз может стать основой любого торта, например, торта Рафаэлло, где он окажется более, чем уместен.
Шаг 1
Разогрейте духовку до 175 °С. Установите решетку в нижней трети духовки. Смажьте маслом дно и стенки формы. Щедро обсыпьте стенки формы мукой; наклоните форму и повращайте ее, чтобы мука равномерно распределилась по стенкам. Слегка похлoпывая форму, стряхните излишки муки. У вас получилась так называемая «французская рубашка». Положите на дно вырезанный по размеру круг из пергамента.
Шаг 2
Насыпьте в сито муку, 1 ст. л. сахара и соль. Трижды просейте смесь на лист бумаги.
Шаг 3
Растопите масло в сотейнике на медленном огне. Перелейте масло в миску объемом 1 л или больше. Масло должно остаться слегка теплым и жидким.
Шаг 4
Разбейте яйца в большую миску, хорошо проводящую тепло, например, металлическую (или миску стационарного миксера). Добавьте 110 г сахара и смешайте венчиком вручную. Поставьте миску с яйцами в широкую мелкую емкость, наполненную горячей водой, 50 °С. Продолжайте взбивать яйца венчиком 30 сек. — вам нужно прогреть яичную смесь, это позволит вбить в яйца больше воздуха. Смесь должна прогреться до 43 °С. Попробуйте смесь между большим и указательным пальцами — она должна быть еле теплой и гладкой, без крупинок.
Шаг 5
Снимите яичную смесь с водяной бани и начинайте взбивать миксером на высокой скорости. После того как смесь увеличится в объеме в три раза, посветлеет до почти белого цвета и загустеет до ленточек (это означает, что, когда вы подняли лопасти миксера, смесь стекает с них ленточками и ленточки не растекаются немедленно по поверхности остальной смеси), сбавьте скорость миксера до средней и взбивайте 2 мин. Это нужно для стабилизации пены; чтобы сохранить ее, когда вы будете вмешивать муку, а потом масло.
Шаг 6
Насыпьте 1/3 муки на яичную смесь, вмешайте лопаткой осторожными движениями методом складирования. Повторите дважды. Никаких вращательных движений! Спатулой зачерпывайте массу со дна и накладывайте сверху, второй рукой осторожно двигая миску.
Шаг 7
Аккуратно вылейте примерно стакан теста в растопленное масло. Смешайте силиконовой лопаткой методом складывания. Перелейте эту смесь сбоку в тесто, осторожно, но тщательно перемешайте.
Шаг 8
Осторожно вылейте тесто в форму. Трижды легко стукните формой по столу, чтобы удалить большие воздушные пузыри. Разгладьте тесто, стараясь, чтобы у бортиков формы тесто слегка поднималось (у бортиков, из-за соприкосновения с металлом, тесто будет пропекаться быстрее, так что такое разглаживание к бортикам обеспечивает более ровное пропекание).
Шаг 9
Поместите форму в духовку. Выпекайте 25–27 мин. Бисквит готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать и поверхность бисквита пружинит, а след от пальца тут же исчезает.
Шаг 10
Достаньте форму из духовки и поставьте ее на решетку. Оставьте на 10–15 мин. Затем проведите ножом вдоль бортиков формы. Опрокиньте форму на решетку, снимите ее, медленно удалите пергамент. Переверните пергамент, положите его перевернутой стороной на «дно» бисквита, снова переверните на решетку. Держите бисквит на решетке до полного остывания.
Шаг 11
Лучше всего использовать «Женуаз» на следующий день и держать его на решетке ничем не накрывая, чтобы он слегка подсох.
РЕЦЕПТ
Шифоновый апельсиновый бисквит называется так неспроста: его текстура действительно напоминает эту воздушную ткань своей легкостью и нежностью. Хотите — используйте его для приготовления торта, хотите ...
Традиционный бисквит в нашем понимании высокий, легкий, сухой, но в то же время мягкий. Его редко подают как самостоятельный десерт, гораздо чаще используют как основу для торта. А торт, как правило, делают к празднику, и хочется, чтобы бисквит получился идеальным с первой попытки. Чтобы так и было, давайте разберемся, почему бисквит иногда «вздыбливается» в центре, проваливается и оседает во время выпечки или после того, как его достали из духовки.
Изобретение французских кондитеров, легкое и нежное бисквитное тесто стало прекрасной основой для тортов, печенья, рулетов и пирожных. Приготовьте один из шести вариантов бисквита или каждый по очереди, чтобы понять, какой из них станет для вас самым любимым – классический, женуаз, дакуаз, джоконда, ангельский или шифоновый бисквит.
Бисквит, легкое нежное тесто, был придуман французскими кондитерами и по сути это основа для приготовления тортов, печенья, рулетов и пирожных. Бисквит готовится на основе взбитых яиц или отдельно взбитых в крепкую пену белков. Правильный бисквит должен быть пышным, а это в большой степени зависит от свежести яиц. Кроме того, для пригогтовления пышного бисквита яйца должны быть комнатной температуры. Не менее важным являются также условия взбивания и выпекания бисквита. В некоторых рецептах бисквита может использоваться химический разрыхлитель – пекарский порошок.
В нашем обывательском представлении бисквит должен быть золотистым, пышным, упругим, суховатым и лёгким. Кондитеры называют бисквиты такого типа «пенными» или «спонжами». Они действительно такие, и мы знаем, что причина этому – особым образом взбитые яичные белки. Это они образуют текстуру, которая напоминает губку – «спонж». Но правда в том, что это далеко не единственный бисквит, используемый кондитерами. Кондитер Ольга Пениоза на нашей кухне выпекла три бисквита на основе яичных белков, взбитых по разной технологии, и объяснила как они влияют на текстуру готового бисквита.
РЕЦЕПТ
Классический бисквит, приготовленный по нашему пошаговому рецепту, гораздо лучше покупного. Он обладает очень нежным вкусом и легкой воздушной текстурой. Пышный и мягкий бисквит отлично подходит для приготовления торта, но также вполне может быть и самостоятельным десертом. Просто нарежьте корж тонкими ломтиками и подавайте со сладкими соусами или с мороженым. Можно использовать бисквит как основу для множества составных десертов, например, нарезать его кубиками и нанизать на шпажки, чередуя с клубникой или крупным виноградом. Или, нарезав полосками и слегка подсушив в духовке, приготовить тирамису, где ароматный домашний бисквит заменит магазинное печенье.
Пока нет комментариев