Собирают оливки несколькими способами. Например, почти вручную — специальными металлическими ческами с короткими ручками. Рабочие словно «причесывают» ими ветви олив — и ягоды сыплются на расстеленную на земле сетку. Или же у сборщиков висят на груди небольшие корзинки: снимая с ветки спелые ягоды, сборщики словно доят молоко, про этот метод сбора так и говорят — «доить оливу».
Применяют для сбора оливок и различные механизмы, в частности забавные электрические грабли – они почти не портят ветки деревьев, а процесс с ними продвигается явно быстрее. Для сбора оливок пользуются и специальным трактором, у которого спереди, вместо ковша, приделана огромная клешня. Выглядит это устрашающе. Клешня захватывает дерево и начинает его трясти. Потом рабочие, чтобы сбить с веток оставшиеся ягоды, начинают молотить по ним длинными железными шестами. Честно говоря, деревья после таких процедур выглядят жалко и словно растерянно. Впрочем, их можно понять. Зато — высокая производительность.
Cобранные оливки отправляют в такую вот мельницу: огромные каменные жернова перемалывают ягоды вместе с косточками в одну пахучую маслянистую кашу. Жернова крутятся каждый вокруг своей оси, кроме того они вместе совершают большие круги вокруг неподвижного круглого каменного жернова. Чтобы удалить остатки косточек, бурую кашицу еще раз перемалывают специальными винтообразными ножами. В это время происходит очень важный процесс: из этой оливковой каши начинает течь масло — само собой, еще до того, как его начнут оттуда насильственным образом выгонять. Называют этот самотек fleure de l’huile, то есть «цветок масла» — в нем как раз и содержится все самое ценное и важное, что есть в оливковом масле. И только после этого размолотые оливки отправляют под пресс.
Это теперь, всего-то последние десять-пятнадцать лет мы уже не пугаемся слов «экстра вирджин» и «первый холодный отжим». Более того, мы только это и хотим видеть у себя на столе. А были ведь времена времена, когда эти слова не значили для обычного покупателя ровным счетом ничего, были скорее из области мифологи, по крайней мере, так же далеки от реальности. В начале 1990-х, к примеру, в нашей стране мало кто понимал, что самое настоящее, самое правильное оливковое масло должно быть горьковатое и с ощутимой «першинкой». И ещё — у него особенный запах. Оливковое масло экстра вирджин (тем более если это масло нефильтрованное) пахнет свежей травой, цветущей сливой, желтыми осенними яблоками — упругими, хрустящими.
Дегустация и рецепты
Некоторое время назад Торгово-Экономический отдел Посольства Испании при поддержке Испанского Института Внешней Торговли (ICEX), Испанской ассоциации производителей и экспортеров оливкового масла (ASOLIVA), EXTENDA (Торговое Представительство Андалусии), Interprofesional del Aceite de Oliva (Профессиональная организация испанской отрасли оливкового масла) и IPEX (Институт по продвижению продукции Кастилии-ла-Манчи на внешнем рынке) устроил нам настоящий праздник — дегустацию лучших оливковых масел Испании.
Вся гастрономия Испании основывается на достоинствах этого продукта, которому отводится ведущая роль, как в традиционных рецептах, так и в авангардных произведениях шеф-поваров.
Оливковое масло теперь дегустируют как вино — наливая в бокал и отпивая по глоточку. Вкус разных масел определяется сортом, климатом и территорией, где выросли оливки, из которых его получают. Благодаря уникальным климатическим условиям в Испании насчитывается более 260 сортов маслин, что позволяет производить широчайшую гамму оливкового масла, отличающуюся разнообразием вкусов и ароматов. Среди масел, производимых в Испании, можно найти как сорта с очень мягким и сладким вкусом, так и сорта с очень насыщенным, ярко выраженным вкусом, приятной горчинкой или большей или меньшей остротой.
