Модные замены
В англоязычном интернете «найти замену соевому соусу» — очень модная тема; движет этим поиском желание сократить количество соли, поскольку в соевом соусе ее и правда многовато. В основном по сети гуляет один текст, в котором предлагаются пять-десять замен. На первом месте в этом списке соус из кокосовой аминокислоты, которую делают из нектара цветков кокосовой пальмы, ферментируя его с добавлением соли (мы писали про него здесь). Он встречается у нас в продаже через интернет, стоит недешево. В нем есть умами, но по сравнению с соевым соусом кокосовый амино слишком сладкий. Имеет смысл добавить в него кислоты (сока лайма, например) и все-таки соли.
Вторым в списке предлагается почему-то бальзамический уксус. Ну, с нашей точки зрения, это так себе замена. Сам по себе бальзамический уксус, особенно если он моденский, действительно выдержанный в бочке несколько лет (а не уваренный с крахмалом и сахаром), — фантастический продукт. Он одновременно кислый и сладковатый, фруктовый и солоноватый. Но с соевым соусом его роднит только солоноватость — так что ни суши-роллы обмакнуть, ни стир-фрай приправить. Поэтому наш ответ на вопрос: «Можно ли заменить соевый соус бальзамическим уксусом?» — категорически нет.
На третьем месте в списке рыбный соус. У него характерный азиатский вкус, но он гораздо, гораздо более соленый, чем соевый. Если вы хотите использовать его для суши, разбавьте рыбный соус водой, а еще лучше водой и маринадом от имбиря, который подают к суши. Соотношение рыбного соуса к имбирному маринаду и воде — 1:2:3.
Четвертый вариант замены — вустерский/вустерширский соус (Worcestershire sauce), который у нас часто неправильно читают как «ворчестерский» или «ворчестерширский». Этот соус делается из нескольких десятков пряных ингредиентов, которые часто, но не всегда, включают анчоусы и собственно сою. Для непосредственного использования он слишком концентрированный, его нужно разводить. Можно развести водой, но вкуснее всего томатным соком (не зря вустер всегда добавляют в «Кровавую Мэри»). Концентрация разведения на ваш вкус, мы бы предложили 1:7.
Пятый вариант замены соевому — устричный соус. Традиционно его делали в странах Юго-Восточной Азии, медленно вываривая устрицы, пока не получится солоноватая, темная и довольно густая карамелизованная жидкость. Но на современном производстве его чаще всего готовят, используя устричную эссенцию, крахмал, сахар, соль и карамельный краситель. Устричный соус, в отличие от 4 предыдущих вариантов, вполне полноценная замена соевому соусу — но только в блюдах, требующих термообработки, а также в маринадах.
Итак, у нас есть 5 приправ, которые очень украшают еду, но не являются универсальными, как соевый соус, да и заменяют его очень относительно. Хорошо понимая, что полностью адекватной замены не существует, мы все же можем попробовать поискать и другие варианты.
Что такое соевый соус?
Давайте сначала разберемся с самим соевым соусом, чтобы понять, что именно мы хотим заменить и чего добиться. Эту черно-коричневую жидкость на протяжении многих веков делают в Азии из соевых бобов, пшеницы (ее добавляют не всегда), рассола и грибка, который называется кодзи или коджи. На приготовление традиционного соевого соуса уходят месяцы. Сначала соевые бобы замачивают и варят, а пшеницу обжаривают и измельчают. В смесь добавляют грибок, смешивают с рассолом и оставляют для долгой ферментации. Затем жидкость фильтруют и разливают в бутылки. В зависимости от страны и региона происхождения соевый соус может иметь разный вкус, существует огромное количество его разновидностей. Все эти разновидности будут объединять 4 фактора: соленость, вкус умами, темный цвет и запах сои. Последний фактор точно ничем не заменишь, забудем о нем. Предпоследний тоже необязателен, если вы не выросли в Азии и не привыкли к темному цвету в пиалке с приправой, как мы тут к цвету борща в глубокой тарелке. Откуда взять соленость — понятно. Осталось разобраться с умами.
Что такое умами?
До начала ХХ века речь шла о 4 вкусах, которые различает человек: сладкий, соленый, горький и кислый. На самом деле вкусов куда больше, ведь в эти перечисленные четыре никак не помещаются острота жгучего чили, холодок от мяты, онемение от сычуаньского перца, «вяжущий» вкус некоторых фруктов и т.д. Но пятым вкусом все же был определен умами. Его можно хорошо выделить в спелых вкусных помидорах и кетчупе, в водорослях и спарже, в брокколи и грибах (особенно сушеных), в сардинах и анчоусах, в сушеной стружке тунца и жареном лососе, в говядине и свинине (особенно сыровяленой типа хамона и жареной), а также в выдержанных сырах и ферментированных продуктах. Это, если так можно выразиться, «вкус вкусной еды».
