@media only screen and (max-width: 600px) { .vrezka-gallina-blanca__left-img { height: 250px; } }
О чем расскажем в статье:
У вермишели не самое аппетитное название, с итальянского переводится, как «маленькие червячки», но кто сейчас об этом вспоминает?! Вермишель – очень тонкая паста, которая быстро готовится может выступить как самостоятельно, так и в совершенно разных блюдах.
Когда вермишель появилась в Италии
В Италии XIV в. макаронные изделия в разных регионах называли по-своему. В 1338 г. был издан труд Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum («Краткие сведения о характере и свойствах пищи») и там «вермишель» называют «орати» в Болонье, «ферментини» в Реджо и «панкарделле» в Мантуе.
Первое упоминание о рецепте именно вермишели содержится в книге De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani («Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели»). Её написал знаменитый повар Мартино де Росси (или Мартино да Комо) предположительно с 1456 по 1467 гг. Равного ему среди поваров того времи не было и, возможно, он был первым знаменитым шефом в Европе, которого знали во многих странах.
В Libro de arte coquinaria есть несколько рецептов вермишели, которая может храниться 2 или 3 года, если она была высушена на солнце. По сути, маэстро Мартино считается первым, кто серьёзно занялся вермишелью и рецептами из неё.
Итальянская вермишель
Вермишель от Италии и до Мексики
Итальянская вермишель
Знатоки итальянской кухни считают, что вермишель, одна из старейших форм пасты, появилась впервые в регионе Кампания. В Неаполе, столице этой области, когда-то неаполитанские макароны назывались «вермицеллари» (vermicellari). Ее изготавливали вручную, поэтому она была не самой идеальной по форме - коротенькая и слегка кривая. Очень похожая на маленьких червячков.
Тогда и сейчас итальянская вермишель изготавливается из муки твёрдых сортов пшеницы, и её можно использовать как любую другую тонкую пасту - спагетти, спагеттини или волосы ангела.
Итальянская вермишель, уложенная в форме «гнезда»
Rice-A-Roni, угощение из Сан-Франциско
Итальянскую вермишель используют для приготовления известного в США блюда Rice-A-Roni, которое после Второй Мировой войны называли «угощением из Сан-Франциско». Молодожёны Лоис и Том Де Доменико (он – из Италии, она – из Канады) в 1946 г. переехали в Сан-Франциско, где отец Тома владел макаронной фабрикой, и сняли небольшую квартирку у семьи армян. Хозяйка квартиры, миссис Каптаниан взяла кулинарное шефство над Лоис и научила её готовить пахлаву и фирменный армянский плов. Том привозил с фабрики вермишель, которую женщины мелко ломали, добиваясь сходства с рисинками. Когда армянский плов из ломаной вермишели и риса прижился в семье Де Доменико и стал их любимым блюдом, Том придумал, что было бы неплохо покупать почти готовый плов из вермишели и риса, упакованным в коробки. На адаптацию рецепта на семейном производстве ушло 3-4 года. Блюдо решили назвать Riсe-A-Roni («рис и макароны»). В 1955 году на рынке было не так много упакованных гарниров, поэтому блюдо из вермишели и риса стало одним из первых популярных продуктов быстрого приготовления. До сих пор разноцветные коробки с Rice-A-Roni продаются в США и блюдо пользуется популярностью не только в Сан-Франциско.
Рецепт рисового плова миссис Каптаниан передавался в семье Де Доменико из поколения в поколение, возможно, грибы и кедровые орехи появились в рецепте чуть позже.
- В сковороде с высокими бортиками обжарьте на сливочном масле длиннозерный рис и измельчённую вермишель Federici (1:7, в пользу риса) до светло-золотистого цвета вермишели.
- Добавьте мелко нарезанный лук, грибы, например, шампиньоны и небольшую горсть кедровых орехов. Помешивая, продолжайте готовить на среднем огне, 3-5 мин.
- Залейте обжаренные ингредиенты куриным бульоном, посолите.
- Накройте сковороду крышкой и готовьте 11 мин., не снимая её.
- Снимите сковороду с огня, откройте крышку, дайте пару выйти, подавайте.
Rice-A-Roni в домашнем исполнении
Фриттата, итальянский омлет
В Италии среди прочих блюд из вермишели любят готовить пасту фриттату. Слово «фриттата» происходит от глагола friggere, что означает «жарить». Блюдо можно готовить из любых видов пасты, но хрустящая вермишель, особенно вкусна. Сейчас такой рецепт, можно сказать, в тренде разумного потребления – это способ израсходовать вермишель, оставшуюся от супа. Итальянцы используют даже остатки пасты, смешанной с соусом. Со временем блюдо стало так популярно, что его только по необходимости готовят из остатков, а многие накануне специально варят пасту, чтобы на следующий день приготовить фриттату. У нас есть чудо-рецепт фритатты с юга Италии – из Базиликаты.
- Отварите вермишель Federici до состояния «аль денте», откиньте на сито и дайте остыть в миске.
- Крупно нарезанные анчоусы и хлопья перца чили обжарьте с оливковым маслом, пока анчоусы не начнут таять. Добавьте чеснок и немного подержите на сковороде.
- Переложите содержимое сковороды в миску к остывшей вермишели, добавьте взбитые яйца (на 250-300 г готовой вермишели нужно 7-8 яиц).
- Посолите, поперчите, добавьте горсть мелко нарезанной петрушки.
- Перемешайте и вылейте смесь на большую разогретую сковородку, лучше с антипригарным покрытием. Обжарьте до золотистого цвета и хрустящей корочки с двух сторон. Подавайте фритатту из вермишели горячей.
Паста фриттата, один из вариантов подачи
Азиатская вермишель из риса
Рисовая лапша, которую тоже можно назвать вермишелью не за то, что она короткая, а потому, что очень тонкая, популярная основа многих блюд, например, салатов. В последних её используют в охлаждённом виде, добавляя свинину барбекю, креветки на гриле, обжаренный или запечённый тофу с арахисом. Кроме того, можно добавить в салат хрустящую морковь, ростки фасоли, травы – базилик, мяту и кинзу. Лучшая заправка – пряно-сладко-кисло-солёная, приготовленная на основе острого соуса нуок чам (база которого – рыбный соус, чеснок и сок лайма).
Незабываемый азиатский суп с рисовой вермишелью
С рисовой вермишелью всего за 15 минут можно приготовить азиатский суп с великолепным оранжевым оттенком, призывным ароматом и невероятно интенсивным вкусом.
- В сковороде с высокими бортиками на среднем огне обжарьте, помешивая, красную пасту карри, измельчённый свежий корень имбиря, чеснок вместе с растительным маслом, 4-5 мин.
- Добавьте кусочки курицы, можно грудки и продолжайте готовить, пока курица не изменит цвет.
- Влейте куриный бульон, рыбный соус и кокосовое молоко. При желании, разбавьте жидкую смесь питьевой водой. Проварите до готовности курицы.
- Разложите по мискам рисовую вермишель и залейте её кипящим супом. Перемешайте, приправьте соком лайма и измельчённой кинзой. Оставьте на пару минут, до готовности вермишели и подавайте горячим.
Азиатский суп за 15 мин. с рисовой вермишелью и креветками (вместо курицы)
Азиатская вермишель из крахмала
Стеклянная лапша – разновидность азиатской вермишели. Её готовят из крахмала маша (азиатской фасоли или бобов мунг, как ещё называют эти бобовые) или крахмала сладкого картофеля (батата). Она прозрачная, очень тонкая, и в меру длинная. У этой вермишели более нежная текстура, и, по сравнению с рисовой, она совершенно прозрачная. Плюс - стеклянная лапша не содержит глютена! Стеклянную вермишель можно встретить во вьетнамских спринг-роллах и паровых булочках бань бао.
В корейской кухне есть блюдо «чапче», для которого используется вермишель данмён, приготовленная из крахмала сладкого картофеля. Про неё говорят, что эта вермишель «имеет самую крутую, почти резиновую текстуру, которая делает поедание любой миски с лапшой в 10 раз более захватывающим». Блюдо готовится быстро и просто с добавлением кунжута, рисового уксуса, чеснока, свежего корня имбиря и сезонных овощей и/или грибов. Обязательным ингредиентом блюда является корейская приправа гочуджан (острая паста из ферментированных соевых бобов, клейкого риса и красного острого перца).
Чапче с овощами
Вермишель на Ближнем Востоке, в Индии и Восточной Африке
В Египте вермишель обжаривается с растительным или сливочным маслом, а потом отваривается вместе с рисом. В Сомали из вермишели готовят кадриад. Для него вермишель обжаривают на сливочном масле, добавляют воду, сахар и кардамон и доводят до полной готовности. Это блюдо обычно едят как десерт или подают на гарнир к блюдам из риса. Кадриад также является распространённым десертом в некоторых частях Эфиопии, особенно находящимся под влиянием арабов. Там блюдо известно как «аттрия» и оно подаётся холодным, часто с тонким слоем заварного крема сверху.
Но самое необычное использование вермишели – это фалуда, слоёный десерт в стакане/бокале, появившийся в Персии. Он замечателен ещё и многообразием текстур. Десерт теперь готовят в Индии, Пакистане, почти повсеместно на Ближнем Востоке, в Бангладеш и Турции. Персы, которые мигрировали в Индию из Ирана, представили индийцам эту сладкую смесь. Она стала неотъемлемой частью уличной торговли. Сходный напиток, но с более толстой вермишелью пьют курды в Ираке.
Основной рецепт молочного десерта в Индии состоит из розового сиропа, вермишели из кукурузной муки или из аррорута (крахмальной муки, получаемой из корневищ и клубней тропических растений), молока и мороженого. Базу могут дополнять шафран, манго, фисташки, кубики желе, клубника, шоколад, семена чиа.
Фалуда, слоёный десерт в стакане/бокале, один из вариантов подачи
Мексиканская вермишель
Мексиканская фидеос (fideos), что по-испански означает «лапша», очень похожа на итальянскую вермишель по форме и ингредиентам. Она тоже готовится из пшеницы и воды, но всегда исключительно короткая. Её часто поджаривают в масле для более насыщенного вкуса, а не варят. Мексиканские блюда с фидеос можно сделать и с привычной нам вермишелью. Например, суп Fideo Seco, которые готовят почти в каждом мексиканском доме. Этот рецепт появился примерно в 1890 г., когда итальянские эмигранты привезли с собой блюда национальной кухни.
Суп готовят почти как классический соус маринара. В его основе: помидоры, лук, чеснок, пряные травы плюс вода/куриный бульон и фидеос. Вермишель обжаривают до хруста и золотистого цвет с растительным маслом. А потом заливают томатным бульоном, иногда добавляя кусочки курицы и очень часто – перец чили или чипотле (копчёный красный халапеньо). Подают суп с авокадо, местным молодым сыром, листьями кинзы и дольками лайма. Мексиканцы любят есть этот суп – «сухим», в виде густой массы с лепёшками или начос. С ним даже готовят тако и называют такое блюдо «углеводы на углеводах».
Фидеос в «сухом» варианте
Наша – российская – вермишель
Первая макаронная фабрика в царской России появилась в Одессе в 1797 г. (по другой версии – в 1802 г.). Итальянцы, жившие в Одессе, и сам Иосиф Михайлович Дерибас (он же Хосе де Рибас), основатель города и порта Хаджибея, позже переименованного в Одессу, всячески поддерживали идею нового производства. К тому же солнца в Одессе для натуральной сушки продукции было достаточно, а готовили ее по неаполитанскому обычаю: днём паста сушилась на воздухе, а после захода солнца её убирали под крышу. Такая сушка длилась до недели – сушильные машины ещё тогда не изобрели.
У нас вермишель выпускается чаще всего в виде нитей разной длины и сечения. Длина короткой вермишели – не менее 1,5 см, длинной – не менее 20 см. Изделие может быть уложено в виде мотка или гнезда.
Российская вермишель делиться на сорта:
- «экстра», готовится из муки крупчатки (муки тонкого помола),
- «экстра яичная» – из муки крупчатки с добавлением желтка или меланжа (яичного п/ф из белка и желтка),
- «высший» – из муки высшего сорта,
- «первый» – из муки 1-го сорта.
Запеканка из вермишели (лапшевник), рецепт одного из вариантов см. здесь
Допускается ли автозамена разных видов вермишели
Да! Итальянскую или нашу вермишель можно использовать как замену любой другой вермишели, будь то рисовая вермишель или фидеос. Вы получите немного другой вкус и текстуру, но, поскольку большинство блюд в любом случае готовятся с приправами, специями и пряной зеленью, это не имеет большого значения.
Просто обратите внимание на инструкции на упаковке вермишели. Ведь пшеничная итальянская и наша вермишель варятся дольше, чем рисовая или стеклянная. Азиатская вермишель просто превратится в кашу, если её передержать на огне буквально на пару минут.
В чём разница между вермишелью и другой аналогичной итальянской пастой
У итальянцев много круглой тонкой пасты. Если не привязываться к длине, главное отличие – диаметр сечения. Для него есть стандарты.
- У вермишели диаметр должен быть от 2,08 до 2,30 мм, в зависимости от производителя.
- Спагетти – диаметр от 1,92 до 2,00 мм.
- Вермичеллини, vermicellini («тонкая вермишель») – диаметр от 1,75 до 1,80 мм.
- Фиделини, fidelini – диаметр от 1,37 до 1,47 мм.
- Капеллини, capellini (или capelli d'angelo – «волосы ангела») – диаметр от 0,8 до 0,9 мм.
Вермишель обычно использую для приготовления супов - молочных, на курином, мясном и овощном бульонах, а также в творожных запеканках. Рисовую вермишель не видела в продаже, а может, просто не обращала внимание.)