Что сделать, чтобы обычные специи работали лучше, а сытные блюда были еще вкуснее

Содержание материала:

• Зачем что-то делать со специями и пряностями, если они и так хороши?
• Что такое тадка?
• Как использовать тадку?
• Обязательные условия приготовления идеальной тадки
  • Как нагреть масло
  • Какое масло выбрать
  • Выбираем специи и приправы
  • В какой посуде готовить
• Как приготовить тадку с максимальным кпд
• Рецепт вкуснейшей морковной йогуртовой приправы с тадкой

Зачем что-то делать со специями и пряностями, если они и так хороши?

Во многих специях и даже травах ароматические молекулы, ответственные за вкус, очень летучи. Сушка специй «замораживает» эти вкусовые молекулы (до определенной степени и на ограниченное время) и увеличивает срок хранения. Но сушка также снижает силу их аромата и вкуса. Повара по всему миру разработали множество способов «разморозить» сухие специи и пряности, чтобы вернуть их величие и даже усилить его.

Применение тепла к большинству сушеных специй и пряностей помогает выделить ароматы из специй, когда попадая на язык, они производят более сильное ощущение вкуса. Тепло также может преобразовывать некоторые вкусовые молекулы специй в новые, более вкусные или уменьшает их природную резкость. Оно также выталкивает любую влагу, которая могла накопиться за время хранения приправы. Конечный результат – опыт, который иначе не достигнешь при отсутствии тепла. Некоторые повара жарят специи всухую; другие растирают целые специи с влажными ингредиентами перед тем, как разогреть их, но мы сегодня поговорим о тадке.

Что такое тадка

Для придания аромата и вкуса сушеным специям в Индии их растворяют в горячем жире. Этот метод позволяет получить настоянное масло под названием тадка, также известное как чаунк (чхонк) или багхаар. Как мы уже написали выше: слово «тадка» используется как для обозначения метода приготовления, так и для обозначения расплавленного (жидкого) масла со специями и приправами.

Проще говоря, тадка – это основанная на тепле техника настаивания аромата, в которой жир используется как средство его «транспортировки». В зависимости от используемых видов специй, трав и ароматических ингредиентов жировые экстракты иногда изменяются и впоследствии придают блюду новое сочетание ароматов, вкусов, текстур, цвета. Некоторые масла также обладают собственным ароматом, что усиливает вкус тадки.

Тадка (это существительное и глагол на хинди) получается, когда на сковороде нагревают масло, например, гхи, и сушеные специи (целые, измельченные или молотые) плюс (по желанию) другие ароматические ингредиенты, такие как чеснок, свежий имбирь, лук.

Как использовать тадку

Чтобы использовать тадку разумно и к месту, думайте о тадке как о дополнительном слое вкуса. Растопленным маслом со специями и приправами можно поливать блюдо или добавлять в него для смешивания. Тадка украсит и обогатит горячее (теплое) овощное/мясное рагу или карри, холодную йогуртовую приправу (почти дип), подобную индийской райте. Часто тадку добавляют как украшение блюда перед подачей, например, в чатни.

Тадка также может быть и основой блюда («обратной тадкой»), когда готовится в самом начале, до добавления других ингредиентов. В этом случае сначала повар стремится извлечь максимальные ароматы из специй и приправ в разогретой масле, затем, по мере приготовления блюда, в этом же жиру готовит и остальные компоненты блюда, включая любые овощи, жидкости или белки. Это похоже на то, как готовятся некоторые супы, бульоны и тушеные блюда: для них все начинается с обжарки и подрумянивания ароматных овощей (моркови, лука, чеснока) для придания аромата всему блюду.

Решение уравнения вкуса и аромата тадки

В приготовлении тадки важны 3 основных фактора: нагревание, жир и специи. Но время и правильные инструменты тоже являются ключом к получению ароматной, но не горькой тадки.

Нагревание

Один из древнейших способов консервирования продуктов, в том числе специй и пряностей, – их сушка при низкой температуре. При таком режиме вода удаляется, что помогает предотвратить рост микроорганизмов и замедляет ферментативные реакции. Этот процесс задерживает молекулы аромата в специях, «замораживая» их внутри клеток и сохраняя качество.

Когда специи нагреваются, тепло дает энергию и оно заставляет молекулы вкуса работать: внутри специй они получают энергию и быстро растворяются в горячем масле.

