Традиционные блюда Карелии, особая кухня Русского Севера

Калакукко

Финский рыбный пирог калакукко — тающий во рту рыбный пирог из ржаного теста, прочно прописавшийся в карельской кухне, типичный теперь не только для Финляндии, но и для российского севера. Традиционно этот пирог, как и в нашем рецепте, готовят из лосося, но если под рукой не оказалось дорогостоящей красной рыбы, ее легко можно заменить плотной белой рыбой, например, окунем, или даже мелкой рыбкой вроде корюшки.

Для приготовления 8 порций нужно:

• 1 кг филе лосося
• 200 г ржаной муки
• 200 г пшеничной муки
• 200 г шпика
• 100 г сливочного масла
• 2 луковицы
• 1 яйцо
• 40 мл сливок
• соль, свежемолотый черный
• перец

1. Заранее выньте масло из холодильника, чтобы оно стало мягким. В большой миске соедините оба вида муки, посолите и влейте 160 мл воды. Размешайте тесто лопаткой до однородности. Добавьте половину сливочного масла, при необходимости подсыпьте еще немного муки и замесите упругое тесто. Скатайте в шар, заверните в пищевую пленку и уберите на 30 мин в холодильник.
2. Нарежьте шпик небольшими кубиками. Лук нарежьте полукольцами. На среднем огне разогрейте глубокую сковороду, 1 мин. Положите шпик и жарьте 5–7 мин, часто перемешивая лопаткой. Добавьте лук и продолжайте готовить еще 5–6 мин. Снимите с огня и немного остудите.
3. Ополосните лосося прохладной водой и обсушите бумажными полотенцами. Произвольно нарежьте и пропустите через мясорубку вместе со шпиком и луком. Добавьте в фарш сливки, посолите, приправьте перцем и перемешайте.
4. Разогрейте духовку до 250°С. Прямоугольную форму застелите бумагой для выпечки или смажьте растительным маслом. Взболтайте яйцо.
5. Разделите тесто на 2 неравные части. Большую часть раскатайте в тонкий пласт и аккуратно перенесите в форму, формируя высокие бортики. Раскатайте оставшееся тесто и накройте начинку. Защипните края, верх пирога смажьте яйцом.
6. Выпекайте на среднем уровне духовки в течение 15 мин. Уменьшите температуру духовки до 150°С и продолжайте выпекать пирог в течение 2,5 ч. Перед подачей срежьте верхушку пирога.

На 100 г: белки 14,08 г (17,60% суточной нормы) • жиры 19,36 г (21,51%) • углеводы 16,09 г (9,58%) • ккал 297,77 (16,54%) • натрий 354,82 мг (24,47%) • общий сахар 0,61 г (1,22%) • НЖК 8,35 г (41,75%) • пищевые волокна 1,95 г (6,50%)

Карельское жаркое

Карельская кухня не особо богата мясными блюдами. Но жаркое из нескольких видов мяса и субпродуктов, томленое в духовке или в печи — такая же визитная карточка региона, как и пирожки-калитки. Простое сытное блюдо когда-то готовили по большим праздникам, а теперь его рецепт вошел и в повседневное меню. Правда, готовится оно не быстро. В первую очередь потому, что нужно обязательно вымочить почки (для удаления острого характерного запаха). Ну, и само мясо — свинина и говядина — тушится в течение 2-3 часов. Подавать жаркое очень хорошо с отварной картошкой и соусом из брусники.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 500 г свинины
• 500 г говядины
• 200 г говяжьих почек
• 100 г говяжьей печенки
• 2 луковицы
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• 5 картофелин
• брусничный соус
• маринованные огурцы

1. Разрежьте почки вдоль, удалите жир и протоки. Положите в миску, залейте холодной водой и вымачивайте 4 ч. Каждый час желательно менять воду.
2. С печенки удалите пленки, жир и протоки. Подготовленные почки и печенку крупно нарежьте. Говядину и свинину обсушите бумажными полотенцами и нарежьте кубиками со стороной 3 см. Лук нарежьте полукольцами.
3. Разогрейте духовку до 180°С. В жаровню положите мясо. Добавьте лук, печенку и почки, посолите, приправьте перцем и влейте 1 л горячей воды. Накройте крышкой, поместите в центре духовки на решетку и томите жаркое в течение 2,5–3 ч.
4. Очищенный картофель разрежьте на 2–4 части, мелкие картофелины можно оставить целыми. Положите картофель в кастрюлю с горячей водой, посолите и готовьте 20–25 мин. Слейте отвар, картофель обсушите.
5. Подавайте жаркое с горячим картофелем, маринованными огурцами и брусничным соусом.

