Что делать, чтобы сливки не свернулись

Почему сливки свернулись при тушении или запекании

Сливки сворачиваются при термической обработке, в том числе при тушении или запекании, из-за химических процессов, происходящих при нагревании. Сливки содержат молочные белки — казеины и сывороточные белки. При температуре выше 70–80 ºC они денатурируют, то есть теряют свою структуру и слипаются, образуя хлопья или комки.

Кроме того, сливки могут свернуться и от температурного шока — если их резко нагреть, добавив холодными в горячее блюдо. Долгая варка — еще один негативный фактор, который влияет на расслоение сливок.

Почему сливки свернулись в соусе, в супе или в кофе

Во время приготовления соусов сливки могут свернуться и без участия высоких температур. Это может произойти при соединении сливок с кислыми ингредиентами — с лимонным соком, с уксусом, вином или с томатной пастой. Кислота губительно воздействует на белки, вызывая их коагуляцию, отчего и появляется осадок в виде хлопьев.

При приготовлении первых блюд сливки могут свернуться, если достать их из холодильника и сразу влить в кипящий на плите бульон. Более того, даже очень горячий кофе — недружественная среда для этого нежного продукта, если добавлять его охлажденным. Особенно это касается сливок с относительно низкой жирностью — 10–20%.

Почему сливки свернулись в креме

При приготовлении крема для торта или пирожных сливки тоже могут расслоиться. В этом случае молочный продукт как раз нужен холодным, потому что именно в таком состоянии его можно взбить до умеренной плотности и стойкости. Но взбивать нужно осторожно: если работать миксером или венчиком дольше, чем следует, сливки разделятся на сыворотку и масло — да, то самое сливочное масло, которое мы используем в повседневных кулинарных делах.

В кондитерской сфере сливки используются не только для взбивания, с ними также делают крем англез — основу основ высокого кондитерского искусства, деликатные начинки для тортов и тартов, а также ганаши, которые применяются в качестве наполнения корпусных конфет. Если сливки свернулись здесь, то скорее всего, виноваты кислая среда или резкий нагрев. Обратите внимание: чуть подпорченные сливки тоже содержат кислоту, которая сворачивает продукт при резком контакте с высокими температурами.

Что делать, чтобы сливки не свернулись

Сливки — популярный и при этом довольно капризный продукт. Однако избежать сворачивания сливок можно, нужно только соблюдать простые правила.

1. Избегайте резких перепадов температур. Если нужно подогреть сливки отдельно, делайте это на среднем огне. Если хотите добавить сливки в кипящий бульон, бурлящий соус или горячий кофе, берите либо уже подогретые сливки, либо смешивайте холодный продукт с небольшим количеством основной жидкости, чтобы выровнять температуру.

2. Избегайте кислых соседей: вина, уксуса, лимонного сока или томатов. Если близость предусмотрена рецептом, добавляйте сливки в самом конце приготовления.

3. Используйте стабилизаторы: муку или крахмал. Добавьте 1–2 ч. л. сухого продукта в 200 мл холодных сливок, тщательно промешайте венчиком и введите в блюдо. Также можно предварительно смешать муку или крахмал с водой, чтобы получилась легкая эмульсия. Кроме того, в качестве стабилизатора может использоваться яичный желток: соединенный со сливками: он помогает создать эмульсию, устойчивую к сворачиванию.

4. Используйте сливки высокой жирности — 33–35%. К слову, в кондитерской промышленности используются именно такие практически всегда: от жирности сливок напрямую зависит стабильность кремов и других начинок. Для супов и соусов вполне годятся 20%-ные сливки, если вливать их осторожно и по правилам. Идеальный вариант для кофе — 10% и также при аккуратном добавлении.

5. Применяйте продукты только с актуальным сроком годности. Чтобы сливки не свернулись при готовке, они должны быть, прежде всего, свежими.

Что делать, если сливки свернулись

Даже если при всех стараниях сливки свернулись, есть надежда спасти блюдо. Сливки свернулись в соусе — самая легкая из бед. Тогда их можно легко довести до нужной консистенции погружным блендером. Это касается как несладких соусов, так и десертных, а также основ для кремов и начинок (сливки для которых не взбивались, а подогревались и смешивались с другими продуктами).

Если сливки свернулись в супе, будет чуть сложнее: нужно выловить все кусочки, оставив только жидкость, и, опять же, использовать блендер. Либо сделать суп-пюре вне зависимости от того, что вы задумывали.

Кроме того, можно вмешать в блюдо, где свернулись сливки, небольшое количество крахмала или муки и тщательно перемешать. Еще вариант: влить в блюдо холодной воды (молока) и снова перемешать или измельчить блендером.

Если сливки свернулись в кофе, исправить ситуацию уже вряд ли получится. То же самое, если сливки свернулись в креме в процессе взбивания. Как правило, это означает, что его взбивали слишком долго и вместо сливок в чаше появились сыворотка и сливочное масло. В этом случае ничего не остается, кроме как сделать выводы и запомнить, сколько времени вашему миксеру нужно для взбивания того или иного количества сливочной массы.