Копченая голень индейки от Петра Пахомова
Мясницкая соль – это специальная соль для рассола, который нужен для подготовки мяса к копчению или вялению. Обычно в 100 г мясницкой соли содержится 60 г нитритной соли (она отвечает не только за сохранность, но и за розовый цвет готового мяса; без нее мясо станет серым, как всегда при тепловой обработке). Кроме того, в ее состав входит немного сахара и специи или их экстракт: черный перец, душистый перец, кардамон, паприка, кориандр.
Шаг 1
Аккуратно отделите кожу от голени и спустите ее «чулком» до нижнего конца косточки. Отпилите конец косточки вместе с кожей. Сделайте на очищенной голени продольный разрез, разверните мясо, удалите центральную и остистые кости.
Шаг 2
Очищенное филе и кожу натрите солью и уберите в холодильник на 48 ч. На просолившееся филе поместите в центр колбаску и заверните все рулетом. Натяните на рулет кожу и придайте первоначальный вид голени.
Шаг 3
Аккуратно натяните на голень формовочную сетку (или обвяжите кулинарным шпагатом), плотно завяжите с толстого конца. Прогрейте при комнатной температуре, 3–4 ч.
Шаг 4
Поместите голень в духовку, разогретую до 60 °С, и воткните в середину термощуп или термометр для духовки. Прогревайте 20 мин. Повысьте температуру до 75 °С и прогревайте еще 20 мин.
Шаг 5
Поднимите температуру до 90 °С и прогревайте до достижения внутренней температуры 45 °С. Как только термощуп показал эту температуру, поставьте на дно духовки плоский поддон с кипятком. Готовьте до достижения внутренней температуры 74 °С.
Шаг 6
Уберите поддон из духовки, насыпьте на фольгу мелкой щепы и подожгите ее, положите на дно духовки. Закройте дверцу и коптите 10 мин.
РЕЦЕПТ
Индейку в США запекают не только на День благодарения, но и в зимние праздники - Рождество и Новый год! Да и у нас в России также! Индейка замечательное мясо, диетическое, актуально к новогоднему столу. Голень как нельзя лучше подходит, чтобы покушать и подивиться красотой подачи птицы!
У шеф–повара ресторана Hills, Антона Клетарова философский подход не только к жизни, но и к своему призванию. По мнению шефа, блюда должны быть изысканными, но, в то же время, простыми. Изысканность заключается в гармоничном вкусе, а простота – в приготовлении и составе.
РЕЦЕПТ
Если правильно приготовить голень индейки, у вас получится ароматное и нежное блюдо. Предлагаю замариновать голень индейки в соусе терияки, добавив лимон и чеснок.
Пока нет комментариев