Обед в офисе - куриная грудка в пряном соусе

Чаще всего куриную грудку без кожи, на килевидной кости или без нее, отваривают на пару или в пряном отваре, либо обжаривают. Реже, потому что это более рискованно, запекают в духовке.

Еще один не менее надежный, но не такой известный способ приготовления куриной грудки – поширование, то есть отваривание при едва заметном кипении в небольшом количестве жидкости. Этот способ термической обработки применяют к продуктам с деликатной текстурой: яйцам, рыбе, персикам или грушам. Склонная к сухости куриная грудка тоже весьма выигрывает от такого обращения. К тому же поширование не требует от нас особого внимания.

Впервые я встретила рецепт пошированного куриного филе у Жака Пепэна. Он готовил его «in bianco», то есть «по-белому». Так в Италии называют диетическую еду. Пепэн налил в сотейник воду, положил кусочек сливочного масла и как только смесь закипела, погрузил в нее слегка отбитое – только чтобы выровнять по толщине – филе, приправленное солью и перцем.

Сразу же перевернул его, чтобы ошпарить с обеих сторон и сровнять температуру, убавил огонь и готовил курицу ровно до тех пор, пока она не перестала быть прозрачной на срезе в самой толстой части, минут 10. Потом шеф переложил грудку на тарелку, прикрыл фольгой и оставил минут на 10, пока уваривал отвар, оставшийся в сотейнике, до густоты соуса. Теперь это было полноценное вкусное блюдо: куриная грудка под сливочным (от масла, не от сливок!) соусом.

Было очевидно, что такой способ приготовления необычайно вариативен. Первое, что я сделала – добавила к воде и маслу веточку тимьяна, лимонный сок и цедру. На выходе получилось мягкое и сочное филе со сливочно-лимонным соусом. Эксперименты продолжались, жидкость становилась все более насыщенной, мясо получалось с более ярким вкусом, оставаясь при этом по-прежнему диетическим.

Потом я подсмотрела один интересный прием: мясо разбиралось по волокнам и смешивалось с горячим уваренным соусом со сковороды. Так оно отлично пропитывается соусом, буквально вбирает его, становясь пряным и ароматным. И теперь с филе можно делать, все, что душа пожелает и аппетит потребует: добавить в зеленый салат, построить сэндвич, завернуть в любую лепешку, положить на горку отваренного риса или смешать с кускусом или короткими макаронами.

Вот пример приготовления пошированной куриной грудки. Отвар и соус из него довольно пряный, но это легко отрегулировать на свой вкус. Кинза запросто уступит место базилику, мяте или даже нейтральной петрушке. Масло же – абсолютно необходимый ингредиент, который смягчает постное куриное филе. Но если вы решите есть блюдо холодным или просто нет возможности его разогреть, замените сливочное масло растительным, хоть оливковым, хоть маслом авокадо, хоть обычным рафинированным, это уж как вам больше понравится.

Пошированная куриная грудка в пряном соусе

4-6 порций

Что нужно:

• 700 г куриной грудки без кожи и костей
• 50 г сливочного масла
• 4 зубчика чеснока
• ½ стручка красного острого перца или по вкусу
• 8-10 веточек кинзы
• 125 мл свежевыжатого апельсинового сока
• натертая апельсиновая цедра (по желанию)
• 1 ст.л. вустерского соуса
• 1 ст.л. яблочного уксуса
• 1 ст.л. горчицы
• соль
• черный молотый перец по вкусу

Что делать:

1. Чеснок очистите и мелко нарежьте. Острый перец также мелко нарежьте, освободив от перегородок и семян. Листья кинзы отделите от стеблей.

2. Куриные грудки освободите от плёночек и остатков жира, слегка отбейте рукояткой тяжелого ножа, чтобы выровнять по толщине.

3. В сотейнике на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте чеснок и острый перец и готовьте примерно полминуты, до прозрачности чеснока.

4. Вмешайте в содержимое сотейника половину листьев кинзы, апельсиновый сок и цедру, яблочный уксус и вустерский соус. Как только смесь закипит, положите в нее грудки, дождитесь, когда жидкость снова закипит, убавьте огонь до средне-слабого и накройте сотейник крышкой. Готовьте минут 10-15, перевернув один раз в середине приготовления, пока термометр, вставленный в самую толстую часть филе, не покажет 71 С. Если под рукой нет термометра, надрежьте грудку в самой толстой части: она готова, если стала полностью непрозрачной, белой. Переложите грудку на тарелку и свободно закройте фольгой.

5. Увеличьте огонь под сотейником до среднего и уварите соус без крышки до консистенции жидкого меда. Снимите с огня и вмешайте горчицу.

6. Куриное филе разберите по волокнам или нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон. Переложите в сотейник с соусом, вмешайте оставшиеся листья кинзы, приправьте солью и черным молотым перцем по вкусу.

7. Подавайте на ваш выбор, или, например, с салатом, помидорами и авокадо, завернув в лепешку.

АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

Рецепты Алены Спириной:

Пирог с ягодами и творожным кремом

Не все ягоды одинаково удачно подходят для пирога, особенно если они попадают в духовку вместе с тестом. Кого-то раздражают косточки малины – при выпечке они обнажаются... См. далее...

Овощной бульон

Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал.. См. далее...

Клюквенный соус

На основе клюквенного варенья за несколько минут можно приготовить отличный соус по мотивам английского кумберленда, который идеально подойдет и к ростбифу... См. далее...

Пирог с творогом и зеленью

На смену брокколи и цукини приходит молодой щавель, свежий шпинат и свекольная ботва. Не сдерживайте себя на рынке, покупайте острый кресс-салат... См. далее...

Торт Пьяная вишня

Лет 30 назад Алена Спирина, будучи совсем юным, но уже пытливым кулинаром, освоила приготовление торта под названием «Пьяная вишня в шоколаде». См. далее...

Баклажаны с сыром

В последнее время моим любимым способом подготовки баклажанов стало запекание. В домашних условиях – на противне в духовке, по возможности – на открытом огне См. далее...