Шаг 1
Положите язык и крылышки/шеи в широкую кастрюлю и залейте водой так, чтобы мясо было закрыто на 8–10 см. Доведите до кипения, убавьте огонь, посолите, добавьте сахар, снимите пену.
Шаг 2
Добавьте разрезанные пополам лук и морковь, горчицу и перец горошком. Варите на слабом огне, не позволяя бурлить и подливая холодную воду, 8 ч.
Шаг 3
Через 2 ч варки выньте язык и переложите в воду со льдом. Отрежьте подъязычное мясо (его лучше вернуть в бульон и варить еще 2 ч). Снимите с языка кожу. Заверните язык в пленку и положите в холодильник.
Шаг 4
Готовый бульон процедите через сито, остудите, снимите жир. Взбейте слегка белки, смешайте с бульоном и взбейте венчиком все вместе. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения – белки шапкой поднимутся вверх. Снимите пену, аккуратно процедите бульон через полотенце – он должен стать прозрачным.
Шаг 5
Нарежьте язык и подъязычное мясо небольшими кусочками. Перепелиные яйца нарежьте кружочками. Выложите мясо, язык и яйца в бокалы, залейте бульоном и поставьте в холодильник застывать на 4–8 ч.
Это исключительно нежное, вкусное и тающее во рту заливное из курицы украсит любой праздничный стол, в том числе и новогодний. Оригинальный рецепт в свое время мне подарила моя коллега по работе – Людмила Шарова, но она дополнительно добавляла в бульон для заливного еще и майонез. Я небольшая поклонница последнего, особенно покупного, поэтому стала делать это блюдо без него. А идею варить заливное на втором бульоне (чтобы оно получалось более прозрачным и диетическим) мне подсказала наш дворник тетя Шура (Александра Андреевна Новиченкова). P.S. Количество куриного мяса в данном рецепте я указываю с учетом того, что его часть в дальнейшем будет использована для приготовления салата «Оливье» – см. соответствующий рецепт в моей кулинарной книге (https://www.gastronom.ru/recipe/32613/olive-ot-eleny-bon). Но в принципе, даже если делать последний Вы не будете, качество и вкус заливного из курицы от этого не изменятся – просто в нем будет чуть больше мяса.
Куриная печенка – один из моих любимых субпродуктов, а бутерброды с паштетом из нее – нежным, мягким, слегка сладковатым, нередкие «гости» на нашем столе. Иногда я подаю их в виде канапе, дополнительно украшая сверху маленьким кусочком клюквенного желе. Этот вариант предлагаю приготовить и Вам, например, к романтическому ужину на День Святого Валентина: если у Вас есть специальная металлическая формочка, алые «сердечки» желе можно вырезать ей. P.S. Маленькое пояснение для тех, кто нечасто сталкивается с таким явлением, как «желфикс» - желирующей добавкой растительного происхождения, используемой для приготовления различных видов варенья и джемов: он бывает трех разновидностей в зависимости от соотношения исходных ингредиентов (1:1, 2:1 и 3:1).
Классический rillette – разновидность паштета – готовится из свинины, но можно его сделать, например, из кролика. Во Франции считается, что рийет должен подаваться с первой бутылкой красного вина. Будьте бдительны: за этой замечательной закуской можно «усидеть» не одну бутылку. Домашний рийет служит украшением любого прованского рынка. Конечно, борцов с холестерином рийет может повергнуть в настоящий ужас. Тем не менее парадокс французской кухни заключается, в частности, и в том, что, несмотря на чудовищную ее жирность, большинство французов не страдают от избытка холестерина, а живут долго, сытно и счастливо. Для приготовления рийета вам понадобится 6 керамических горшочков.
Ольга, в этом случае бульон проходит очистку и варится с курицей, все нормально. Это мнение наших рецептурщиков.
Ольга (гость)
3 сентября 2023 г.Здравствуйте! Бульон после варки языка надо только выливать!!! Он не пригоден для еды!!!! Не вводите людей в заблуждение!!! Я - инженер- технолог и этому учат не только в ВУЗе, а и поварят! А уж насчет того, чтобы доливать холодную воду…… это полный абсурд!чтобы вода не выкипала, надо сделать щадящий режим варки.