Что такое террин и как его правильно готовить

История террина уходит корнями во французскую кухню, где это блюдо стало популярным еще в Средние века. Слово «террин» не самое привычное для нашего уха, поэтому в поисковых системах встречается масса неверных запросов: блюдо кличут и тирином, и тырином, и тереном. На самом деле термин «террин» происходит от французского terrine, что означает «горшок» или «сосуд». Изначально рулеты из мяса, курицы, печени или рыбы готовили и запекали в специальной глиняной посуде, а затем стали использовать металлические формы. По сей день блюдо и посуда для него носят одинаковое название — террин.

Террин появился как спасение для простой крестьянской кухни, в которой по максимуму использовали доступные ингредиенты, чтобы создать что-то вкусное и сытное. Со временем блюдо изменило статус и выросло до настоящих гастрономических высот. Сегодня террины часто украшают меню высококлассных ресторанов, но и для домашнего рациона они вполне уместны, тем более если речь идет о праздничном столе. Поэтому, если вы задумываетесь, чем поразить искушенных гостей, смело делайте ставку на террин — это гарантированно вкусно и совсем не банально. К тому же террины универсальны по назначению: они бывают закуской или основным блюдом.

Из чего готовят террин

Террины могут быть как мясными, так и овощными или фруктовыми, и их состав варьируется в зависимости от региона и сезона. Основные ингредиенты включают:

• Мясо: часто используют свинину, утку, курицу или дичь. Мясо может быть как в сыром виде, так и предварительно отваренным или запеченным.
• Рыба: идеально подойдет морская рыба (лосось, треска, форель).
• Печень: в террины многие кулинары добавляют печень (например, куриную или утиную) для создания нежной текстуры.
• Овощи: рулеты могут содержать разнообразные овощи и грибы, от шампиньонов и лисичек до шпината и моркови. Они не только усиливают ароматику и оттенки вкуса, но и делают блюдо более красочным и эффектным на срезе.
• Специи и травы: тимьян, розмарин, мускатный орех привносят характерное звучание, подчеркивающее основные ноты.
• Желе: террины заливают желе на основе бульона или вина, что делает их еще более привлекательными и очень сочными.
• Фрукты и ягоды — это современная десертная модификация старинного блюда. Смотрится потрясающе, да и вкусовые рецепторы, бесспорно, оценят такой эксперимент.

Как выбрать и приготовить ингредиенты для террина

У приготовления несладкого террина есть незыблемые правила: главный базовый ингредиент (мясо, рыбу, овощи) превращают в фарш (или уже берут готовый покупной), затем к нему добавляют дополнительные составляющие, специи, травы, при желании — кусочки сливочного масла, полоски бекона, орехи, сухофрукты, маслины, после чего все великолепие запекают в духовке. Еще один традиционный этап перед запеканием — покрытие рулета или мясного хлеба (террины принято называть и таким словосочетанием) слоем желе. Таким образом террин остается сочным и нежным, словно запечатанным, и приобретает фантастически вкусную оболочку-корочку.

Надо ли особо подготавливать продукты для приготовления террина? На этот вопрос нет единственно верного ответа: кто-то берет сырые продукты и из них создает авторский рецепт, а кто-то строго следует канонам, по которым предварительная обработка все-таки необходима. Мясо или птицу желательно замариновать на несколько часов — так они станут более податливыми для приготовления и насыщенными по вкусу. Овощи и грибы желательно обжарить или отварить, чтобы они поменяли задорный хруст, ненужный в нашем блюде, на мягкость и нежность. Более того, после легкой обжарки овощи приобретают интересное звучание «с дымком», что тоже не будет лишним в мясных и рыбных рулетах.

Дополнительные ингредиенты в дальнейшем опускают в блендер и измельчают или же мелко рубят ножом. Однако здесь важно вовремя остановиться: текстура террина должна оставаться нежной, но не абсолютно однородной. Консистенция гомогенного пюре здесь не нужна, наоборот, важны вкрапления, частички, кусочки самых разных добавок: они и создают неординарность вкуса и красоту среза. Так как террин подают нарезанным на аккуратные ломтики, о срезе никак нельзя забывать: он — фирменное отличие блюда, его визитная карточка. Иногда на срезе можно увидеть целые яйца, оливки, грибы, зерна кукурузы или сладкого горошка — эти добавки стали классическими для террина из курицы, мяса или рыбы.

А вот основой для сладкого десертного террина выступают творог, сливки, фрукты, ягоды, орехи, цукаты с щедрой порцией ванили, корицы и желатина.