Повар и опытный кулинар сможет сказать, когда произошла эта химическая реакция, потому что он почувствует ее запах. Ароматические молекулы очень малы по массе, поэтому очень быстро испаряются в воздух, а тепло ускоряет скорость их испарения.

Жир

Масло из виноградных косточек, масло из семян горчицы, кокосовое, рапсовое и арахисовое масло, топленое масло и масло гхи, оливковое масло – тадку можно приготовить из разных видов масла.

Поскольку большинство ароматических молекул в специях и пряностях растворимы в жирах, их можно легко выделить с помощью масла. Оно также помогает вытянуть цвет из специй; пигменты, присутствующие в куркуме, паприке и красном перце чили, являются жирорастворимыми, и масло быстро приобретает яркий аппетитный цвет. Это добавляет еще и визуальный интерес к готовому блюду.

Когда дело доходит до выбора масла для тадки, самое важное – это использовать свежее масло. В Индии поступают продуманно и просто. В рецептах южных прибрежных районов используется кокосовое масло; в то время как на Севере более популярно горчичное масло и гхи, что определяется климатом и традициями.

Несколько вещей, которые следует учитывать при выборе масла для тадки:

• Подбирайте масло, которое сочетается с основными ингредиентами блюда.
• Конечное блюдо будет подаваться теплым или холодным? Если блюдо подается охлажденным, как райта, избегайте использования жиров, которые затвердевают, например, топленого масла, гхи или кокосового масла.
• Проверьте точку дымления масла, которое вы планируете использовать. Это температурный предел, после которого в масле начинают происходить необратимые (вредные) процессы. Проще говоря, это температура, при которой масло начинает дымить. Обычно для приготовления тадки масло нагревается примерно от 150 °C до 180 °C, поэтому нужно проверить, чтобы масло, которое планируете использовать, имело точку дымления выше этого диапазона. Кстати, рафинирование масла повышает точку дымления. Например, для арахисового нерафинированного масла точка дымления – 160 °C, а для рафинированного – 232 °C; для подсолнечного нерафинированного – 107 °C, а для полурафинированного – 160 °C. У топленого масла и гхи такой показатель выше 200 °С.
• Если масло будет чересчур горячим или специи слишком долго остаются в горячем жире, они сгорят, и тадка будет горчить. Такую заготовку использовать нельзя и ее уже ничем не исправишь.

Специи и другие ароматизаторы

В то время как масло – средство доставки и, в некоторых случаях, обеспечивает собственный слой вкуса, сочетание используемых специй делает каждую тадку уникальной.

• Цельные семена специй, такие как кумин и кориандр добавляют текстуру и могут использоваться напрямую, но их также можно слегка растолочь, чтобы масло проникло и растворило аромат внутри оболочки семян.
• Молотые специи будут готовиться и высвобождать свои вкусовые молекулы быстрее, чем при готовке в цельном виде.
• Помимо специй, в некоторые тадки добавляют лук, чеснок и помидоры для придания текстуры и вкуса. Такие свежие ингредиенты добавят влаги и могут вызвать разбрызгивание горячего масла.
• Кориандр, кумин, фенхель, семена кунжута или горчицы при добавлении в горячее масло шипят и лопаются. Это самый простой способ (без термометра) определить, насколько масло прогрелось и подходит для тадки. Добавьте пару семян в горячее масло, если оно шипит, масло готово. Как только семена перестанут шипеть и станут коричневыми, пора добавить следующий ингредиент или снять готовую тадку с плиты.

Как работать с некоторыми специями, пряностями и овощами расскажем дополнительно:

