Чем можно заменить коровье молоко

Чем можно заменить коровье молоко

gastronom
25 марта 2019 г.

О пользе и вреде молока разговоров ведется немало. И часто они не утешают тех, кто привык видеть в своем стакане жидкий белый напиток. Выход есть: например, приготовить «немолочное» молоко.

молоко
молоко (Фото: pixabay.com)

Тем, кто уже не считает себя младенцем, некоторые диетологи не рекомендуют увлекаться молоком. Во-первых, с возрастом иногда пропадает способность расщеплять молочный сахар – лактозу, и только особо везучие взрослые могут нормально усваивать молоко. Среди северян их, правда, большинство, но вот, скажем, население Африки, Америки, Азии и Австралии до появления европейцев вообще не использовало молоко животных. Во-вторых, белок коровьего молока может вызывать аллергию. В-третьих, пить молоко мешают определенные убеждения. Однако успокоим всех, у кого этот напиток провоцирует проблемы со здоровьем, кто страдает от невозможности выпить молочка в пост и строгих вегетарианцев. «Молоко» можно сделать из круп и орехов. Причем практически полноценное, богатое белками, минеральными веществами, витаминами и железом и совсем не содержащее холестерина.

Сосновый сбор

Впервые мы познакомились с растительным молоком в Приморье, когда вместе с местными охотниками отправились в тайгу «шишковать». Процесс сбора завершился странной процедурой. Бывалые аборигены развели костер и, когда он почти прогорел, натыкали в золу шишек – в воздухе запахло печеным орехом. Затем в пеньке выдолбили ступу, ошелушили горячие шишки, истолкли орехи, переложили кашицу в котелок, заполнив его примерно на треть, залили водой, энергично размешивая, а затем сняли ложкой всплывшие скорлупки. В котелке осталась белая жидкость, похожая на молоко, только чуть слаще.

Такое кедровое молоко и кедровые сливки известны на Руси издавна, особенно сибирякам. В этом краю принято долгими зимними вечерами неспешно вести «сибирский разговор» – то есть молча лузгать кедровые орешки. Хотя эпитет «кедровые» весьма условен, ведь орехи на самом деле сосновые. Настоящий кедр растет в Ливане, а наша сибирская сосна была названа «кедром» первыми переселенцами лишь в XV веке…

В кедровом молоке больше жира, фосфора, марганца, белков и микроэлементов, чем в обычном коровьем, и процесс его домашнего приготовления выработан веками. Ядрышки подсушенных в печи орехов растирают в ступе, постепенно добавляя горячую воду, кашицу переливают в чугунок и в русской печи доводят до кипения. Сливки готовы. Если теперь в них добавить кипяченую воду, получим постное, или кедровое, молоко.

Опиум для народа

По эту сторону Уральских гор кедровая сосна практически не растет, и здесь издавна было известно маковое и конопляное молоко. Хорошая компания, если учесть скверную репутацию этих растений! Правда, опий (высохший на воздухе млечный сок опийного мака) получают только из незрелых коробочек, а молоко из зрелых семян, которым наши предки заменяли коровье во время долгих постов, опасности не представляет.

Маковое и конопляное молоко готовили примерно так же, как и кедровое, – семена запаривали в глиняном горшке, а затем растирали, постепенно подливая горячую воду, отстаивали и отжимали через ткань, иногда подслащивая сахаром или медом.

В результате получали «сочиво», напоминающее топленое коровье молоко. Им заправляли супы и постные каши, добавляли его в тесто для пирогов, а кутью из обдирной пшеницы – главное рождественское блюдо – ели, непременно полив маковым молоком, им же и запивали.

Гороховый кисель подавали с конопляным молоком, а из густого макового молока наши деды умудрялись даже делать творог: молоко кипятили с солью и небольшим количеством лука, отчего оно створаживалось в крутую массу – знатное дополнение к постным блинам.

Миндальная корова

В Европе роль главной «растительной коровы» взял на себя миндаль, который в Средиземноморье выращивают уже более двух тысяч лет. Принцип приготовления миндального молока все тот же: ядрышки ореха (обычно смесь сладкого и горького) запаривают, снимают с них кожицу, толкут, постепенно добавляя воду, затем процеживают.

Если вдуматься, лучшего заменителя молока во всем христианском мире не сыщешь. И дело не только в постах – например, одно из знаменитых французских блюд – явно не постные голуби в миндальном молоке; на Сицилии подобным образом готовят тунца; в Германии к форели и другой нежной рыбе до сих пор иногда подают тертый хрен, смешанный в пропорции 1:1 с миндальным молоком. Наконец, великий испанский кудесник Ферран Адриа в своем «Бульдожке» (El Bulli), который несколько последних лет признается лучшим рестораном мира, одну из своих знаменитых пенок-эспум готовит из миндального молока с трюфельным соком.

А из упоминаний этого продукта в литературе можно составить целую книгу. О миндальном молоке с овсяным киселем говорит Шмелев в «Лете Господнем»; Эдмон Ростан в «Сирано де Бержераке» описывает рецепт миндального печенья, где рекомендуется, естественно, одноименное молоко; Александр Дюма, славившийся искусством составлять салаты, очень уважал салат с трюфелями, который заправлялся, в зависимости от настроения мэтра, шампанским, ликером или миндальным молоком. А уж рецептов постных блюд с миндальным молоком в книге смолянки Елены Молоховец просто не счесть.

На миндальном молоке делали бланманже: добавляли в него сахар и желатин, хорошенько размешивали, разливали по формочкам и ставили в лед; готовили миндальный суп с отварным рисом, заварной миндальный крем и миндальный соус. Им же заправляли постную манную кашу – рекомендовалось в самом конце переложить кашу «в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железной лопаткой и подать отдельно мелкий сахар». Обратите внимание – в серебряную кастрюлю, а не в какую-то там эмалированную миску! Каша, пусть и миндальная, – мать наша, посему требует уважения.

Зерно успеха

На Западе, в свете концепции «здорового питания», сегодня производят многочисленные виды молока из зерновых: овса, ячменя, спельты, пшеницы однозернянки, ржи, риса и киноа. Внешне все они похожи на обычное коровье, однако в них меньше белков и больше углеводов и, кроме того, их часто дополнительно обогащают витаминами, минеральными веществами, например кальцием и железом, а также различными вкусовыми добавками – ванилью, шоколадом и т.п.

Процесс приготовления рисового молока, появившегося и на наших прилавках, даже в домашних условиях несложен. Вот один из вариантов: 1/2 стакана риса отваривают до полной мягкости в 4 стаканах воды (можно добавить ароматизатор – ваниль, корицу), остужают, измельчают в блендере до однородности, дают отстояться около часа и процеживают через марлю. Основная польза рисового молока заключается в том, что оно богато клетчаткой, снижающей уровень холестерина и поддерживающей постоянный уровень сахара в крови, кроме того, оно богато кальцием, витаминами А и D, поэтому особенно полезно для укрепления костей.

Овсяное молоко делают из овсяных хлопьев или необрушенного овса: их варят около часа, размалывают в блендере (туда же можно добавить, например, кусочки банана), процеживают и хранят в холодильнике, а перед употреблением хорошенько взбалтывают. Можно еще проще: большую чашу заполнить на треть овсянкой, долить доверху водой, перемешать, дать ночку постоять, а утром процедить – полезное овсяное молоко готово.

Графины с пальм

Тур Хейердал в «Путешествии на Кон-Тики» писал: «Свежие, зеленые, полные молока кокосовые орехи свешивались с пальм подобно графинам». Точное сравнение, если учитывать, что эти орехи не только кормят половину земного шара, но и поят. Внутри кокоса образуется бесцветная кисловато-сладковатая жидкость, прекрасно оживляющая в жару и спасающая от похмелья. Правда, это вовсе не «кокосовое молоко», как думают многие, а «кокосовая вода».

Кокосовое же молоко готовится специально. По мере созревания ореха содержание капель масла в жидкости возрастает, и она превращается в эмульсию, сходную с коровьим молоком. При дальнейшем созревании эмульсия густеет и затвердевает, превращаясь в орехообразную массу. Для того чтобы сделать хорошее кокосовое молоко, нужен очень спелый кокос. Сначала орех натирают, стружку заливают кипятком (1:4) и оставляют, пока вода не остынет. После этого массу процеживают сквозь марлю. Теперь жидкость должна отстояться примерно час. Более густая часть – это кокосовые «сливки», более жидкая – «молоко».

Консервированное кокосовое молоко экспортируется во многие страны и служит неплохим заменителем свежего. А вот кокосовый порошок, растворенный в воде, будет похуже – полуфабрикат! Тайские повара добавляют кокосовое молоко в мясные и рыбные блюда, супы и десерты – оно придает им приятную ореховую ноту и оттеняет остроту специй. В кокосовом молоке варят сладкую лапшу и клейкий рис, который затем подают с ломтиками манго.

Очень популярен суп с галангой том кха, который готовят на кокосовом молоке с курицей, морепродуктами или грибами. Его часто подают в скорлупе кокосового ореха – выглядит очень празднично. Один из любимых тайских десертов – сонгкайя, нежный крем из кокосового молока, яиц и сахара, – тоже подают в скорлупе кокоса. Есть еще сладости на базе рисовой муки – кханом, «молочный рис»: клейкий рис смешивают с кокосовым молоком, обертывают в банановый лист и варят на пару, добавляя свеженатертый кокос или кусочки бананов.

