Хмели-сунели и прочие грузинские пряности

Хмели-сунели и прочие грузинские пряности

Сергей Синельников
13 января 2011 г.

Оказавшись по случаю на Центральном тбилисском рынке, через площадь напротив вокзала, я спросил продавца: что же такое сунели? И услышал в ответ: «Сунели – это аромат, пряность, травка-муравка. Панимаешь, дарагой, это и кинза-сунели, и рейхан-сунели, и тархун-сунели, и цицака-сунели, и кондари-сунели… Все, что вкусно пахнет, – сунели. А ты что хочешь?»

(Фото: StockFood/FOTODOM)

А чего я хочу?.. Я хочу харчо приготовить – в рецепте черным по белому написано: «Положить хмели-сунели». Кинзу, тархун, рейхан – знаю, цицаку (стручковый жгучий перец), кондари (чабер) – знаю, а что такое хмели? Объяснение этого термина заняло добрых полчаса. Теперь обретенной премудростью могу поделиться с вами.

Разочарую: никакого отношения к хмелю и хмельному хмели не имеет, а означает «сухой». В пакетике, который извлек продавец, был просто набор высушенных и измельченных травок-приправок, без которых нельзя сварить харчо, приготовить аджику, сварганить сациви, состряпать ореховый соус баже и даже… изжарить правильного цыпленка-табака, который на самом деле «тапака». Классически в такой набор включают кориандр, пажитник, укроп, лавровый лист, базилик, чабер, сельдерей, майоран и другие пряности. Естественно, последнее – «другие пряности» – напрочь убивает всякий непреложный состав набора, поскольку делают его обычно по наитию или как «бабушка учила». Есть под рукой имеретинский шафран – почему бы не сыпануть? Чем плоха мята? Туда же… Ну не любят в Грузии единообразия, а любят творчество, потому ГОСТа на хмели-сунели нет и никогда не было.

Теперь о применении. Фразы наподобие «норма закладки сунели 0,2 г» всегда вводили меня в ступор… Почему именно столько и как это взвесить, если в чайную ложку входит около 7 граммов? Бесспорно, хмели-сунели пахнет приятно, но его мощный аромат может забить запах прочих компонентов блюда. Поэтому злоупотреблять приправой не стоит – в любом количестве (разумном) она уместна только в харчо и аджике. А вот, например, в сациви и лобио хмели-сунели кладут только из-за универсальности – пуристы возмущаются и настаивают на уцхо-сунели.

Новое слово – уцхо-сунели… Об этой пряности я узнал, когда мой тбилисский друг готовил лобио и сыпанул туда щепотку приятного серо-зеленого порошка. Оказывается, грузины от всех своих сунели отделили голубой пажитник, назвав его «чужим» – «уцхо», скорее всего потому, что познакомились с этой типично индийской пряностью сравнительно недавно. Здесь все непросто. Голубой пажитник встречается на Кавказе как сорное растение, но часто разводится как пряность. А вот пажитник сенной, он же шамбала, – индийский вид. Что сегодня собой представляет упакованное уцхо-сунели, известно лишь Богу и ботаникам. В Грузии это наверняка первый вид, в иноземных вариантах – второй (не будем занудствовать: по вкусу и аромату они схожи).

Почему грузины решили, что кинза, рейхан, тархун – это родные сунели, а растущий у них под ногами пажитник – чужой, уцхо-сунели, непонятно. Но чужой-то чужой, а ныне – одна из основных приправ в Грузии, поскольку придает блюдам ореховый привкус, столь любимый в этой стране. Имейте в виду, что готовый порошок порой горчит, лучше использовать свежемолотые семена. Впрочем, многие грузинские повара не любят заморочек, и, если уцхо-сунели под рукой не оказалось, сыплют в сациви хмели-сунели. В эту пряную смесь пажитник входит в приличной пропорции. Так что ореховый вкус все равно обеспечен.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Грузинская кухня: хачапури, чахохбили, ткемали, лобио...

ГРУППА

Грузинская кухня: хачапури, чахохбили, ткемали, лобио...

