Что такое бисквит
Бисквиты относятся к категории пенных кексов. Они содержат большее количество яиц относительно других ингредиентов. Чтобы бисквит получился с нежной структурой и хорошо поднялся, яйца — холодные или теплые, разделенные на желтки и белки или нет — необходимо взбить в устойчивую пену.
Когда в пену вбито много воздуха, в нагретой духовке его пузырьки расширяются и бисквит поднимается. Дополнительно в подъеме участвует еще и пар, возникающий при выпечке влажного теста. Чтобы бисквит поднялся еще выше, в него иногда добавляют разрыхлитель. Также иногда в самом конце приготовления в тесто вмешивают растопленное сливочное масло. Однако главным ингредиентом остается яичная пена: от ее создания и обращения с ней зависит успех бисквита.
15 советов по приготовлению бисквита
Мы подробно разбирали, как влияет способ, которым вы взбиваете белки, на структуру и свойства бисквита. Это важная часть, но существуют и общие секреты приготовления, актуальные для любого бисквита.
Вот наши 15 важнейших секретов, чтобы бисквит не оседал и всегда получался идеальным.
1. Внимательно прочитайте рецепт от начала до конца. Убедитесь, что у вас есть все необходимые ингредиенты, средства для взбивания (настольный или ручной миксер или хотя бы венчик), миски нужного объема, лопатка, форма, бумага для выпечки — в общем, все, что указано в рецепте. Организуйте себе удобное рабочее место.
2. Отмерьте все ингредиенты в отдельные емкости. Это поможет ускорить работу и избежать ошибок. В идеале воспользуйтесь весами, а не полагайтесь на чашки-ложки.
3. Следуйте указаниям рецепта. Сказано просеять муку трижды — просейте! Так ее будет проще равномерно вмешать в тесто. Указано в рецепте, что сливочное масло понадобится растопленным и остывшим — растопите и дождитесь, пока оно вернется к комнатной температуре. Заранее достаньте яйца из холодильника, разделите их на белки и желтки, если это указано в рецепте.
4. Бисквитное тесто очень хрупкое, оно не будет ждать, пока вы подготовите форму или разогреете духовку до нужной температуры. Сделайте всю подготовительную работу до того, как начнете готовить тесто.
5. Лучшие формы для бисквитов — разъемные, с высокими бортиками, дно которых выстелено бумагой для выпечки. Хороши также кондитерские кольца без дна, установленные на противне, выстеленном бумагой для выпечки, тефлоновым или силиконовым ковриком. Борта можно простелить лентой из бумаги для выпечки или смазать маслом, обсыпать мукой и стряхнуть ее излишки. И подумайте, точно ли вы хотите один супервысокий бисквит, который будете разрезать на несколько коржей, или вам лучше выпечь два невысоких и каждый разрезать пополам.
6. Даже для тех бисквитов, объем которых зависит главным образом от взбитых белков, необходимо тщательно взбивать желтки. Желтки с большим количеством воздуха легче соединяются с другими ингредиентами.
7. Взбивайте белки после того, как взбиты желтки, чтобы белки не успели осесть. Используйте другую миску, а венчики тщательно вымойте моющим средством и протрите ломтиком лимона или бумажной салфеткой, смоченной уксусом или спиртом. Если нет второй миски или чаши миксера, аккуратно переложите взбитые желтки в другую емкость, вымойте и обработайте миску так же, как венчики.
8. Если вы взбиваете цельные яйца с сахаром, делайте это до тех пор, пока яичная пена не станет светло-лимонного цвета. Правильно взбитые яйца стекают с венчика непрерывной широкой лентой и задерживаются на поверхности взбитой массы на несколько секунд, «не впитываются» сразу. Точное время взбивания указать невозможно, потому что оно зависит от типа и мощности миксера. Скажем только, что взбить яйца (а также белки и желтки по отдельности) до нужного состояния можно даже венчиком, вручную.
9. Обязательно просейте муку (с разрыхлителем и/или какао, если используете) через мелкое сито 2–3 раза. Удобнее всего просеивать на лист бумаги или фольги. Последний раз можно просеять сразу на поверхность взбитых яиц.
10. Перемешивание взбитых яиц с сухими ингредиентами — техника деликатная, при которой вы должны тщательно соединить ингредиенты с тестом так, чтобы тесто не опало, а мука не осела на дно миски. Это всегда делается не миксером, а вручную при помощи резиновой или силиконовой лопатки. И обязательно в большой, желательно широкой, а не глубокой, миске. Опустите лопатку в центр теста, пройдитесь затем вдоль стенок миски, поднимая тесто со дна ее на поверхность. Повторяйте эти движения, частично поворачивая миску после каждого движения до тех пор, пока тесто не станет однородной консистенции.
11. Если белки были взбиты отдельно, вводите их в тесто в последнюю очередь. Выложите лопаткой на тесто четверть порции белков. Опустите край лопатки сквозь середину порции белков на дно миски. Поднимите лопатку наверх, соскребая тесто со стенок. Затем поверните лопатку так, чтобы тесто осторожно упало назад, в середину горки взбитых белков. Слегка поверните миску и повторите все движения, врезаясь лопаткой в середину горки белков. Когда вы полностью введете в тесто первую порцию белков, оставшиеся выложите на тесто и введите их, как описано выше.
12. Поставьте форму с бисквитным тестом на решетку, установленную в нижнюю треть духовки. Тогда верхний край формы окажется примерно в средней части духовки, где оптимальная температура для выпечки. Если есть возможность, отключите обдув. Оптимальная температура выпечки бисквита составляет 170–180 °С, и духовка должна быть разогрета до этой температуры минут за 15 до того, как вы поставите в нее форму с бисквитом.