Как не пересушить террин

При приготовлении террина очень важно, чтобы фарш, сформированный в рулет, оставался сочным во время выпекания, которое может доходить до 2 часов в духовке в зависимости от рецептуры. Существует несколько способов не пересушить террин. Проверенный вариант — сдобрить фарш сливками, мягким сыром. Это придаст рулету цельности и сливочности, свяжет воедино ингредиенты, а еще изменит его текстуру: исходный фарш станет чуть более жидким. Именно такой и нужен для сочного террина — он должен отличаться от упругого котлетного большей нежностью. Также сохранить все мясные соки поможет алкоголь: при термообработке спиртные ноты испарятся, а фарш приобретет приятную бархатистость во вкусе. Террин можно пропитать для сочности наваристым бульоном, а дно и стенки термостойкой посуды — смазать сливочным маслом.

Выпекать мясной хлеб необходимо под крышкой, прессом или тщательно укутав фольгой. Таким образом создается особый микроклимат для того, чтобы террин в духовке настоялся, пропитался ароматами, приобрел глубину вкуса и полностью дошел до необходимой кондиции. Помимо духовки, блюдо можно выпекать на водяной бане — этот способ также позволяет сохранить сочность и предотвратить пересыхание.

Классический французский рецепт террина

По достоинству оценить террин можно благодаря классическим французским рецептам. Несмотря на то что блюдо вполне допускает различные прочтения и эксперименты, стоит попробовать его базовую версию. Предлагаем приготовить мясной хлеб террин из мясного фарша с добавлением печени, оливок, яиц и сливочного масла.

50 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мясной фарш (из говядины, свинины или смешанного) — 500 г
• куриная, индюшиная или утиная печенка — 500 г
• оливки без косточки — 1 банка (400 г)
• лук — 400 г
• сливочное масло — 50 г
• яйцо С0 — 2 шт.
• панировочные сухари без добавок — 100 г
• соевый соус — 2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. У печенки удалите все прожилки, нарежьте печенку небольшими кусочками, полейте соевым соусом, поперчите и оставьте в холодильнике, пока готовится все остальное.
2. Очистите лук, нарежьте произвольными кусочками среднего размера. Пожарьте лук в сливочном масле с солью на сильном огне, часто помешивая, 7—10 минут.
3. Влейте в лук 100 мл воды, доведите до кипения и снимите с огня. Измельчите эту смесь блендером, добавьте сухари и тщательно перемешайте. Вмешайте оливки.
4. Смешайте фарш с луково-хлебным пюре, добавьте яйца, немного соли и перец, тщательно вымесите.
5. Выложите в длинную форму для кекса половину фарша, тщательно его утрамбовывая. Сверху ровным слоем выложите печенку вместе с соевым соусом, на печенку — остатки фарша, утрамбовывая.
6. Разогрейте духовку до 200 °С без конвекции. Установите форму с фаршем в глубокий противень. Налейте как можно больше воды: форма должна быть погружена в воду минимум на треть, а лучше на две трети. Запекайте, пока термометр, воткнутый в центр, не покажет 72—74 °С, примерно 40 минут. Подавайте горячим или полностью остывшим, а затем — охлажденным.

Посуда для террина

Выбору посуды для мясного хлеба действительно стоит уделить особое внимание. Недаром она существует уже несколько веков, при этом практически не меняет форму. Классический террин — это прямоугольная удлиненная емкость, чаще всего из керамики, правда, бывают и из чугуна, с бортиками высотой около 7—8 см. Многие производители выпускают такую посуду в комплекте с тяжелой крышкой или прессом. Они позволяют придать рулету красивую ровную форму и удалить излишки жидкости: бульона, сливок. В специальной форме края террина получаются ровными и симметричными. Подавать террин в террине можно горячим, сразу после приготовления, или холодным в качестве аппетитной закуски. Так как для рулета важен срез, обязательно выбирайте острый нож, чтобы порционные ломтики выглядели аккуратно, а текстура не смотрелась рыхлой.

Зная основные правила и шаги приготовления террина, вы можете создавать кулинарные шедевры, руководствуясь фантазией и собственными предпочтениями. Запеченный рулет получится необыкновенно вкусным, независимо от того, какую основу вы выберете: мясо, курицу, рыбу, печень, овощи или сладкие компоненты. Пробуйте и получайте удовольствие.

Другие варианты приготовления террина

Террин из курицы с черносливом и фисташками

Предлагаем приготовить террин, от которого ваши гости точно будут в восторге — проверено отзывами наших читателей. Сочетание курицы и чернослива давно уже стало классикой. Красивый срез с темными плодами сушеной сливы и яркими зелеными краплениями фисташек, все это в обрамлении тонких ломтиков бекона — такое блюдо подойдет и для праздничного стола. Чтобы вкус террина стал более выразительным, приготовьте его за один-два дня до праздника.

2 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• филе куриных бедрышек — 600 г
• средняя луковица — 1 шт.
• куриная печень — 300 г
• копченый бекон, нарезанный на тонкие ломтики — 300 г
• портвейн или красное вино — 100 мл
• чернослив без косточек — 100 г
• фисташки — 50 г
• щепотка мускатного ореха
• соль, свежемолотый черный перец

1. Чернослив залейте портвейном и варите на медленном огне 5 минут. Остудите. Нарежьте куриное мясо на кусочки, лук очистите и разрежьте на 4–6 частей. Пропустите через мясорубку курицу, печень и лук. Добавьте фисташки, посолите и поперчите, приправьте мускатным орехом.
2. Смажьте сливочным маслом небольшую форму для паштета. Выстелите дно и боковые стороны формы ломтиками бекона внахлест, чтобы концы свисали с краев. Выложите половину фарша, затем — слой чернослива, слегка отжатого, и снова — слой фарша. Заверните концы бекона на фарш.
3. Разогрейте духовку до 160 °С. Запекайте паштет 45–50 минут. Остудите. Накройте форму с паштетом пленкой и придавите паштет грузом (например, пакетом молока), уберите в холодильник на 8 часов. Нарежьте тонкими ломтиками.

Террин из красной и белой рыбы с оливками

Вариант рецепта террина с рыбой, которая укладывается в форму для запекания слоями. Чередование разноцветных кусочков рыбы с зеленым соусом в сочетании с сердцевиной из оливок делает блюдо очень эффектным. При подаче используйте острый нож, чтобы сохранить структуру.

50 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• филе красной рыбы без кожи (семга, карельская или морская форель, нерка, кижуч) — 800–900 г
• филе белой рыбы (зубатка, палтус, треска) — 800–900 г
• оливки — 2 банки (по 400 г)
• тертый пармезан — 200 г
• шпинат и укроп — по 100 г
• зеленый лук — 50 г
• чеснок — 3 зубчика
• сливочное масло жирностью 82,5% — 130 г
• хлебные крошки — 3–4 ст. л.
• соль, черный перец

1. Мелко нарежьте шпинат, укроп, зеленый лук и чеснок. Растопите в сковороде масло, положите чеснок, через 20 секунд — всю зелень, прогрейте, чтобы она подвяла, 2 минуты. Остудите.
2. Нарежьте рыбу слегка наискосок пластами толщиной 5–7 мм, посолите и поперчите со всех сторон. Оливки откиньте на дуршлаг, нарежьте кружочками.
3. Добавьте к зелени тертый пармезан и аккуратно перемешайте. Отложите 2,5 ст. л. зеленой массы, смешайте с крошками. Разогрейте духовку до 110 °С.
4. Застелите продолговатую форму для кекса пленкой для микроволновой печи разрезанным до одного слоя рукавом для запекания или просто качественной пищевой пленкой так, чтобы края свисали. Смажьте маслом.
5. Выкладывайте рыбу слоями, равномерно промазывая каждый зеленой масляно-сырной массой без крошек. В центре сделайте слой из оливок. Последний слой — зеленая смесь с крошками.
6. Закройте содержимое краями пленки и прижмите грузом. Поставьте в центр духовки на 30 минут. Затем выньте, чтобы остыло, тоже под грузом. Охладите.

Террин из куриной печени и куриных потрошков с брусникой

Этот рецепт террина не предполагает запекания, поскольку в нем используется желатин. Структуру блюда вы можете регулировать сами. Слой с печенью можно измельчить до нежной консистенции, а слой с желудочками — оставить крупнее, чтобы в нем чувствовалась текстура. Если к фаршу добавить мелко порубленные поджаренные кедровые орехи, это придаст блюду легкий приятный ореховый оттенок.