Напиток от Лю Аня

Китайцы и японцы, как и тайцы, практически не употребляют животное молоко и с успехом заменяют его не только кокосовым, но и соевым. Этот полезный продукт появился в Китае во II в. до н.э. – по легенде, автором его изобретения стал философ Лю Ань (китайские мудрецы никогда не чурались таких низменных предметов, как хлеб насущный). Старенькая матушка мыслителя, с возрастом утратившая зубы, вздыхала и все повторяла, как бы ей хотелось вновь почувствовать вкус любимых соевых бобов. Лю Ань, немного покумекав, придумал соевое молоко, а заодно и соевый сыр тофу, удивительный продукт-хамелеон, способный принимать вкус той пищи, с которой приготовлен.

Соевое молоко чрезвычайно ценно и питательно, так как содержит протеинов в два раза больше, чем коровье, а кроме того, богато железом, витамином Е и лецитином, в нем мало насыщенных жирных кислот и совсем нет холестерина. Готовят его так. Отборные, хорошо очищенные желтые или зеленые соевые бобы моют в холодной воде, оставляют на 24 часа набухать, затем растирают, подливая воду, перекладывают в посуду, куда доливают еще воды, добавляют сахар, соль, несколько часов отстаивают, процеживают и слегка отжимают. Жидкость кипятят 10–15 минут, и «молоко» готово – его можно пить в натуральном виде или добавлять в тесто, каши и т.д.

Кстати, соевое молоко со временем закисает и створаживается. И из него можно готовить не только соевый сыр, но и кефир. На Западе соевое молоко стало популярным в пору увлечения вегетарианством, хотя его использование просто безгранично. Китайцы подают его на завтрак холодным или горячим, с выпечкой. Японцы на его базе иногда делают бульон для популярных блюд набемоно. Корейцы из соевого молока и лапши готовят холодный суп конгуксу. В Малайзии любят соевое молоко, подслащенное сахарным сиропом, а в Таиланде – соевое молоко со вкусом красной фасоли и ячменя.

Кстати, в современном мире традиционными добавками не ограничиваются, особенно когда речь идет о готовом напитке. Жаждущие разнообразия потребители могут найти соевое молоко с какао, ягодами, морковью, женьшенем, каштаном и даже с коллагеном – последнее, видно, о-очень полезно для кожи.

Общепризнанно, что соя, помимо всех своих полезных свойств, еще и улучшает у мужчин эрекцию. Недавно газета «Аргументы и факты» сообщила: установка для производства соевого молока уже больше года работает в московской столовой Дома правительства. Поэтому, как успокаивает нас газета, «импотенция правительству не грозит! А поставив эксперимент на себе, оно, глядишь, и о народе подумает...» Будем ждать.

Кстати

  • Тот, кто не имеет ничего против коровьего молока, для разнообразия может приготовить кокосовое молоко с его использованием. Поллитра коровьего молока жирностью три-пять процентов разбавьте стаканом кипяченой воды, а затем добавьте 300 граммов мелко порубленной или натертой на терке мякоти кокоса (кокос нужно очистить и от скорлупы, и от темной кожицы). Взбейте эту смесь в блендере, доведите до кипения и варите на небольшом огне 20–30 минут. Дайте настояться 10–15 минут, снова взбейте в блендере и процедите. Получившееся кокосовое молоко можно использовать для приготовления молочных каш (рисовой или манной), основных блюд, например, курицы в кокосовом молоке, фруктовых десертов.

  • Во время поездки в Барселону мы обратили внимание на белый сладковатый напиток, который испанцы называют «орчатой» и готовят, вымачивая в воде толченые орехи (чаще миндаль) или зерна (рис). Орчату подслащивают сахаром, ароматизируют корицей или ванилью и подают холодной, а попробовать ее можно в барах-орчатериях. Иногда орчату на некоторое время помещают в морозилку – такая ледяная кашка великолепно освежает в жаркий день. Есть в Испании орчата и пооригинальнее: в Андалусии популярно «молоко» чуфы, мелких сладких клубеньков величиной с миндальный орех; валенсийцы тоже пьют похожую на молочный коктейль чуфовую орчату, только макая в нее рогалики. А когда-то подобный напиток готовили из ячменя.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Основные продукты восточной кухни - рис. лапша, лимонное сорго, паста карри, кокосовое молоко, чили, имбирь, васаби, чатни, мисо, гарам масала, тофу ч
Основные продукты восточной кухни - рис. лапша, лимонное сорго, паста карри, кокосовое молоко, чили, имбирь, васаби, чатни, мисо, гарам масала, тофу ч

Ощутите истинный вкус и аромат настоящей азиатской кухни. Вы знаете, какой рис популярен в Китае, Японии или в Таиланде? Интересные факты из истории, традиции и обычаи, а также подробные рецепты и ...

