Как приготовить самому вкусные пельмени

О чем расскажем в статье:

• Форма и содержание
• Тесто для пельменей
• Замешиваем
• Готовим начинку
• Не только мясо
• Раскатываем
• Лепим
• Варим
• Подаем

Форма и содержание

Есть версия, что пельмени – это походная еда, которую брали с собой сибирские охотники и лесорубы в холодное время года. Кипятили воду в котелке над костром, бросали в него заморожен- ные пельмени – и через 10 минут было готово сытное горячее блюдо. В пользу этой версии говорит характерная форма пельменей: округлая, без кончиков (как у вареников), которые могут отломиться во время хранения в дорожном мешке. Особое тесто, которое не трескается на морозе, подтверждает, что продукт планировалось замораживать.

Начинка в пельменях, как правило, мясная или рыбная, практически всегда сырая, без предварительной термической обработки. Исключение – грибной фарш или квашеная капуста. Кстати, и то и другое прекрасно переносит хранение на морозе. Пельмени должны быть небольшими, такими, чтобы их можно было взять лож- кой и положить в рот целиком, не раскусывая. Опытные хозяйки умеют лепить маленькие пельмешки и очень этим гордятся. Но все же оптимальным принято считать пельмень весом примерно 12 г, с одинаковым соотношением теста и фарша. Да-да, в идеальных пельменях эти две составляющие равноправны: чувствуется упругое вкусное тесто и сочный, хорошо приправленный плотный фарш.

Кстати

Лепить пельмени действительно лучше всей семьей или просто большой компанией, как это испокон веков делают в Сибири и на Урале. Мужчины готовят фарш, женщины – тесто, потом все садятся за стол и дружно принимаются за работу. В результате в морозилке оказываются две-три сотни домашних пельменей, из которых в любую минуту можно приготовить идеальный обед.

Тесто для пельменей

К пельменному тесту есть несколько требований:

• оно не трескается при замораживании;
• не разваривается за время, необходимое для приготовления сырой начинки;
• дополняет начинку и после варки остается упругим, но приятным.

Этим требованиям соответствует тесто, которое принято называть тугим. Пуристы утверждают, что в его составе должны быть только мука, вода и соль. С ними можно согласиться при условии, что мука «сильная», то есть с содержанием белка не менее 12%, а вода – очень холодная, практически ледяная. На каждые 500 г муки берут максимум 250 мл воды, желательно еще меньше. Чтобы вымесить такое крепкое тесто, потребуется приложить физическую силу. Но есть одна хитрость: собрать тесто в комок, обернуть пленкой и оставить при комнатной температуре на 30–45 минут. Влага распределится, и тесто будет проще вымесить до гладкости.

Скажем прямо: гораздо проще замесить тесто на смеси воды и яйца. Для него подойдет обычная пшеничная мука высшего сорта. Яичный белок сделает тесто более прочным, а желток немного смягчит и придаст нужную эластичность. В мерный стакан выливают 2 яйца категории С1, добавляют 5 г соли, размешивают вилкой и доливают столько воды комнатной температуры, чтобы общий объем составил 250 мл, а затем соединяют с 500 г муки и вымешивают тесто.

Кстати

Встречаются рецепты, в которых половину воды заменяют сметаной. Иногда рекомендуют добавить немного растительного масла или заварить муку горячей водой. Оба приема позволяют получить более растяжимое тесто. Его легче раскатывать, но утрачивается свойственная пельменям упругость. К тому же появляется соблазн раскатать тесто настолько тонко, что будет сложно слепить кончики.

Замешиваем

У нас есть две составляющие: мука и жидкость – смесь воды с яйцом и солью. Остается их соединить так, чтобы получилось тесто нужной консистенции. Поскольку мука бывает более или менее влагоемкой, ее количество может слегка отличаться от указанного в рецепте.

Насыпьте муку в просторную миску с пологими бортиками. Просеивать необязательно, достаточно разрыхлить ее венчиком. Соберите горкой, сделайте в ней широкий колодец и влейте часть жидкости. Ножом или широкой вилкой подгребайте муку в центр колодца. Когда образуется жидкая кашица, добавьте еще немного жидкости и смешайте ее с мукой. Когда вся жидкость будет добавлена, начинайте подсыпать муку увереннее, отложите нож и начинайте вымешивать тесто руками. Постарайтесь вмешать как можно больше муки, но, если кажется, что больше уже некуда, остановитесь.

Соберите тесто в комок и положите в полиэтиленовый пакет вместе с «лишней» мукой. Оставьте при комнатной температуре на время от 30 минут до 2 часов. За это время тесто станет гораздо мягче, и, скорее всего, вы легко вмешаете в него муку из пакета. Если же вся мука вмешалась с первой попытки, а после отдыха тесто липнет к рукам и рабочей поверхности, подмесите еще немного муки. После этого снова оставьте тесто отдохнуть на полчаса.

Готовим начинку

Пельмени отличаются от вареников и равиоли тем, что начинка в них сырая. По умолчанию это мясо – говядина или смесь говядины и свинины, иногда с добавлением баранины. Курица и индейка допустимы, особенно для детей и тех, кто на диете (хотя кто же на диете ест пельмени?), но все же проигрывают мясу во вкусе и аромате.

Говядину выбирайте пожирнее и с тонкими волокнами, например, грудинку или кострец. В идеале фарш должен содержать 15–20% жира. Купите его отдельно, прокрутите через мясорубку и добавьте нужное количество к любому мясу. Помните, что сочным фарш делает именно жир, а не вода!

Классическим вариантом фарша для пельменей считают смесь равного количества говядины и свинины. В этом случае за жирность отвечает свинина, поэтому возьмите шею, брюшину, часть окорока с жирком.

Сибиряки утверждают, что в настоящих пельменях, помимо говядины и свинины, обязательно присутствует баранина. Идеальным отрубом для фарша послужит лопатка. Лосятина, медвежатина, мясо кабана и прочая лесная дичь – тоже вполне подходящее, хотя и специфичное мясо для пельменного фарша.

Лука в начинке немного, и он прокручивается через мясорубку вместе с мясом. Если вы купили готовый фарш, измельчите лук в кухонном комбайне или натрите на терке.

Если все же вы отдаете предпочтение пельменям с домашней птицей, используйте филе бедра. Такой фарш будет нежнее и сочнее, если добавить в него не сырой лук, а обжаренный на сливочном или топленом масле, еще лучше – на курином жире.

Приправьте фарш солью. Чем жирнее мясо, тем больше ее понадобится; для птицы и рыбы достаточно совсем чуть-чуть. Что касается специй, на 100% в фарше для пельменей уместен только свежемолотый черный перец.

В любой фарш добавьте прохладную воду в объеме, достаточном, чтобы фарш хорошо увлажнился, но не потек. Сделайте пальцами углубления, заполните их водой, оставьте фарш на 10–15 минут, после чего перемешайте и при необходимости повторите.

Совет

В идеале мясо пропускают через мясорубку дважды: сначала используют решетку с крупными отверстиями, затем – с мелкими. Тогда фарш получается пластичным, его удобно выкладывать на заготовки из теста.

Не только мясо

Для пельменей с рыбой подойдет филе судака, кефали, трески и даже хека, а также любого представителя семейства лососевых. Замороженную рыбу необходимо не просто разморозить в холодильнике, но и оставить полежать в нем на решетке, ничем не прикрытой, чтобы мясо немного подсохло. Как и в фарше из птицы, в рыбном гораздо уместнее пассерованный лук, чем сырой.

Для вегетарианских или постных пельменей хорошей начинкой послужит мелко нарубленная квашеная капуста. Ее можно предварительно потомить с жареным луком, добавить отваренные и измельченные сухие лесные грибы.

Раскатываем

Пока тесто отлеживается, а фарш напитывается влагой, подготовьтесь к ответственному моменту – лепке. Освободите место на рабочем столе и, что немаловажно, в морозилке. Подберите доски или подносы, которые в ней поместятся, и равномерно посыпьте их мукой, желательно через ситечко.

Те, кто лепит пельмени вручную, делятся на две непримиримые группы. Представители одной раскатывают большой тонкий пласт теста и вырезают кружочки рюмкой с острым краем или специальной вырубкой. Диаметр вырубки обычно 4,5–6 см, а толщина пласта – 1,5–2 мм. Получаются заготовки одинакового диаметра и толщины, а значит, и пельмени будут одного размера.