Мы попробовали 13 разных масел и выбрали из них семь самых, на наш взгляд, удачных. Представляем их вашему вниманию — вместе с рекомендациями по их применению у вас на кухне (рецепты вы найдёте по ссылкам).
1. Нам больше всего понравилось масло GARCÍA DE LA CRUZ Extra Virgin от ACEITES GARCÍA DE LA CRUZ.
Его получают из оливок, собираемых у подножья гор Монте де Толедо, только тогда, когда оливки достигают оптимальной стадии зрелости. У этого масла ровный зеленый цвет, сладкий фруктовый вкус и интенсивный фруктовый аромат. Его вкус хочется ощущать очень ярко — например в свежей закуске с поджаренным хлебом.
Тапас из белого хлеба с разными начинками
2. На втором месте FINCA CASA ALARCON Extra Virgin от FINCA CASA ALARCON.
Finca Casa Alarcon — сельскохозяйственная и животноводческая ферма, где оливковые рощи занимают площадь, расположенную в долине гор Сьерра дель Кучильо и Сьерра Олива на высоте 650 метров над уровнем моря. Благодаря такому расположению континентальный, сухой климат, смягчается здесь близостью Средиземного моря. Масло FINCA CASA ALARCON отличается ярко зеленым цветом, напоминающим фисташки и киви. Оно отлично сочетается с нежнми морепродуктами.
3. На третьем месте ORO BAILEN RESERVA FAMILIAR Extra Virgin от GALGON 99.
Оно производится только из оливок сорта пикуаль, выращенных в собственных рощах компании, которые расположены у подножия гор Сьерра Морена. Благодаря этому GALGON 99 может гарантировать происхождение и пищевую безопасность масла. Обладает особыми фруктовыми и ароматными нотками, придающими ему ярко выраженную индивидуальность, способную поспорить даже с такими яркими вкусами, как жареный бекон или пряности.
Салат из шпината с беконом, пряностями и оливковым маслом
4. На четвертом месте — FULL MOON Extra Virgin от PAGO BALDIOS SAN CARLOS.
Оливки, из которых получают это масло, собраны в особую октябрьскую неделю «Полной Луны» (Full Moon). Это масло отличается особенно насыщенным масличным ароматом, с нотками свежих трав, бананов, земляники, изысканной горчинкой и легкой остротой. FULL MOON Extra Virgin идеально подойдет для тех, кто любит необычные и экзотические вкусы. Вы не представляете, как это здорово – оливковое масло и шоколад.
Кролик с шоколадным соусом и оливковым маслом
5. На пятом месте — CASTILLO DE CANENA Extra Virgin от CASTILLO DE CANENA OLIVE JUICES.
Castillo de Canena — семейный бизнес по сбору, бутилированию и продаже оливкового масла высокого качества. Масло CASTILLO DE CANENA FAMILY RESERVE первым получило среди испанских оливковых масел награду Coq D´Or во Франции. Это масло с богатым и сложным ароматом свежих оливок, зеленой листвы, бальзамическими и лимонными нотками. Обладает приятной текстурой. Горькие и острые оттенки прекрасно сбалансированы, что делает вкус несравненным. Готовьте с ним соусы, большей частью состоящие из масла.
Овощи на гриле с соусом скордалия
6. VIEIRU Extra Virgin от AGROPECUARIA CARRASCO.
Оливковое масло VIEIRU Extra Virgin получают из оливок сорта мансанилья в течение первых 20 часов после того, как плоды были собраны. Такая технология гарантирует сохранение всех полезных характеристик и сберегает чудесный вкус и аромат оливок этого сорта. Оно идеально подходит к птице — запеченной или жареной, или приготовленной на пару.
Запеченные с оливковым маслом цыплята
7. DAURO Extra Virgin от BODEGAS RODA.
У этого масла очень свежий масличный вкус. В его букете можно найти нотки лимонной цедры, зелени, помидоров, киви и свежего миндаля. Особенно хорошо DAURO Extra Virgin подходит к рыбе и овощам.
Террин из лосося с оливковым маслом