На 100 г: белки 10,94 г (13,68% суточной нормы) • жиры 5,62 г (6,24%) • углеводы 5,18 г (3,08%) • ккал 116,90 (6,49%) • натрий 274,75 мг (18,95%) • общий сахар 0,53 г (1,06%) • НЖК 2,21 г (11,05%) • пищевые волокна 0,69 г (2,30%)

Сульчины

Карельские сульчины — это традиционное блюдо карельской кухни, тонкие круглые блинчики из ржаной муки, которые чаще всего подают с начинками или соусами, как сладкими, так и солеными. Сульчины с начинкой обычно сворачивают в трубочки, как и в нашем рецепте, где в роли начинки выступает сладкая рисовая каша, а соус готовится из ягод и сахарной пудры. В нашем рецепте карельские блины пекутся в духовке на противне, но вы также можете приготовить их, обжаривая на хорошо разогретой сухой сковороде.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 350 г ржаной муки
• 100 г сливочного масла
• 200 мл воды
• соль

Для начинки:

• 80 г риса
• 250 мл молока
• 1 ч. л. сахара
• соль

Для соуса:

• 200 г ягод (черники, брусники, клюквы)
• 60 г сахарной пудры

1. Приготовьте начинку. Промытый рис всыпьте в кастрюлю, влейте молоко, добавьте щепотку соли и доведите на среднем огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и варите, часто перемешивая, 15–17 мин. Снимите с огня, добавьте сахар и остудите.
2. Приготовьте ржаное тесто. В большую миску всыпьте 200 г муки, посолите, влейте воду и начните замешивать тесто. Добавляйте по 2 ст. л. муки и продолжайте замес, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и не станет пластичным. Разделите тесто на 10 частей, каждую скатайте в шарик и разложите на рабочей поверхности, обильно посыпанной мукой. Накройте пищевой пленкой или полотенцем и оставьте на 10–15 мин.
3. Разогрейте духовку до 200°С. Противень застелите бумагой для выпечки. Раскатайте тесто в очень тонкие круги и положите на противень. Выпекайте по 2–3 блина в течение 5–7 мин. Готовые блины кладите на доску, каждый обильно смазывайте сливочным маслом. Блинчики укладывайте в стопку. Продолжайте выпекать, пока не будут готовы все блинчики. Для того чтобы тесто было легко свернуть рулетиками, держите испеченные блинчики под пищевой пленкой или перевернутой миской.
4. Распределите на блинчиках рисовую начинку, аккуратно сверните в трубочки и разложите на большой тарелке. Измельчите ягоды блендером до однородности, добавьте сахарную пудру и перемешайте. Готовые сульчины полейте ягодным соусом и сразу подавайте к столу.

На 100 г: белки 5,04 г (6,30% суточной нормы) • жиры 9,14 г (10,16%) • углеводы 34,85 г (20,74%) • ккал 240,69 (13,37%) • натрий 412,02 мг (28,42%) • общий сахар 8,18 г (16,36%) • НЖК 5,33 г (26,65%) • пищевые волокна 5,17 г (17,23%)

Карельские калитки с крупой, с ягодами, с картофелем

Калитки – традиционные открытые пирожки с разнообразными начинками, характерные для кухонь народов северо-запада России. Особенно популярны они в Карелии. По форме калитки напоминают полураскрытые присборенные мешочки. По одной из версий именно это сходство подарило пирожкам название (от «калита» – кошель, кошелек). Традиционные калитки пекутся на ржаной муке и простокваше, тесто получается достаточно плотным, и начинки могут быть очень разнообразными, от густых до достаточно жидких. Самая традиционная начинка – из ячневой крупы, современная и уже не менее популярная – с картофелем. Обе они есть в этом рецепте. Ну а на десерт – сладкие калитки с ягодами.