13. Пока бисквит выпекается, не спешите заглядывать в духовку. Займите себя делом, например, продумайте заранее, как вы поступите с выпеченным бисквитом. Подготовьте деревянную шпажку или зубочистку, чтобы проверить его готовность, убедитесь, что прихватки для горячего находятся рядом с духовкой, поставьте решетку, на которую поставите форму с готовым бисквитом.
14. Проверьте готовность бисквита, вставив деревянную палочку в его центр. Если она выходит чистой и сухой, можно смело доставать форму из духовки. Если же к ней прилипло тесто, продолжите выпекать бисквит еще 5–7 минут и повторите проверку.
15. Выпеченный бисквит немедленно переверните на решетку и снимите форму. Если не сделать этого сразу же, бисквит станет влажным от пара, и бока провалятся вовнутрь. Если вы планируете пропитать бисквит, сделайте это, пока он теплый. Бисквит пропитается еще лучше, если и сироп будет теплым.
Почему бисквит оседает во время выпечки
Есть несколько причин, по которым бисквит оседает во время выпечки в духовке. Давайте для простоты исключим вероятность того, что вы выбрали неудачный рецепт или допустили ошибку при взвешивании ингредиентов, и рассмотрим другие причины, по которым бисквит осел в духовке.
Например:
— недостаточно хорошо взбиты цельные яйца или же желтки и белки по отдельности, и тесто оказалось нестабильным, жидким. В нем мало пузырьков воздуха, они слишком мелкие, и вместо того чтобы расширяться от тепла духовки, они лопаются, и бисквит оседает в духовке;
— вы «задушили» тесто во время смешивания ингредиентов. Возможно, вы не прислушались к нашему совету вмешивать сухие ингредиенты при помощи лопатки и сделали это миксером. Или поленились просеять муку несколько раз, и чтобы она равномерно распределилась по тесту, вам пришлось вымешивать его долго и с усилием;
— возможно, вы так старательно или энергично вмешивали белки, что они утратили свою воздушность, и тесто вроде сначала поднялось немного, а затем осело;
— духовка была недостаточно разогрета, и крахмалы муки не успели стабилизироваться и удержать воздух. Напоминаем, что температура в духовке должна достичь заданных показателей минут за 15 до того, как вы поставите в нее форму с тестом. Хорошей практикой считается разогреть духовку до температуры выпечки плюс 10–15 °C (то есть до 190–195 °С), поставить форму с тестом и сразу же убавить температуру до 175–180 °С. В этом случае при открывании духовки не произойдет критичной потери тепла, и выпечка начнется при правильной температуре;
– вы проявили нетерпение и открыли духовку до того, как тесто стабилизировалось. Из-за потери температуры пар остался в тесте, воздушные пузырьки «схлопнулись», в результате чего бисквит осел во время выпечки в духовке.
Почему бисквит оседает после выпечки
Пока бисквит выпекался в духовке, все вроде было хорошо. Но вот вы его достали, и вдруг он осел. Причины:
— вы слишком рано достали бисквит из духовки. Вполне вероятно, что поверхность была уже достаточно румяной, и решение о готовности было принято по внешнему виду, без проведения проверки состояния внутри при помощи деревянной палочки. Тесто внутри недостаточно стабилизировалось, и бисквит осел после выпечки, как только его потревожили;
— выпеченный бисквит оставили в форме, оставшийся в тесте пар не нашел выхода и сконденсировался внутри бисквита — в результате бисквит осел после выпечки;
— вы слишком резко обращались с горячим бисквитом: стремительно поставили на решетку, слишком энергично перевернули форму; горячий бисквит — нежное создание, требует деликатного обращения.
Почему бисквит осел в середине
Главная причина, по которой бисквит осел в середине, — вы слишком рано достали его из духовки, просто недопекли. Получается, что тепло не успело проникнуть от внешнего контура теста к центру, где тесто оказалось недостаточно стабилизированным. Как только нагрев прекратился, воздушные пузырьки в этой части бисквита лопаются, и бисквит оседает в середине. Это относится в равной степени и к высоким бисквитам небольшого диаметра, и к невысоким, но большого диаметра. Чаще всего это происходит в духовке, фактическая температура в которой ниже, чем показывает индикатор. Поэтому всегда проверяйте готовность бисквита деревянной палочкой.
Есть и обратная проблема: в центре бисквита образуется «холм», который приходится срезать, чтобы выровнять поверхность коржа. Причина — слишком высокая температура в духовке. Это приводит к тому, что тесто по периметру бисквита уже пропеклось и как бы выдавливает пока непропеченную центральную часть теста, и оно прорывается в центре, как вулкан. Проверьте температуру в своей духовке, и у вас станет гораздо меньше проблем при выпечке бисквита.
Как спасти бисквит, если он все-таки осел
Если бисквит осел после выпечки, уже ничего не поделать. Осел так осел, структуру уже не восстановить. Попробуйте разрезать его на два-три коржа и пропитать сиропом — торт из осевшего бисквита вряд ли выйдет идеальным.
Но все же не спешите его выбрасывать. Из неудачного бисквита получится прекрасный пудинг, или трайфл, или даже тирамису. Нарежьте осевший бисквит ломтиками, подсушите в остывающей духовке, измельчите в крошку и используйте для приготовления кей-попсов, пирожного «картошка» или шоколадной колбасы. Или не измельчайте, а просто съешьте как сухарики.
Не оставляйте стараний, и у вас точно получится идеальный бисквит!
Пока нет комментариев