• Маленькие и круглые семена горчицы оставляют на языке ощущение, похожее на васаби. В индийской кулинарии семена черной и коричневой горчицы используют взаимозаменяемо, но семена белой или желтой горчицы обычно не трогают, так как по сравнению с первой парой они имеют более слабый вкус. Семена горчицы придают дополнительный ореховый аромат тадке.
• Семена кардамона перед добавлением в масло необходимо слегка растолочь пестиком в ступке.
• Палочки корицы придают маслу теплый и сладковатый аромат. В индийской кулинарии часто используют и кору кассии, и молотую корицу, которая придаст более насыщенный вкус. Индийские шеф-повара рекомендуют заменять каждый дюйм (2,5 см) палочки корицы 0,5 ч. л. молотой пряности.
• Куркума содержит жирорастворимый пигмент куркумин, который окрашивает масло в яркий желто-оранжевый цвет. По большей части в тадках используется молотая куркума. Однако можно нарезать свежую куркуму тонкими кусочками и добавить ее в горячее масло, как корень имбиря. Тепло также помогает смягчить остроту сырой куркумы.
• Корень свежего имбиря, нарезанный тонкими ломтиками, измельченный или натертый, придает тадке свежий и бодрящий аромат. Добавляйте его аккуратно, так как это сочный продукт, который может брызгаться при встрече с горячим маслом и чем толще он будет нарезан, тем дольше будет готовиться. Обычно нарезанный соломкой имбирь добавляется в масло после того, как там уже начали работать цельные семена специй.
• Перец чили добавляют в тадки ради работы двух веществ. 1) Для выделения капсаицина, вещества, которое «раздражает» нервные рецепторы, чувствительные к теплу и боли; 2) в случае сушеного перца чили, для начала активации ярко-красных пигментов, окрашивающих масло в красный цвет. Интересно, что капсаицин еще и замедляет скорость окисления жира, тем самым подавляя его прогорклость. Особенно это актуально при использовании топленого масла, масла виноградных косточек и оливкового масла, где много олеиновой кислоты.
• В тадке можно использовать с одинаковым успехом свежий и сушеный перец чили. Хитрость заключается в том, чтобы сделать так, чтобы горячее масло соприкасалось с выделяющим тепло капсаицином, сконцентрированным внутри тонкой мембраны, которая выстилает центральную полость перца и семена. Для этого свежий перец чили разрежьте пополам по всей длине или нарежьте тонкими колечками и добавьте в разогретое масло. Если выбрали цельный сушеный перец чили, разломайте или разрежьте стручок, чтобы горячее масло проникло внутрь. При этом сушеный перец чили может подгореть быстрее, чем свежий, поэтому добавляйте его ближе к концу приготовления тадки, а если готовите хлопья или молотый перец чили, индусы рекомендуют добавлять их, как только снимаете масло с огня. Тепло от горячего масла будет продолжать извлекать ароматы из хлопьев чили: без риска их сжигания.
• Свежий или сушеный лавровый лист можно добавить к горячему маслу, чтобы придать ему особый аромат. Индийские лавровые листья дадут коричный аромат и вкус, а европейский лавровый лист – более травянистый вкус.
• Иногда в тадку добавляют свежий чеснок, но это не обязательно. Химические вещества, ответственные за остроту и аромат чеснока, являются жирорастворимыми, поэтому они растворяются в горячем масле. Чеснок легко горит, поэтому добавлять его нужно почти в самом конце, после добавления сухих специй, чтобы он не пригорел и не горчил.
• Если репчатый лук и лук-шалот нарезать тонкими ломтиками и добавить к горячему маслу, овощи придадут готовой тадке свой аромат и вкус. В зависимости от толщины нарезки и времени приготовления, лук станет хрустящим или мягким.

Инструментарий

Поскольку специи, пряности могут вызвать брызги, а некоторые семена в горячем масле и взлетают вверх, для тадки лучше использовать небольшую кастрюлю или сковороду с толстым дном, высокими стенками и крышкой.

Вначале можно измельчить целые специи с помощью ступки и пестика или использовать тяжелый предмет, например, скалку или чугунную сковороду. Перец чили можно нарезать ножом или кухонными ножницами.

Индусы рекомендуют не использовать ложку или лопатку для смешивания специй и пряностей после того, как они добавлены в горячее масло. Вместо этого лучше аккуратно потряхивать кастрюлю, чтобы специи рассеялись по всему дну и не прилипли к нему. Как только тадка будет готова, ароматное горячее масло можно сразу перелить на предназначенное для нее блюдо или использовать сухую металлическую ложку, чтобы переложить тадку на блюдо.

Как приготовить тадку

Как правило, специи и пряности в тадке подрумяниваются, шипят и выпускают свой аромат всего за 1 минуту. Используйте зрение, слух и обоняние, чтобы оценить развитие тадки. Шеф-повара считают, что звуковые и визуальные подсказки гораздо полезнее, чем точное измерение времени или температуры.

Цельные специи и пряности перестанут шипеть, когда высвободят всю свою влагу и аромат, и поменяют светлые оттенки на коричневый цвет (почти цвет ириски). Не позволяйте им стать слишком темными, иначе они будут горькими на вкус.

