Как сделать фарш из щуки

Как разделать щуку: порядок действий

1. Свежую щуку для начала тщательно вымойте, удалите слизь и очистите от чешуи. Если он заморожена, то полностью размораживать тушку не нужно. Пусть немного оттает в холодильнике на самой верхней полке.

2. С помощью острого ножа сделайте надрез по всему брюшку, стараясь не повредить внутренности, особенно желчный пузырь.

3. Удалите кишки, затем промойте тушку под проточной водой. Зачистите брюшко от пленок, обсушите с помощью бумажных полотенец.

4. Отрежьте голову. Для фарша она не годится, а вот для наваристой ухи очень даже подойдет. Обязательно вырежьте жабры и жаберные дуги.

5. Отрежьте хвост и все плавники. Их тоже можно отправить в бульон, ну или заморозить.

6. Сделайте надрез по спинке вдоль спинных костей. Отделите филе, двигая нож прямо по косточкам. Затем переверните рыбу другой стороной и снимите второе филе.

7. Удалите крупные реберные кости. С помощью кухонного пинцета или плоскогубцев выдерните косточки поменьше. Все их убрать невозможно, но это не беда — поможет мясорубка.

Особенности приготовления фарша из щуки

С приготовлением рыбного фарша отлично справятся мясорубка с самой мелкой решеткой, блендер или кухонный комбайн. Обратите внимание — масса должна получиться максимально однородной, а все мелкие косточки оказаться перемолотыми. Именно поэтому фарш из щуки пропускают через мясорубку минимум 3 раза. Кожу с филе снимать совершенно не обязательно: после измельчения она никак не будет чувствоваться в фарше.

Иногда рыба ощутимо пахнет тиной, что, согласитесь, совсем не вызывает аппетита. Исправить ситуацию поможет молоко. Разведите его водой в соотношении 2:1, затем залейте им рыбное филе, слегка посолите и оставьте вымачиваться на 8–12 часов в холодильнике.

А если совсем нет времени, то используйте лимонной сок. Добавьте его в воду, в которой планируете вымачивать рыбу, и оставьте примерно на 30 минут. Теперь можно готовить фарш.

Если вам нравится более грубая текстура фарша, то добавьте в него нарезанные мелкими кусочками креветки, кальмары или другие морепродукты.

В случае если котлетная масса слишком сухая и рассыпается, помогут яичный желток и немного масла. Очень жидкий фарш обычно загущают крахмалом.

Некоторые секреты и тонкости

Щука — рыба диетическая и совершенно не жирная, поэтому фарш из нее может получиться сухим и безвкусным. Чтобы этого избежать, используйте добавки:

• Свиное сало (можно взять копченое). Его должно быть не менее 30% от общей массы фарша.
• Более жирную рыбу, например, горбушу, форель или зубатку — не менее 40% от массы.
• Сливочное масло — не менее 20% от массы.
• Сочные свежие овощи, например, молодой кабачок, брокколи и т. д.
• Размоченный в молоке или сливках сдобный хлеб.
• Жирный творог или творожный сыр.
• Пюре из картофеля, батата и других крахмалистых овощей.
• Растительное масло и холодную воду, которые при интенсивном перемешивании образуют эмульсию.

Кстати, репчатый лук для щучьего фарша стоит предварительно обжарить на топленом масле или смеси сливочного с растительным. В процессе жарки можно добавить специи — чеснок, черный, белый или розовый перец, лимонную цедру, семена фенхеля, кориандр, тмин, тимьян, розмарин и т. д.

Фаршированная щука

В еврейской кулинарной традиции фаршированную рыбу принято готовить на праздники — Песах, Рош-Ха-Шана, Шаббат. Чаще всего это щука, карп, сиг или кефаль весом не менее 2 кг. Подают гефильте фиш (фаршированную рыбу) с желированным бульоном и острым свекольным хреном.

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 8–12 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• целая непотрошеная щука весом 2 кг – 1 шт.
• крупный репчатый лук – 1 шт.
• мацовая мука – 100 г
• яйцо – 1 шт.
• сахар – 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• масло растительное для жарки

Для бульона:

• крупный репчатый лук – 1 шт.
• морковь – 1 шт.
• лавровый лист – 1–2 шт.
• соль
• черный перец горошком

Для острого свекольного хрена:

• средняя запеченная свекла – 1 шт.
• корень хрена – 100 г
• лимон (сок) – 1/2 шт.
• красный винный уксус – по вкусу
• сахар
• соль

1. Лук очистите от шелухи, нарежьте мелкими кубиками. Шелуху не выбрасывайте: она потребуется для бульона. Обжарьте лук на растительном масле до приятного золотистого цвета. Переложите в небольшую миску, остудите.

2. Рыбу очистите от чешуи. Отрежьте голову и хвост, затем снимите кожу чулком. Аккуратно удалите плавники, стараясь не повредить кожу.

