Соевый соус: польза и вред для организма человека

Немного истории

Приправу готовили еще в Древнем Китае за столетия до нашей эры. Ее получали из вареной сои, пшеницы или ячменя, а в качестве ингредиента, обеспечивающего брожение, применяли грибки аспергиллы: процесс ферментации при классическом способе занимает несколько месяцев. Свою лепту в рецептуру позже внесли голландские повара. Именно в их «кулинарной интерпретации» заправка обрела популярность в Европе в XVII–XVIII вв.

Первой из европейских стран, наладивших собственное производство соевого соуса во второй половине XIX века, стала Англия. Ближе к концу столетия продукт стали экспортировать в Россию, где он был известен под названием «кабуль» и пользовался репутацией афродизиака. Название перекочевало и в эпоху СССР, где уже в конце 30-х годов выпускался целый ассортимент: «Кабуль Восток», «Южный» и др., в него добавляли чеснок, перец и другие компоненты.

Как делают соевый соус

Готовится соус путем ферментации, то есть сквашивания. Бобы помещают в солевой раствор, добавляя туда закваску. Все это оставляют на несколько месяцев для брожения, после чего жидкость процеживают и кипятят. Длительность термической обработки влияет на концентрацию и степень насыщенности соуса.

В настоящее время многие компании отошли от классического рецепта: для производства берут не сами бобы, а полученные из них протеины, используют катализаторы сквашивания — ферменты. Такая приправа уступает оригинальной по богатству вкуса, однако готовится менее чем за неделю и дольше хранится.

Состав и калорийность 

Энергетическая ценность продукта у разных производителей может незначительно отличаться. На эти цифры влияют технология производства и ингредиенты. Как правило, среднее значение составляет около 53 ккал/100 г. Стограммовая порция содержит порядка 8 г белка, 4 г углеводов и около 1 г жиров. Присутствуют в составе также витамины и минералы. 

Какая может быть польза от соевого соуса

На соевый соус часто смотрят как на более здоровую альтернативу обычной поваренной соли: ведь помимо хлорида натрия в нем есть макро- и микронутриенты, оказывающие дополнительную поддержку здоровью.

1. В ходе исследований в приправе обнаружено высокое содержание антиоксидантных соединений: они помогают защищать тело и мозг от старения, способствуют укреплению иммунитета, повышению сопротивляемости бактериальным и вирусным инфекциям.
2. Поддержка здоровья сосудов, помощь в сохранении их эластичности, профилактика атеросклероза и связанных с ним осложнений.
3. Витамины группы В необходимы для полноценного функционирования нервной системы, обеспечивают нормальный обмен веществ, а также устойчивость к негативным воздействиям стрессов.
4. Антиоксиданты и биофлавоноиды оказывают противовоспалительный эффект, способствуют профилактике болезней, связанных с системным хроническим воспалением: среди них артриты, сахарный диабет, остеопороз, деменция.
5. Поддержка кишечника: ферментированные продукты полезны для защитной микробиоты в нижних отделах ЖКТ, улучшают пищеварение, усвоение ценных нутриентов, укрепляют иммунную систему.

Соевый соус: возможный вред для организма

Ограничения те же, что и для обычной соли, хотя концентрация натрия хлорида здесь ниже — 11 г в 100 мл при суточной норме не более 5 г. То есть полезнее добавить в блюдо пару столовых ложек этой приправы, чем солить еду обычным способом. Тем не менее в некоторых ситуациях, когда врачи рекомендуют бессолевую диету, продукт также стоит ограничить или исключить. Это, в первую очередь, гипертония, болезни почек, обменные нарушения, подагра. В этих случаях стоит обратить внимание на бессолевые заправки.

В группу риска попадают люди с аллергией на белки в сое: порядка 20 протеинов, способных спровоцировать кожные высыпания и респираторные проявления. Причем нередко гиперчувствительность к данным соединениям встречается у пациентов с аллергией на молоко.

Соевый соус стимулирует отделение пищеварительных соков, поэтому не рекомендован при гастрите с повышенной секреторной активностью (высокой кислотностью) и панкреатите.

Иногда встает вопрос о вреде глутамата натрия, как образующегося при естественном брожении, так и использующегося в качестве дополнительной добавки для заправки. В конце 60-х годов прошлого столетия в ряде научных изданий появились публикации, порочащие этот компонент, и даже появился термин «синдром глутамата натрия» (или «синдром китайского ресторана»). Вещество, ответственное за особенный вкус умами, обвиняли в нейротоксичности (способности поражать мозг) и даже в бесплодии.

Однако в ходе множества исследований было доказано, что данные обвинения не имеют под собой основания — даже при приеме больших дозировок концентрация глутамата в мозге не увеличивается. Также не было обнаружено никаких вредных эффектов в отношении репродуктивной системы. В то же время у некоторых людей встречается повышенная чувствительность к этому ингредиенту — она может проявляться в тошноте, пищеварительных расстройствах, головной боли.