Для приготовления 10 порций нужно:

• 500 г пшеничной муки
• 500 г ржаной муки
• 200 мл простокваши
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. сметаны жирностью 20%
• ½ ч. л. соды
• 1 ч. л. соли

Для заливки:

• 150 г сметаны
• 1 яйцо

Для картофельной начинки:

• 500 г картофеля
• 100 г сливочного масла
• соль

Для крупяной начинки:

• 200 г ячневой крупы
• 150 мл простокваши
• лук
• соль

Для ягодной начинки:

• 500 г ягод (брусника, смородина, малина)
• 2 ст. л. муки или крахмала
• 2–4 ст. л. сахара

1. Для первой начинки смешайте крупу с измельченным луком, залейте простоквашей, посолите и оставьте на ночь.
2. Смешайте муку с солью и содой, добавьте простоквашу, масло и сметану, замесите тесто. Оно должно быть достаточно тугим, чтобы его раскатать.
3. Картофель отварите в подсоленной воде и разотрите в пюре, добавьте масло, можно влить немного теплого молока — начинка готова.
4. Тесто разделите на равные порционные колобки и раскатайте скалкой как можно тоньше.
5. Ягоды выложите в миску, добавьте муку и сахар по вкусу.
6. Выкладывайте начинку на тесто, края чуть приподнимите и защипните вокруг начинки. Для заливки смешайте сметану с яйцом и смажьте калитки. Выпекайте до готовности в духовке, разогретой до 180 °С, 30 мин.

Для калиток с крупяной начинкой на 100 г: белки 11,22 г (14,03% суточной нормы) • жиры 5,00 г (5,56%) • углеводы 56,34 г (33,54%) • ккал 305,86 (16,99%) • натрий 320,10 мг (22,08%) • общий сахар 2,48 г (4,96%) • НЖК 2,36 г (11,80%) • пищевые волокна 11,09 г (36,97%)

Для калиток с ягодной начинкой на 100 г: белки 5,87 г (7,34% суточной нормы) • жиры 3,02 г (3,36%) • углеводы 44,70 г (26,61%) • ккал 222,98 (12,39%) • натрий 110,11 мг (7,59%) • общий сахар 12,39 г (24,78%) • НЖК 1,35 г (6,75%) • пищевые волокна 7,22 г (24,07%)

Для калиток с картофельной начинкой на 100 г: белки 6,53 г (8,16% суточной нормы) • жиры 11,65 г (12,94%) • углеводы 36,04 г (21,45%) • ккал 267,62 (14,87%) • натрий 324,16 мг (22,36%) • общий сахар 1,40 г (2,80%) • НЖК 6,95 г (34,75%) • пищевые волокна 5,95 г (19,83%)

Ряпушка, запеченная в тесте

Ряпушка, запеченная в тесте — оригинальный рецепт, на который нас вдохновили традиционные блюда Русского Севера. В Карелии ряпушку готовят самыми разными способами, например, жарят, обваляв в муке, или тушат с добавлением картофеля и лука. Конечно же, как и любую другую речную рыбу ее солят, вялят и коптят. А еще с ней пекут вкусные пироги — рыбники. Мы же предлагаем сделать необычный с виду пирог, имитирующий запеченную в тесте рыбу. На самом деле внутри — вкусная начинка из обжаренного до золотистой корочки филе ряпушки, вареных яиц, сметаны и мелко рубленой петрушки. Как вы уже, наверное, догадались, чтобы такой фокус удался, рыбу придется разделывать самостоятельно, пустив в дело ее голову и хвост.

Для приготовления 2 порций нужно:

• 1-2 целых ряпушки, общим весом примерно 600 г
• 2 яйца
• 1 маленькая луковица
• 2 ст. л. растительного масла
• 150 г сметаны жирностью 20%
• небольшой пучок петрушки
• 1 яйцо для смазывания
• соль

Для теста:

• 240 г муки
• 0,5 ч. л. соли
• 150 г сливочного масла
• 150 г сметаны жирностью 20%

