Муссовый малиновый торт с малиновым желе

Для украшения торта приготовьте гляссаж. Для этого потребуются сливки 33% (70 г), вода (70 г), сахар (100 г), желатин листовой (5 г). Желатин замочите в холодной воде. Сливки подогрейте. Я наливаю в мисочку и ставлю в другую мисочку побольше с горячей водой. В сотейник добавьте воду и сахар, на медленном огне доведите до кипения и полного растворения сахара. Снимите с огня. В приготовленный сахарный сироп просейте какао-порошок, добавьте подогретые сливки и разбухший желатин (предварительно достаньте желатин из воды и отожмите). Тщательно и быстро перемешайте ингредиенты лопаткой (не венчиком!), избегая появления пузырьков воздуха, которые в дальнейшем могут не позволить получить однородную глазурь.

Готовый гляcсаж накройте пленкой в контакт с поверхностью. Дайте остыть и уберите в холодильник. Перед использованием он должен хорошо отстояться.

Приготовьте малиновое желе.  Желе необходимо сделать заранее, так как оно должно успеть застыть до сборки торта. Желатин замочите в холодной воде. В сотейник поместите малину, прогрейте ее до состояния пюре и тщательно перетрите через сито. В полученное однородное малиновое пюре добавьте сахар. Прогрейте малиновое пюре с сахаром, но не доводите до кипения, добавьте сок половинки лайма — он придаст кислинку малиновому желе, что сделает вкус торта более интересным и не приторно сладким. В теплое малиновое пюре с сахаром добавьте желатин, предварительно его отжав.

Приготовленное желе вылейте в форму, застеленную пищевой пленкой, так чтобы его высота была где-то сантиметр. Дайте остыть и отправьте в холодильник на пару часов.

Приготовьте миндально-шоколадный бисквит. Для этого потребуется миндальная мука 100 г, 80 г сахара, 3 яйца + 3 яичных белка, 5 г инвертного сиропа. Для сиропа потребуются 300 г сахара, 100 мл воды, 1/2 ч.л. лимонной кислоты, 1/3 ч.л. соды. В сотейник поместите сахар для сиропа и воду. Поставьте на умеренный огонь и, помешивая, дождитесь полного растворения сахара. Доведите до кипения. Добавьте лимонную кислоту, перемешайте, убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой, оставьте сироп вариться до 109-110ºС минут на 25-35. Главное - не переварить сироп, иначе он получится слишком густым и темным. Дайте сиропу немного остыть и нейтрализуйте его содой, разведенной в небольшом количестве теплой воды. Сироп вспенится, но пена полностью осядет минут через 10-15. Готовом сиропу дайте немного остыть и перелейте в плотно закрываемую банку, в которой он может храниться 2-3 месяца в холодильнике.

В чашу для взбивания поместите просеянную миндальную муку, сахарную пудру, яйца и немного инвертного сиропа. Взбейте ингредиенты до однородной светлой массы 4-5 минут. В отдельной чаше взбейте белки, по чуть-чуть добавляя сахар, тонкой струйкой, не переставая взбивать. Взбивайте до мягких пиков.

Добавьте треть белков, аккуратно вмешивая лопаткой. Просейте в чашу какао, также вмешивая, стараясь сохранить воздушность. Добавьте оставшиеся белки.

Полученное тесто выложите толщиной 1 см на противень, застеленный бумагой . Отправьте противень в духовку, предварительно разогретую до 200°C. Бисквит высотой в сантиметр будет выпекаться 10 минут. Готовность проверьте зубочисткой или шпажкой.

Достаньте бисквит из духовки, дайте ему "отдохнуть". Cнимите с противня, переверните на поверхность, застеленную бумагой. Аккуратно, помогая себе лопаткой, снимите пергамент, на котором бисквит выпекался и оставьте его остывать. Из остывшего бисквита вырежьте корж необходимого диаметра для торта. При желании корж можно пропитать сиропом, я оставлю без пропитки. Заверните корж в пищевую пленку и уберите в холодильник, чтобы он не засыхал.

Приготовьте малиновый мусс. Взбейте холодные сливки 33% до стойкого крема. Взбив, накройте пленкой и уберите в холодильник. В холодной воде замочите желатин. В сотейнике подогрейте оставшуюся малину и протрите через сито. Снимите с огня, добавьте желатин, предварительно его отжав. Тщательно вмешайте. Остудите полученную смесь до комнатной температуры. Швейцарская меренга: смешайте в чаше для взбивания яйца и сахар. Поставьте чашу на водяную баню и, взбивая, доведите смесь до температуры 63ºС, 5-7 минут. Она станет более воздушной, светлой, сахар полностью растворится, главное — не сварите белки. Когда температура смеси дойдет до указанной, снимите ее с огня и продолжайте взбивать миксером на высокой скорости до стойких пиков. Продолжайте взбивать, пока меренга не остынет. В остывшую малиновую смесь аккуратно введите взбитые сливки. Вмешав сливки, введите меренгу: сначала добавьте треть, вмешайте, затем введите остальное количество.

Сборка торта. В качестве формы я использую металлическое кольцо. Его снизу сразу обтяните пищевой пленкой = это будет дно. Заполните кольцо примерно на треть или чуть больше малиновым муссом. Сверху необходимо разместить диск желе. Аккуратно поместите его ровно в середину. Сверху на желе выложите оставшийся мусс. Поместите сверху диск бисквита, немного утапливая его в мусс, словно слегка вкручивая. Уберите форму в морозилку минимум часов на 10-12.

Хорошо замороженный торт достаньте из морозилки, снимите пленки и поместите на высокое кольцо, стакан или чашку меньшего диаметра. Покройте предварительно разогретой глазурью. Уберите в холодильник размораживаться на 4-5 часов.

Приятного аппетита!