Можно ли есть рыбу в пост, когда и что из неё приготовить

О чем расскажем в статье:

• Традиционный взгляд на рыбу в пост
• Окунёвая уха с миндальным молоком
  
• Чечевица с тешей
  
• Судак разварной с горчицей
  
• Рецепт № 88. Постная жареная рыба
  
• Рецепт № 22. Суп из солёной рыбы
  
• Рецепт № 3. Пирог с капустой и рыбой
  
• Современный взгляд на рыбу в пост
  
• Суп из консервированной сайры с овощами
  
• Рыбная калья
  
• Мелкая рыба в духовке с лимоном
  
• Тилапия на овощной подушке, запечённая в духовке
  
• Русские расстегаи с рыбой
  
• БОНУС! Запечённый лук, фаршированный икрой для Лазаревой субботы
  

Великий пост в 2024 году длится с 18 марта по 5 мая. В Благовещение, 7 апреля, и в Вербное воскресенье, 28 апреля, православные могут есть рыбу. Она в первом списке послаблений, и даже семинаристам разрешается есть рыбу в пост.

В Лазареву субботу, 27 апреля, рыбу есть нельзя, а рыбную икру можно. В конце материала — в качестве бонуса — замечательный рецепт с икрой 3 рыб. Он неожиданный, но весьма удачный и постный.

Также хотим заметить, что иногда для описания постной еды или правил Великого поста используется термин «елей», например, «варёная пища с елеем». В данном случае елей — это постное, то есть растительное масло. Всю рыбу в пост разрешается готовить именно с ним.

Традиционный взгляд на рыбу в пост

Чтобы понять, как раньше готовили постные рыбные блюда, мы изучили две дореволюционные книги: «Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов» 1902 года и «Постная повариха, или Приготовление различных постных кушаний» 1796 года. Мы их немного адаптировали под современные продукты, сохранив технологии.

Из «Постной поварихи» узнаем, какую рыбу рекомендовали готовить в пост: стерлядь, щуку, окуня, судака, ерша, сига и осетрину. Рыбу варили и подавали как самостоятельное блюдо или как суп. Варили на воде, бульоне или миндальном молоке, которое готовили сами.

Окуневая уха с миндальным молоком

Окуней очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты. Нарезать рыбу порционными кусками. Корни петрушки крупно нарезать и вместе с рыбой положить в кастрюлю. Прибавить щавель, веточки петрушки и нарезанный лук-порей. Залить рыбным бульоном, приготовленным из белой рыбы. Довести до кипения на среднем огне. Одновременно миндаль, по возможности, очистить от кожицы, истолочь и залить в миске питьевой водой. Дать настояться, перемешать и процедить через самое мелкое сито. Добавить в кастрюлю и довести до кипения. Нарезать вчерашний или немного подсушенный пшеничный постный хлеб средними кусочками и смешать с ухой. Снять с огня. Дать ухе немного настояться, чтобы хлеб не сильно размок, и подавать рыбное постное блюдо горячим.

Есть в книге и горячие основные блюда из рыбы в пост. Например, чечевица с тешей, то есть краем брюшка рыбы. Чаще всего тёшу готовят из лососёвых или осетровых рыб. В ней много рыбьего жира, поэтому она вкусная и полезная.

Сейчас в продаже часто встречается теша лосося холодного копчения — можно использовать её для приготовления по предложенному ниже рецепту (кликни на фотографию блюда).

Чечевица с тешей

Тешу вымочить в воде. Красную или жёлтую колотую чечевицу немного проварить. Она должна стать почти мягкой. Откинуть на сито, промыть. Разделить пополам. Одну половину вернуть в кастрюлю, вторую потолочь мелко, протереть через крупное сито и добавить к содержимому кастрюли. Залить лёгким овощным бульоном. Тёшу достать из воды, нарезать небольшими кусочками и добавить к чечевице. Сладкую луковицу, можно красную, крупно нарезать и добавить к содержимому кастрюли. Варить до полной готовности чечевицы. Рыбное блюдо подавать горячим, приправив свежемолотым чёрным перцем и солью.

Есть и интересная подача обычной отварной рыбы, как основного рыбного постного блюда.

Судак разварной с горчицей

Очистить судака, выпотрошить, удалить жабры. Свернуть кольцом, переложить в кастрюлю. Залить небольшим количеством воды и отварить до готовности на слабом огне. Одновременно смешать французскую горчицу, можно с зёрнами, пару нитей шафрана (можно предварительно приготовить настой на рыбном бульоне), растительное масло и бульон. Проварить смесь в сотейнике до кипения и небольшого уваривания. Выложить рыбу на блюдо и залить горчичной заливкой. Оставить постное блюдо для пропитки и подавать тёплым.

