7 блюд с белокочанной капустой от шеф-поваров

Содержание:

• Молодая капуста с креветками и йогуртом от экс-шеф-повара Champ Bistro Арины Журавлевой
• Гурийская капуста от шеф-повара ресторана «Ткемали» Рухшода Зайнитдинова
  
• Шукрут с креветками и листьями кафирского лайма от бренд-шефа ресторана Dolce Far Niente Ильи Романова
  
• Гратен из капусты с гребешками и сальсой из томатов черри бренд-шефа винного ресторана Charlie Юрия Манчука
  
• Классическое окономияки из Осаки от шеф-повара JoJo Bar Георгия Яцева
  
• Печеная капуста с картофельным муссом и соусом из мисо от шеф-повара ресторана Soma Артема Чудненко
  
• Сметанник из капусты от шеф-повара ресторана «Мечтатели» Виталия Паппа
  

Молодая капуста с креветками и йогуртом от экс-шеф-повара Champ Bistro Арины Журавлевой

Молодую белокочанную капусту нарежьте на дольки так, чтобы листья не распадались, а держались на кочерыжке, и бланшируйте их в подсоленной кипящей воде 4–6 минут. После этого выложите капусту на противень, смажьте сливочным маслом, посолите и запекайте при 180 °C 10–12 минут.

Для соуса взбейте греческий йогурт с базиликом, эстрагоном, укропом, шпинатом, чесноком и каперсами. Попробуйте соус и при необходимости добавьте по вкусу лимонный сок, соль и сахар.

Креветки обжарьте на растительном масле и нарежьте.

По плоской тарелке распределите соус, сверху разложите капусту, а поверх капусты креветки. Украсьте блюдо рублеными вялеными томатами и сбрызните оливковым маслом.

Гурийская капуста от шеф-повара ресторана «Ткемали» Рухшода Зайнитдинова

2 кг белокочанной капусты нарежьте дольками, 800 г очищенной сырой свеклы — сегментами, 2–3 перца чили — колечками.

В большую емкость для засолки с высокими бортиками выложите 200 г свеклы, разровняйте, уложите сверху 300–400 г капусты, добавьте соль, острый перец, 15–20 г чеснока, нарубленную зелень сельдерея и укропа и присыпьте 1 ст. л. сахара. Продолжайте выкладывать овощи слоями, пока они не закончатся. Залейте все это 2–3 л кипяченой воды (так, чтобы вода полностью покрыла овощи) и поставьте сверху груз (можно взять банку с водой).

Оставьте капусту на 2–3 дня при комнатной температуре, после чего уберите в холодильник еще на 4–5 дней. Подавайте капусту как холодную закуску.

Шукрут с креветками и листьями кафирского лайма от бренд-шефа ресторана Dolce Far Niente Ильи Романова

Это блюдо относится к эльзасской кухне, так что обычно его готовят с немецкими колбасками или с копченым мясом. Я же предлагаю сделать современный вариант с креветками и нотками Азии.

Шукрут делается из квашеной капусты, так что сначала нужно приготовить ее. Белокочанную капусту без кочерыжек нарежьте кубиками 5х5 см. Сложите их в емкость и добавьте соль (2–3% от общего веса капусты). Поставьте сверху груз и оставьте минимум на 7 дней. Периодически протыкайте капусту ножом, чтобы выпустить газ.

Если же у вас нет квашеной капусты, возьмите обычную белокочанную. В этом случае вам понадобятся вино и лимон.

800 г капусты нарежьте кубиками 5х5 см, 20 г чеснока и 40 г имбиря порубите. Мелко нарежьте листья петрушки и кинзы, 10 г перца чили очистите от семечек и порубите. 200 г креветок очистите, но панцири не выкидывайте.

Для биска панцири от креветок обжарьте на сливочном масле до красного цвета. Сельдерей, томаты, чеснок и морковь мелко нарежьте. Добавьте к панцирям овощи и хорошо обжарьте. Залейте водой и варите около 30 минут при слабом кипении. Остудите биск и процедите.

Обжарьте капусту на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте креветки и продолжайте обжаривать. Положите чеснок, имбирь, чили, листья лайма, стебель петрушки и кинзы, готовьте, помешивая, еще 2–3 минуты. Влейте 60 мл белого вина и слегка деглазируйте (поскребите по дну посуды, чтобы растворить прижаренные ингредиенты в жидкости). Выжмите дольку лимона. Если вы использовали квашеную капусту, то вино и лимон добавлять не нужно. Влейте в капусту 20 г соевого соуса и 200 мл креветочного биска. Выпарьте лишнюю жидкость и положите сливочное масло. Перед подачей добавьте соль и перец по вкусу, украсьте петрушкой и кинзой.

Гратен из капусты с гребешками и сальсой из томатов черри бренд-шефа винного ресторана Charlie Юрия Манчука

Килограммовый кочан капусты разберите на листья. В форму для запекания выложите в 2–3 слоя листья капусты и залейте 70 г сливок. Повторите 3 раза. Сверху натрите мускатный орех, добавьте соль по вкусу. Закройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 160–170 °C духовку на 12–15 мин.

Посыпьте гратен сверху натертым пармезаном и уберите в духовку еще на 5–7 мин.

Сделайте сальсу из томатов черри: 300 г томатов разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте кубиками. 40 г красного лука мелко порубите. Разогрейте в сотейнике оливковое масло, добавьте лук и томаты и потушите. Посолите и поперчите по вкусу.

Для азиатского соуса доведите до кипения 250 г кокосового молока, 25 г рыбного соуса и 50 г сливочного масла. Тщательно перемешайте и отставьте. При подаче соус должен быть теплым.

300 г гребешков разморозьте в холодильнике — на это уйдет 9–12 часов. Потом обжарьте их с двух сторон по 25–40 сек. до готовности на смеси растительного и сливочного масла.

Готовый гратен нарежьте, чтобы на каждую порцию приходилось по 2 куска. Выложите на тарелку, разложите гребешки. Положите томатную сальсу и кокосовый соус.

Классическое окономияки из Осаки от шеф-повара JoJo Bar Георгия Яцева

Для этого блюда нужно довольно много специфических японских ингредиентов, таких как бульон даси или соус цую, но их в наше время легко найти на маркетплейсах.

Для теста в большую миску просейте 100 г пшеничной муки, добавьте 75 мл бульона даси, 1 ч. л. молока, 1 ч. л. соуса цую и 1 яйцо. Мешайте вилкой до однородности, но будьте осторожны: взбивать смесь не нужно. Если в тесте останутся комочки, то это нормально. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут

Для соуса окономияки возьмите 1 ст. л. вустерширского соуса, 1 ст. л. устричного соуса, 2 ст. л. кетчупа и по 1 ст. л. меда и соевого соуса, все перемешайте.

150 г белокочанной капусты нарежьте кусочками.

Половину теста вылейте в глубокую миску, а остатки уберите в холодильник.

Глубокую сковороду разогрейте на среднем огне. Добавьте в миску с тестом половину капусты, 1 ст. л. хлопьев темпуры, 1 ч. л. красного маринованного имбиря, 1 яйцо и хорошо перемешайте.

Смажьте сковороду маслом, вылейте смесь окономияки в центр и лопаточкой подровняйте края.

Положите несколько ломтиков тонко нарезанной свиной грудинки поверх смеси и жарьте окономияки, пока нижняя часть не станет коричневой и хрустящей.

Аккуратно переверните окономияки и накройте сковороду крышкой. Уменьшите огонь до минимума и продолжайте жарить под крышкой около 5 минут, до готовности. Проткните середину зубочисткой: если она не выходит чистой, продолжайте готовить еще некоторое время.

Когда блюдо готово, переверните его еще раз и полейте сверху половиной соуса окономияки. Смажьте майонезом и щедро посыпьте стружкой тунца.

Повторите процесс, чтобы приготовить вторую порцию окономияки.

Печеная капуста с картофельным муссом и соусом из мисо от шеф-повара ресторана Soma Артема Чудненко

Приготовление этого блюда начинайте с картофельного мусса. 350 г картофеля нарежьте мелкими кубиками и обжарьте до готовности. 100 г лука и 5 г чеснока обжарьте до золотистого цвета и появления сильного аромата. Залейте картофель с луком 170 г сливок 33% и 450 мл молока, доведите до кипения. Введите в картофельно-молочную массу 40 г натертого сулугуни и размешайте венчиком, после чего взбейте в блендере до однородной консистенции. Протрите картофельный мусс через сито, чтобы он стал более воздушным.

Для базы мисо смешайте 150 г саке, 150 г соуса мирин, 450 г мисо-пасты и 225 г сахара и взбейте все вместе в блендере. К полученной смеси добавьте 70 г лимонного сока, 15 г чеснока, 150 г масла из виноградной косточки и снова взбейте.

Со среднего кочана капусты снимите непривлекательные верхние листья и нарежьте его на стейки по 180 г. Натрите каждый из них оливковым маслом, посолите и поперчите. Заверните стейки в фольгу и запекайте в духовке при температуре 180 °C минимум 20 минут. Проверьте готовность шпажкой: если она легко входит, значит капуста готова.

Выложите печеную капусту и картофельный мусс на тарелку и полейте соусом мисо. Блюдо можно украсить фисташками и эстрагоном.

Сметанник из капусты от шеф-повара ресторана «Мечтатели» Виталия Паппа

С килограммового кочана капусты снимите молодые листья, оставьте их на чипсы. Вырежьте кочерыжку и нашинкуйте капусту мелкой соломкой. Разогрейте на сковороде растительное масло, потушите капусту, добавив соль. Отодвиньте капусту к краям сковороды, выпаривая жидкость в центре — весь процесс займет у вас около 15 минут.

Добавьте тростниковый сахар и, постоянно помешивая, продолжайте выпаривать лишнюю жидкость. Карамелизуйте капусту еще 15 минут.

В блендере измельчите капусту до состояния пюре. Добавьте 500 г крем чиза и еще раз взбейте все вместе. С помощью венчика вмешайте 500 г маскарпоне. Накройте пленкой и уберите на 30 мин. в холодильник.

В глубокой кастрюле смешайте 500 мл воды, 200 г сахара, 1/2 ч. л. соли и 2 ст. л. уксуса. Доведите до кипения, чтобы сахар полностью растворился. Поставьте на средний огонь и поддерживайте кипение. Молодые листья капусты погрузите в сироп на 30 секунд. Промокните бумажным полотенцем и раскатайте скалкой. Выложите на противень и высушите в духовке при 40 °C. Когда листья высохнут, обжарьте их по одному во фритюре и обсушите полотенцем.

Застывший крем выложите на тарелку и украсьте чипсом.