Кулинарные выходные в Казани

Увлечение едой, кухней, продуктами носит в Казани не только бытовой и потребительский, но и идеологический характер. В Казани не принято есть абы что и абы как. Здесь понимают, насколько важно сохранять исторические приемы и старинные рецептуры, и беспрекословно уважают обеденное время.

Надо заметить, что и рецептуры эти, и приемы сохраняются не только в семьях, но и в общепите. Да, в том самом, казалось бы, бездушном общепите. В супермаркете можно купить даже гуся, в «Кулинарии» - тысячу разных пирожков, а в совсем недорогом ресторане — заказать абсолютно канонический татарский обед.

Дешевле всего приехать в Казань на выходные. Здешний туристический офис разработал специальное предложение, которое так и называется Уикенд в Казани — с 40%-ной скидкой на размещение в гостинице. Кроме того, в рамках этого предложения для вас могут устроить специальную программу: хотите в Кремль, едем в Кремль, а хотите на Татарский каляпуш - пожалуйста, будет вам каляпуш (что это такое, объясним чуть позже).

Предлагаются экскурсии и в такие места, куда своим ходом не попадешь. Так, зимой вы можете посетить резиденцию татарского Деда Мороза — его зовут Кыш-Бабай (заметим, что кормят в тамошнем ресторане прекрасно; среди прочего подают огромный пирог с мясом и полбой, выдающейся вкусноты).

Летом же организуется экскурсия в Свияжск — город-остров, образец русского монастырского строительства (несмотря на все усилия воинствующих безбожников — больно уж хорошо построено было, с ходу не взорвешь). Впрочем, можно купить не одну или две экскурсии, а тур по Казани целиком, но это уж зависит только от вашего энтузиазма. Помимо скидки при размещении, вам вручается еще и карта гостя, по которой можно получить целый букет скидок у партнеров программы - ресторанов, развлекательных центров, магазинов, даже такси.

Где поесть

Хотелось бы заявить, что в Казани вообще нет такой проблемы, но, к сожалению, не выйдет. Любой крупный город в нашей стране переживает моду на итальянскую кухню, стейк-хаусы и суши-бары, и в Казани тоже самое. Уровень кулинарии в такого рода местах разнится от «вкусно» до «невменяемо», но в любом случае рестораны с татарской кухней оставляют их далеко позади. И, вообще, странно ехать в Казань специально, чтобы попробовать суши и пиццу.

Самый известный ресторан татарской кухни в Казани называется ясно, абсолютно правдиво и без затей: Дом татарской кулинарии. Там обязан побывать всякий сознательный турист. Рекомендуем бронировать места заранее, потому что с налета можно и не сесть (в этом смысле упомянутая программа «Уикенд в Казани» сослужит добрую службу). Основал его в 1969 году Юнус Ахметзянов, великий энтузиаст и знаток татарской кухни, всю жизнь собиравший рецепты по деревням, а также приглашавший на кухню «Дома татарской кулинарии» простых домохозяек, чтобы те показали поварам, как на самом деле следует готовить. Однако в 97-м ресторан закрылся — и открылся лишь благодаря личному вмешательству Шаймиева, в 2005-м году, заодно приобретя ранг национального достояния. Вкусно ли там? Да, вкусно, но если вы слабо представляете, что значит то или иное название, обязательно спросите официанта — не факт, что вам без привычки понравится, допустим, тутырма. Официанты — приветливые.

Прямо напротив Дома татарской кулинарии находится Дом чая. И если вы никак не попадаете в первый, то можете отчасти успокоиться, попав во второй. Садитесь, выпейте чайку с гениальной татарской выпечкой (похоже, что на два эти Дома работает одна пекарня).

Еще одно важное место - Туган Авалым. Это традиционная татарская деревня, построенная в центре Казани. Именно там устраивают Татарский каляпуш - программу, объединяющую народные танцы, песни и кухню. Еда в Туган Авалым готовится в более европейском стиле, чем в Доме татарской кулинарии - и, возможно, для непривычных к татарской экзотике гостей это даже хорошо.

Кроме туристических заведений, в Казани имеется множество ресторанов и кафе без всякой экзотики — что называется, для местных. И первым из них вам, скорее всего, попадется на глаза ресторан сети Биляр. В настоящий момент Биляров в Казани пять. Меню включает поровну татарские и европейские блюда, при этом европейские готовятся в довольно выраженном татарском стиле. О сравнительном качестве кухни, не будучи постоянным посетителем, говорить трудно, но эчпочмак, который мы попробовали, был прекрасен.

Где научиться готовить

В Казани готовить умеют все, и любая домохозяйка с радостью обучит вас азам татарской кулинарии. Но если у вас нет знакомых домохозяек, некоторые рестораны проводят мастер-классы. Так, мастер-классы специально для гостей из других городов устраивает Дом татарской кулинарии; к сожалению, стоимость и детали каждого такого мастер-класса надо оговаривать отдельно.

