Блины прилипают и рвутся: основные причины и проверенные лайфхаки

Причины, по которым блины рвутся

Рваться блины могут по разным причинам. Чаще всего это связано с неправильным составом теста, с качеством ингредиентов и сковороды, с ошибками в процессе приготовления. Рассмотрим основные факторы.

Количество муки

Некорректное количество муки в тесте для блинов — одна из самых частых причин, почему последние рвутся при попытке перевернуть их или снять со сковороды. Тесто получается слишком жидким. С одной стороны, жидкое тесто легче распределить по сковороде и ложится оно тонким слоем, это удобно, а с другой — какой в том толк, если подцепить лопаткой не выходит: блин сминается и рвется? Поэтому придерживайтесь проверенных пропорций в рецептах, которым доверяете, а если что-то пошло не так и вы чувствуете, что муки мало, добавьте ее, но не сразу много, а по чуть-чуть. Переборщив с количеством муки, вы получите слишком густое тесто, которое будет с трудом расходиться по сковороде, блины выйдут слишком толстыми и могут уже не порваться, но поломаться при переворачивании.

Количество яиц

Важную роль в приготовлении блинов играют яйца. Как известно, они связывают все компоненты и придают тесту эластичность. Поэтому недостаток яиц вполне может быть причиной того, что блины рвутся. Но не спешите бездумно увеличивать количество яиц: переизбыток их делает тесто резиновым. Оптимально примерно 3 штуки на литр жидкости. Если речь идет о блинах на кефире, яиц кладут чуть больше — 4 на литр.

Излишек сахара и других сыпучих компонентов

Сахар, на удивление, самый неоднозначный компонент блинного теста. Он необходим, потому что карамелизируется и придает изделиям аппетитную румяную корочку, приятный аромат и вкус. Особенно это важно для десертных блинчиков, которые часто хочется сделать более сладкими. Но при этом, если положить сахара чуть больше, чем нужно, карамелизация приведет к тому, что блины станут тверже и плотнее и начнут подгорать при выпекании. Поэтому рекомендуется соблюдать разумное количество сахара, а это 1–2 ст. л. на 1 л жидкости. Если вы задумали использовать блины как десерт, просто сделайте к ним сладкую начинку или подайте аналогичный соус.

Еще один сухой ингредиент — соль. Обязательно добавляйте ее даже в тесто для сладких блинов: она работает как усилитель вкуса. Сложно представить, что вы переборщите с ее количеством, но все же учтите, что этот малозаметный, казалось бы, компонент тоже влияет на текстуру теста, делая его более плотным.   

Неправильный инвентарь

Опытные кулинары подтвердят: для выпечки первоклассных блинов огромное значение имеет качественная сковорода. Это практически залог успеха! Каким бы прекрасным ни было тесто, если сковородка с плохим, старым, поврежденным покрытием и кривым донышком — магии не случится. Используйте специальную блинную сковороду с качественным антипригарным покрытием, с низким бортиком и длинной ручкой, довольно толстым и ровным дном, но при этом легкую, чтобы удобно было прокручивать ее в процессе распределения теста. Замечательным вариантом для приготовления блинов издавна являются чугунные сковородки. Они требуют особой сноровки и внимательного ухода, но если вы подружитесь, то, возможно, ни на какие другие уже не захотите переходить.

Любую сковороду — из чугуна или алюминия с антипригарным покрытием — перед первым блином следует смазать маслом и убрать излишки бумажной салфеткой. Некоторые кулинары предпочитают периодически наносить очень тонкий слой масла на протяжении всего процесса выпечки.

Лопатка для переворачивания блинов также должна быть правильной — широкой, тонкой и жаропрочной.

Что делать, чтобы блины не рвались

Чтобы блины всегда получались идеальными и радовали вас и ваших домашних, следует соблюдать несколько важных правил.

Возьмите качественную муку

Мука — это один из основных ингредиентов в блинном тесте, поэтому от ее качества во многом зависит результат. Берите муку высшего сорта проверенного производителя, с хорошим сроком годности, без неприятных запахов и обязательно просеивайте ее через мелкое сито, перед тем как соединять с остальными компонентами.

Соблюдайте пропорции

Понимаем, что многим не хочется возиться с весами и мерными кружками: кажется, что для такого простого блюда, как блины, можно просто все положить «на глазок». Но нет! Крайне важно делать все строго по рецепту. А если вы сами себе кулинар-изобретатель и любите придумывать свои собственные варианты, обязательно записывайте удачные пропорции в специальный блокнот.

Дайте тесту настояться

Тесто для вкусных блинов нуждается в так называемом «созревании», пусть и недолгом: обычно достаточно после замеса дать ему постоять при комнатной температуре 20–30 минут (для дрожжевых блинов время будет другое). За это время клейковина в муке набухнет, тесто станет более густым, и изделия получатся эластичнее, не будут рваться.