Соевый соус: польза и вред для женщин

Одна из проблем, с которой сталкивается практически каждая представительница прекрасного пола, — возрастное снижение уровня эстрогенов. Женские гормоны дарят организму множество бонусов на протяжении всего детородного периода. Они защищают от сердечно-сосудистых болезней, гормональных нарушений, предохраняют кости от разрушения. Это эволюционный механизм, задача которого — поддерживать здоровье потенциальной матери.

По мере приближения 50-летнего рубежа яичники постепенно перестают продуцировать эти чудо-молекулы, из-за чего возникает множество проблем. Дают о себе знать эндокринные нарушения, сосудистые патологии, остеопороз. Проблему можно решить при помощи гормонозаместительной терапии — синтетических эстрогенов, однако об их безопасности до сих пор ведутся научные дискуссии.

Более мягким и перспективным вариантом являются фитоэстрогены — ими богаты соя и ее производные изофлавоны, которые связываются с соответствующими рецепторами и сглаживают проявления менопаузы.

Основанием для включения в рацион соевого соуса также служит обилие антиоксидантов, помогающих продлить молодость, витаминов и минералов, необходимых для красивой кожи, волос, ногтей. Осторожность следует проявлять при гипертонии (важно учитывать общее потребление соли), беременности, а при кормлении грудью лучше исключить продукт во избежание аллергии у малыша.

Соевый соус: польза и вред для мужчин

Приправу полезно включить в диету с целью поддержки мышечной массы: бобы содержат полный спектр незаменимых аминокислот, пусть и в небольших количествах — это позволит внести дополнительный вклад в обеспечение тканей качественным белком. Витамины группы В играют важнейшую роль в регуляции работы нервной системы, за их присутствием в питании важно следить для повышения стрессоустойчивости, а биофлавоноиды укрепляют сосудистые стенки, что актуально для предотвращения инфарктов и инсультов.

При этом часто обсуждают вред соевого соуса для мужчин, связанный с присутствием в нем аналогов женских гормонов. Однако исследования показывают, что концентрация фитоэстрогенов недостаточна, чтобы вызвать какие-либо побочные эффекты, хотя при наличии эндокринных нарушений стоит проконсультироваться с врачом о безопасности употребления продукта.

Применение в косметологии

Благодаря антиоксидантным и противовоспалительным свойствам средство используется для домашних косметических процедур, для борьбы с акне, омоложения, некоторого отбеливающего эффекта. Например, можно приготовить маску для лица — смешать пару чайных ложек измельченной ламинарии, столько же зеленого чая и чайную ложку сахара, залить 50 мл горячей воды, дать немного остыть, добавить чайную ложку качественного соуса, одну-две чайные ложки растительного масла (подойдет масло шиповника, нерафинированное подсолнечное, масло виноградной косточки).

Далее всыпать немного муки — овсяной, льняной, гречневой до получения консистенции жидкого теста. Остудить до комнатной температуры и наносить на лицо и зону декольте, оставить на 30–40 минут. В процессе процедуры важно следить за своими ощущениями: при появлении зуда, покраснения, жжения средство нужно немедленно смыть. Людям, имеющим предрасположенность к аллергическим реакциям, лучше не экспериментировать.

Применение в кулинарии

Соевый соус хорош не только с морепродуктами и рисом. В сочетании с лимонным соком, перцем, пряными травами и приправами он может стать идеальным маринадом для мясных и рыбных блюд или заправкой для салата. Соус прекрасно дополняет блюда из лапши, картофеля и овощей. Его даже добавляют в десерты и выпечку, в творог, заправки к фруктовым салатам и в напитки. Вот несколько рецептов блюд, в приготовлении которых используется данный ингредиент.

Салат из говядины с огурцом и соевым соусом

Полезный, очень вкусный и сытный салат, который легко готовится.

Время приготовления: 30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• говядина — 300 г
• лук репчатый — 2 шт.
• огурцы — 2 шт.
• соевый соус — 3 ст. л.
• кунжут — 5 г

1. Огурцы обмываем под проточной водой и нарезаем кубиками.
2. Очищаем лук и так же мелко шинкуем. Мясо нарезаем полосками. Все это прожариваем минут 15–20 до готовности и добавляем к огурцам.
3. Вводим столовую ложку соевого соуса.
4. Перемешиваем салат и поливаем его оливковым маслом. В конце добавляем кунжут.
5. Готовое блюдо раскладываем по тарелкам и подаем к столу. Можно украсить зеленью.

Яйца в соевом соусе

Это блюдо готовить очень просто, а закуска получается просто замечательная!

Время приготовления: 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• сваренные вкрутую яйца — 4 шт.
• натуральный японский соевый соус (тамари) — 6–7 ст. л. 

1. Очистить яйца и аккуратно наколоть их со всех сторон зубочисткой. Влить соевый соус в небольшой (не больше 22 см диаметром) сотейник с толстым дном и на среднем огне довести до кипения.
2. Положить яйца в соус и готовить, чуть уменьшив огонь, постоянно переворачивая, пока яйца не станут коричневыми, а соус не загустеет, 3–5 минут.
3. Вынуть яйца из соуса, переложить на тарелку и остудить. Подавать с вареным рисом или использовать для сэндвичей.

Овсяная каша с овощами и соевым соусом

Довольно неожиданное и при этом очень полезное блюдо — в нем много клетчатки и витаминов.

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• цукини большой — 1 шт.
• соль морская — по вкусу
• морковь большая — 1 шт.
• лук белый крупный — 1 шт.
• бульон овощной/вода бутилированная — 4 стакана
• перец черный свежемолотый — по вкусу
• масло оливковое «экстра вирджин»
• хлопья овсяные с отрубями — 1 стакан
• травы прованские сухие — 1 ч. л.
•  соус соевый — для подачи

1. Цукини и морковь нарезать маленькими кубиками, лук — тонкими перьями.
2. Сделать из сложенной вдвое фольги 2 квадрата такого размера, чтобы на одном могли поместиться цукини с морковью, на другом — лук, а края можно было бы свернуть неплотным конвертом. Посыпать лук и овощи прованскими травами, сбрызнуть лимонным соком, приправить солью и черным перцем. Полить оливковым маслом, закрыть конверты и положить на решетку в разогретую до 180 °С духовку.
3. Через 30 минут выключить духовку и оставить в ней овощи до утра или на 8–10 часов.
4. С утра влить в сотейник с толстым дном холодный бульон или бутилированную воду, всыпать хлопья. Помешивая, на среднем огне довести до кипения, варить 2–3 минуты. Закрыть крышкой, снять с огня и отставить на несколько минут. При желании прогреть овощи, но они будут вкусны и холодными.
5. Разложить овсянку по подогретым тарелкам, в центр выложить запеченные овощи и лук, полить соевым соусом и оливковым маслом. Подавать немедленно.

Соусы на основе соевого

В Японии каждый суши-мастер изобретает свой собственный вариант приправы, добавляя в нее различные ингредиенты и экспериментируя с сочетаниями вкусов. Некоторые из них сегодня не менее популярны, чем исходный продукт, например терияки — в соевый добавляют сахар и рисовое вино, благодаря чему вкус становится сладковато-соленым, несколько более пряным. В магазинах и ресторанах можно встретить соус, в состав которого входят мед, горчица, апельсиновый сок, различные травы.

Как правильно выбрать качественный соевый соус в магазине

В наши дни продукт очень популярен, поэтому в супермаркете могут буквально разбегаться глаза от обилия предложений с чрезвычайно широким ценовым диапазоном. Какие моменты важны при покупке?

1. Оптимальны стеклянные бутылочки, так как биоактивные вещества сои способны вступать в реакцию с пластиком, что может приводить к появлению в составе не самых полезных компонентов.
2. Предпочтительный состав — соя, соль, вода, никаких дополнительных добавок, усилителей вкуса, консервантов и красителей.
3. Критерий качества — достаточное содержание белка, не менее 7–10%.
4. Обращайте внимание на срок годности, отсутствие осадка и цвет: он должен быть темно-коричневым.

Как хранить

В закупоренном виде бутылочку необязательно помещать в холод: важно беречь ее от попадания солнечных лучей и нагревания выше комнатной температуры. Как правильно хранить открытый соевый соус? После вскрытия лучше всего убрать соус в холодильник и следить за тем, чтобы крышка всегда была плотно завинчена во избежание контакта с кислородом и окисления, ускоряющих порчу. Итак, основные правила:

1. В закрытом виде соевый соус допустимо хранить при комнатной температуре, вдали от солнечного света.
2. После открытия поместите в холодильник, где продукт может сохраняться 2–3 месяца.
3. Следите, чтобы крышка была закрыта.
4. Еще один совет: если вы приобрели приправу в пластике и собираетесь начать пользоваться сразу после покупки, перелейте ее в стеклянную тару и уже в таком виде отправляйте в холодильник.

Частые вопросы

Не мешает ли соевый соус усвоению железа

Известно, что лучше всего организмом усваивается железо из источников животного происхождения, например, из красного мяса. Бытует мнение, что, если мясо готовится в соусе из соевых бобов, всасывание микроэлемента может нарушиться. Это связывают с особыми соединениями — фитатами, негативно влияющими на усвоение минерала. Однако эксперты говорят о том, что такой эффект не наблюдается, когда речь идет о гемовом железе из животных источников, а вот транспорт соединения из растительной пищи действительно может страдать. Поэтому вегетарианцам, делающим ставку на такие источники, лучше не сочетать их с приправой.

С какого возраста давать детям

Из-за высокого аллергенного потенциала диетологи не рекомендуют вводить соевый соус в рацион ребенка в младшем возрасте, лучше подождать до 4–5 лет.

Сколько соевого соуса можно употреблять в день

Чтобы ответить на этот вопрос, важно учесть общее потребление соли человеком: желательно, чтобы ее суточный объем не превышал 5 г. В дополнение к этому количеству рекомендуется не употреблять больше 2 ст. л. заправки, но если использовать соус как замену натрию хлориду, то количество может быть увеличено до 4–6 ст. л.