1. Нагрейте масло в небольшой кастрюле или сковороде, ключив средний огонь. Проверьте температуру масла, чтобы убедиться, что оно достаточно горячее, бросив в него парочку целых семян кумина, кориандра или горчицы. Специи сразу же зашипят, если масло достаточно горячее.
2. Добавьте остальные специи целиком, в том числе палочки корицы.
3. Если вы используете лук, лук-шалот и имбирь и хотите, чтобы они подрумянились и стали хрустящими, добавьте их сейчас.
4. Если вы используете молотые специи, добавьте их позже. Они будут ароматными и слегка поджаренными в течение нескольких секунд. Сушеный перец чили может легко подгореть, поэтому, чтобы снизить риск, добавляйте целые хлопья после добавления молотых специй (шаг 9).
5. Если используете свежий перец чили (лучше зеленый), добавьте его сейчас, но будьте осторожны, так как масло может начать брызгаться. Если выбрали лук, лук-шалот и имбирь, и не хотите, чтобы они стали хрустящими, а желаете сохранить более свежий вкус, добавьте их тоже на этом этапе. Это также хороший момент, чтобы добавить лавровый лист.
6. Если используете чеснок, добавьте его почти в самом конце, потому что чеснок готовится очень быстро.
7. В заключении снимите кастрюлю с плиты и, если нужно, добавьте молотый порошок чили или хлопья чили. Остаточного тепла достаточно, чтобы извлечь аромат и из них.

Рецепт морковной йогуртовой приправы (райты) для демонстрации силы тадки

Приправа на основе йогурта, которую часто приправляют специями, пряностями и травами, чтобы подать с рисом или мясными блюдами, освежает и невероятно проста в готовке. Для нее почти все специи добавляются как часть тадки, настоянного масла, которое придает райте дополнительный вкус и текстуру.

Используйте масло из семян горчицы для более острого вкуса или масло из виноградных косточек для более нейтрального вкуса. Не экономьте на перце чили или сушеном чили, которые добавляют несколько слоев едва уловимой остроты.

Как и приготовление тадки, эта райта – мультисенсорный опыт. Обращайте внимание на виды, звуки и запахи во время приготовления, чтобы убедиться, что в итоге вы получите приятное, а не горькое конечное блюдо.

Для приготовления 8-10 порций блюда нужно:

• 250 г натурального греческого йогурта, желательно жирного
• 120 мл питьевой воды
• 1 ст. л. свежевыжатого сока лайма
• 1 щепотка мелкой соли, лучше морской
• 0,5 ч. л. свежемолотого черного перца
• 1 большая сочная морковь (230 г)
• 2 небольших лука-шалота (60 г)
• 1 ч. л. очищенного, натертого на мелкой терке свежего корня имбиря
• 1 маленький зеленый перец чили

Для тадки:

• 30 мл горчичного масла или масла с нейтральным вкусом, например, из виноградных косточек или канолы
• 1 ч. л. семян черной или коричневой горчицы
• 1 ч. л. кумина (зиры)
• 1 ч. л. красного порошка чили или 3/4 ч. л. копченой сладкой паприки
• 1/4 ч. л. кайенского перца

1. Для райты в средней миске смешайте йогурт, воду и сок лайма до получения однородной массы. Приправьте солью и перцем.
2. Морковь натрите на мелкой терке, луч-шалот измельчите, перец чили мелко нарежьте (с семенами или без).
3. Добавьте подготовленные ингредиенты вместе с имбирем к йогуртовой массе. Перемешайте до однородности.
4. Для тадки в небольшой кастрюле с толстым дном на среднем огне разогрейте масло, пока оно не начнет шипеть. Добавьте в масло парочку семян горчицы: если масло достаточно горячее, семена лопнут и поднимутся на поверхность. Если это не так, нагрейте масло еще немного, а затем повторите тест.
5. Как только масло станет достаточно горячим, добавьте оставшиеся семена горчицы вместе с кумином и готовьте, осторожно помешивая, пока семена не перестанут лопаться и не начнут слегка темнеть, около 30 секунд. Немедленно снимите кастрюлю с огня.
6. Добавьте порошок чили или паприку и кайенский перец, перемешайте. Вылейте горячую тадку на райту. Перемешайте ровно настолько, чтобы тадка частично смешалась с райтой. Подавайте с рисом или тушеным мясом/птицей/рыбой.

СОВЕТ: райту можно хранить в холодильнике в герметичном пищевом контейнере с добавлением тадки или без нее до 3 дней.