Как приготовить настоящий Том Ям

О чем расскажем в статье:

• Как варят Том Ям в Таиланде
• Как варить Том Ям без лишних хлопот
• Курица или рыба?
• На каком бульоне варить?
• Добавлять ли кокосовое молоко?
• Чем заменить редкие ингредиенты
• Как подавать Том Ям
• А зачем рис?
• 5 вещей, которых нужно избегать, чтобы не испортить Том Ям

Как варят Том Ям в Таиланде

Классический том ям готовится на основе особой домашней заготовки – нам прик пао. Грубо говоря, это тайская аджика: обжаренные сушеные тайские чили с большим количеством чеснока, шалота, с тамариндом и сахаром. Также туда добавляют креветочную пасту – капи или белчан, сделанную из ферментированного криля и играющую во многих азиатских кухнях роль усилителя вкуса. В итоге получается умеренно острая рыжая смесь – именно она придает том яму характерный цвет и базовую остроту. Ее разводят в бульоне или воде, а уже потом дополняют суп рыбным соусом, листьями кафрского лайма, лемонграссом, галангалом и смертельно острым крохотным перцем «птичий глаз». Понятно, что в Таиланде подобные ингредиенты являются частью привычного меню, но в России вряд ли кто-то будет готовить том ям дома именно так: это долго, да и собрать все составляющие непросто.

Как варить Том Ям без лишних хлопот

Теперь хорошие новости: хотя тамаринд и «птичий глаз» у нас не растут, приготовить дома тайский суп – пара пустяков. Потому что в магазинах по всему миру, и у нас в том числе, продается специальный полуфабрикат – паста для том яма, которая снимает с повара половину хлопот. И даже больше: компании-экспортеры отлично понимают, что повысят продажи, если соединят в одном полуфабрикате не только перечную аджику, но и лемонграсс, галангал и кафрский лайм, то есть все, что делает том ям том ямом. И замысловатый рецепт сокращается до элементарного «просто добавь воды». Именно поэтому том ям стал великим мировым хитом. Его вкус, как сказочный джин, заключен в бутылке, он в любой точке планеты узнаваем и примерно одинаков.

Кстати

В Бангкоке, особенно в туристических местах, даже повара хороших ресторанов иногда используют готовую пасту для том яма ради стабильности вкуса.

Курица или рыба?

Самый известный во всем мире вариант тайского супа – том ям кунг, то есть том ям с креветками. Вдобавок к креветкам в него обычно кладут похожие на перепелиное яйцо соломенные грибы, или цао гу, и помидоры черри. Креветки очищают от панциря, но оставляют хвостики, чтобы их было удобнее подцеплять и вылавливать палочками из миски.

Второй по популярности – том ям кха, суп с курицей. В него чаще идут не грибы, а тайские зеленые баклажанчики. Есть еще том ям пла (с рыбой) и том ям тхале (с морепродуктами). Но строгих правил, что с чем сочетается, нет. Том ям – суп-конструктор: в него можно добавлять любые ингредиенты.

На каком бульоне варить?

У нас чаще варят том ям на курином бульоне. Многим кажется, что с кокосовым молоком он сочетается лучше, чем рыбный. На самом деле для тайского супа все принципы сочетаемости, укоренившиеся в наших умах, не важны. Имеет значение только финальная гармония вкуса: чтобы пряное, кислое, соленое и острое было сбалансировано. Этот баланс есть в самой пасте, поэтому все, что к ней прилагается, второстепенно. На каком бульоне хотите, на том и варите.

Микс мясных и рыбных продуктов для Таиланда – вещь сама собой разумеющаяся, так что в курином бульоне вполне могут плавать креветки, а рыбный отлично срастется с кокосовым молоком и курицей. Можно готовить том ям на воде или овощном бульоне – получится вегетарианская версия, в которой роль базового белка хорошо доверить тофу. Единственное, я бы не брал бульон на свинине: он жирноват.

Добавлять ли кокосовое молоко?

Использовать в рецепте кокосовое молоко начали только в XX веке, и идея принадлежит не тайцам. До этого профиль том яма был скорее кисло-острым, а сладкий кокос смягчил вкусы, сделал суп более понятным европейцам, но все равно экзотическим, что способствовало его успеху. Мне нравится добавлять не молоко, а кокосовые сливки – тогда суп получается более густым и бархатным, и обволакивающая нёбо кремовость отлично работает со жгучей перечной пастой.

Чем заменить редкие ингредиенты

Рыбный соус. Нам пла – обязательный ингредиент том яма. Он заменяет соль и добавляет «животную» нотку умами. Но запах у рыбного соуса специфический, с непривычки можно подумать, что он протух. «Подсолить» том ям можно соевым соусом: нам он понятнее, чем рыбный. А чтобы взбодрить суп умами, я использую корейскую остро-пряную пасту кочуджян. Она придает супу пряный вкус и усиливает его рыжий оттенок.

Кафрский лайм и лемонграсс. Оба ингредиента уже присутствуют в пасте для том яма, так что можно обойтись и без них. Если все-таки хочется подчеркнуть обволакивающую пряность и кислоту, при варке бульона добавьте полпучка листового сельдерея и цедру обычного лайма. Получается не совсем точное, но обаятельное сходство. В готовых наборах для том яма обычно есть сушеные листья кафрского лайма и нарезанные сушеные стебли лемонграсса. Их тоже можно использовать, но после варки процедите бульон: свежий лемонграсс жуется плохо, а сухой не жуется вообще.

Перец «птичий глаз». Очевидная замена – обычный свежий чили, лучше маленький. В сумме с перечной пастой этой степени остроты будет вполне достаточно.

Соломенные грибы. Эти специфические грибы по виду напоминают упругое перепелиное яйцо и содержат сумасшедшее количество белка. Но запросто заменяются шиитаке, шампиньонами или вешенками. Грибы лучше тонко нашинковать: тогда они будут вариться столько же, сколько креветки, и их можно положить в кастрюлю одновременно.

Галангал. Тайский имбирь без потерь заменит обычный. Нужно только четко отмерить количество. Обычный имбирь острее своего тайского родственника (но остротой том ям не испортишь), а вот аромат его намного слабее. Поэтому имбиря обычно кладут в раза в два больше, чем галангала.

Как подавать Том Ям

Том ям не похож на привычные нам супы, содержимое которых легко зачерпнуть одной ложкой. Том ям – это суп-салат, поэтому к нему подают не только ложку, но и палочки, и черпачок, чтобы можно было в любой момент вынуть из гущи то, что приглянулось. В традиционных тайских закусочных рядом с глубокой тарелкой ставят еще и плоскую – на нее удобно складывать ароматные корешки, кусочки специй и хвостики креветок.

А зачем рис?

Паровой рис – смыслообразующий ингредиент том яма. Рис должен быть абсолютно пресным, без соли и сахара. Он смягчает остроту супа и при этом позволяет показаться другим вкусам и ароматам. Варить рис лучше именно на пару: он не слипается. Скомбинировать рис с супом можно двумя способами: брать рис черпаком, аккуратно погружать в суп и затем отправлять в рот или поливать рис бульоном, устраивая в тарелке кашу.

5 вещей, которых нужно избегать, чтобы не испортить Том Ям

1. Снижать остроту до нуля. Если изъять острые ноты, то гармония вкусов нарушится.
2. Класть пасту на глаз. Тут эффект может быть обратным: паста очень острая и соленая. Если все-таки переборщили, возьмите кастрюлю побольше, перелейте в нее огненную смесь, добавьте молока и бульона и снова прокипятите.
3. Добавлять в кипящий суп кокосовое молоко или сливки прямо из холодильника: они могут превратиться в хлопья.
4. Добавлять пасту том ям и молоко/сливки одновременно. От соприкосновения с кислой средой молоко опять же свернется. Сначала пасту нужно развести в половнике бульона, добавить в суп и только потом влить молоко/сливки.
5. Готовить том яма больше, чем вы съедите за один раз. Разогретый том ям стремительно теряет текстуру и вкус. Хотя, заранее приготовив и заморозив бульон, вы сократите приготовление до получаса.

Рецепт супа Том ям с шампиньонами