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 12 порций нужно:

• куриные сердечки — 500 г
• куриные желудочки — 500 г
• куриная печенка — 500 г
• лук — 1 кг
• красно-желтое яблоко — 2 больших шт.
• сливочное масло — 200 г
• растительное масло — 50 мл
• желатин — 20 г
• свежемолотый черный перец
• соль
• тосты для подачи
• зеленый лук для украшения

Для желе:

• брусника — 400 г
• коричневый сахар — 60 г
• желатин — 10 г

1. По отдельности сварите желудочки, сердечки и печенку в подсоленной кипящей воде (для каждого вида понадобится примерно 1,5 л воды). После повторного закипания воды желудочки будут готовы через 50 минут, сердечки — через 20 минут, а печенку можно только довести до кипения, выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 20 минут. Затем откиньте потрошки на дуршлаг, причем бульон от сердечек сохраните и остудите.
2. Для брусничного желе замочите желатин в 100 мл остывшего бульона от сердечек и оставьте до набухания. Смешайте бруснику с сахаром в сотейнике, поставьте на огонь и прогрейте. Раздавите бруснику толкушкой. Доведите до кипения, снимите с огня и оставьте под крышкой, 5 минут, затем протрите через сито и верните в сотейник. Добавьте желатин, прогрейте до растворения. Немного остудите и вылейте в застеленную пленкой длинную прямоугольную форму для кекса. Поставьте в морозильник на 30 минут, желе должно застыть.
3. Яблоки нарежьте тонкими дольками, обжарьте в 20 г сливочного масла на сильном огне 2 минуты. Посолите и остудите.
4. Замочите желатин в 120 мл полностью остывшего бульона, оставьте до набухания.
5. Очистите лук и нарежьте средними кубиками. Обжарьте лук в растительном масле с солью на сильном огне, все время помешивая, 10 минут.
6. Прогрейте бульон с желатином до растворения, смешайте с жареным луком и измельчите блендером в пюре. Добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками, смешайте до однородности.
7. Разделите луковое пюре на три равных части. Желудочки, сердечки и печенку по отдельности пропустите через мясорубку или измельчите блендером. Смешайте каждый вид потрошков с третью лукового пюре. Посолите и поперчите.
8. Выложите паштет из желудочков на брусничное желе и поставьте в морозильник на 15 минут.
9. Выложите половину яблок на паштет, сверху выложите паштет из сердечек. Подморозьте еще 15 минут, выложите оставшиеся яблоки и третий слой паштета. Уберите в холодильник на 4 часа.
10. Подавайте террин, нарезав ломтиками толщиной 2 см, с тостами, украсив ягодами и зеленым луком.

Десертный террин

Стоит ли говорить, каким фантастически красивым и вкусным получается ягодный террин. В его основе — яркое желе из ягод и нежнейшая сливочная середина. Блюдо не требует выпекания: этот десерт нужно отправить застыть в холодильник после приготовления. В качестве соуса мы предлагаем использовать малиновый, но подойдет соус или даже варенье из клубники или вишни.

1 час

Дополнительное время: 6 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• желатин — 14 листов
• ягоды (клубника, черника, малина, вишня) — 500 г
• вишневый или малиновый сок — 500 мл
• сахар — 10 ст. л.
• натуральный йогурт — 350 г
• сок 1 лимона
• ванильный сахар — 20 г
• сливки жирностью 35% — 200 мл
• лимон, мята и ягоды для украшения

Для малинового соуса:

• малина — 250 г
• сахар — 2 ст. л.
• ягодный ликер (по желанию) — 1 ст. л.

1. Замочите 4 листа желатина в холодной воде на 5 минут. Положите в сотейник 3 ст. л. сахара, влейте 250 мл ягодного сока, поставьте на огонь и дождитесь, пока сахар полностью растворится. Отожмите желатин от воды и добавьте в сотейник с горячим соком, дождитесь, пока желатин полностью растворится, но не кипятите. Процедите и остудите до комнатной температуры.
2. Застелите прямоугольную форму длиной около 25 см и объемом 1,5 л пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. Половину ягод распределите по дну формы и залейте ягодным желе. Уберите в холодильник на 2 часа.
3. Замочите 6 листов желатина в холодной воде. Смешайте йогурт, лимонный сок, ванильный сахар и 4 ст. л. сахара. Положите желатин в сотейник, добавьте 50 мл воды, поставьте на огонь и растворите полностью. Через ситечко процедите желатин в йогуртовую смесь, перемешайте и оставьте на 20 минут, пока она не начнет застывать.
4. Взбейте сливки до мягких пиков и смешайте с застывающей йогуртовой смесью. Выложите в форму на застывшее ягодное желе и разровняйте. Уберите в холодильник на 4 часа.
5. Из оставшегося сока, сахара и желатина приготовьте желе, как в шаге №1, остудите. Выложите в форму оставшиеся ягоды и залейте желе. Оставьте в холодильнике на 2 часа.
6. Для соуса измельчите малину блендером вместе с сахаром, влейте ликер и процедите через ситечко. Готовый террин достаньте из холодильника и переверните на блюдо. Украсьте ломтиками лимона и листочками мяты. Нарезайте горячим сухим ножом и подавайте с малиновым соусом.