Подготовьте сковороду

Как мы уже говорили, для блинов лучше использовать отдельно отведенную скороду с качественным покрытием или чугунную. Перед первым блином следует обязательно смазать ее маслом и убрать излишки. А потом очень хорошо разогреть. Первые пару блинов выпекаем на прямо-таки раскаленной сковороде, а далее можно чуть снизить температуру, отрегулировать ее в зависимости от того, как быстро схватывается тесто, как хорошо пропекается и какой степени румяности хотим получить изделия.

Перемешивайте тесто перед выпеканием

Пока вы готовите блины, мука в тесте немного оседает, масса становится неравномерной, поэтому рекомендуется периодически ее перемешивать. Причем необязательно миксером, даже лучше просто венчиком, удобной силиконовой лопаткой или ложкой.

Почему рвутся блины на кефире

Многие любят блины на кефире, потому что они получаются более нежными. Но из-за этого же они чаще рвутся при переворачивании, и не всем кулинарам удается с первого раза их приручить. Именно для того, чтобы блинное кефирное тесто получилось более податливым и удобным в работе, в него добавляют чуть больше яиц, чем в тесто на молоке. Кроме этого, считается, что структуру теста хрупкой делает кислота, а значит, будет нелишним нейтрализовать ее содой. Заодно и блины получатся пышнее.

Почему рвутся блины на молоке

Блины на молоке рвутся чаще всего из-за недостатка в тесте муки или яиц. Также не очень правильно использовать холодное молоко. Опытные кулинары всегда чуть подогревают его перед добавлением в тесто. В теплой жидкости быстрее развивается клейковина, что, в свою очередь, положительно влияет на эластичность и прочность блинного теста.

Почему блины прилипают к сковороде

Дрожжевые блины, блины на молоке или на кефире рвутся и прилипают к сковороде, как и любые другие, из-за самой сковороды, если она некачественная или просто не подходит для этой выпечки. Используйте специальную блинницу, ухаживайте за ней и старайтесь не готовить на ней ничего, кроме блинов и оладий: тогда она прослужит вам долго.

Блины могут прилипать к сковороде из-за низкого процента содержания в тесте муки, а также если в нем много сахара, соли и других специй.

Чтобы блины не прилипали к сковородке, в тесто также добавляют растительное масло. Кстати, оно же влияет и на появление дырочек в блинах: многим они нравятся. Растительным маслом также следует смазывать дно сковороды как минимум в самом начале процесса выпекания.

Случается, что блины прилипают к сковороде, которую недостаточно разогрели. Помните: чтобы получить красивые блинные изделия, сковородку нужно практически раскалить. Особенно это касается начала процесса. Далее температуру следует отрегулировать, но, в любом случае, она будет средней или немного выше.

Как переворачивать блины

Иногда кулинары задаются вопросом, почему блины не получаются. И очень часто проблема именно в том, что блины рвутся при переворачивании. Что делать? Ответ очевиден: научиться правильно их переворачивать! Здесь есть свои секреты. Во-первых, дождитесь, пока поверхность блина станет матовой и на ней в большом количестве начнут появляться маленькие дырочки. Во-вторых, убедитесь, что по краям блин стал слегка подсыхать и отходить от бортов и донышка сковороды. Подведите тонкую широкую лопатку поглубже под блин и одним движением переверните на другую сторону. Немного подпеките и снимайте так же, лопаткой, или просто наклонив сковороду над тарелкой — блин соскользнет на нее сам.

Рецепты блинов, которые не прилипают

Тонкие блины на молоке

Классический вариант блинов на молоке — нежных, ароматных, сливочных! Готовить такие совсем не сложно, помните только, что нужно хорошо перемешать все ингредиенты, чтобы не было комочков, и обязательно дать тесту настояться перед выпеканием. Эти блины хороши как со сладкими, так и с несладкими начинками и даже просто со сливочным маслом.

45 минут

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• молоко — 500 мл
• мука — 250 г
• яйца C1 — 3 шт.
• растительное масло — 4 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• соль — 1/2 ч. л.

1. В большой миске соедините яйца с солью и сахаром. Влейте молоко, всыпьте половину муки и перемешайте миксером. Добавьте оставшуюся муку и снова перемешайте. Оставьте тесто в тепле на 20 минут, влейте 2 ст. л. растительного масла и еще раз перемешайте.
2. На средне-сильном огне разогрейте блинную сковороду. Кулинарной кисточкой смажьте дно небольшим количеством растительного масла и влейте половник теста. Наклоняя сковороду в разные стороны, равномерно распределите тесто и пеките 1–1,5 минуты. Переверните блин лопаткой на другую сторону и готовьте еще 30 секунд.
3. Продолжайте выпекать блины, пока все тесто не закончится. Готовые блины кладите стопкой на тарелку, не забывая смазывать растопленным сливочным маслом.