3. Удалите внутренности, снимите филе, выньте все реберные кости. Щучье филе нарежьте произвольными кусочками, пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой минимум 3 раза.

4. Добавьте в фарш яйцо, мацовую муку, обжаренный лук, сахар, соль и тщательно вымесите. Щедро поперчите, затем еще раз вымесите до однородности.

5. На дно глубокой толстостенной кастрюли, казана или утятницы положите щучий хребет, голову и хвост. Лук для бульона очистите, сохранив шелуху, и нарежьте толстыми кольцами. Морковь нарежьте кружками толщиной 3 мм. Разложите поверх рыбьих костей овощи и луковую шелуху.

6. Добавьте лавровый лист, черный перец горошком, посолите по вкусу. Влейте холодную питьевую воду: она должна покрывать овощи на 1,5–2 см.

7. Наполните, но не слишком плотно щучью кожу начинкой, затем сколите зубочистками. Очень аккуратно переложите получившуюся тушку в кастрюлю или в казан. Закройте плотно прилегающей крышкой или несколькими слоями фольги. Поставьте на слабый огонь и готовьте 1,5–2 часа. Открывать, помешивать и снимать пробу в процессе не нужно.

8. Очищенный корень хрена и запеченную свеклу натрите на мелкой терке. Переложите в глубокую миску, полейте лимонным соком, добавьте соль и сахар. Если хрен слишком острый, влейте немного красного винного уксуса. Тщательно перемешайте, оставьте на 15–20 минут.

9. Взбейте хрен со свеклой с помощью погружного блендера (режим «пульс»). Если масса получается очень густой, подлейте еще винного уксуса. Затем перемешайте, затяните миску пищевой пленкой, поместите в холодильник.

10. Готовую фаршированную щуку переложите в глубокое блюдо или в керамическую форму. Влейте процеженный бульон. Дайте желе хорошо застыть (8–12 часов).

11. Нарежьте гефильте фиш на порционные куски и подавайте вместе с желе. Острый свекольный хрен лучше подать отдельно.

Полезный совет

Если у вас осталась лишняя начинка, то сделайте из нее фрикадельки, которые тоже можно готовить вместе с щукой в казане.

Котлеты из щуки

Представляем вашему вниманию рецепт очень вкусных и сочных рыбных котлет, в которых нет ни сала, ни большого количества сливочного масла, ни яиц. Только щучье филе, репчатый лук, специи и секретный ингредиент. Кстати, по этой же технологии можно готовить котлеты из курицы или индейки.

45 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• филе щуки (можно замороженный щучий фарш) – 1 кг
• крупный репчатый лук – 1 шт.
• растительное масло – 3 ст. л.
• сливочное масло – 2 ст. л.
• чеснок – 2–3 зубчика
• качественная томатная паста – 1 ч. л.
• черный перец горошком – 8 шт.
• зерна кориандра – по вкусу
• соль
• масло растительное для жарки
• кукурузная мука мелкого помола для панировки

1. Рыбное филе нарежьте небольшими кусочками и пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой минимум 3 раза. Если используете готовый замороженный фарш, то заранее поставьте его на самую верхнюю полку холодильника на несколько часов или на ночь. До конца размораживать его не стоит, так он потеряет меньше влаги.

2. Репчатый лук нарежьте очень мелкими кубиками. Чеснок измельчите. Перец горошком растолките в ступке вместе с зернами кориандра.

3. Разогрейте в сковороде растительное масло, обжарьте лук до слегка золотистого цвета. Добавьте перец с кориандром и томатную пасту. Готовьте, постоянно помешивая,1 минуту. Положите измельченный чеснок, прогрейте еще 1–2 минуты.

4. Снимите сковороду с огня, добавьте сливочное масло, постоянно помешивайте, пока оно не распустится. Остудите.

5. В фарш из щуки добавьте обжаренные овощи, соль и 3 ст. л. растительного масла. Наденьте перчатки и тщательно вымесите до однородности. Затем влейте 200 мл очень холодной воды, вымешивайте 5–7 минут. Не пугайтесь, что вначале котлетная масса покажется вам слишком жидкой. Масло и холодная вода дадут эмульсию, и все быстро загустеет.

6. Сформируйте из фарша 10 небольших круглых котлет, обваляйте в кукурузной муке мелкого помола, стряхните лишнее. Опустите каждую котлету в прохладную воду, затем сразу же положите на разогретую сковороду.

7. Жарьте котлеты на среднем огне с двух сторон до готовности. Крышкой не накрывайте. Подавайте горячими с любым гарниром или соусом.

Полезный совет

Обвалять котлеты вы можете и в обычных панировочных сухарях или в обычной пшеничной муке. Вместо репчатого лука можно использовать порей: он придаст котлетам более нежный вкус.