Переходим к изданию 1902 года. Рецепты в нём простые в приготовлении, но с оригинальными сочетаниями продуктов.

Рецепт № 88. Постная жареная рыба

Можно приготовить любую рыбу: камбалу, мелких щучек, окуней, судака, маленькую стерлядь. Свежую, вычищенную рыбу обваливают в муке пополам с толчёными сухарями, слегка посыпают солью и перцем и кладут в кипящее на сковороде постное масло. Подрумянивают с обеих сторон. Гарнируют ломтиками лимона. Подают с салатом из свежих и солёных огурцов с картофелем, приправленным душистым подсолнечным маслом. 

Крупную рыбу жарят таким же образом. С вычищенной рыбы снимают кожу, нарезают филе тонкими ломтикам, обваливают в муке с сухарями и жарят в постном масле до румянца. К судаку, угрю и лососёвым подают соус из помидоров. Для этого в кастрюлю вливают 2 ст. л. растительного масла, добавляют 1 ч. л. муки и варят до однородной массы. Вливают 200 мл красного вина, размешивают, прибавляют 800 г измельчённых помидоров без кожицы и доводят до кипения. Снимают с огня и добавляют в соус несколько мелко нарезанных трюфелей. Их смело можно заменить белыми грибами, предварительно обжаренными на сковороде. Этот соус можно подать и к варёной рыбе в пост.

Ю. Иогансон в своей книге тоже даёт много рецептов рыбных супов для поста и несколько вариантов пирогов и пирожков.

Рецепт № 22. Суп из солёной рыбы

Берут 2 фунта (1 фунт = 450 г) любой солёной рыбы и вымачивают 2 часа, пока она не будет готова к употреблению. Затем в кастрюлю заливают 1 л холодной воды и добавляют 2 целые очищенные луковицы, 1 лавровый лист, 5 зёрен английского (душистого) перца. Варят на слабом огне, снимая дочиста пену. Вымоченная солёная рыба твёрже сырой и варится дольше. Когда рыба готова, кладут в суп варёный картофель и, поварив немного, подают вместе с рыбой на стол. В постный рыбный суп всыпают немного зелёного лука.

Рецепт № 3. Пирог с капустой и рыбой

Срезают кочерыжку и твёрдые стебли с белокочанной капусты. Листья рубят очень мелко и кладут в кастрюлю. Заливают кипящей водой, добавляют горсть соли и варят до полуготовности. Капусту откидывают на сито и дают стечь воде. Когда капуста обсохнет, её кладут обратно в кастрюлю, вливают несколько ложек хорошего постного масла и тушат на слабом огне, пока не будет готова. Всыпают 2 ст. л. свежемолотого чёрного перца и перемешивают. Как было сказано в рецепте №88, поджаривают сига или судака и полностью охлаждают. На постное тесто кладут сначала капусту, а затем рыбу. Защипнув пирог, смазывают водою, посыпают толчёными сухарями и пекут, зарумянивая, до полной готовности.

Современный взгляд на рыбу в пост

Сейчас ассортимент рыбы гораздо шире, поэтому будем использовать и барабульку, и тилапию, и пангасиуса, и даже рыбные консервы.

Суп из консервированной сайры с овощами

Если нет времени идти в магазин в поисках рыбы, спасают консервы. Самая обычная сайра, лучше в собственном соку, — вот основа вкусного и душистого супа. Её прекрасно дополнят овощи, на которые не распространяются ограничения в Великий пост. Если хотите, овощи можно предварительно подпечь: тогда вкус рыбного супа станет богаче и интереснее.

Конечно, вместо сайры для такого рыбного постного супа можно взять любые другие рыбные консервы: горбушу, нерку, кижуча, сардины и т.д. Важно только, чтобы рыба была законсервирована в собственном соку, а не в масле.

Для приготовления 6 порций нужно:

• сладкие разноцветные перцы – 2 шт.
• большая луковица – 1 шт.
• зубчик чеснока – 3 шт.
• растительное масло – 2 ст. л. 
• картофель – 2 шт.
• питьевая вода или белый рыбный бульон – 1,2 л 
• консервы из сайры в собственном соку – 1 банка (300 г)
• замороженный зелёный горошек – 400 г 
• пучок смешанной зелени (зелёный лук, петрушка, кинза) для подачи
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Очистите перцы от плодоножек, семян и перегородок. Мякоть нарежьте средними кубиками. Мелко нарежьте лук и чеснок.
2. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук и чеснок, обжаривайте 5 минут. Добавьте перцы, обжаривайте 10 минут.
3. Картофель очистите и нарежьте кубиками со стороной 1,5 см. Добавьте в кастрюлю, жарьте 5 минут.
4. Влейте в кастрюлю воду или бульон, доведите до кипения, добавьте сайру вместе с соком и горошек, варите 5 минут. Приправьте солью и перцем. Подавайте, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Рыбная калья

Калья — суп на огуречном рассоле, прообраз современных рассольников. Такой суп нечасто готовят дома и даже не во всяком ресторане его можно найти

Из словаря В. И. Даля: «Калья — женский род борща, похлёбка на огуречном рассоле, с огурцами, со свёклой и с мясом, а в пост с рыбой и икрой; похлёбка из икры с солёными огурцами». Мы выбираем постный вариант из рыбы, который, кстати, можно приготовить и на Пасху.

Для приготовления 6 порций нужно:

• рыбный суповой набор из судака и лосося (головы, хвосты, хребты) – 1,5 кг 
• питьевая вода – 2,5 л 
• солёные огурцы – 4 шт.
• лимон – 1 шт.
• филе лосося и судака – по 350–400 г 
• огуречный рассол – 200 мл или более
• большая луковица – 2 шт.
• растительное масло
• сахар – 1 ч. л.
• томатная паста – 3 ст. л.
• маслины и оливки – по 150 г 
• лавровый лист
• каперсы и рубленый укроп для подачи
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Рыбный суповой набор положите в большую кастрюлю, залейте водой. На сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого, немного посолите, варите 1 час. Процедите бульон.
2. По желанию очистите солёные огурцы и нарежьте маленькими ломтиками. В кастрюльку налейте немного воды, доведите до слабого кипения, положите огурцы, бланшируйте 7–10 минут. Откиньте на дуршлаг.
3. С лимона срежьте кожуру так, чтобы была видна мякоть, вырежьте филе по долькам между плёнками.
4. Филе рыбы нарежьте крупными кубиками, залейте небольшим количеством бульона, доведите до кипения, бланшируйте 3–4 минуты.
5. Лук очень мелко нарежьте. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук, обжаривайте 5–7 минут. Добавьте сахар и томатную пасту, обжаривайте 3 минуты.
6. Влейте бульон, добавьте огурцы, огуречный рассол по вкусу, оливки, маслины и лавровый лист. Поперчите, доведите до кипения, варите 5 минут.
7. Разложите по тарелкам рыбу, каперсы, укроп и ломтики филе лимона. Налейте калью и сразу же подавайте. Отличное блюдо из рыбы в пост готово.

Мелкая рыба в духовке с лимоном

Барабульку в средней полосе России готовят не так часто. Это рыба не из повседневных, но в пост, когда рыбу можно есть за 48 дней всего два раза, вполне можно приготовить и её. Если барабульки нет, купите другую мелкую рыбу, например, корюшку или ряпушку.

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• сок 2 лаймов
• крупная морская соль
• кинза – 3–4 веточки
• корень имбиря – 2–3 см
• оливковое масло
• барабуля или другая небольшая рыбка – 6 шт.
• зубчики чеснока – 2–3 шт.

1. Для маринада чеснок и кинзу измельчите. Корень имбиря натрите на мелкой терке. Смешайте подготовленные ингредиенты с оливковым маслом и соком лайма и лимона. Посолите, поперчите.
2. Рыбу очистите, выпотрошите. Разрежьте на два филе вдоль хребта. Смажьте приготовленным маринадом. Уберите в холодильник на 1 час.
3. Разогрейте духовку до 200 °С.
4. Переложите рыбу в форму, смазанную растительным маслом. Полейте оставшимся маринадом. Запекайте в разогретой духовке 10 минут. Подавайте со свежей зеленью, сбрызнув растительным маслом и поперчив. Постное блюдо из рыбы готово.

Тилапия на овощной подушке, запечённая в духовке

Не стоит пугаться большого списка ингредиентов. В этом рецепте всё просто: и рыба, и картофель готовятся одновременно.

Для приготовления 4 порций нужно:

• картофель – 800 г 
• мясистые помидоры – 500 г 
•  молотая паприка – 1 ч. л.
• зира – 1 ч. л.
• растительное масло – 2 ст. л. 
• филе тилапии – 1 кг 
• соль

Для маринада:

• зубчик чеснока
• небольшой пучок петрушки
• лимонный сока – 4 ст. л.
• оливковое масло – 4 ст. л. 
• зира – 2 ч. л.
• сладкая молотая паприка – 1 ч. л. 

1. Духовку разогрейте до 200 °С.
2. Для маринада в чаше блендера смешайте все ингредиенты и пробейте до однородного пюре. Филе тилапии посолите и смешайте с маринадом. Оставьте на 20–25 минут.
3. Картофель очистите и нарежьте кружками толщиной 5 мм. Сложите в миску, посыпьте паприкой, зирой, солью. Добавьте 1 ст. л. масла и перемешайте руками. Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, или в жаропрочную форму прямоугольным пластом, немного внахлёст.
4. Помидоры нарежьте кружками толщиной 5–7 мм, выложите на картофель.
5. Противень закройте фольгой и запекайте овощи в духовке 20 минут.
6. Аккуратно достаньте противень из духовки. Переложите на овощи рыбу, сверху оставшийся маринад. Сбрызните 1 ст. л. масла и доведите до готовности в духовке, 10–15 минут. Рыба в пост готова. Её лучше подавать с кислым деревенским хлебом.

Русские расстегаи с рыбой

Расстегай — один из видов русских печёных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой.

Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно». Рыбная начинка наших расстегаев поскромнее, но тоже хороша. А рыбных супов даже в этой подборке к Великому посту достаточно — выбирайте любой на свой вкус.

Рецепт постного дрожжевого теста см. здесь.

Для приготовления 20–25 штук нужно:

• филе свежей лососёвой рыбы – 400 г 
• растительное масло
•  веточки укропа – 2–3 шт.
• большая луковица – 2 шт.
• лосось – 200 г
• дрожжевое тесто – 1 кг 
• рыбный белый бульон – 300 мл 
• растительное масло для смазывания пирожков
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Духовку разогрейте до 180 °С.
2. Филе свежей рыбы порубите ножом в фарш и обжарьте на среднем огне с растительным маслом в течение 2 минут. Добавьте мелко нарезанный укроп, прогрейте ещё 30 секунд. Снимите с огня, посолите и поперчите.
3. Лук нарежьте тонкими полукольцами. В чистой сковороде разогрейте масло, положите лук, обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета, 6–7 минут. Посолите.
4. Малосольную рыбу нарежьте тонкими ломтиками. Тесто разделите на кусочки весом по 40–50 г.
5. Раскатайте каждый кусок в кружок толщиной 1 см. В центр положите ложку фарша из рыбы, на него немного жареного лука и ломтик малосольной красной рыбы.
6. Защипните постные расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. Разложите на противне, застеленном бумагой для выпечки, на некотором расстоянии друг от друга.
7. Оставьте на столе под полотенцем на 10–15 минут. В каждый пирожок налейте по 1 ч. л. бульона.
8. Выпекайте в разогретой духовке до румяной корочки, примерно 12–15 минут или до полной готовности. Смажьте растительным маслом и подавайте постные расстегаи с рыбой горячими.

БОНУС! Запечённый лук, фаршированный икрой, для Лазаревой субботы

Как мы писали, в Лазареву субботу рыбу есть нельзя, а рыбную икру можно, согласно «законам» поста.

В этой закуске представлено целое икорное ассорти — икра палтуса, щуки и лосося. Предварительно запечённый разноцветный репчатый лук, фаршированный икорной начинкой, — чудесное сытное постное блюдо.

Если вас смущает обилие луковой шелухи, снимите её с луковицы, оставив только самую последнюю «рубашку», чтобы лук сохранил свою форму после запекания.

Для приготовления 6 порций нужно:

• икра палтуса, лососёвых и щуки – по 50–70 г 
• неочищенная красная луковица – 2 шт.
• неочищенная жёлтая луковица – 2 шт.
• неочищенная белая луковица – 2 шт.
• постный майонез – 100 г 
• мягкий тофу – 100–130 г 
• цедра – 0,5 ч. л.
• укроп для подачи
• соль и свежемолотый черный перец

1. Лук тщательно протрите влажной тканью. Срежьте почти всю нижнюю часть луковиц (остатки корня), чтобы луковицы стали устойчивыми, но при этом не развалились. Поставьте в жаропрочную форму и запекайте в разогретой до 180 °C духовке 1,5 часа. Луковицы должны стать мягкими. Полностью охладите.
2. Острым ножом аккуратно срежьте верх луковиц: 1–1,5 см. Чайной ложкой выберите примерно половину мякоти из каждой луковицы, формируя «чашечки». Очистите их.
3. Луковую мякоть порубите как можно мельче. Перемешайте с майонезом, тофу и цедрой. Посолите и поперчите. Уберите в холодильник на 30–40 минут.
4. Наполните подготовленной начинкой луковые чашечки. Сверху положите икру: в каждую чашечку только один вид икры. Украсьте укропом и подавайте.