Соя: великая и ужасная
Соя: великая и ужасная

Мифов и страшных историй о сое существует довольно много. Кто-то считает, что соя фантастически полезна, другие уверены, что употреблять её в пищу ни в коем случае нельзя. Кто же прав? C этим вопросом мы обратились к диетологу Елене Федосеевой.

Все о куриных яйцах. Маркировка, весовая категория, диетические и столовые яйца
Все о куриных яйцах. Маркировка, весовая категория, диетические и столовые яйца

Как выбрать куриные яйца в магазине или на рынке? Каковы их сорта, какие бывают виды яиц? Что означает маркировка яиц, какие существуют весовые категории яиц? Что, наконец, подразумевается под ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Сезон сморчков в русской кухне
Сезон сморчков в русской кухне

Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков ...

Молодые сыры: рецепты и гастрономические сочетания
Молодые сыры: рецепты и гастрономические сочетания

В одной гастрономической книге я прочитала фразу: разница между молодым сыром и зрелым – как между божоле и арманьяком, как между «Фордом» базовой комплектации и олдсмобилем в отличном состоянии, как между… Далее следовали все более уничижительные сравнения.

Крапива: кулинарное применение
Крапива: кулинарное применение

Люди давно оценили полезные свойства листьев крапивы, их подтверждает и наука: витамина С в ней в 4 раза больше, чем в апельсинах и лимонах, каротина — больше, чем в моркови. Пусть вкус у молодой ...

Отборные, свежие... Выбираем незрелые сыры
Отборные, свежие... Выбираем незрелые сыры

Молодые сыры хороши сами по себе. Все, что к ним требуется - хороший хлеб, зрелые помидоры и пряная зелень. Но иногда ведь хочется большего! Вот несколько беспроигрышных сочетаний ...

Выбор свинины: ребра на жаркое, ножки на холодец
Выбор свинины: ребра на жаркое, ножки на холодец

Выбор свинины – дело непростое. Какой кусок разрезать на стейки? Из чего получится хорошая буженина? Что подойдет для гуляша? Чтобы получить ответ на эти вопросы, мы пригласили в кулинарную ...

Бакинские/зиринские помидоры
Бакинские/зиринские помидоры

Если быть совершенно точным, лучшие бакинские помидоры — не совсем бакинские. Потому что самые вкусные, ароматные и сладкие помидоры выращиваются в селении Зиря, в пятидесяти километрах к ...

Редиска: сезон позитива
Редиска: сезон позитива

Редиска – такой маленький, скромный овощ, а сколько несёт позитива! Если на прилавках появилась круглая пурпурная редиска – значит, пришло тёплое время года.

Картофель: бойцовский клубень
Картофель: бойцовский клубень

Мало какому продукту пришлось преодолеть столько преград. Осознав, что он все-таки не ядовитый, картофель стали есть – и с тех пор едят, едят и не могут остановиться. Мы решили разобраться какой он ...

Кальмары: чистка, жарка, варка
Кальмары: чистка, жарка, варка

Кальмар, хоть и имеет десять конечностей, в кулинарном смысле – очень простое животное. Посмотрите на него голодным взглядом. Вы увидите голову, тело с плавниками и щупальца, ну, или ноги. Так вот, ...

Чернила кальмара: кулинарное использование
Чернила кальмара: кулинарное использование

Поговорим о тёмной стороне кальмара - о его чернилах. Что с ними делать и зачем

Кукуруза. Рецепты блюд из кукурузы
Кукуруза. Рецепты блюд из кукурузы

Кукуруза попала в опалу. Известное помешательство 60-х, схлынув, оставило против нее предубеждение – мол, овощ какой-то плебейский. Вот ее соответственно и используют. Мы же хотим реабилитировать ...

Дикие травы: как избавиться от горечи
Дикие травы: как избавиться от горечи

В конце весны и в начале лета - самое время есть дикие травы, молодая зелень полна вкуса и пользы. Только нужно уметь с ней работать. Например, знать, как избавиться от излишней ...

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

JUMI миндальное молоко (гость)

16 октября 2015 г.

Миндальное молоко можно делать дома, а если лениво - можно заказать с доставкой у нас) Мы не добавляем консервантов, и лично отвечаем за выбор орехов и производство, поэтому наше миндальное молоко абсолютно натуральное и вкусное) Доставка только по Москве)

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях