Бесподобные гусиные паштет и террин. Как их приготовить к Новому году

Бесподобные гусиные паштет и террин. Как их приготовить к Новому году

Ольга Сюткина
16 декабря 2021 г.

«На столы во дворце было подано по пастету. Из каждого пастета вышли карлик и карлица, провозгласившие тосты за здоровье родителей» - так широко праздновалось в 1715 году рождение сына Петра I. Главным блюдом на пире были паштеты. А мы будем готовить паштеты к другому масштабному празднику - к Новому году.

Гусиный паштет
Гусиный паштет (Фото: shutterstock )

Гусиный паштет и фуа-гра: в чем разница?

Чтобы сразу разложить все по полочкам, внесем ясность. Что такое паштет и чем гусиный паштет отличается от фуа-гра, которую тоже готовят из гусиной печени? Давайте разберемся.

Фуа-гра - это продукт из печени принудительно откормленных утки или гуся. Чтобы приготовить похожий деликатес птиц откармливали еще египтяне за 2500 лет до нашей эры.

В холодном виде фуа-гра может быть в виде террина, паштета, парфе, мусса или знаменитого Страсбургского пирога. В горячем - приготовленной на водяной бане au torchon (в полотенце), а затем обжаренной до румяной нежной корочки «на пламени от веточек виноградной лозы». А если еще и бокальчик солнечного сотерна… Гурманы поддержат: это роскошное блюдо.

А что такое гусиный паштет? Просто перемолотое на мясорубке мясо или печенка? Не все так прозаично. Паштет - от слова «паста», что в свою очередь, с итальянского, означает «тесто». Не случайно раньше и в русском языке они именовались «пастеты». Понятно, что по технологии приготовления это будет подобие пирога - фарш, запеченный в тесте. Из этого-то запеченного теста в виде огромного пирога и выходили карлики на пиру Петра I. Но фарш может быть запечен и в керамической, фарфоровой или металлической форме, и тогда это будет уже террин (от «терра» - земля, глина). Блюдо, приготовленное первым способом, подают как горячим, так и холодным. Террины же едят только холодными. При этом и то, и другое - паштеты.

Можно сказать, что паштеты - это блюда из перемолотых мясных, рыбных продуктов, овощей или птицы. И форшмак, кстати, это, по сути, тоже паштет из селедки. Из печени утки или гуся можно приготовить паштет - это будет паштет из фуа-гра.

Раз уж заговорили о том, что можно приготовить паштет из птицы, разберем подробно паштет из гуся - гусиный паштет.

Что должно входить в состав гусиного паштета?

Прежде всего, конечно, мясо гуся - грудка, ножки. Но если приготовить паштет или террин только из одного гусиного мяса, блюдо получится суховатым. Поэтому в паштет может входить также свинина, свиной жир, бекон, фуа-гра, свиная или куриная печенка. Обязательны ингредиенты, которые дополнят вкус, придадут пикантности – различные перцы, лук - репчатый или шалот. Грибы - от простых шампиньонов до трюфелей. Орехи, сушеные фрукты – изюм, клюква, чернослив. Как связующий ингредиент - яйца. Если мясо предварительно маринуется, то в качестве вина для маринада используют сухое (красное, белое), мадеру, коньяк. Хороший гусиный паштет, если готовить щедро, не экономить на качественных ингредиентах, - блюдо дорогое. Вкусное, но калорийное.

Сколько калорий в гусином паштете

Само по себе гусиное мясо не очень калорийное - 100 г содержит 160 калорий. Это, если позволите съесть себе 100 г гусиной грудки или бедро без жирной шкурки. А вот в готовом паштете, со всеми сопутствующими ингредиентами (свинина, жир, печенка, орехи) калорийность резко возрастает - до 400-500 калорий и выше. Да плюс калории от корочки из теста, если в ней запекается паштет, - это еще дополнительно 100-150 калорий. В террине, как паштетном блюде, калорий будет немного меньше. Но ведь не каждый день мы их едим? Иногда можно себе позволить.

Гусиный паштет - вредно или полезно?

Вообще вся еда, если употреблять в меру, - полезна. Гусиное мясо содержит железо, кальций, калий, витамины А и С, аминокислоты. Да и в дополнительных ингредиентах паштета может быть немало полезного. Поэтому, с точки зрения насыщения организма полезными веществами, даже 100 г съеденного паштета или террина из гусиного мяса, конечно, принесут пользу. Но все хорошо в меру! Блюдо жирное, калорийное, поэтому усердствовать с ним не стоит – это нагрузка на органы пищеварения и, в результате, повышение веса.

Как приготовить гусиный паштет, запеченный в тесте

Трудоемко, но приготовленный паштет займет достойное место на праздничном столе.

Классический паштет предполагает измельченное мясо, запеченное в тесте. Поэтому начнем с теста.

Есть два варианта его приготовления для паштетов - на сливочном масле и смальце. Тесто на смальце будет более нежное, хрусткое.

Гусиный паштет, запеченный в тесте
Гусиный паштет, запеченный в тесте

Тесто для паштета на сливочном масле

  • 500 г пшеничной муки
  • 125 г холодного сливочного масла
  • 2 яйца
  • 12 г соли
  • 250 г воды
  1. Муку смешать с солью. Масло нарезать небольшими кусочками и руками растереть в крошку. Яйца разболтать вилкой с водой.
  2. Сделать углубление в муке и добавить воду с яйцами. Замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа.

Тесто для паштета на смальце (смалец - топленый свиной жир)

  • 500 г пшеничной муки
  • 125 г растопленного смальца
  • 1 яйцо
  • 15 соли
  • 200 мл воды
  1. Муку смешать с солью, добавить смалец, яйцо, воду.
  2. Замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать на 2 часа в холодильник.

Начинка для паштета

  • 500 г гусиных грудок
  • 800 г свиной пашины
  • 800 г свиной шеи
  • 100 г куриной печени
  • 40 г соли
  • 5 г молотого сычуаньского перца
  • 2 г мускатного ореха
  • 10 мл коньяка
  • 50 г цельных фисташек
  • 20 г панировочных сухарей (в идеале – панко)

Для глазури:

  • 1 яичный желток
  • 1 столовая ложка молока или сливок

Для желе:

  • 90 мл воды
  • 50 г желатина (порошок)
  • 10 мл мадеры

Кроме этого понадобится прямоугольная форма 35х3 см. Если есть специальная форма для паштетов - это идеально. Она с разъемными стенками.

  1. Начинку для паштета нужно подготовить накануне. С гусиных грудок снять шкуру и нарезать на кубики 2х2х2 см.
  2. Со свиной пашины снять шкуру и нарезать на кубики 2х2х2 см.
  3. Свиную шею нарезать на кубики 2х2х2 см.
  4. Из гусиной грудки, свиной пашины и шеи прокрутить фарш на мясорубке с крупной решеткой.
  5. Куриную печень нарезать на кусочки 1,5х1,5см. и добавить к фаршу.
  6. Фисташки бланшировать - на 5 минут залить кипятком, воду слить.
  7. Приправить солью, молотым сычуаньским перцем, мускатным орехом (молотым или натертым на терке), влить коньяк и тщательно перемешать руками.
  8. Добавить фисташки и панировочные сухари. Еще раз перемешать.
  9. Накрыть емкость с фаршем пищевой пленкой и убрать в холодильник до следующего дня.
  10. На следующий день за 2 часа до начала приготовления сделать тесто и убрать в холодильник.
  11. Форму хорошо смазать жиром.
  12. Духовку включить на разогрев до 215 градусов.
  13. Тесто раскатать в прямоугольный пласт - по вашей форме, с учетом бортиков.
  14. С помощью скалки перенести тесто в форму и аккуратно выложить дно, стенки и углы формы. Излишки обрезать по краю формы.
  15. Достать фарш из холодильника и плотно выложить в форму. Стараться, чтобы не было пузырьков воздуха.
  16. Разровнять пластиковым шпателем поверхность фарша.
  17. Желток смешать со сливками или молоком и кисточкой смазать края теста.
  18. Поставить паштет в разогретую духовку на 20 минут. Затем уменьшить нагрев до 170 градусов и готовить 1 час 20 минут.
  19. Готовый паштет достать из духовки и дать остыть при комнатной температуре.
  20. Остывший паштет наклонить аккуратно над миской и слить образовавшийся сок.
  21. Приготовить желе. Смешать воду и желатин, поставить на огонь и мешая венчиком, довести до закипания, но не кипятить. Влить вино. Немного остудить и залить паштет, стараясь попасть во все зазоры. Желе еще останется - не выливать.
  22. Паштет убрать в холодильник для застывания.
  23. Когда паштет немного застынет, влить еще желе, если необходимо для ровной и гладкой поверхности паштета.
  24. Паштет достать из формы и нарезать острым ножом с зубчиками.

Террин или паштет из гусиной печенки

Террин – паштет, который в отличие от классического паштета, готовится в керамических, фарфоровых или металлических формах без теста. Причем готовится легко! Используется обычная печенка птицы, не фуа-гра.

Террин готовится на водяной бане, поэтому нужна еще одна емкость, в которую можно поставить форму с фаршем и налить воду.

Террин (паштет) из гусиной печенки
Террин (паштет) из гусиной печенки
  • 500 г гусиной печени
  • 150 г гусиного мяса
  • 200 г свиной шеи
  • 10 г соли
  • 2 г свежемолотого черного перца
  • несколько зерен кориандра и можжевельника
  • 2 веточки тимьяна
  • 1 ст. ложка портвейна
  • прямоугольная керамическая форма для запекания
  1. Печенку очистить от протоков и нарезать на кусочки.
  2. Свинину и гусиное мясо нарезать на кусочки 2х2х2 см
  3. Пропустить мясо и печенку через мясорубку с крупной решеткой.
  4. Кориандр и можжевельник растолочь в ступке.
  5. В фарш добавить соль, перец, специи, листочки с одной веточки тимьяна, портвейн и перемешать.
  6. Духовку разогреть до температуры 190 градусов.
  7. Фарш положить в форму для запекания, сверху положить веточку тимьяна и слегка вдавить в фарш.
  8. Форму с террином поставить в емкость и налить кипяток так, чтобы форма с террином была погружена в воду примерно на 1/3 от своей высоты.
  9. Готовить в разогретой духовке 1 час 30 минут. После 20 минут от начала запекания накрыть форму крышкой или фольгой.
  10. По готовности достать террин из духовки, полностью остудить и убрать в холодильник.

Как и с чем подать паштет

Несмотря на то, что паштеты едят и горячими, и холодными, а террины холодными, чаще всего все же и то, и другое, подают в качестве закуски с салатами или с бутербродами.

Салат с гусиным паштетом (террином)

  • 70 г руколы
  • 250 г паштета из гусиной печенки
  • 3 киви
  • 3 ст. ложки арахисового масла
  • 2 ст. ложки белого винного или яблочного уксуса
  • соль, свежемолотый черный перец
  • зернышки граната
  1. Приготовить заправку. Смешать арахисовое масло с уксусом, солью и перцем. Поставить в холодильник.
  2. Киви очистить и нарезать на четвертинки.
  3. Паштет нарезать на брусочки.
  4. В большую плоскую тарелку выложить листья руколы, сверху уложить четвертинки киви и кусочки паштета.
  5. Полить подготовленной заправкой и посыпать гранатовыми зернами.

И, конечно, нет ничего вкуснее и изысканнее, чем съесть утром бутерброд с домашним паштетом. А если еще и хлеб вкусный, домашний, - это наивысшее наслаждение!

Бутерброд с гусиным паштетом. Чем дополнить

На кусочек хлеба можно положить кружок огурца, сваренное вкрутую яйцо, лист салата с нейтральным вкусом – латук, ромэн, фризе, айсберг.

Хорошо гусиный паштет сочетается и со сладким компонентом - тонким слоем джема из инжира, ягодным или яблочным желе.

Бутерброд с гусиным паштетом
Бутерброд с гусиным паштетом
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Утиный паштет

ГРУППА

Утиный паштет

Утиный паштет будет деликатесным блюдом независимо от того, приготовлен ли он из утиной печени, фуа-гра или утиного мяса. Готовят его разными способами. С обычной утиной печенью обходятся ...

Паштет из куриной печени

ГРУППА

Паштет из куриной печени

Домашний паштет из куриной печени – едва ли не лучшее блюдо из этого недорогого продукта: готовится быстро, получается вкусно, нравится всем.

Закуски во французском стиле

ГРУППА

Закуски во французском стиле

Закуски во Франции – это не просто блюда, предваряющие обед. Легкие закуски – обязательная часть французского аперитива. А аперитив – это отнюдь не только слабый спиртной напиток, возбуждающий аппетит ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Елена Исаева (гость)

15 декабря 2021 г.

Вообще интересно почитать, свинины 1600 и гусиного мясо 800, а паштет - гусиный! Тогда уж должен быть свиной, раз этого ингредиента больше.

Елена Исаева (гость)

15 декабря 2021 г.

Я всегда думала, что только из печени делают паштет....

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях