Знакомьтесь, Джим Фуллер (Jim Fuller), шеф-повар и миколог из Австралии. Последние 12 лет Джим занят поиском самого лучшего способа приготовления грибов для оптимизации их вкуса и аромата.
Короткий вывод из его многолетних экспериментов: грибы необходимо отварить до нужной консистенции, а затем «заправить» оливковым маслом.
Для оптимального результата варку грибов необходимо довести до совершенства. Грибам не нужно много жидкости – их лучше варить в небольшом количестве воды, которая постепенно почти вся выпарится. Джим замечает: «Помните, что грибы при варке будут выделять свою собственную «воду», поэтому не заливайте их сразу… Это всё равно, что готовить итальянскую пасту до состояния «аль денте». Варите грибы на сильном огне и пробуйте их. Если грибы долго жуются (они плотные, а некоторые и жёсткие), добавьте немного воды и ещё чуть-чуть подварите».
Во время варки дайте воде почти полностью испариться, чтобы дно кастрюли стало сухим. Влейте немного оливкового масла и добавьте, по желанию, мелко нарезанные ароматические ингредиенты, такие как лук-шалот и чеснок. После этого обжарьте содержимое кастрюли ещё примерно 30-60 сек. и приправьте солью. Всё!
Для получения «вкусного, земляного, мясистого» вкуса и аромата по методу Фуллера (по сути это приготовление в собственном соку) можно готовить практически все грибы: лесные, например, лисички и белые, так и «культурные», выращенные на фермах, в том числе шампиньоны и вешенки. Осталось проверить этот метод на практике и составить своё собственное мнение.
Екатерина, спасибо за комментарий, но он слишком категоричный. Если говорите о грибах, которые выращиваются в теплицах, то возможно, но есть лесные грибы, которые сырыми есть вряд ли кто-то будет. И то что вы живы и довольны, не пример для всех) У каждого своя ответственность за своё здоровье и свой вкус. В этом материале я написала о способе, который подходит всем, а не только грибным сыроедам)
Екатерина (гость)
12 августа 2023 г.Грибы лучше всего вообще не готовить, то есть употреблять сырыми в салатах! Почитайте, про это уже много информации. Так они полезнее всего, так как сохраняются все витамины и другие полезности, и это вкусно. Я пробовала сырые шампиньоны, лисички, еринги и эноки. Жива и довольна) Очень советую пробовать.
Константин (гость)
23 октября 2020 г.Шампиньоны и вешенки – это промышленные грибы, выращенные на производстве, они безопасны. А вот с лесными грибами надо быть осторожнее. Самыми чистыми из них считаются лисички. Любые лесные грибы профессиональные кулинары рекомендуют на всякий случай хотя бы немножко проварить, перед основным приготовлением: запеканием, жаркой (иногда даже сменяя воду по несколько раз – для некоторых видов грибов). Делается это в целях безопасности. Ведь издавна в народе известно, что эти дары леса способны напитываться веществами из окружающей среды и почв, на которых они произрастают. Поэтому не рекомендуется осуществлять грибную охоту в местах с нехорошей экологией. R.S. Вообще грибы улучшают вкус многих блюд т.к. в них содержится природный глутамат натрия, это усилитель вкуса, и вреда для здоровья он не нанесёт. Если не сильно мудрить с лесными грибами, то их нужно почистить, нарезать и хорошенько отварить, может даже и в двух водах. А паралельно на сковороде спассеровать репчатый лук на смеси растительного и сливочного масла. Причём, здесь нужно иметь некоторый опыт, главное пассеровать лук на небольшом огне, под крышкой, по надобности можно добавить чуть-чуть горячей воды, чтобы лук не подгорел. Затем отварные грибы положить в спассерованный лук, хорошенько прогреть, долить немного горячего молока, чтобы смесь не была бы сухой, но и суп делать не надо. Затем добавить горячей отварной мелконарезанной картошки, и всё ещё потомить на плите. В конце добавить сметану, чтобы она не свернулась её немного развести её молоком.
Геннадий, повеселили) Сравнить чеснок и лук-шалот с какашками)))) И про растительные масла загнули. Идите и расскажите об этом итальянцам и большинству граждан России - они вам спасибо не скажут! А как вы готовите грибы и какие?
Геннадий (гость)
9 октября 2020 г.Ну, может в Австралии и готовят так какие нить поганки:-))) Оливковое масло это как и подсолнечное, масло нищих и дебилов. А добавлять лук-шалот и чеснок, как и иные приправы в грибы равнозначно тому как в мед добавить какашки.