Технически умами — это вкус глутамата, аминокислоты, которая является одним из строительных «блоков» белка. Сам по себе белок — животный или растительный — не имеет вкуса. Условно «мясной», «нажористый» вкус появляется, когда белок расщепляется и аминокислотная цепь распадается. Например, при приготовлении сыровяленой ветчины свинину сначала выдерживают в соляном растворе, который при вялении не даст мясусгнить, затем обсушивают и вялят. За полгода вяления количество глутамата в свинине увеличивается по сравнению с сырым мясом примерно в 50 (!!!) раз. Аналогичное явление наблюдается в таких продуктах, как сыр, мисо-паста и, конечно, соевый соус. Чем дольше процесс выдерживания, тем выше содержание глутамата и тем ярче умами-вкус.
Так что самый простой способ добыть умами — это использовать глутамат натрия. Да-да, ту самую приправу, которую СМИ и блогеры клянут хуже майонеза. На самом деле в глутамате натрия нет ничего плохого, и мы подробно писали вот здесь, почему именно. Глутамат натрия продается у нас в магазинах (например, японской фирмы-изобретателя этого продукта «Аджиномото»), его можно смело покупать и использовать для того, чтобы усилить натуральный вкус и аромат продуктов, которые вы готовите. Глутамат натрия можно добавить в любой из прописанных здесь соусов и маринадов, исходя из пропорции 5 г на 100 г соуса.
Замена соевому соусу для жареных блюд
Чем можно заменить соевый соус в рецепте кисло-сладкого мяса или курицы в воке? Как известно, один из главных источников натурального вкуса умами — грибы. Давайте сделаем из самых обычных шампиньонов и глутамата натрия умами-соус для жареных и тушеных овощей с мясом и любых стир-фраев. Это интересная замена соевому соусу. Приправляйте им блюдо почти в самом конце приготовления — чтобы соус успел прогреться и слегка впитаться в ингредиенты. А вот жареный рис (например, такой) можно полить умами-соусом уже в тарелке.
55 мин
На 1,5 кг основного блюда
Для приготовления нужно:
• шампиньоны — 300 г
• сливочное масло — 10–15 г
• томатная паста — 0,5 ч. л.
• бульон (мясной, грибной, овощной) или вода — 400 г
• луковый порошок (сухой молотый лук) — 1 ч. л.
• глутамат натрия — 15 г
• соль — 1 ч. л.
• кукурузный или картофельный крахмал, по желанию — 1 ч. л.
1. Шампиньоны протрите салфетками (не мойте!), отрежьте самый низ ножки. Нарежьте шампиньоны средними кусочками и положите в сухую холодную глубокую сковороду с антипригарным покрытием.
2. Поставьте сковороду на средний огонь и жарьте грибы, пока они не станут темно-коричневыми, примерно 10 мин. Добавьте сливочное масло и соль, обжаривайте, помешивая, еще 5 мин.
3. Добавьте луковый порошок и томатную пасту, перемешайте и влейте холодный бульон или воду. Доведите до кипения, варите при самом слабом кипении 25 мин.
4. Добавьте глутамат, перемешайте и пробейте соус блендером. Если хотите полностью однородный соус, протрите его через мелкое сито.
5. Соус получится жидким. Можно оставить таким — в конце концов в легком соевом соусе тоже вязкости никакой. Но можно все же сделать соус более густым и обволакивающим, добавив крахмал. Перелейте соус в кастрюльку и поставьте на огонь — он должен закипеть. Смешайте крахмал с 3 ст. л. холодной воды и влейте взвесь в кипящий соус, сразу же энергично перемешайте венчиком, уменьшите огонь и варите не дольше 2–3 мин. Перед использованием полностью остудите.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТУ
Соус получится еще вкуснее, если вы будете использовать не крахмал, а рис. Потребуется полностью разварить в грибном настое крахмалистый рис типа риса для суши. На 300 мл жидкости вам потребуется всего 1 ст. л. такого риса, его нужно добавить в шаге №3, но варить дольше.
Еще один вариант приправлять жареные блюда без соевого соуса — использовать «куриную соль», о которой мы писали здесь, но не в сухом виде, а взбив ее с горячей водой и сливочным или растительным маслом в соотношении 10:5:3 (вода:масло:соль) в подобие эмульсии. Использовать ее лучше всего сразу — но оставшуюся не выбрасывайте, поставьте в холодильник, а потом просто снова прогрейте и взбейте.