1. Приготовьте тесто. Предварительно уберите нож и доску в холодильник, чтобы немного охладить их. Высыпьте муку на доску, добавьте соль и смешайте с рубленым охлажденным сливочным маслом в мелкую крошку. Пересыпьте крошку в миску, добавьте холодную сметану и ложкой замесите тесто. Соберите его в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник, пока готовите начинку.
2. Ряпушку разморозьте на нижней полке холодильника. Для начинки отделите у рыбы голову и хвост. Если используете несколько рыб — хвост и голову одной сохраните. Из головы удалите жабры, хвост зачистите от чешуи. Отделите рыбу от костей и срежьте с кожи, чтобы получилось филе. Нарежьте его крупными кубиками.
3. Яйца сварите вкрутую и очистите. Нарежьте яйца и лук мелкими кубиками. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте лук 3–4 минуты до золотистого цвета. Добавьте рыбу и обжаривайте 4–5 минут, чтобы рыба покрылась золотистой корочкой. Добавьте яйца, сметану и мелко рубленную петрушку, перемешайте, посолите и охладите.
4. От теста отделите треть и раскатайте обе части теста в пласты толщиной 5 мм. Больший пласт переложите в овальную форму по размеру рыбы, сформируйте бортики. Выложите начинку на тесто, на противоположных концах формы положите голову и хвост. Накройте начинку вторым пластом и защипните края.
5. Излишки теста срежьте (голова и хвост должны торчать), из обрезков раскатайте пласт и рюмочкой вырежьте кружки. Взбейте яйцо вилкой, с помощью кисти смажьте им пирог, сверху выложите кружки теста внахлест, как чешуйки и тоже смажьте яйцом.
6. Разогрейте духовку до 180 °С и выпекайте рыбу в тесте 35–40 минут до румяной корочки. Подавайте теплой.

Карельская форель в розмариновой соли

Форель прекрасно подходит для такого способа приготовления. Выбирайте только нейодированную соль, чтобы она не изменила вкус и цвет рыбы.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 1 целая карельская форель весом 1,5–2 кг
• 2 кг крупной нейодированной соли
• 1 пучок розмарина
• 3 яичных белка
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• 500 г мацони
• 2 зубчика чеснока
• 2–3 ст. л. песто

1. Для соуса чеснок очистите, натрите на терке, смешайте с мацони и песто, поперчите. Затяните пленкой и поставьте в холодильник до подачи.
2. Разогрейте духовку до 190 °С. У рыбы удалите чешую, жабры, промойте ее, обсушите бумажными полотенцами, поперчите изнутри и снаружи.
3. Грубо порубите розмарин вместе со стеблями, смешайте с солью. Добавьте белки и 2 ст. л. воды, аккуратно перемешайте.
4. Застелите противень фольгой или пергаментом, выложите по центру примерно треть соли, на нее выложите рыбу. Засыпьте оставшейся солью, утрамбуйте так, чтобы рыба лежала под плотной «шубой». Голова и хвост могут торчать. Поставьте в нижнюю треть духовки, запекайте 30–40 мин.
5. Перед подачей разбейте соляную корку молотком и аккуратно снимите — она снимется вместе с кожей. Подавайте филе с соусом из мацони.

Варенье из морошки на зиму

Варенье из морошки — не только вкусная, но и очень полезная заготовка на зиму. «Царская ягода», как еще иногда называют морошку, обладает огромным количеством целебных свойств. Она содержит ударную дозу витамина С и витамина А и является естественным антиоксидантом. Кроме того, морошка славится высоким содержанием железа. Эту желто-оранжевую, похожую на малину ягоду также называют болотным янтарем. Сезон морошки очень короткий — буквально несколько недель в июле и августе, а собирать ее совсем непросто, ведь растет она в болотистых местностях и каждое растение дает только одну ягоду. Потому и стоит морошка недешево. Рассказываем в рецепте, как варить варенье из морошки, которое зимой станет настоящей защитой от простуд.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 кг морошки
• 1 кг сахара

1. Морошку положите в таз или большой сотейник и засыпьте сахаром. Аккуратно потрясите, чтобы сахар распределился равномерно.
2. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, покачивая периодически таз из стороны в сторону. Мешать не нужно: ягоды могут помяться. Как только варенье закипит, выключите и остудите.
3. Доведите варенье до кипения с последующим охлаждением еще дважды. Разложите варенье по банкам, сверху положите кусок марли, смоченной в водке, — так варенье дольше не испортится.

На 100 г: белки 0,45 г (0,56% суточной нормы) • жиры 0,17 г (0,19%) • углеводы 57,91 г (34,47%) • ккал 228,42 (12,69%) • натрий 7,89 мг (0,54%) • общий сахар 54,45 г (108,90%) • НЖК 0,00 г (0,00%) • пищевые волокна 1,00 г (3,33%)