Как выбрать масло для жарки и почему не стоит готовить на подсолнечном

При выборе масла для жарки нужно учитывать несколько факторов. Неправильный выбор может повлиять на вкус и даже на здоровье. Рассмотрим, какие существуют виды масел и какое масло самое подходящее для жарки.

Рафинированные и дезодорированные масла

Нерафинированное масло очищено только от механических примесей и считается самым полезным. Его получают методом холодного отжима при температуре не больше 45 °С. Оно имеет характерный запах и содержит много полезных веществ, но при этом его трудно хранить, перевозить и применять в еде помимо салатов.

Чаще всего масла подвергают многоступенчатой очистке — рафинации. Такое масло не имеет ярко выраженного вкуса и запаха, его проще хранить и использовать в приготовлении блюд.

Дезодорированное масло проходит дополнительную обработку горячим сухим паром в вакууме. Такое масло не имеет никакого запаха и осадка, не пенится при жарке и долго хранится.

Что такое точка дымления

У каждого масла есть своя точка дымления — температура, при которой масло начинает гореть и выделять токсичные вещества, в том числе канцерогены. Многие масла не выдерживают даже малейшего нагревания, ими можно только заправлять готовые блюда. Масел, на которых можно жарить, в том числе и на высоких температурах, совсем немного.

Когда вы жарите, а не тушите, температура поверхности превышает 100 °С. В сковороде с антипригарным покрытием она составляет около 230–250 °С, в чугунной — от 220 до 240 °С. Эти цифры примерные, точная температура зависит от множества факторов, и ее невозможно контролировать.

Довольно легко пропустить момент, когда масло начнет дымиться и выделять канцерогены. Именно поэтому не рекомендуется жарить на маслах, точка дымления которых находится на нижней границе вышеупомянутых температурных пределов, иначе масло из полезного станет вредным.

Универсальный совет: всегда проверять температуру горения масла, на котором собираетесь готовить.

Как выбрать масло для жарки

При выборе оптимального масла для жарки нужно обратить внимание на два параметра: его точку дымления и соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6.

Омега-6 мы получаем из пищи более чем достаточно: этих насыщенных жиров много содержится в мясе, рыбе, яйцах и в маслах. Омега-3 — куда более ценные ненасыщенные жирные кислоты, которые важно употреблять в достаточном количестве и которые мы часто недополучаем. Именно они в большей степени отвечают за «хороший» холестерин и профилактику сердечно-сосудистых заболеваний. Сделать жареное более полезным можно за счет использования правильного масла с хорошим соотношением омега-3 и омега-6.

Многие выбирают для жарки рафинированное масло, и отчасти это правильно, ведь в процессе рафинации масло очищают от всех примесей. Оно с меньшей вероятностью задымится, поскольку температура дымления у рафинированного масла выше. Однако при рафинации масло лишается и многих полезных веществ. Выходом может стать выбор нерафинированного масла с высокой температурой дымления.

Какое масло выбрать для жарки

Оливковое

В этом масле больше ненасыщенных жиров, и оно полезно: соотношение омега-3 и омега-6 в нем составляет 1:10. Однако использовать его для жарки рискованно. Даже у рафинированного масла точка дымления варьируется от 200 до 240 °С, а у нерафинированного она в районе 160 °С.

Если вы любите жарить на оливковом масле, то выбирайте рафинированное и не перегревайте сковороду. Например, блины, которые пекутся на раскаленной сковороде, на оливковом печь нельзя, так как температура поверхности может превысить 240 °С.

Горчичное

Соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6 в горчичном масле составляет 1:3. Показатели содержания полиненасыщенных жирных кислот в этом масле превосходят многие масла, в том числе подсолнечное. А еще такое масло долго хранится и может не окисляться до 2 лет. Важно хранить его в темном месте вдали от любых источников тепла. Горчичное масло — в топе лучших для жарки, так как его температура горения 254 °С.

Масло авокадо

Это масло можно назвать самым лучшим в рейтинге масел для жарки: даже в нерафинированном виде оно выдерживает температуру до 270 °С, а, значит, идеально подходит для фритюра и других высокотемпературных видов готовки. При этом масло авокадо на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот и всего на 12% из насыщенных жиров. Его минус только в цене — это масло значительно дороже подсолнечного и даже рафинированного оливкового.

Подсолнечное масло

Температура дымления у рафинированного подсолнечного масла 227 °С. Несмотря на то, что оно богато витаминами А, Р и Е, в этом масле слишком высокое содержание омега-6 — до 74%, а омега-3 практически отсутствует. Такое масло не самый лучший выбор по 3 причинам: из-за рафинации, после которой в масле меньше пользы, из-за слишком большого содержания омега-6 и не самой высокой точки дымления.

Топленое масло (гхи)

Точка дымления этого масла 240 °С, оно прекрасно подходит и для запекания, и для жарки. Масло гхи придает выпечке и жареному нежный ореховый аромат. Благодаря содержанию конъюгированной линолевой кислоты это масло помогает повысить процент «хорошего» холестерина в организме. В нем гораздо меньше лактозы и казеина по сравнению со сливочным маслом, оно может подойти людям с непереносимостью молочных продуктов.

Кокосовое масло

Готовка на кокосовом масле в определенный период была популярна у последователей ЗОЖ, однако точка дымления даже его рафинированной версии всего 204 °С. Соотношение омега-3 и омега-6 в нем составляет 1:0,009. Кокосовое масло богато лауриновой кислотой, которая улучшает соотношение вредных и полезных фракций липидов в крови. Лучше есть это масло в небольшом количестве, добавляя в кашу или в выпечку, но не жарить на нем.

На каком масле нельзя жарить

Не рекомендуется использовать для жарки нерафинированные масла, поскольку при нагревании они выделяют канцерогены.

Также для жарки не подходят масла с низкой точкой дымления, например, соевое, кукурузное, арахисовое, кунжутное и тыквенное.

На сливочном масле можно жарить только продукты, не требующие высоких температур.

Как правильно жарить на масле

• Ставьте сковороду на небольшой огонь.

• Наливайте масло в уже разогретую сковороду (но не раскаленную).

• Опасайтесь брызг, используйте сухую сковороду.

• Не используйте одно и то же масло больше одного раза.

На каком масле лучше жарить мясо

Мясо принято жарить при высокой температуре, поэтому предпочтительнее выбрать растительное масло с высокой точкой дымления, например, оливковое. Также подойдет рафинированное или дезодорированное масло, поскольку оно практически лишено запаха, и у блюда не будет посторонних привкусов.

Если вы хотите придать мясу при жарке ореховый аромат и получить поджаристую корочку, используйте для жарки мяса сливочное масло.

Масло для жарки рыбы и овощей

При жарке овощных и рыбных блюд не требуется высоких температур. Выбирайте растительное масло холодного отжима, так как оно сохраняет полезные свойства продуктов и не пригорает. Рафинированные масла также можно использовать для жарки овощей и рыбы.

Какое бы масло вы ни использовали, важно следить за его температурой, не допускать перегрева и повторного использования — это снизит риск образования вредных веществ.