Замена соевому соусу для сашими и суши
Чего мы хотим от приправы к рису и сырой рыбе? Особенно если мы этого хотим как японцы, которые не признают купания колобков риса в соевом соусе — только аккуратное быстрое обмакивание рыбы. Мы хотим чуть подсолить рыбу, а пресный рис должен остаться пресным, подчеркивая рыбный вкус. Чем же заменить соевый соус для суши в домашних условиях? Отчасти умами в соевом соусе возникает за счет процесса ферментации, брожения. Конечно, брожение брожению рознь, но все же некоторые продукты знакомого нам с детства брожения отлично подойдут для рыбы. В первую очередь рассол от огурцов! Причем укропные «зонтики», которые составляют серьезную часть аромата огуречного рассола, нам вовсе не помешают. А вот лавровый лист или слишком много душистого перца горошком в его составе могут сильно испортить дело.
Огуречный рассол обычно не очень-то соленый — так что добавьте немного соли. Если любите рыбный соус — вместо соли добавьте его, только совсем чуть-чуть, буквально пару капель. И можно несколько крупинок сахара, чтобы сбалансировать кислинку, образующуюся при брожении. А теперь немного глутамата, который не придаст никакого нового вкуса, но усилит все лучшее в рассоле. Чтобы создать цветовой эффект и поддержать эффект неожиданности для тех, кто будет есть суши вместе с вами, такой соус можно сделать черным, капнув в него каплю безвкусного натурального пищевого красителя. И помните — обмакивать в такой соус нужно рыбу, а не рис!
Замена соевому соусу для салатных заправок
На свете существует огромное количество салатных заправок, казалось бы зачем придумывать отдельную замену заправкам с соевым соусом? Но есть салаты с ингредиентами, идеально сочетающимися с соей. Например, салаты с жареными креветками или кальмарами, салат со стейком, салат с жареным тофу… Мы и тут вместо соевого соуса можем применить рассол — только уже не от огурцов, а от квашеной капусты. Если в капусту не добавляли сахар, рассол будет только слегка сладковатым — но скорее кисленьким, солоноватым и освежающим.
Никаких точных пропорций здесь нет, все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Но принцип такой: в первую очередь добавьте в рассол столько соли, чтобы получить уровень солености соевого соуса или даже чуть больше. Натрите на терке кусочек свежего корня имбиря, выложите в ситечко и прямо в капустный рассол отожмите ложкой весь сок. Добавьте также сок от чеснока — или же просто натрите чеснок прямо в заправку. Теперь время для чего-то пикантного — например, для горчицы с зернышками или для аджики. Попробуйте, что получилось. Хотите прибавить сахара или меда? — добавьте, только не переусердствуйте, чтобы заправка не получилась слишком сладкой. Осталось влить масло — не больше половины объема получившейся жидкости. Перед тем как заправить салат, энергично взболтайте заправку — это удобно делать в банке с надежно закрывающейся крышкой. Такая заправка может храниться в холодильнике 24–48 часов.
Замена соевому соусу для маринада к мясу и креветкам
Чем можно заменить соевый соус для маринада? Возвращаемся к нашему любимому брожению. Вместо соевого соуса еще один отечественный всеми любимый продукт усилит в ваших будущих шашлыках вкус умами, одновременно придав мясу легкую кислинку и немного сладости. Это квас! Только выбирайте несладкий, не то сахар на поверхности мяса над жаркими углями быстро начнет гореть. Чтобы привести действие маринада к желаемому эффекту, похожему на эффект соевого соуса, смешаем квас с солью и томатной пастой!
На 1 кг мяса, птицы или сырых креветок
10 мин + 2 ч маринования
Для приготовления нужно:
• квас несладкий — 150 мл
• томатная паста — 2 ст. л. (30 г)
• чеснок свежий ,4 зубчика или сухой молотый — 1 ч. л.
• парика копченая — 1 ч. л.
• соль крупная не йодированная — 1 ст. л.
• свежемолотая смесь перцев — 2 ч. л.
1. Засыпьте в квас соль и оставьте на 5 мин, чтобы соль растворилась, а частички перца немного разбухли. Если у вас сухой чеснок, тоже добавьте его на этом этапе.
2. Если чеснок свежий, очистите его и натрите на терке. Добавьте чеснок и томатную пасту в квас, тщательно перемешайте. Вмешайте паприку.
3. Для маринования положите мясо/птицу/креветки в зиплок-пакет, влейте маринад. Закройте пакет, вытеснив как можно больше воздуха. Маринуйте до 2 ч при комнатной температуре или до 12 ч в холодильнике.
НА ЗАМЕТКУ
Особенно интересный маринад получается на белом квасе, том, что для окрошки.
КСТАТИ
Вкус вашего свиного шашлыка, или баранины на косточке, или запеченной курицы, или креветок в воке будет зависеть от вкуса кваса. Выбирайте тот квас, который вам нравится на вкус и который вы с удовольствием пьете.
Пока нет комментариев