Гусь, запеченный в духовке: разбираемся с ним профессионально

Про гуся, запеченного в духовке, и мой личный опыт

Двух своих первых гусей я приготовить в духовке не сумел. Несмотря на то, что прочитал несколько умных книжек, поговорил с тремя профессиональными поварами и двумя не менее профессиональными торговцами битой птицей. Гусь не желал становиться мягким внутри и золотистым снаружи, а начинка не пропитывалась ни жиром, никакими другими жидкостями. Я, было, хотел занести гордую птицу в личный лист ненависти, но тут судьба свела меня с тихой татарской старушкой, которая этих гусей приготовила едва не миллион. И она поделилась со мной важными знаниями, общим числом 3, как приготовить гуся.

Как подготовить гуся к запеканию

Согласно рецепту, гуся надо прежде правильно подготовить. Это не очень сложно, но требует много времени — дня 2–3. То есть покупать гуся надо никак не накануне подачи к столу, а сильно заранее.

1. Неважно, какой конкретно гусь вам достался. Замороженного надо разморозить (если размораживать его на нижней полке холодильника или в погребе, уйдет часов 25–30), а свежего, если он не выпотрошен, выпотрошить. Если же гусь выпотрошен, поройтесь у него в брюшине, найдите пакет с потрохами и шеей и извлеките на свет божий.

2. Следующий этап подготовки требует терпения. Уложите гуся на застеленный пленкой стол, возьмите пинцет и начинайте планомерно удалять остатки перьев; если гусь был хорошо обработан перед продажей, это займет немного времени, но лично мне такие аккуратисты никогда не попадались.

3. Теперь надо взять ножницы и отрезать от каждого крыла первую фалангу, потому что, если не отрезать, подгорит (эти фаланги, равно как шею с потрохами, можно пустить либо на суп, либо на соус).

4. Отложив ножницы, возьмите маленький ножик и аккуратно удалите видимый глазом жир

5. Вооружитесь шампуром и проколите кожу на грудке, на ножках и в том месте, где ножки соединяются с туловищем.

6. Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой. Когда вода закипит, возьмите гуся (советую надеть резиновые перчатки) и осторожно опустите шеей вниз в кипяток. Держите его в таком положении ровно минуту, затем достаньте, дождитесь, пока вода снова закипит, и опустите гуся в кипяток со стороны хвоста.

7. Возьмите крупную соль — из расчета 1 ч. л. на 1 кг веса — и приправьте ее черным перцем. Кроме перца можно добавить еще что-нибудь; я предпочитаю сушеные шалфей и орегано.

Зачем это нужно? Чтобы высохла кожа и при запекании стала золотистой и хрустящей. И чтобы мясо «дошло», то есть размягчилось.

Как фаршировать гуся

Гуся надо правильно нафаршировать и зашить. Фаршировать его можно чем угодно. Моя любимая начинка — белый хлеб, телячья печенка и лук, все это надо нарезать кусочками среднего размера, перемешать.

Нафаршировать правильно — это значит наполнить тушку начинкой примерно на 2/3 объема, а то и меньше. При этом старайтесь укладывать ее так, чтобы масса оставалась рыхлой.

ВАЖНО! Фаршировать гуся надо непосредственно перед тем, как запекать в духовке. Иначе пропадет.

Правильно зашить — это значит зашить так, чтобы хирургу было смотреть противно. Толстой ниткой и крупными стежками, чтобы потом было проще эту нитку вытаскивать.

Кроме того, советую крест-накрест связать гусю ноги.

Все! Гусь готов к запеканию в духовке.

На сайте gastronom.ru читайте еще Как фаршировать утку, индейку, курицу и гуся и 9 правил приготовления идеальной начинки для фаршированной птицы

Как правильно запекать гуся в духовке

Если гусь правильно подготовлен, запечь его проще простого, но кое-какие условия в этом рецепте соблюдать все-таки надо.

1. Разогрейте духовку до максимума. Возьмите противень с высокими бортами, установите в нем решетку. В противень налейте воду слоем около 1 см (чтобы жир не горел, очень удобно), а на решетку положите гуся, нафаршированного и зашитого, грудкой вниз.

2.  Уменьшите температуру духовки до 160 ºС (а если используется конвекция, то до 150 ºС) и осторожно, чтобы не обжечься, переверните гуся на спину. Продолжайте готовить его в том же положении 1,5 часа или 2, если птица очень большого размера. Если хотите, можете поливать гуся жидкостью из противня.

ВАЖНО! Заготовьте про запас лист фольги: если гусь начнет подгорать, накройте его этим листом.

3. Вот и все. Опытные пользователи духовых шкафов отметят несомненное сходство описанного процесса и приготовления бараньей ноги. Еще более опытные скажут, что разделывать гуся следует в приватной обстановке, а уж потом, разложив по тарелкам золотистую хрустящую кожу, пропитавшуюся соками начинку и крошечные, прямо-таки дегустационные кусочки мяса, выносить к людям.

Я же добавлю от себя рецепт: сохраните гусиный жир, который собрался в противне, и потом, когда все гости уйдут, прогрейте с парой его ложек гречневую кашу — это самое вкусное.