Тарт малина - панна-котта

Основа тарта: Сахарную пудру, миндальную муку и обычную муку собрать в деже миксера. Перемешать.

Охлаждённое сливочное масло нарезать мелким кубиком. Добавить к сухим ингредиентам в дежу. Смешивать до тех пор, пока масло полностью не объединиться с сухими ингредиентами, образовав штрейзельную крошку.

Добавить яйцо. Вымешивать до первых признаков объединения теста. Добавить краситель. Перемешать, чтобы краситель равномерно распределился.

Достать тесто из дежи. Собрать руками в комок. Обернуть в пищевую плёнку. Расплющить тесто в лепёшку толщиной 0.7-1 см. Для удобства дальнейшей работы с ним можно сразу придать тесту квадратную форму. Убрать в морозилку на 30 мин.

Охлаждённое тесто раскатать между двумя листами пергаментной бумаги до толщины 2 мм. Вырезать из теста полоски шириной чуть больше 2 см. Выложить ими борта тартов в кольцах диаметром 18 см и 9 см. Затем вырубками вырезать дно будущих тартов диаметром 18 см и 9 см, уложить их в кольца. Пройтись по окружности дна, легко надавливая пальцем, чтобы оно плотно прилегало к борту. Проколоть вилкой дно каждого тарта. Для декора вырезать из теста кружки диаметром 1.5 см и 3 см. Убрать заготовки в морозилку на 15 мин.

После того, как заготовки промёрзли, срезать у них выступающие части бортиков ножом. Выпекать тарты при температуре 180°C около 14 мин. Кружочки для декора выпекать, примерно, 6-7 мин. на перфорированном коврике. После выпечки дать заготовкам полностью остыть.

Малиновое компоте: Желатин замочить в ледяной воде. Пюре малины, воду и сахар собрать в сотейнике. Довести смесь до кипения. Убрать с огня. Добавить отжатый желатин и пробить блендером. Перелить в кондитерский мешок, завязать и оставить остывать.

Панна-котта: Сливки налить в сотейник. Добавить к ним семена половины стручка ванили вместе с самим стручком. Довести сливки до кипения. Убрать с огня. Плотно закрыть пищевой плёнкой. Дать настояться сливкам в течение 15-20 мин.

Желатин замочить в ледяной воде. Из настоявшихся сливок достать стручки ванили. Всыпать в сливки сахар и нагреть их до момента, когда пойдёт пар от сливок (то есть, примерно, до температуры 60-70°C).

Вылить горячие сливки в два этапа, каждый раз пробивая блендером. Добавить отжатый желатин. Пробить блендером. Добавить йогурт. Вновь пробить блендером. Перелить панна-котту в кондитерский мешок, завязать и оставить остывать.

Сборка: Фисташки измельчить в муку при помощи кофемолки. Верхнюю грань борта тарта намазать абрикосовым джемом и опустить её в фисташковую муку.

На дно тарта выложить кусочки свежей малины. Залить тарт наполовину малиновым желе. Убрать в морозилку до застывания.

Сверху малинового компоте отсадить панна-котту ровно до краёв тарта. Убрать в морозилку до застывания.

Сверху тарта разместить тарталетку. По краям выложить диски из песочного теста, на них положить цельную свежую малину, между украсить кусочками малины.