Террин из фуа-гра с сельдереем

Утиную печенку промыть руками разделить на две части, одна должна быть больше другой. Каждую часть разрезать пополам. Острым ножом надрезать остатки нервных окончаний и аккуратно вытащить их из печенки. Удалить точки крови на внутренней поверхности, печенку промыть и высушить салфеткой. Фуа-гра нарезать произвольными кусочками и выложить в глубокую форму.

Сбрызнуть портвейном и коньяком, приправить солью и свежемолотым перцем. Мы, например, использовали смолотую в мельнице смесь четырех видов перца: белого, красного, зеленого и черного. Приправленной фуа-гра дать настояться полчаса.

Сельдерей очистить, нарезать широкими ломтиками толщиной 1,5 см. Из ломтиков сельдерея вырезать прямоугольные пластинки шириной, соответствующей ширине формы для террина. Остатки сельдерея сохранить - их можно использовать для других блюд.

Пластины сельдерея выложить в сковороду, влить в нее 50 г растопленного сливочного масла. Поставить на огонь и подрумянить сельдерей до золотистого цвета, 5-6 мин.

Духовку разогреть до 85°С. Обжаривать в духовке, не накрывая крышкой, настоявшуюся в вине и коньяке фуа-гра 25 мин. Масло при этом добавлять не нужно - печень сама даст жир.

Узкую форму для террина выстелить пищевой пленкой таким образом, чтобы свободные края свисали с бортиков. Сформовать террин. Для этого в форму ложкой ровным слоем выложить половину слегка обжаренной фуа-гра, аккуратно примять. Сверху положить остывшие пластинки обжаренного сельдерея, немного приправить свежесмолотым перцем.

На слой сельдерея выложить оставшуюся фуа-гра; слегка примять. Затем - пластинки сельдерея. Этот последний слой должен быть чуть выше формы для террина. Завернуть свисающие края пленки, чтобы плотно закрыть весь террин, сверху придавить грузом и поставить в холодильник для застывания. Чтобы террин хорошо "схватился", держать его в холодильнике нужно не менее 6 ч.

Взбить 150 г сливочного масла до состояния пены. Продолжая взбивать, добавить 100 г растопленного масла. Взбивать смесь, пока она не станет однородной и достаточно плотной.

Осторожно перевернуть форму с подготовленным террином кверху дном на разделочную доску и освободить его из формы. Таким образом, террин окажется как бы на "подушке" из пластин сельдерея. Теперь нужно аккуратно снять пленку с террина и широким ножом или лопаткой обмазать террин взбитым сливочным маслом - сверху и по бокам .

Для украшения предварительно вымоченные и высушенные курагу и инжир нарезать тонкими ломтиками. Выложить сверху на террин, посыпать перцем. Багет порезать вдоль тонкими ломтиками, по желанию намазать тапенадом (паста из черных оливок с чесноком). На сервировочное блюдо выложить орехи пекан, на них - террин из фуа-гра, украшенный сухофруктами. Рядом положить инжир, курагу, палочки корицы, чернослив и хлеб.