Повара кафе Язиля проводят занятия по татарской выпечке, на каждом уроке досконально изучается какое-то одно изделие. Цена занятия — 400 рублей. Необходима предварительная запись по телефону.

Мастер-классы по татарской выпечке и десертам проводятся в ресторане Волга. В стоимость включается также один из трех вариантов обеда. Цена занятия — 500 рублей. Необходима предварительная запись по телефону.

Если вы знаете о еще каких-либо кулинарных мастер-классах, проводящихся в Казани, сообщите нам — мы включим их в список.

Краткий путеводитель по татарской кухне

Чтобы всерьез разобраться, что такое татарская кухня, надо задержаться в Казани хотя бы на пару месяцев. Но есть в Татарстане несколько блюд, практически играющих роль национальных символов. Кыстыбый, эчпочмак, губадия, элеш и так далее — выучите эти слова, прежде чем ехать в Казань. Иначе самое интересное пропустите!

Кыстыбый

Готовится просто, выглядит непритязательно, вкус — не сенсационный, но приятный. Сначала из пресного теста пекутся лепешки, затем на них укладывают немного картофельного пюре, лепешки складываются пополам, чтобы картошка оказалась внутри, и обжариваются в масле.

Эчпочмак

Буквально значит «треугольник». Треугольник и есть. Эти пирожки в Казани делают из дрожжевого теста, а на востоке Татарстана — еще и из пресного; в качестве начинки используют комбинацию мяса, лука и картошки. В ресторане вам, скорее всего, подадут эчпочмак с отверстием в центре — его оставляют, чтобы доливать по мере необходимости бульон и регулировать таким образом сочность начинки. Но не пугайтесь, если попадется эчпочмак, защипанный сплошь. Это нормально.

Элеш. Тоже пирожок, только круглой формы, с курицей, или с картошкой, или с курицей и картошкой. В центре — опять-таки отверстие для бульона. Размера бывает самого разного, но дело не в размере, а в тесте, очень сдобном, на сметане и яйцах, делающемся хрустящим при выпекании. (Внимание! В башкирской кухне слово «элеш» обозначает суп с мясом и овощами.)

Белиш. Так называют в Татарстане вообще любой пирог с мясом. Зур-белиш — это большой пирог. В начинку идет чаще всего говядина или баранина, а по особым случаям гусятина. Белиш пекут в печи или в духовке. То, что в России принято называть «беляш», то есть пирожок с мясом, жареный в раскаленном масле, татары называют «пярямяч».

Губадия

Самый главный татарский пирог, праздничный, круглый и многослойный. Вариантов — не перечесть. Самый распространенный — с рисом, яйцами, изюмом и красным жареным творогом «корт». Крайне редко можно встретить губадию с мясом и полбой — архаичное, трудоемкое, но невероятно вкусное блюдо! Губадия бывает и сладкая, с фруктами, причем в этом случае она делается несколько меньшего размера.

Тутырма. Колбаса, набитая рублеными потрохами (как правило, печенкой) и крупой (как правило, рисом или пшеном; очень редко встречается куда более традиционный вариант с полбой). Тутырму отваривают в бульоне, а затем с ним же и подают.

Талкыш-келеве

Если вы в принципе едите сладости, то полюбите этот десерт, как родной. Выглядит он как крошечные пирамидки, а его вкус и консистенцию очень грубо можно описать как напоминающие сахарную вату, приготовленную с добавлением меда. Очень хочется включить талкыш-келеве в список того, что обязательно следует привезти из Казани — но, к сожалению, это вряд ли у вас получится. Пирамидки талкыш-келеве не переносят грубости и потому вряд ли выдержат перевозку.

Чак-чак

Наверное, самое известное татарское слово в мире. Символ гостеприимства — и подарок на любой случай. По сути, маленькие шарики из теста, скрепленные воедино раствором меда или патоки — звучит простовато, но за чаем можно съесть килограмм и не заметить.

Что привезти с собой

Соленый гусь. Настоящий казанский специалитет. В идейном плане заменяет татарам-мусульманам сыровяленную ветчину, но по вкусу — совершенно самостоятельная ценность. Половинка такого гуся стоит примерно 800 рублей. Мясо — очень плотное, с насыщенным вкусом, его надо срезать как можно более тонкими ломтиками. Кожа малосъедобна, поэтому ее надо безжалостно удалять. Из оставшегося каркаса можно сварить превосходный гороховый суп.

Конская колбаса. Если вы не бывали в Казани, то даже не представляете себе, сколько видов и сортов конской колбасы существует в мире. Ее продают и в магазинах, и на рынке. Колбаса «халяль» стоит дороже обычной, но при этом она еще и вкуснее.

Татарская выпечка. Люди в Казани вполне отдают себе отчет в исключительном качестве национальной выпечки — и в закономерном желании каждого приезжего захватить хоть немножко этой детской радости с собой. И поэтому в любом магазине вам превосходно упакуют пирог какого хотите размера — даже губадию размером с автомобильное колесо.