Запеканка с зеленым рисом, фасолью, яйцами и авокадо

Насыпьте тыквенные семечки на сухую сковороду и обжарьте, часто перемешивая, до золотистого цвета, 2 мин. Снимите с огня и остудите. Слейте жидкость из банки с фасолью.

Отложите 1 веточку петрушки для украшения. Произвольно нарежьте листья капусты, чеснок, зеленый лук, оставшуюся петрушку и острый перец и измельчите блендером до однородности, посолите и поперчите. Добавьте 1 ст. л. оливкового масла и смешайте с рисом.

Выложите зеленый рис в форму, смазанную сливочным маслом, и разровняйте. Сверху распределите фасоль и половинки помидоров черри. Тыльной стороной ложки сделайте углубления, в каждое разбейте по одному яйцу. Сбрызните оливковым маслом. Поместите форму в духовку, разогретую до 180 °С, и запекайте 25–30 мин, за это время яйца должны схватиться.

Разрежьте авокадо вдоль пополам, удалите косточку, очистите кожуру. Половинки нарежьте ломтиками. Выньте форму из духовки, разложите на запеканке авокадо и посыпьте семечками и мелко нарезанной петрушкой.