Полезный совет

Если вы используете чугунную сковороду, учтите, что ее нельзя мыть с применением средств для мытья посуды и тем более класть в посудомоечную машину — в противном случае теряются ее антипригарные свойства. 

Блины на кефире

Нежные, пышные, аппетитные блины на кефире пекутся достаточно быстро, что важно, если вы решили приготовить их к завтраку выходного дня. Подавайте их со свежими ягодами и творогом, с сыром а-ля филадельфия и слабосоленой рыбой, а если все-таки располагаете временем, фаршируйте блины мелко рубленным куриным филе, обжаренным с луком и свежемолотым перцем.

45 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука — 150 г
• кефир — 400 мл
• яйца С1– 2 шт.
• растительное масло — 3 ст. л.
• разрыхлитель для теста — 1/2 ч. л.
• сахар — 1 ст. л.
• соль — 1/2 ч. л.

1. В большую миску просейте муку с разрыхлителем. Добавьте соль и тщательно перемешайте венчиком, чтобы все сухие ингредиенты распределились равномерно.
2. В другой посуде соедините яйца с сахаром и взбейте миксером на средней скорости. Влейте кефир, добавьте 2 ст. л. растительного масла и снова взбейте.
3. Полученную жидкость влейте в мучную смесь и перемешайте до однородности. В тесте не должны оставаться комки муки. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте в тепле на 10–15 минут.
4. На средне-сильном огне разогрейте блинную сковородку диаметром 20–22 см, смажьте дно растительным маслом и влейте порцию теста. Равномерно распределите тесто тонким слоем, наклоняя сковородку в разные стороны.
5. Выпекайте блинчик до золотистого цвета, примерно 1 минуту. Проведите лопаткой вдоль бортика сковородки, отделяя края блина. Переверните блин на другую сторону и готовьте еще 30–40 секунд.
6. Снимите блин со сковородки и положите на тарелку. Продолжайте готовить, пока не закончится все тесто. Готовые блинчики складывайте стопкой, один на другой.

Полезный совет

Не берите для блинов маложирный или обезжиренный кефир — оптимально 2,5-3,2% жирности: так вкуснее. Чуть постоявший кефир лучше подходит для блинов, чем свежий: реакция с содой или разрыхлителем будет более сильной, а изделия будут пышнее.

Простые дрожжевые блины

Дрожжевые блины отличаются от блинов на молоке или кефире повышенной пышностью. Несмотря на то, что их приготовление занимает несколько больше времени, у таких блинов есть свои преданные поклонники, а это кое о чем говорит! Попробуйте и вы простые дрожжевые блины, чтобы составить свое собственное мнение.

40 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• молоко — 500 мл
• быстродействующие сухие дрожжи — 6 г
• яйца — 2 шт.
• сахар — 1,5 ст. л.
• мука — 250 г
• соль — на кончике ножа
• растительное масло — 3 ст. л. + для жарки 
• сливочное масло — 100 г

1. Приготовьте тесто для дрожжевых блинов. Молоко налейте в кастрюлю. Поставьте на средний огонь и нагрейте до 35 °C. Перелейте в большую миску, в которой будете готовить тесто.
2. Яйца взбейте венчиком с сахаром. Добавьте получившуюся смесь в миску с теплым молоком, всыпьте сухие дрожжи. Тщательно перемешайте миксером на средней скорости.
3. Муку просейте с солью через мелкое сито. Добавьте в молочную смесь. Тщательно перемешайте миксером, чтобы блины получились гладкими, без комочков. Влейте 3 ст. л. растительного масла. Еще раз хорошо перемешайте.
4. Накройте миску с блинным тестом чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час. Поверхность должна покрыться мелкими пузырьками, которые говорят об активном процессе брожения.
5. Сливочное масло растопите любым удобным для вас способом: оно будет необходимо для смазывания готовых блинов. Сковороду (лучше чугунную) поставьте на сильный огонь и сильно нагрейте.
6. Смажьте сковороду небольшим количеством растительного масла. Вылейте немного теста и подрумяньте блин с одной стороны. Переверните и обжарьте с другой. Переложите на тарелку, смажьте растопленным сливочным маслом. Так же приготовьте блины из оставшегося теста.

Полезный совет

Обратите внимание на срок годности дрожжей, а также на то, сколько они стояли у вас в шкафу открытыми. Если долго, то даже при соответствии номинальному сроку хранения дрожжи могли выдохнуться и потерять силу. Используйте только свежие продукты, чтобы получить отличный результат.