Грузинскую кухню можно сравнить с грузинской же песней: она такая же душевная, «многоголосая», она невероятно вкусная! Хачапури и сациви, чахохбили и ткемали, лобио и харчо — нам известны и названия ...

Подсолнечное масло: особенности, польза, кулинарное применение, рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло
Подсолнечное масло: особенности, польза, кулинарное применение, рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло

Сколько раз мы это слышали: «взять масло подсолнечное, но лучше оливковое»! Оно вроде бы лучше для всего на свете: для жаренья и тушения, для салатов и для ухода за кожей лица. Но у подсолнечного есть одно преимущество: оно родное.

Выбираем креветки
Выбираем креветки

Среди морепродуктов, прочно вошедших в наш рацион, креветки занимают первое место. И как самостоятельное блюдо, и в качестве составляющей салатов или закусок. Для удобства производители ввели довольно ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Съедобные ракушки: клемы, мидии, гребешки, устрицы, рапана, трубач
Съедобные ракушки: клемы, мидии, гребешки, устрицы, рапана, трубач

Для жителя побережья съедобные ракушки привычны, как звук прибоя. Однако в глубине континента это несомненная роскошь, требующая и денег, и достойного повода. Да и сезон большинства съедобных ракушек ...

Сезон сморчков в русской кухне
Сезон сморчков в русской кухне

Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков ...

Молодые сыры: рецепты и гастрономические сочетания
Молодые сыры: рецепты и гастрономические сочетания

В одной гастрономической книге я прочитала фразу: разница между молодым сыром и зрелым – как между божоле и арманьяком, как между «Фордом» базовой комплектации и олдсмобилем в отличном состоянии, как между… Далее следовали все более уничижительные сравнения.

Крапива: кулинарное применение
Крапива: кулинарное применение

Люди давно оценили полезные свойства листьев крапивы, их подтверждает и наука: витамина С в ней в 4 раза больше, чем в апельсинах и лимонах, каротина — больше, чем в моркови. Пусть вкус у молодой ...

Отборные, свежие... Выбираем незрелые сыры
Отборные, свежие... Выбираем незрелые сыры

Молодые сыры хороши сами по себе. Все, что к ним требуется - хороший хлеб, зрелые помидоры и пряная зелень. Но иногда ведь хочется большего! Вот несколько беспроигрышных сочетаний ...

Выбор свинины: ребра на жаркое, ножки на холодец
Выбор свинины: ребра на жаркое, ножки на холодец

Выбор свинины – дело непростое. Какой кусок разрезать на стейки? Из чего получится хорошая буженина? Что подойдет для гуляша? Чтобы получить ответ на эти вопросы, мы пригласили в кулинарную ...

Бакинские/зиринские помидоры
Бакинские/зиринские помидоры

Если быть совершенно точным, лучшие бакинские помидоры — не совсем бакинские. Потому что самые вкусные, ароматные и сладкие помидоры выращиваются в селении Зиря, в пятидесяти километрах к ...

Редиска: сезон позитива
Редиска: сезон позитива

Редиска – такой маленький, скромный овощ, а сколько несёт позитива! Если на прилавках появилась круглая пурпурная редиска – значит, пришло тёплое время года.

Картофель: бойцовский клубень
Картофель: бойцовский клубень

Мало какому продукту пришлось преодолеть столько преград. Осознав, что он все-таки не ядовитый, картофель стали есть – и с тех пор едят, едят и не могут остановиться. Мы решили разобраться какой он ...

Кальмары: чистка, жарка, варка
Кальмары: чистка, жарка, варка

Кальмар, хоть и имеет десять конечностей, в кулинарном смысле – очень простое животное. Посмотрите на него голодным взглядом. Вы увидите голову, тело с плавниками и щупальца, ну, или ноги. Так вот, ...

Чернила кальмара: кулинарное использование
Чернила кальмара: кулинарное использование

Поговорим о тёмной стороне кальмара - о его чернилах. Что с ними делать и зачем

Кукуруза. Рецепты блюд из кукурузы
Кукуруза. Рецепты блюд из кукурузы

Кукуруза попала в опалу. Известное помешательство 60-х, схлынув, оставило против нее предубеждение – мол, овощ какой-то плебейский. Вот ее соответственно и используют. Мы же хотим реабилитировать ...

Заменители молока: кедровое молоко, маковое молоко, конопляное молоко, миндальное молоко, рисовое молоко, овсяное молоко, кокосовое м
Заменители молока: кедровое молоко, маковое молоко, конопляное молоко, миндальное молоко, рисовое молоко, овсяное молоко, кокосовое м

О пользе и вреде молока разговоров ведется немало. И часто они не утешают тех, кто привык видеть в своем стакане жидкий белый напиток. Выход есть: например, приготовить «немолочное» молоко ...

Пряные травы: кулинарное использование
Пряные травы: кулинарное использование

В кулинарных опытах с пряными травами главное – осознанная смелость. Прежде чем сдобрить ими еду и напитки, распробуйте вкус, поймите аромат, определитесь с наиболее удачными сочетаниями, ...

Каштаны: как есть каштаны, как приготовить каштаны
Каштаны: как есть каштаны, как приготовить каштаны

Еще совсем недавно этот плод, кое-где заменяющий местным жителям картошку и кукурузу, был нам совсем чужой. Сегодня мы всё больше присматриваемся к каштанам — не только в европейских поездках, но и в ...

Сорта картофеля: рекомендуем попробовать
Сорта картофеля: рекомендуем попробовать

Специалисты рекомендуют сажать на участке не менее двух-трех сортов картофеля разных групп, чтобы гарантированно получить урожай при любых погодных условиях и иметь идеальную картошку для ращных блюд. ...

Из орехов, из косточек, из семян... Выбираем нерафинированные масла. Кулинарное использование растительного масла
Из орехов, из косточек, из семян... Выбираем нерафинированные масла. Кулинарное использование растительного масла

Солнечно-желтые, зеленые, рыжие... Ароматные, вкусные, насыщенные, полезные до невозможности... Опасность в обращении с большинством из этих растительных масел может быть только одна: если вы решите ...

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Гиорги (гость)

3 ноября 2015 г.

название "Уцхо-Сунели" не переводится как чужое, а как иное, или чтото лучше чем другое

Oolong (гость)

30 ноября 2011 г.

Кондари - это чабер. Пажитник иначе называют шамбалой или чаманом. С состав хмели-сунели пажитник входит.

Гость (гость)

10 августа 2011 г.

Все пряности Вы перемешали (к автору), в оригинале намного иначе

Житель Грузии (гость)

25 мая 2011 г.

Уважаемый Сергей, вы пишите, цитирую: "уцхо-сунели… Об этой пряности я узнал, когда мой тбилисский друг готовил лобио и сыпанул туда щепотку приятного серо-зеленого порошка..." Конец цитаты. Цитирую Похлебкина "Все о пряностях", издательство 1975 года, стр.154: "Рецепт пастообразной смеси хмели-сунели: 1.Пажитник. 2.Кориандр. 3.Укроп..." И так далее, всего в 12 компонентов. Всего рецепта я не привожу. В смесь сухого хмели-сунели входит всего 6 ингредиентов, и смею вас заверить, никакого пажитника там нет. Тогда какое отношение к пажитнику имеет та смесь, что сыпал в блюдо ваш приятель? В целом статья весьма малосодержательна для специалистов и простите, вводящая в большое заблуждение новичков. Стоит предварительно хотя бы уточнить в компетентных источников. С уважением, житель Грузии.

Гость (гость)

10 апреля 2011 г.

пошла копаться в грузинском травнике, пажитник-уцхо сунели, кондари это чабер, орегано-майоран, по грузински так и называется и никогда не слышала , чтоб его тут употрбляли, наверно есть простонародное название.

Гость (гость)

10 апреля 2011 г.

растерялась... хмели сунели стандартный набор для сациви- уцхо, шафан, киндза, для харчо добавляется еще одна прянность, таки называется-харчос сунели, похожа запахом на индийский карри. А пажитник. это кондари, короый сыпают в лобио. Реан(базилик) сухой вообще никогда не сунели, просто реан хмели, тархун бывает хмели и пр. Мяту сухую, может к фаршу, на толму. В общем, народ можно серьезно запутаться с такой статьей википедии.

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях