Лапша соба: как правильно ее готовить, есть и с чем сочетать

История лапши соба

Это традиционный японский продукт, появившийся в начале периода Эдо, в XVII веке, и сохранявший свою популярность на протяжении всех этих долгих лет. В XIII веке блюдо из гречневого теста (мука, смешанная с водой), слепленного в виде шариков и сваренного на пару, появилось в буддистских монастырях, куда оно пришло из Китая. Спустя три века японские торговцы начали продавать суп с лапшой из того же теста в передвижных лавочках по вечерам. Лавочки эти оставались открытыми намного дольше, чем обычные заведения, и могли утолить голод самых поздних посетителей. Поскольку гречневая лапша быстро варится, она доступна и сытна, соба быстро стала основным продуктом японской культуры.

Как и все традиционные блюда, развиваясь, соба приобретала региональные и кулинарные отличия. Древнейшие вариации — намеко-соба с мелкими грибочками намеко или сансаи-соба с дикой зеленью из Эдо — могут поспорить с точки зрения древности с ита-собой из префектуры Ямагата (лапша плюс простейший соус — смесь соевого с мирином и даши) или рига-собой из префектуры Тояма. Только там растет особый местный сорт гречихи, из которого лучше всего получается лапша без каких бы то ни было добавок, кроме воды.

Сегодня соба — предпочтительный выбор лапши для жителей Токио, где блюда с собой с каждым годом становятся все популярнее, обгоняя удон и рамен. Но не только в Токио! Ресторанчики — от сетей быстрого питания до специализированных — можно найти по всей Японии, а в супермаркетах всегда есть сухая лапша соба и мэнцую (это японская основа для супа с лапшой) для домашней кухни. В некоторых магазинах продается свежая лапша и соба быстрого приготовления. Тот факт, что собу можно подавать как горячей, так и холодной и множеством разных способов, только добавляет ей привлекательности.

Как делают лапшу соба

Лапшу соба делают из молотой зеленой, непропаренной гречки. Чаще всего, особенно вне пределов Японии, собу делают с добавлением существенного количества (иногда до 60%) пшеничной муки. Хотя есть и чисто гречневая соба — мастерству готовить ее в Японии учатся от 3 до 10 лет! Ведь в гречке нет глютена, она очень неохотно превращается в тесто, которое не развалится от первой же попытки его раскатать и нарезать. Если вы хоть раз в жизни пытались сделать блины только из гречневой муки, то хорошо понимаете, о чем речь.

Традиционно гречневую муку всыпают в большую миску кибачи, покрытую изнутри красным лаком уруши — он нужен не для красоты, а для защиты от бактерий. Иногда в гречневую муку добавляют японский порошковый зеленый чай матча — 4% от веса муки. Муку соединяют с небольшим количеством воды и вымешивают в несколько этапов, добиваясь гладкого? эластичного теста. Готовое тесто густо посыпают гречневой мукой, складывают и нарезают тончайшей соломкой. После этого лапшу можно сразу же приготовить, высушить или заморозить.

Как едят лапшу соба

Собу японцы очень часто едят холодной. Такое блюдо называется дзару-соба или мори-соба. Разница между дзару- и мори-собой заключается в емкости, в которой подается лапша (дзару — в квадратной, мори — в круглой), и в наличии водорослей поверх нее. Мори-соба не подается с водорослями.

Самый простой способ приготовить лапшу соба — это сварить ее согласно инструкции в большом количестве несоленой кипящей воды, откинуть на дуршлаг и быстро промыть холодной водой (лучше даже со льдом), смывая ненужный крахмал. Потом сделать соус для макания — обычно из смеси бульона даши, соевого соуса и рисового уксуса. И подготовить несколько добавок: тертый дайкон, тертый корень васаби, тонко нарезанный зеленый лук и измельченные водоросли нори.

Выкладываете на тарелку собу, посыпаете нори. Рядом на тарелочку кладете остальной гарнир и ставите пиалу с соусом. Обмакиваете лапшу в соус (но не по всей длине, а только кончики), посыпаете гарниром и едите, громко всасывая в себя и хлюпая! Да, именно таков японский этикет поедания лапши, иначе будет невежливо по отношению к гостеприимным хозяевам или повару, даже если вы в единственном лице. Кроме того, когда вы издаете вот этот хлюпающий звук, втягивая еду в себя, соус и лапша лучше смешиваются, и это помогает насладиться всеми оттенками вкуса. Рекомендуем вам посмотреть разные видео — в сети есть даже обучающие, «как хлюпать лапшой правильно».

С чем подают горячую лапшу соба

В горячем виде соба в Японии требует бульона. Но не спешите покупать кости и мясо! Бульон для собы готовят за пару минут прямо в тарелке! Для 1 порции нужно смешать 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. кулинарного вина мирин, 1 ч. л. сахара, пару щепоток бульона даши в порошке и 200 мл кипятка. Все размешивают до тех пор, пока сахар и даши полностью не растворятся. В этот горячий бульон погружают сваренную и промытую лапшу соба, а сверху кладут топпинги.

Распространенный топпинг — темпура из овощей, чаще всего из баклажана, лотоса, какого-нибудь вида кабачков или тыквы и листьев шисо (у нас хороший рецепт теста для темпуры есть вот здесь). 

Темпура-соба — идеальное вегетарианское блюдо, а если кляр делать без яиц, заменив часть муки крахмалом, то и веганское, постное.

Кицуне-соба — тоже вегетарианский вариант, здесь главный ингредиент — сваренный в таком же бульоне, как говядина, кусок готового жаренного во фритюре и подсушенного тофу. Или возможен вариант в китайском стиле: зажаренный до хрустящей корочки твердый тофу. Кусок тофу сначала кладут под пресс, чтобы отжать ненужную жидкость, затем обсушивают бумажными полотенцами, обваливают в крахмале и жарят с обеих сторон. Рядом с тофу на собу кладут немного бланшированного шпината.

Тори-соба — гречневая лапша с курицей и зеленым луком. Курицу сначала поджаривают, а потом варят — и этот быстрый бульон используют для подачи. Подробный рецепт вы найдете ниже.

Другой популярный компаньон собы — говядина, блюдо будет называться нику-соба. Говядину готовят так: кусок мяса очень тонко режут пластинами. Лук нарезают довольно крупными перьями и подваривают под крышкой в кипящей смеси пары столовых ложек воды с парой ложек соевого соуса, ложки мирина и чайной ложки сахара буквально 2 минуты. Затем кладут туда мясо и готовят, пока мясо не изменит цвет — то есть еще не больше 2–3 минут. Мясо с луком выкладывают поверх собы в бульоне и посыпают тонко нарезанным зеленым луком.

К любому варианту горячей собы можно добавить яйцо — как в виде пашота, или сваренного в мешочек, так и просто яичницу-глазунью. Соба, поданная с сырым яйцом/желтком, называется цукими-соба. В горячем бульоне яйцо быстро сворачивается, образуя лапшу в «шелковом» соусе.

Соба и высокая кухня

В одном из лучших ресторанов Киото подают хорай-собу («сокровище»), которая представляет собой 5 вариантов холодной лапши, выложенной в специальную многоэтажную коробку. Лапша подается с васаби и соусами для макания, а также с 8 начинками: с грибами шиитаке, тонко нарезанным омлетом, с кунжутом, креветками темпура, с васаби, нори, с японским зеленым луком и тертым дайконом. Этот способ подачи позволяет клиенту за один раз попробовать несколько вкусов собы.

Что такое тошикоши-соба

Тошикоши-соба (еще ее называют цугомори- или фуку-соба) — это знаковое блюдо, которое подают только раз в году, 31 декабря, за несколько часов до наступления Нового года. Гречневая лапша соба в бульоне с рыбными полуфабрикатами (фишкейк, похож на крабовые палочки), с рыбой, морепродуктами, темпурой символизирует освобождение от всех трудностей и невзгод старого года, которые должны «оторваться» от вас так же легко, как рвется во время еды эта тонкая лапша.

Как сварить лапшу соба

Гречневая лапша — деликатный продукт, ее ни в коем случае нельзя переварить, иначе она потеряет всю свою прелесть и превратится в кашу. На упаковке производители пишут время варки — обратите на это внимание, потому что разные виды варятся разное количество времени, а в случае с собой всего минута разницы может стать критичной.

Варите собу в большой кастрюле, на 2/3 заполненной кипящей водой. Воду для собы не солят! После окончания указанного на упаковке времени варки откиньте собу на дуршлаг и незамедлительно промойте очень холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления и смыть лишний крахмал. Не очень хорошо использовать для этого воду из-под крана. Лучше наполните большую миску отфильтрованной холодной водой, добавьте несколько кусков льда и переложите собу из дуршлага в эту ледяную воду. Аккуратно перемешайте палочками и снова откиньте на дуршлаг.

Лапша соба с курицей в быстром бульоне

Для такой лапши с курицей вам не нужно отдельно варить бульон — он образуется во время тушения кусочков курицы, которые вы до этого поджариваете. Соба впитает насыщенный быстрый бульон и станет необыкновенно вкусной. Это традиционный рецепт — так что для полноты вкуса вам потребуются ингредиенты, которые стоят на кухне абсолютно у каждого японца: кулинарное вино мирин, рисовое вино саке, бульон даши (в данном случае в порошке) и, конечно же, соевый соус. Все эти ингредиенты можно найти в азиатских отделах больших супермаркетов.

Для приготовления 4 порций нужно:

• лапша соба — 400 г
• филе куриных бедрышек (лучше на коже) — 400 г
• толстые стебли зеленого лука — 100 г
• растительное масло — 1 ст. л.
• саке — 4 ст. л.
• мирин — 4 ст. л.
• соевый соус — 4 ст. л.
• даши в порошке — 3 ч. л.
• сахар — 2 ч. л.
• соль
• питьевая вода — 4 стакана

1. Куриные бедрышки посолите с обеих сторон, оставьте на 5–10 минут.
2. Нарежьте белую и светло-зеленую части стеблей зеленого лука кусками длиной примерно 3,5–4 см. Зеленую часть можно либо не использовать в этом блюде, либо нарезать потоньше и оставить для подачи.
3. В сотейнике или в кастрюле с толстым дном нагрейте масло, положите курицу кожей вниз и жарьте на среднем огне 5 минут, не переворачивая.
4. Положите рядом стебли зеленого лука, жарьте еще 2–3 минуты, чтобы лук подрумянился со всех сторон.
5. Переверните курицу, влейте 4 стакана холодной воды, добавьте соевый соус, саке, мирин, даши и сахар. Доведите до кипения, уменьшите огонь, варите 10 минут.
6. Одновременно сварите собу в большом количестве несоленой кипящей воды согласно инструкции на упаковке, не доварив 1 минуту. Быстро промойте собу в холодной воде и разложите по глубоким тарелкам.
7. Залейте собу бульоном со стеблями лука и прикройте фольгой, чтобы бульон не остывал.
8. Курицу нарежьте удобными для еды кусками. Выложите курицу на собу, при желании посыпьте оставшимся зеленым луком.

Полезный совет

Для японских бульонов характерна сладковатая нота. Если вам не нравится сладкое в соленых блюдах, можете не использовать сахар.

Постная лапша соба с хрустящими «каплями» и жареным луком

Гречневая лапша сама по себе очень вкусная и не требует никаких особо дорогих продуктов, чтобы стать еще вкуснее. Например, хрустящие «капли» — это остатки жидкого теста для темпуры. Во всех японских ресторанах тесто ни в коем случае не выливают, а зажаривают во фритюре, чтобы потом присыпать какой-нибудь удон или собу. В нашем случае специально делать полноценный темпура-кляр не потребуется, мы просто смешаем муку и воду в соотношении 1:1. А лук пожарим — стремительно, чтобы остался хрустящим.

Для приготовления 1 порции нужно:

• гречневая лапша соба — 100–120 г
• половина большой красной луковицы
• зеленый лук — 4 стебля
• мука — 3 ст. л.
• питьевая вода — 3 ст. л.
• крахмал — 1 ч. л.
• растительное масло — 150–200 мл
• щепотка паприки
• соль
• свежемолотый черный перец
• соевый соус для подачи

1. Смешайте муку, паприку, черный перец, щепотку соли и питьевую воду до однородности, дайте постоять 5–10 минут.
2. Тонко нарежьте зеленый лук.
3. Влейте растительное масло в высокую кастрюльку и поставьте на средний огонь нагреваться — идеальная температура для жарки лука — 190 °С.
4. Нарежьте очищенную луковицу толстыми перьями, разберите так, чтобы все слои разъединились, и посыпьте крахмалом. Перемешайте руками, чтобы крахмал распределился равномерно.
5. Поджарьте лук в горячем фритюре, 3 минуты. Выложите в сито, стоящее на бумажных полотенцах.
6. Уменьшите огонь под фритюром до слабого. Погрузите ложку в мучную смесь, выньте и поднимите над фритюром, чтобы тесто капало в горячее масло. Зажарившиеся до золотистого цвета «капли» вынимайте шумовкой и кладите в сито к луку.
7. Одновременно сварите собу в большом количестве несоленой кипящей воды согласно инструкции на упаковке. Быстро промойте собу в холодной воде и разложите по тарелкам, смешайте с зеленым луком и кунжутным маслом, если используете. Посыпьте жареным луком и хрустящими «каплями». Подавайте с соевым соусом.

Полезный совет

Не выбрасывайте масло от фритюра: оно после жарки лука очень вкусное. Просто процедите его через кусочек марли или очень тонкое сито и используйте еще раз.