Минус – обрезки, которые можно собрать и снова раскатать, но прежде им нужно дать полежать, чтобы они снова стали пластичными. К тому же раскладывать начинку и лепить придется довольно быстро, иначе тесто подсохнет.

Участники другой группы делают из теста колбаску, а затем нарезают на кусочки одинакового размера и раскатывают их.

Нарезать колбаску и отдельно раскатывать каждый кусочек позволительно только людям с идеальным глазомером. У них, как правило, и скалки специальные припасены – длиной примерно 20 см, в форме веретена, чтобы раскатывать лепешку, у которой центр получается потолще, а края – потоньше.

Лепим

Каким бы способом вы ни раскатывали тесто, помните, что снизу оно более липкое, чем сверху. Поэтому переверните заготовку, положите начинку на липкую сторону и слепите пельмень.

На всякий случай поставьте перед собой стакан с холодной водой и держите под рукой чайную ложку. Если тесто очень тугое или подсохло в ожидании вашего внимания, обмакните ложку в воду, быстро проведите выпуклой стороной по краю теста и соедините края.

Лепить пельмени просто, если начинки не много и не мало. Не поленитесь взвесить несколько первых порций фарша, чтобы дальше было проще определять нужное количество на глаз.

Соедините тесто в центре и двигайтесь, плотно сжимая его, сначала к одному краю, потом – к другому. Старайтесь, чтобы кромка была узенькой. Тогда и пельмень получится аккуратным, и вокруг начинки останется достаточно места для сока. Соедините уголки полумесяца внахлест и крепко прижмите. Пельмень готов!

Слепленные пельмени выкладывайте на доску стройными рядами, чтобы их было легко подсчитать. В подсчете нет никакой необходимости, но удержаться невозможно! Заполненные доски убирайте в морозилку. Накрывать их не нужно. Через 30–40 минут, как только пельмени станут твердыми, разложите их по полиэтиленовым пакетам, плотно завяжите или закройте замок, выпуская воздух, и верните в морозилку.

Совет

Пельменницы-трафареты упрощают и ускоряют процесс лепки. Не делайте для них тесто помягче, лучше сбрызните верхний пласт (без начинки) водой из распылителя и быстро накройте им форму с разложенной начинкой. Не забудьте как следует припылить форму мукой, чтобы потом было легко достать пельмени.

Варим

Наполните холодной водой большую кастрюлю, лучше широкую, а не высокую, чтобы пельменям было просторно, и доведите ее до кипения. Добавьте немного соли, пару зубчиков чеснока, лавровый лист и несколько горошин черного перца. Хорошей идеей будет использовать для варки пару бульонных кубиков: они придадут аромат и насыщенный вкус. Только не забудьте уменьшить количество соли.

Когда вода активно закипит, убавьте нагрев до среднего и опустите первую партию пельменей из расчета 15 штук на каждый литр воды. Сразу же перемешайте шумовкой, чтобы пельмени не осели на дно. Дождитесь, когда вода повторно закипит, перемешав за это время содержимое кастрюли еще 2–3 раза. Убавьте огонь так, чтобы вода в кастрюле едва булькала, и варите пельмени 5 минут, если взяли свежеслепленные, и на пару минут дольше, если замороженные.

За это время подогрейте блюдо или большую миску (в микроволновке, на пару или хотя бы под струей горячей воды), выложите на него нарезанное кусочками сливочное масло. Шумовкой переложите пельмени на блюдо, встряхните, чтобы перемешать с маслом. К этому моменту все должны уже сидеть за столом, замерев в ожидании.

Подаем

Сливочное масло – необходимость: оно не даст пельменям слипнуться на блюде. Все остальное – на ваше усмотрение, причем бульон, в котором варились пельмени, сметана, уксус и черный перец вовсе не исключают, а прекрасно дополняют друг друга. Традиционный майонез несколько простит домашние пельмени, а вот майонез сметанный – отличный компромисс для любителей майонеза и защитников сметаны.

Соевый соус, кетчуп, горчица и хрен – добавки на любителя. А вот что точно украсит любые пельмени, так это мелко порубленная свежая зелень.

Сваренные и остывшие пельмени обжарьте на сливочном масле – это очень вкусно.